Композиція для виготовлення тіста та хлібобулочних виробів

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, зокрема до виробництва хлібобулочних виробів, що містять домішки рослинного походження і можуть бути використані у спеціальному та дієтичному харчуванні. Відома композиція для виготовлення тіста та хлібобулочних виробів, де в якості біологічно активної домішки в тісто вносять екстракт рослинний конденсований трави люцерни у кількості 0,1г на 100г продукту, [див. пат. №92004030 A, RU, МПК6 А21Д2/36, опубл. 10.01.1997]. Недоліком цієї композиції є те, що вона має обмежений спектр дії, зокрема покращує процеси травлення, але не сприяє зміцненню імунної системи організму. Найбільш близькою до композиції, що заявляється за складом є лікувально-профілактичний харчовий засіб на основі біомаси їстівного гриба Lentinus edodes, що містить біологічно активні сполуки та натуральний рослинний компонент у вигляді переробки зернової та/або бобової культури [див. пат. №39825 A, UA, МПК7 А61К35/78, А23L1/28, опубл. 1506.2001]. Недоліком цього засобу є те, що він має обмежене цільове призначення споживання з метою лікувальнопрофілактичної дії. В основу створення корисної моделі було поставлено завдання створити композицію для виготовлення тіста та хлібобулочних виробів, збагачених біологічно активними речовинами, які призначені для спеціального дієтичного споживання для широкого кола споживачів. Поставлене завдання вирішене тим, що до складу композиції, що містить зерновий компонент та біологічноактивну речовину у вигляді біомаси гриба, згідно з корисною моделлю, додатково входять дріжджі хлібопекарські, сіль, цукор-пісок та біологічно активна речовина біомаса гриба Ganoderma lucidum при такому співвідношенні інгредієнтів, мас %: Зерновий компонент 89-92 Дріжджі хлібопекарські 3,4-3,8 Сіль 1,4-1,7 Цукор-пісок 1,8-2,2 Біомаса гриба Ganoderma lucidum 1,0-3,0. Включення до складу композиції біомаси гриба Ganoderma lucidum забезпечує вміст поліцукридів, амінокислот, біогенних амінів-аденіну, холіну, триметиламіну, нуклеозидів, комплексу вітамінів групи В і Д, циклічних сірковмісних речовин тощо. Крім того вони мають імуномодулюючі властивості. Композицію готують згідно з технологічною інструкцією для виробництва хліба та хлібобулочних виробів [див. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочних изделий М., 1989] по запропонованій рецептурі. Тісто готують безопарним способом, а біомасу гриба Ganoderma lucidum додають в готове тісто безпосередньо перед випіканням. У виробничих умовах було виготовлено хліб, рецептуру і режим приготування якого наведено в таблиці. Таблиця Назва сировини і показників технологічного процесу Борошно пшеничне 1 класу, кг Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг Сіль кухонна харчова, кг Цукор-пісок, кг Біомаса гриба Ganoderma lucidum Вологість тіста, % Початкова температура, градусів С Кінцева кислотність, град Н Вміст сировини та параметри технологічного процесу 89 3,8 1,4 2,2 3,0 92 3,4 1,6 2,0 1,0 50,0±0,5 29,0±2 5,0±0,5 91 3,6 1,7 1,8 1,9 Готове тісто ділили на тістоподільних машинах типу А2 - ХТН, ХТД, або вручну. Тістові заготовки округлювали на тістокруглювальних машинах ХТО або вручну ,укладали у змащені форми і направляли на кінцеве вистоювання протягом 20хв. при температурі 35 градусів С і відносній вологості повітря 75%. Випікали хліб масою 350г. у зволоженій пекарській камері ротаційних печей "GALILEO 108°С" при температурі 225°С протягом 37хв. Виготовлений хліб мав поживну (харчову) цінність в наступних межах (%) на 100г. продукту: білки (7,8-8,1); жири (0,9-1,1); вуглеводи (43,1-45,6). Енергетична цінність (калорійність) становить 226-231ккал/100г. (946,9967,9кДж/100г.) Таким чином, запропонована композиція для виготовлення тіста та хлібобулочних виробів сприяє підвищенню імунітету організму і може бути використана для спеціального дієтичного харчування широкого кола споживачів.