Гідролізат білкового субстрату і спосіб його виготовлення

Реферат: Винахід належить до гідролізату, який одержують шляхом гідролізу субстрату, який включає принаймні один тваринний білок, харчовою бактерією в середовищі із вмістом солі менше 2 мас. %, причому харчовою бактерією є Bacillus natto. Винахід також належить до способу одержання гідролізату. UA 111078 C2 (12) UA 111078 C2 UA 111078 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Даний винахід пропонує новий гідролізат субстрату, який включає тваринний білок, і спосіб виготовлення гідролізату. Рибні соуси або ферментовані рибні продукти є загальновживаними в якості приправ або кулінарних добавок в країнах Азії, наприклад, Японії, Китаї і південно-східних країнах, наприклад, В'єтнамі, Камбоджі або Таїланді. Також ці продукти є загальновживаними в Європі і Північній Америці. Рибні соуси і ферментовані рибні продукти традиційно готують шляхом ферментації риби із застосуванням солі. Таким чином, присутність солі виступає важливим бар'єром проти забруднення їжі і токсичних мікроорганізмів, що утворюються під час цих процесів, і, відтак, забезпечує мікробіальну безпеку ферментованих або гідролізованих харчових продуктів. Один з традиційних способів базується на автолізі, під час якого із субстрату, наприклад, з м'яса, вивільнюються ендогенні ферменти, які потім приймають участь в гідролізі самого субстрату. Цей природній процес, як правило, потребує тривалого періоду часу, який може тривати від 6 до 12 місяців для повного одержання прийнятного виходу продукту і сенсорних властивостей смаку, аромату і текстури одержаного гідролізату. Враховуючи відносно тривалий час обробки, були запропоновані і введенні на ринок альтернативні рішення для зменшення часу вироблення таких гідролізованих харчових продуктів. Одним із варіантів є кислотний гідроліз, під час якого, наприклад, застосовують соляну кислоту для гідролізу білків субстрату. Цей спосіб є значно коротшим і триває лише декілька годин. Проте, цей процес вважають жорстким, так як він може зруйнувати деякі з окремих амінокислот і/або вітаміни. Крім того, гідролізати, вироблені таким способом, як правило, мають менш насичений аромат і смак, ніж традиційно виготовлені продукти. До того ж, в залежності від типів субстрату і застосованої кислоти, під час здійснення способу можуть утворитися деякі із сполук хлору, що не завжди є бажаним. Іншим загальновідомим способом гідролізу є ферментативний гідроліз, при якому до вихідного матеріалу додають збагачені ферментами компоненти. Для цього застосовують протеолітичні ферменти з органів тварин, наприклад, панкреатин і пепсин, а також з рослин, наприклад, бромелайн із стеблин ананасу і папаїн з незрілої папайї. Цей процес, як правило, триває декілька тижнів, а рибний соус, наприклад, можна одержати через 3-4 тижні. Процес ферментативного гідролізу є більш щадним, ніж кислотний гідроліз. Проте, органолептичні характеристики готового гідролізату все ще поступаються традиційним способам, так як готовий продукт, як правило, має міцний гіркий смак. В традиційних способах під час процесу додають велику кількість солі для одержання рибних соусів або ферментованих рибних продуктів. Висока концентрація солі гарантує, з одного боку, мікробіальну харчову безпеку процесу, так як значно уповільнюється зростання мікроорганізмів, що викликають псування харчових продуктів. Але, з іншого боку, це сильно гальмує активність протеолітичних ферментів. Таким чином, процес гідролізу білків, наприклад, якщо джерелом білку є риба, стає, відтак, далеким від оптимального. Крім того, вміст солі в готовому продукті є, відповідно, високим, що не завжди є бажаним. В JP4197153 розкривають спосіб виготовлення гідролізату тваринного білкового матеріалу із застосуванням плісняви і/або дріжджів Коджі із зменшеним вмістом солі з додаванням спирту під час процесу гідролізу. Це дозволяє зменшити бактеріальне і інше забруднення під час процесу гідролізу, незважаючи на відсутність солі. Проте, наявність спирту може бути небажаною в такому готовому харчовому продукті. В WO2009/076996 розкривають спосіб виготовлення гідролізату харчового м'яса тварин або риб в присутності Apergillus, ферментованого Коджі в середовищі із вмістом солі менше 2 %. Процес гідролізу, як правило, триває від одного до декількох днів до одержання продукту із задовільною гарною ноткою смаку, наприклад, ферментованого рибного соусу. Проте, було б бажаним, щоб під час процесу вироблялися більш інтенсивні смаки з гідролізованих субстратів м'яса тварин із одночасним зменшенням тривалості гідролізу. Враховуючи вищезазначене, в промисловості постає постійна потреба у впровадженні нових гідролізатів з більш інтенсивними і різними профілями смаку і аромату, зберігаючи під час процесу низький рівень солі. Крім того, було б бажаним зменшити час виробництва цих нових гідролізатів. Таким чином, мета даного винаходу - покращити рівень техніки і запропонувати новий гідролізат з покращеною інтенсивністю смаку білкового субстрату, а також спосіб виготовлення такого гідролізату. Мету даного винаходу досягають за допомогою об'єкта згідно незалежних пунктів формули винаходу. Залежні пункти формули винаходу додатково розвивають ідею даного винаходу. 1 UA 111078 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Таким чином, в першому аспекті даний винахід пропонує гідролізат, який одержують шляхом гідролізу субстрату, який включає принаймні один тваринний білок, харчовою бактерією в середовищі із вмістом солі менш 2 мас. %, переважно менше 1 мас. %, і переважніше менше 0.5 мас. %. В другому аспекті даний винахід пропонує спосіб виготовлення гідролізату, який передбачає стадії: а) змішування субстрату з харчовою бактерією; і b) інкубацію одержаної суміші в умовах із вмістом солі менше 2 мас. %, переважно менше 1 мас. %, і переважніше менше 0.5 мас. %; який відрізняється тим, що субстрат включає принаймні один тваринний білок. Ще один аспект даного винаходу стосується харчового продукту, який включає вищеописаний гідролізат або гідролізат, який одержують в результаті вищеописаного способу. Автори даного винаходу несподівано з'ясували, що під час гідролізу субстрату, який включає білки тваринного походження, наприклад, білки риби або креветки, харчовою бактерією, наприклад, Bacillus subtilis, або, зокрема, Bacillus natto, в середовищі із низькою концентрацією солі, можна одержати нові дуже інтенсивні, гострі нотки смаку, які добре підходять для вироблення, наприклад, приправ або кулінарних добавок, придатних для приготування азіатських харчових страв, повністю зберігаючи мікробіологічний профіль безпеки гідролізату під час процесу виробництва. Немає потреби додавати будь-які антимікробні речовини, наприклад, спирт або інші антисептики під час здійснення способу, або здійснювати спосіб за жорстких стерильних умов. Отже, за допомогою даного способу можна одержати нові харчові гідролізати з більш інтенсивним і гострим профілем смаку, на відміну від гідролізатів, одержаних за наразі відомими способами. Таким чином, дуже інтенсивний, але типовий ферментований рибний смак можна одержати, застосовуючи матеріал морепродуктів як частину субстрату. Отже, гідролізат переважно можна застосовувати для виготовлення приправ або кулінарних добавок з більш інтенсивним смаком, що наділяє готові харчові продукти більш багатим смаком. Як варіант, гідролізат можна додавати до харчового продукту в менших кількостях, але одержувати аналогічну ароматну страву, яку наразі одержують завдяки технологіям відомого рівня техніки. Даний спосіб є простим і більш швидким, ніж більшість альтернативних способів, відомих з рівня техніки. Немає потреби в дорогих технічних установках, наприклад, для підтримки стерильних умов при здійсненні способу. Крім того, час виробництва таких гідролізатів є відносно коротким, що дозволяє зменшити витрати такого виробництва в промислових масштабах. Також не потрібні добавки, такі, як наприклад, спирт або інші хімічні речовини, що дозволяє одержати цілком натуральний гідролізат, що високо цінується сучасними споживачами в усьому світі. Всі вищезазначені і інші ознаки та об'єкти даного винаходу стануть більш очевидними і краще зрозумілими з посиланням на наступний детальний опис винаходу. Слід відзначити, що нижченаведений детальний опис даного винаходу не слід розглядати як такий, що є вичерпним або обмежувальним для даного винаходу. Даний винахід охоплює всі відповідні модифікації і зміни, зазначені в детальному описі, якщо в пунктах формули винаходу не зазначено інше. Даний винахід стосується гідролізату субстрату, який включає принаймні один тваринний білок, гідролізованого харчовою бактерією в середовищі із вмістом солі менше 2 мас. %. Переважно субстрат гідролізують в середовищі із вмістом солі менше 1 мас. %, і переважніше в середовищі із вмістом солі менше 0.5 мас. %. Поняття "гідролізат" в контексті даного винаходу означає продукт, одержаний в результаті гідролізу субстрату. Поняття "середовище" в контексті даного винаходу означає навколишні умови субстрату, включаючи харчову бактерію під час процесу гідролізу. Гідролізат із низьким вмістом солі є характерною ознакою даного винаходу, так як субстрат можна піддавати гідролізу за оптимальних умов, наприклад, для активного метаболізму харчової бактерії, а також для активних протеолітичних ферментів, одержаних з цих бактерій. Крім того, низький вміст солі в гідролізаті може бути придатним для багатьох споживачів, включаючи тих, хто потребує раціону харчування з низьким вмістом солі або які віддають перевагу більш здоровій дієті. В варіанті втілення даного винаходу гідроліз субстрату відбувається в в зануреному стані. Таким чином, процес відбувається в зануреному стані з додаванням достатньої кількості води, щоб забезпечити, що гідроліз субстрату харчовою бактерією відбувається під поверхнею води. Це, по суті, забезпечує краще перемішування і більш рівномірний розподіл харчових бактерій в субстраті, що в результаті дає покращений гідроліз субстрату. Вибір відповідного субстрату, як правило, базується на бажаних характеристиках, яких має набути гідролізат по закінченні процесу, особливо, що стосується органолептичних властивостей і поживної цінності. Таким чином, даний винахід стосується субстрату, який 2 UA 111078 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 включає тваринний білок, обраний серед білків сільськогосподарських тварин, наприклад, домашніх птахів або крупної рогатої худоби, або серед білків морських тварин, наприклад, креветок, риби або молюсків. Переважно даний винахід стосується немолочного білкового субстрату. Необов'язково субстрат також включає рослинні білки. Рослинний білок можна обирати серед бобових, наприклад, соєвих бобів, пшениці, кукурудзи, рису або інших культурних рослин. Перевагою додавання рослинного матеріалу під час процесу гідролізу є те, що він створює кращі умови для зростання і / або метаболізму конкретної харчової бактерії, забезпечуючи, наприклад, додаткові поживні речовини для цих мікроорганізмів. Отже, бактеріальна метаболічна активність і, відтак, весь процес гідролізу може бути прискореним і більш ефективним. Крім того, наявність рослинного матеріалу під час процесу гідролізу може призвести до утворення додаткових і відмінних смакових ноток, чого не можна досягти, застосовуючи лише джерела тваринного білку, що збагачує весь профіль смаку готового гідролізату. Наявність харчової бактерії є однією з суттєвих ознак даного винаходу. Зокрема, в даному винаході можна застосовувати всі види харчових бактерій. Переважно харчова бактерія повинна бути здатною виробляти принаймні один вид протеази, яка є ключовим компонентом, необхідним для гідролізу субстрату. В переважному варіанті втілення даного винаходу харчову бактерію обирають з видів Bacillus subtilis. Навіть переважніше харчова бактерія - це бактерія Bacillus natto. Автори даного винаходу з'ясували, що Bacillus subtilis, і, особливо, її підтип Bacillus natto добре підходять для гідролізу субстрату, який включає тваринний білок, в середовищі з низьким вмістом солі. Це поєднання бактерії Bacillus subtilis із субстратом тваринного білку, особливо, із субстратом риби або креветки породжує дуже цікаві, сильні і гострі нові смаки. Ці смаки, очевидно, є більш вираженими і сильнішими, ніж смаки, які утворені з цих субстратів за допомогою згаданих технологій відомого рівня техніки. Крім того, гідроліз зазначених субстратів штамом Bacillus subtilis є швидким і ефективним. Немає потреби додавати до субстрату, до або під час стадії гідролізу бактерією Bacillus subtilis, будь-який інший фактор гідролізу, наприклад, кислоту, протеолітичний фермент, гриб, плісняву, наприклад, Aspergillus, або дріжджі. Таким чином, переважним варіантом втілення даного винаходу є гідролізат, який не включає плісняву або дріжджі. Даний винахід також стосується способу вироблення гідролізату, який передбачає принаймні стадії а) змішування субстрату, який включає принаймні один тваринний білок, з харчовою бактерією, і b) інкубації одержаної суміші в умовах із вмістом солі менше 2 мас. %. Поняття "інкубація" в контексті даного винаходу стосується витримування суміші протягом певного періоду часу в конкретних умовах при заданій температурі для стимулювання специфічної реакції. В цьому конкретному випадку специфічною реакцією є гідроліз субстрату. Переважно інкубацію здійснюють в умовах із вмістом солі менше 1 мас. %, і переважніше в умовах із вмістом солі менше 0.5 мас. %. Необов'язково, субстрат додатково може включати принаймні один рослинний білок. В варіанті втілення даного винаходу харчову бактерію додають в суміш, призначену для інкубації, у формі ферментованого продукту, який включає зазначену бактерію. Перевагою є те, що бактерію не потрібно спеціально готувати у формі чистої культури і концентрувати для застосування в процесі відповідно до винаходу. Фактично, бактерію можна спочатку виростити і розмножити в прекультурі, наприклад, при звичайній ферментації обраного субстрату, а потім додати під час здійснення способу відповідно до винаходу у формі обраного ферментованого субстрату. Таким чином, бактерія, як правило, все ще знаходиться в дуже активному метаболічному стані і присутня в високій концентрації, що уможливлює оптимальний і швидкий початок процесу гідролізу відповідно до винаходу. В переважному варіанті втілення даного винаходу ферментований продукт одержують шляхом твердофазної ферментації приготованих соєвих бобів, пшеничного глютену або їх комбінацій бактерією Bacillus natto. У варіанті втілення в суміш, яку одержують способом відповідно до винаходу, додають воду. Додавання води в суміш можна виконати або під час стадії змішування субстрату з харчовою бактерією, або під час стадії інкубації. Таким чином, гідроліз субстрату можна здійснити в зануреному стані. Суміш інкубують протягом від 8 до 48 годин в температурному діапазоні від 45 °C до 65 °C. Переважно суміш інкубують протягом від 15 до 25 годин в зазначеному температурному діапазоні. Ці умови уможливлюють оптимальний гідроліз субстрату і одержання бажаної якості аромату, смаку і текстури гідролізату. 3 UA 111078 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Необов'язково під час стадії змішування або стадії інкубації можна додати молочнокислу бактерію. Додавання молочнокислої бактерії може спричинити додаткове збільшення поживної цінності гідролізату. Крім того, це також може мати позитивний вплив на органолептичні властивості гідролізату, так як деякі з вивільнених амінокислот перетворюватимуться на ароматичні сполуки. В цьому конкретному варіанті втілення параметри для стадії інкубації потрібно пристосовувати до умов зростання молочнокислої бактерії. Таким чином, суміш субстрату і молочнокислої бактерії додатково інкубують протягом від 10 до 25 годин в температурному діапазоні від 25 °C до 45 °C. Молочнокислу бактерію, придатну для додавання під час зазначеного процесу, можна обирати з наступних штамів бактерій: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus або їх комбінацій. Наприклад, з цією метою можна застосовувати бактерію Lactobacillus sake, що належить до роду Lactobacillus. Спосіб відповідно до винаходу також може передбачати стадію перемелювання суміші, причому цю стадію можна здійснювати або під час стадії змішування субстрату з харчовою бактерією, або під час стадії інкубації. Перевагою є те, що можна досягти кращого перемішування субстрату з бактерією, що покращує і прискорює процес гідролізу. Крім того, кінцевий продукт процесу гідролізу має більш однорідний вигляд і смакове сприйняття після стадії перемелювання суміші. Гідролізат і гідролізат, одержаний згідно способу відповідно до даного винаходу, можна застосовувати безпосередньо або додатково обробляти для одержання харчового продукту, який може бути основою для готування, приправою, кулінарною добавкою або іншим харчовим продуктом. Таким чином, переважно такий харчовий продукт має новий, кращий і інтенсивний профіль смаку і аромату, причому одержаний смак і аромат є результатом всього природнього процесу гідролізу. Спеціалісти в даній галузі техніки зрозуміють, що можна вільно поєднувати всі вищезазначені ознаки даного винаходу. Зокрема, можна поєднувати ознаки, які описані для продукту відповідно до винаходу із способом відповідно до винаходу та навпаки. Можна поєднувати ознаки, які описані для різних варіантів втілення даного винаходу. Наразі даний винахід буде описаний з посиланням на наступні приклади. Приклади призначені допомагати розумінню ключових аспектів даного винаходу, включаючи його варіанти втілення. Даний винахід ні в якому разі не обмежується цими прикладами. Приклад 1 250 кг цільних соєвих бобів очищують і подрібнюють на невеликі шматки в пристрої для перемелювання. Подрібнені соєві боби вимочують в 250 кг води при температурі 60 °C протягом 30-ти хвилин в ротаційному пристрої для готування. Потім вимочені соєві боби нагрівають до 124 °C і витримують при аналогічній температурі протягом 2-х хвилин. Після цього їх охолоджують до температури нижче 40°С, застосовуючи вакуум. Здійснюють стадію пастеризації для усунення забруднення і стимулювання денатурації білку. Приготовані охолоджені соєві боби видаляють з пристрою для приготування і інокулюють заквасочною культурою Bacillus natto. Суміш переміщують через шнековий конвеєр у ферментатор, в якому вона рівномірно розподіляється на дні ферментатора, утворюючи шар глибиною в 30 см. Протягом 72 годин інкубації через шар циркулює повітря при температурі 40 °C. Цей потік повітря зволожується до межі насичення за допомогою кондиціонеру. Воду в кондиціонері міняють щодня. В верхній частині ферментатора підтримують температуру 50 °C для запобігання конденсації вологого повітря на поверхні. Видаляють будь-яку конденсацію в повітроводі або в нижній частині шару. Наприкінці ферментації ферментований продукт видаляють і додають 60 кг ферментованого продукту в 250-ти літровий корпусний змішувач з водою, що має температуру 55 °C. Воду додають до ферментованого продукту в масовому співвідношенні 2:1. Потім в резервуар для гідролізу, що містить ферментований продукт, додають дрібні сушені креветки в масовому співвідношенні 1:3 сухих креветок до ферментованого продукту. По закінченні 1-ої години гідролізу суміш перемелюють колоїдальним перемелюванням. Після перемелювання гідроліз продовжують протягом наступних 20-ти годин для досягнення більшого ступеню гідролізу. Після гідролізу в гідролізат додають 14 мас/мас. % солі і рівномірно перемішують. Це уповільнює зростання мікроорганізмів під час зберігання. Гідролізат пастеризують при температурі 140 °C протягом 15-ти секунд до заповнення ним пластикового контейнера для наступного зберігання. Виявлено, що кінцевий продукт має відмінну текстуру і стійкий збалансований профіль смаку морепродуктів. Зокрема, кінцевий продукт набуває традиційного запаху "dawadawa". 4 UA 111078 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Кінцевий продукт перемішують з іншими свіжими інгредієнтами для одержання кулінарної добавки. Приклад 2 60 кг свіжої риби спочатку промивають в воді для усунення сторонніх речовин. Потім рибу поміщають в м'ясорубку з розміром отвору решета 3 мм. Пропущену через м'ясорубку рибу перемішують в блендері з 60 кг смаженого пшеничного борошна. Після цього тісто пропускають через м'ясорубку для утворення циліндричних стрижнеподібних субстратів з діаметром 5 мм. Субстрат піддають обробці в автоклаві при температурі 100 °C протягом 20-ти хвилин. Готову охолоджену рибу видаляють з автоклаву і інокулюють заквасочною культурою Bacillus natto. Потім її ферментують при температурі 40 °C протягом 72 годин. Навколишнє повітря зволожують до межі насичення за допомогою кондиціонеру. Воду в кондиціонері міняють щодня. В верхній частині ферментатора підтримують температуру 50 °C для запобігання конденсації вологого повітря на поверхні. Видаляють будь-яку конденсацію в повітроводі або в нижній частині шару. Наприкінці ферментації ферментований продукт видаляють з ферментатора. В 250-ти літровий корпусний змішувач з водою, що має температуру 55 °C, додають 80 кг ферментованого продукту. Масове співвідношення води до ферментованого продукту становить 3:2. По закінченні 1-ої години гідролізу, суміш перемелюють колоїдальним перемелюванням. Після перемелювання гідроліз продовжують протягом наступних 20-ти годин для досягнення більшого ступеню гідролізу. Після цього гідролізат пастеризують при температурі 140 °C протягом 15-ти секунд. Виявлено, що кінцевий продукт має відмінну текстуру і стійкий збалансований профіль смаку морепродуктів. Кінцевий продукт перемішують з іншими свіжими інгредієнтами для одержання кулінарної добавки. Приклад 3 Здійснюють процедуру, аналогічну до процедури, що описана в прикладі 1, але замість соєвих бобів застосовують гранульований пшеничний глютен. Гранульований пшеничний глютен одержують шляхом екструзії порошку пшеничного глютену в екструдері для утворення гранул з розміром частки приблизно 5 мм. 250 кг гранул пшеничного глютену вимочують в 250 кг води при температурі 60 °C протягом 30-ти хвилин в ротаційному пристрої для готування. Потім вимочені гранули пшеничного глютену нагрівають до 100 °C і витримують при аналогічній температурі протягом 10-ти хвилин. Після цього гранули пшеничного глютену охолоджують до менше, ніж 40 °C, застосовуючи вакуум. Готові охолоджені гранули пшеничного глютену видаляють з варильного пристрою і інокулюють заквасочною культурою Bacillus natto. Ферментацію і гідроліз здійснюють відповідно до прикладу 1. Виявлено, що кінцевий продукт має вищий рівень глютамінової кислоти, порівняно із кінцевим продуктом, виготовленим відповідно до прикладу 1. Кінцевий продукт також має відмінну текстуру і збалансований профіль смаку. Кінцевий продукт змішують з цукром, спеціями, тощо для одержання кулінарної добавки. Приклад 4 Здійснюють процедуру, аналогічну до процедури, що описана в прикладі 1, але тривалість гідролізу, що здійснюють при температурі 55 °C, скорочено до 8-ми годин, після чого температуру гідролізу знижують до 35 °C. Коли температура гідролізату досягає 35 °C, додають 1 кг бульйонної культури Lactobacillus sake. Після цього гідроліз продовжують протягом наступних 12-ти годин при температурі 35 °C до додавання солі (12 мас/мас. %) і пастеризують при температурі 140 °C протягом 20-ти секунд. Приклад 5 Здійснюють процедуру, аналогічну до процедури, що описана в прикладі 1, але висушені дрібні креветки заміняють свіжим рибним фаршем. Свіжий рибний фарш додають до ферментованого продукту в масовому співвідношенні 1:1, а воду додають до ферментованого продукту в масовому співвідношенні 3:2. Виявлено, що кінцевий продукт має відмінну текстуру і збалансований профіль смаку. Кінцевий продукт змішують з цукром, спеціями, тощо для одержання кулінарної добавки. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 1. Гідролізат, який одержують шляхом гідролізу субстрату, який включає принаймні один тваринний білок, харчовою бактерією в середовищі із вмістом солі менше 2 мас. %, який відрізняється тим, що харчовою бактерією є Bacillus natto. 5 UA 111078 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 2. Гідролізат за пунктом 1, який відрізняється тим, що гідроліз зазначеного субстрату здійснюють в середовищі із вмістом солі менше 1 мас. %, переважно менше ніж 0,5 мас. % солі. 3. Гідролізат за будь-яким із пунктів 1 або 2, який відрізняється тим, що гідроліз субстрату здійснюють в зануреному стані. 4. Гідролізат за будь-яким із пунктів 1-3, який відрізняється тим, що тваринний білок вибирають серед білків сільськогосподарських тварин, включаючи домашніх птахів, або серед білків морських тварин, включаючи креветки або рибу. 5. Гідролізат за будь-яким із пунктів 1-4, який відрізняється тим, що субстрат додатково включає принаймні один рослинний білок. 6. Гідролізат за пунктом 5, який відрізняється тим, що рослинний білок вибирають серед бобів, зокрема, соєвих бобів, пшениці, кукурудзи або рису. 7. Гідролізат за будь-яким із пунктів 1-6, який відрізняється тим, що харчова бактерія здатна виробляти принаймні один тип протеази. 8. Гідролізат за будь-яким із пунктів 1-7, який відрізняється тим, що гідролізат не включає плісняву або дріжджі. 9. Спосіб виготовлення гідролізату, який передбачає наступні стадії: a) змішування субстрату з харчовою бактерією, і b) інкубацію суміші, одержаної на стадії а), в умовах із вмістом солі менше 2 мас. %, який відрізняється тим, що субстрат включає принаймні один тваринний білок, а харчовою бактерією є Bacillus natto. 10. Спосіб за пунктом 9, який відрізняється тим, що стадію b) здійснюють в умовах із вмістом солі менше 1 мас. %, переважно менше 0,5 мас. % солі. 11. Спосіб за будь-яким із пунктів 9, 10, який відрізняється тим, що субстрат додатково включає принаймні один рослинний білок. 12. Спосіб за будь-яким із пунктів 9-11, який відрізняється тим, що харчову бактерію додають на стадії а) у формі ферментованого продукту, який включає зазначену бактерію. 13. Спосіб за пунктом 12, який відрізняється тим, що ферментований продукт, який включає зазначену бактерію, одержують шляхом твердофазної ферментації готових соєвих бобів, пшеничного глютену або їх комбінацій бактерією Bacillus natto. 14. Спосіб за будь-яким із пунктів 9-13, який відрізняється тим, що воду додають в суміш на стадії а). 15. Спосіб за будь-яким із пунктів 9-14, який відрізняється тим, що стадію b) здійснюють протягом від 8 до 48 годин, переважно протягом від 15 до 25 годин в температурному діапазоні від 45 °C до 65 °C. 16. Спосіб за будь-яким із пунктів 9-15, який відрізняється тим, що додатково передбачає додавання молочнокислої бактерії до суміші з наступною інкубацією від 10 до 25 годин в температурному діапазоні від 25 °C до 45 °C. 17. Спосіб за будь-яким із пунктів 9-16, який відрізняється тим, що додатково передбачає стадію перемелювання суміші. 18. Харчовий продукт, який включає гідролізат за будь-яким із пунктів 1-8, або гідролізат, який одержують в результаті здійснення способу за будь-яким із пунктів 9-17. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6