Спосіб виробництва хлібобулочних виробів

Реферат: Винахід стосується способу виробництва хлібобулочних виробів, який включає підготовку та дозування сировини, замішування дріжджового тіста, його бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, причому тісто замішують на попередньо приготовленому рідкому напівфабрикаті, який готують змішуванням з водою температурою 4550 °C, взятою в кількості 65-85 % від загальної розрахункової її кількості, сухого молочного продукту в кількості 6-8 % до маси борошна, поверхнево-активної речовини Рanodan 2020, взятої у кількості 0,4-0,6 % до маси борошна, маргарину, взятого в кількості 7-8 % до маси борошна, цукру-піску у кількості 7-8 % до маси борошна та вітаміну D в кількості 0,00600,0062 % до маси борошна, з наступним диспергуванням суміші протягом 4-6 хвилин. UA 112916 C2 (12) UA 112916 C2 UA 112916 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової промисловості, зокрема ресторанного господарства, і може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства при виробництві хлібобулочних виробів. Відомий спосіб отримання хлібобулочних виробів, що включає заміс дріжджового тіста, при 18…20 °C, бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок впродовж 120…180 хв при 29…35 °C та випікання хлібобулочних виробів при температурі 180…200 °C впродовж 15…20 хв [Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2002. 365 с]. Недоліком даного способу є низька біологічна цінність та малий термін зберігання хлібобулочних виробів. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва булочок "Мальва" з використанням сухого знежиреного молока [Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998 с. 116]. Недоліком даного способу є: а) у складі молока міститься лактоза яка значно погіршує реологічні властивості тіста (збільшується розпливання тіста, підвищується його липкість, зменшуються його пружноеластичні властивості). б) розчиняючись, лактоза змінює осмотичний тиск дріжджової клітини, життєдіяльність якої погіршується, що призводить до продовження періодів бродіння тіста та його вистоювання. Це обмежує дозування молока. в) водопоглинальна здатність тіста при додаванні молока зменшується, вихід готової продукції нижчий, що економічно недоцільно. г) тривалість зберігання хліба в свіжому вигляді обмежується у зв'язку з низьким дозуванням молока. Сучасні світові тенденції в галузі харчування пов'язані зі створенням широкого асортименту продуктів, які при щоденному використанні у складі раціону здорового населення сприяють зміцненню здоров'я, зниженню ризику виникнення захворювань та подовженню життя. Хлібобулочні вироби - одні із найважливіших продуктів харчування населення України, тому їх збагачення різними корисними речовинами є доцільним та актуальним. Природа заклала в пшеничне зерно комплекс життєво необхідних білків, складу і доступністю речовин, що входять до його складу. Білки хліба знаходяться в денатурованому вигляді, крохмаль - клейстеризований, жир - у складі емульсій або в комплексі з білками, вуглеводами та іншими компонентами, харчові волокна - у сильно набухлому та розм'якшеному стані. Такий стан речовин робить їх доступними для дії ферментів шлунково-кишкового тракту. М'яка консистенція дозволяє легко і повністю здрібнювати хліб, роблячи його доступним для травних соків. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва хлібобулочних виробів, які характеризуються підвищеною харчовою цінністю, збільшеним вмістом білків, мінеральних речовин, що забезпечить розширення асортименту даного сегмента виробів для масового споживання населенням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва хлібобулочних виробів включає підготовку та дозування сировини, замішування дріжджового тіста, його бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання. Згідно з винаходом тісто замішують на попередньо приготовленому рідкому напівфабрикаті, який готується змішуванням з водою температурою 45…50 °C, взятою в кількості 65…85 % від загальної розрахункової її кількості, сухого молочного продукту в кількості 6…8 % до маси борошна, поверхнево-активної речовини - Рanodan 2020, взятої у кількості 0,4…0,6 % до маси борошна, маргарину, взятого в кількості 7…8 % до маси борошна, цукру-піску у кількості 7…8 % до маси борошна та вітаміну D в кількості 0,0060…0,0062 % до маси борошна, з наступним диспергуванням суміші протягом 4…6 хвилин. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. По-перше, використання такого молочного продукту, як суха підсирна молочна сироватка за запропонованим способом, сприяє збагаченню хлібобулочних виробів повноцінними білками, збалансуванню амінокислотного складу, особливо за лізином і триптофаном, поліпшенню мінерального та вітамінного складу, при цьому знижує їх енергетичну цінність. Крім того, суха підсирна молочна сироватка в запропонованих кількостях (6…8 % до маси борошна) позитивно впливає на перебіг біохімічних процесів в тісті і на його структурно-механічні властивості. При цьому спостерігається покращення якості готової продукції і сповільнення процесів її черствіння. 1 UA 112916 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 По-друге, використання Panodan 2020 під час приготування рідкого напівфабрикату для тіста в кількості 0,4…0,6 % до маси борошна дозволяє значно покращити якість та підвищити харчову цінність хлібобулочних виробів, подовжити термін їх зберігання. ПАР складається з 80 % діацетил винокислого ефіру моногліцеридів та 20 % карбонату кальцію. При додаванні Panodan 2020 в кількості 0,4…0,6 % до маси борошна якісні показники хлібобулочних виробів майже не відрізняються від контрольного зразка без використання ПАР, а при дозуванні ПАР в кількості більше 0,6 % до маси борошна - залишаються на тому ж рівні порівнянні з контрольним зразком. По-третє, використання вітаміну D в кількості 0,0060…0,0062 % до маси борошна при виробництві хлібобулочних виробів є оптимальним для забезпечення споживача добовою потребою в цьому мікронутрієнті. Вітамін D досить стійкий і витримує нагрівання до високої температури під час випікання хлібобулочних виробів. Вітамін D (кальцифероли) - група близьких за хімічним складом жиророзчинних вітамінів (ергокальциферол - D2, холекальциферол - D3), які суттєво впливають на роботу органів людини і є одним із основних регуляторів обмінних процесів: білкового, ліпідного, мінерального. Найважливішою функцією вітаміну D є забезпечення нормального росту і розвитку кісток, запобігання рахіту і попередження остеопорозу. Хлібобулочні вироби з запропонованим дозуванням природних збагачувачів та вітаміну D сприятливо діють на клінічні прояви остеопорозу і можуть використовуватись для лікувальнопрофілактичного харчування людей вітамін D-дефіцитного стану, вагітних жінок та матерів, що годують немовлят. Приготування рідкого напівфабрикату шляхом змішування води, молочного продукту, поверхнево-активної речовини, маргарину, вітаміну D сприяє не тільки відновленню сухого молочного продукту, максимальному розчиненню білків молока, а й утворенню гомогенної структури, в якій максимально розчинений вітамін D, що в цілому гарантує високу ефективність його використання. Для повного протікання зазначених вище процесів необхідний час. Диспергування отриманої суміші з води, сухої молочної сироватки, маргарину, вітаміну D при наявності поліпшувача Panodan 2020, дозволяє скоротити цей час до 4…6 хв, внаслідок збільшення поверхні контакту всіх її складових та зниження при цьому поверхневої енергії. 65…85 % від загальної розрахункової кількості води достатньо для приготування рідкого напівфабрикату. При використанні меншої кількості води утворюється суміш з сипкою консистенцією, а витрачати більше 85 % від загальної розрахункової кількості - недоцільно. Температура води для приготування рідкого напівфабрикату в межах 45…50 °C забезпечує температуру гідратованого продукту на рівні - 28…30 °C, що відповідає температурному оптимуму життєдіяльності хлібопекарських дріжджів. Приклади здійснення способу: Приклад 1. Виробництво хлібобулочних виробів з борошна пшеничного першого сорту: Спочатку здійснюють приготування рідкого напівфабрикату. Для цього частину води температурою 45…50 °C, що йде на приготування тіста (65…85 % від загальної розрахункової кількості), змішують з молочним продуктом - сухою молочною підсирною сироваткою (6…8 % до маси борошна), Panodan 2020 (0,4…0,6 % до маси борошна), маргарином (7…8 % до маси борошна), цукром-піском (7…8 % до маси борошна) та вітаміном D (0,0060…0,0062 %). -1 Одержану суміш диспергують протягом 4…6 хвилин при частоті обертів робочого органа 25 с . Після цього замішують тісто на попередньо приготовленому рідкому напівфабрикаті з додаванням борошна, дріжджів, солі та залишкової кількості води. Бродіння тіста здійснюється протягом 180 хв при температурі 28 °C. Далі відбувається розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання. Результати досліджень наведені в таблиці 1. Інші приклади здійснення способу наведені в таблицях 2, 3. 2 UA 112916 C2 Таблиця 1 Показники якості хлібобулочних виробів протягом зберігання при різному дозуванні молочного продукту (сухої молочної підсирної сироватки КільЗагальна деформація кість м'якушки, одиниць Крихкуватість, % молочпенетрометра Пито№ ного Формо- Поримий прик- приду, стійкість стість, об'єм, через через через через через через через через ладу % до (H/D) % 3 см /г 1 2 3 4 1 2 3 4 маси добу доби доби доби добу доби доби доби борошна 1 5,0 3,40 0,28 68 81 66 53 42 2,1 5,1 9,5 15,2 2 6,0 3,49 0,32 71 103 87 70 53 1,7 4,3 9,1 13,4 3 7,0 3,51 0,35 75 101 94 74 56 1,6 4,1 8,7 13,1 4 8,0 3,47 0,31 70 101 90 69 51 1,7 4,2 9,0 13,3 5 9,0 3,37 0,26 66 80 65 51 40 2,0 5,2 9,6 15,3 3 Висновки Показники якості виробів суттєво не відрізняються від показників виробу без молочного продукту Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Протягом зберігання вироби мають найвищі показники якості Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості виробів погіршуються порівняно з показниками виробу без молочного продукту UA 112916 C2 Таблиця 2 Показники якості хлібобулочних виробів протягом зберігання при різному дозуванні PANODAN 2020 № прикладу Кількість Panodan 2020, % до маси борошна Загальна деформація м'якушки, одиниць пенетрометра Крихкуватість, % Пито- ФормоПоримий стійстість, об'єм, кість через через через через через через через через % 3 см /г (H/D) 1 2 3 4 1 2 3 4 добу доби доби доби добу доби доби доби 1 0,3 2,88 0,32 64 77 62 50 40 1,9 5,0 9,3 15,0 2 0,4 3,05 0,35 69 97 83 67 49 1,5 4,2 8,9 13,1 3 0,5 3,30 0,40 74 107 90 71 52 1,4 4,0 8,8 12,9 4 0,6 3,30 0,40 74 107 90 71 52 1,4 4,0 8,8 12,9 5 0,7 3,30 0,40 74 107 90 71 52 1,4 4,0 8,8 12,9 4 Висновки Показники якості виробів суттєво не відрізняються від показників виробу без panodan 2020 Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Протягом зберігання вироби мають найвищі показники якості Протягом зберігання вироби мають найвищі показники якості Протягом зберігання вироби мають найвищі показники якості UA 112916 C2 Таблиця 3 Показники якості хлібобулочних виробів протягом зберігання при різній температурі води, що використовується для приготування рідкого напівфабрикату Показники якості тіста Газоутво№ РозТ Пито- ренприкпливоди, °C мий ня, ладу ван3 об'єм, см ня, 3 см /г СО2/ % 100 г тіста Показники якості готових виробів Загальна деформація Крихкуватість, м'якушки, Пито- Формо% Пориодиниць мий стійстість, пенетрометра об'єм, кість % см/г (H/D) через через 1 через через 2 2 добу 1 добу доби доби 1 141 2,63 665 2,90 0,29 69 80 61 2,3 5,2 2 40 136 2,68 698 3,11 0,33 71 82 73 1,9 4,4 3 45 131 2,77 721 3,25 0,35 76 93 82 1,8 4,2 4 50 137 2,65 695 3,09 0,32 71 84 75 1,9 4,3 5 5 35 55 142 2,61 662 2,87 0,28 67 78 58 2,4 5,3 Висновки Показники якості тіста і виробів не відрізняються від контрольних показників Високі показники якості тіста і виробів протягом зберігання Найвищі показники якості тіста і виробів протягом зберігання Високі показники якості тіста і виробів протягом зберігання Показники якості тіста і виробів погіршуються порівняно з контрольними показниками Готові хлібобулочні вироби характеризуються гладкою, глянцевою поверхнею без підривів і тріщин, з світло-коричневим кольором скоринки, невеликими і тонкостінними порами, що рівномірно розподілені по об'єму виробу, приємним запахом та смаком. Технічний результат полягає в поліпшенні якості хлібобулочних виробів, сповільненні процесу їх черствіння за рахунок покращення структурно-механічних властивостей тіста, підвищенні харчової і біологічної цінності готових виробів. 5 UA 112916 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб виробництва хлібобулочних виробів, що включає підготовку та дозування сировини, замішування дріжджового тіста, його бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, який відрізняється тим, що тісто замішують на попередньо приготовленому рідкому напівфабрикаті, який готують змішуванням з водою температурою 4550 °C, взятою в кількості 65-85 % від загальної розрахункової її кількості, сухого молочного продукту в кількості 6-8 % до маси борошна, поверхнево-активної речовини Рanodan 2020, взятої у кількості 0,4-0,6 % до маси борошна, маргарину, взятого в кількості 7-8 % до маси борошна, цукру-піску у кількості 7-8 % до маси борошна та вітаміну D в кількості 0,00600,0062 % до маси борошна, з наступним диспергуванням суміші протягом 4-6 хвилин. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6