Спосіб виробництва твердого сиру з низькою температурою другого нагрівання

UA УКРАЇНА *7 (із) (51)6 А 23 С 19/02 ОПИС ДО ПАТЕНТУ ДЕРЖАВНЕ ПАТЕНТНЕ ВІДОМСТВО НА ВИНАХІД (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИРУ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ 1 2 (21) 95104480 (22) 12.10.95 (24)28.02.2000 (46) 28.02.2000. Бюл. № 1 (56) Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. - М., ЦНИИТЭИ, 1974, с. 75-80. (72) (73) Колесникова Світлана Савівна (57) Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что перед внесением мезофильной бактериальной закваски проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас в количестве 1 2%, мезофильную закваску ЕНОСЯТ В количестве 1-2%, молокосвертывающий фермент добавляют из расчета 1,8-2,0 г на 100 кг молока, сыворотку удаляют в один прием в количестве 60-70%, второе нагревание проводят горячей водой до температуры сыворотки 37~38DC, а прессование осуществляют в течение 120-140 минут. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Известен способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока при 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, свертывание, разрезку сгустка, второе нагревание при 40-42°С при периодическом перемешивании смеси в течение 60-90 мин, вымешивание, формование, прессование в течение 3 ч, посолку в течение 2-х сут и созревание сыра - 65 сут (Авт. св. СССР № 876083, А 23 С 19/ 00, 1980). Недостатком способа является длительность процессов прессования и соз ревания, температура пастеризации 8587°С дл« твердых сыров не приемлема из-за денатурации белков казеина. Известен способ производства твердого сыра "Люлин", предусматривающий пастеризацию молока при 72-74°С в течение 20 с, охлаждение до 30-31°С, добавление хлористого кальция, внесение 0,3-0,5 % закваски (включающей стрептококк ляктис, стрептококус термофилус и лактобацилум казеи), молокосвертывающего фермента; свертывание молока, разрезку сгустка, второе нагревание при 4 1 42°С, отделение 30% сыворотки, самопрессование, прессование в течение 5-6 ч при давлении 1-5 атм, посолку и созревание в течение 45-60 сут (Сыр "Люлин" - БДС 4б21-73,Технологични инструкции О 27144 за производство на мляко и млечни продукти, 2 Ч,, София, Болгария, 1975, с. 146-150). Недостатком способа является длительность процесса производства сыра (в частности процесса прессования) и длительный срок созревания, что приводит к большим трудо- и энергозатратам. Известен способ производства твердого сыра "Российский" с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, азотнокислого натрия или калия, бактериальной закваски в количестве 0,7-1,0% (состоящей из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков), малосвертывающего фермента животного происхождения. Продолжительность свертывания 30-40 мин, длительность постановки зерна 10-15 мин, вымешивание зерна в течение 40 мин, после чего удаляют до 30% сыворотки. Второе нагревание сырного зерна проводят до 41~43°С, а затем вымешивают в - течение 40-60 мин. По готовности зерна удаляют еще 30% сыворотки. Посолку сырного зерна, формование и самопрессование проводят в течение 35-70 мин. Прессование осуществляют 16-18 ч в осеннезимний и 10-12 ч - в летний период при повышении давления от 0,1 до 0,5 кг/см 2 . Влажность сыра после прессования 4 2 44%, посолка - 1,5-2,0 сут, созревание 50-60 сут. (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. - М. ЦНИИТЭМ, 1974, с. 7 5 80). Недостатком известного способа является длительность процесса производства сыра и длительность созревания (5060 сут), что приводит к большим трудо- и энергозатратам. Кроме того, при длительном прессовании сыра в течение 10-18 ч при комнатной температуре увеличивается кислотность продукта, возрастает вероятность возникновения пороков раннего и позднего вспучивания в период созревания сыра, снижается качество сыра. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, в котором путем внесения ацидофильной закваски в количестве 1 2%, мезофильной бактериальной закваски в количестве 1-2%, молокосвертывающего фермента, удаления сыворотки в один прием, проведения второго нагревания при 37-33°С, а прессование в течение 120-140 мин обеспечивается сокра 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 щение технологического процесса, ускорение созревания сыра, при этом достигается упрощение технологического процесса, снижение энерго- и трудозатрат и получают твердый сыр высокого качества. Поставленная задача решается тем, что в способе производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, согласно изобретению перед внесением меэофильной закваски дополнительно проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистой расы в количестве 1-2%, мезофильную закваску вносят в количестве 1-2%, молокосвертывающий фермент добавляют из расчета 1,8-2,0 г на 100 кг молока, сыворотку удаляют в один прием в количестве 6070%, второе нагревание проводят горячей водой до 37-38°С, а прессование осуществляют в течение 120-140 мин. В настоящее время, в связи с большой обсемененностью молока, по традиционной технологии для подавления остаточной после пастеризации микрофлоры, проводят химическую обработку молока с помощью азотнокислого натрия или калия. Однако, химическая обработка молока оказывает воздействие не только на технически вредную микрофлору, но и на бактериальные культуры, используемые для выработки сыра, кроме того, в готовом продукте увеличивается содержание нитритов и нитратов, вредных для здоровья человека, и не всегда предотвращает раннее и позднее вспучивание. Ацидофильная закваска, на чистых культурах неслизистой расы, обладает пробиотическими свойствами и подавляет активность посторонней микрофлоры (технически вредной) - гнилостной, кишечной, маслянокислых бактерий. Использование биологической обработки молока с помощью ацидофильной закваски позволяет исключить применение химической обработки (селитрой), что допускается традиционной технологией по производству твердых сыров (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров - М. ЦНИИТЭИ, 1974). Кроме того ацидофильная закваска активизирует жизнедеятельность молочнокис 27144 лых бактерий, используемых при производстве твердого сыра, что позволяет сократить технологический процесс производства сыра до созревания и ускорить процесс созревания сыра до 15 сут. При производстве твердого сыра с низкой температурой второго нагревания используют ацидофильную закваску неслизистых рас в количестве 1-2%, при этом продолжительность обработки молока составляет 20-30 мин. Внесение ацидофильной закваски менее 1% не угнетает достаточно развитие посторонней микрофлоры и при созревании сыра не исключена возможность появления пороков вспучивания сыра. Внесение ацидофильной закваски более 2% нежелательно из-за появления излишне острого вкуса, кроме того избыток ацидофильной закваски требует большее количество воды для нормализации кислотности. Использование биологической обработки молока ацидофильной закваской в сочетании с мезофильной закваской ( 1 2%) позволяет уменьшить количество молокосвертывающего фермента до 1,8-2,0 г (на 100 кг молока) по сравнению с известными способами (2,5 г на 100 кг молока). При внесении молокосвертывающего фермента менее 1,8 г увеличивается продолжительность получения сгустка. Увеличение дозы фермента более 2,0 г приводит к сокращению продолжительности получения сырного сгустка, при этом сгусток получают очень плотный. Предлагаемый способ позволяет снизить расход дорогостоящего ферментного препарата. Мезофильной закваски вносят 1-2%, что позволяет получить выраженный аромат сыра. При внесении менее 1% мезофиль-' ной бактериальной закваски приводит к увеличению продолжительности свертывания молока до 30-35 мин и сыр получают .с менее выраженным ароматом. Увеличение дозы мезофильной закваски более 2% приводит к сокращению продолжительности получения сычужного сгустка до 15 мин, а сыр получают с более острым щиплющим вкусом. Предлагаемые технологические параметры приводят к сокращению продолжительности технологических операций получения сыра (получение сычужного сгустка, зерна, обсушка зерна, формование, прессование и посолка) за счет активизации молочнокислого процесса (см. таблицу). При этом получают более ранний сгусток, зерно равномерное мелкое (2-4 мм)( оболочка на сырном зерне тонкая, хоро 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 шо протекает синерезис сыворотки Это позволяет сразу после постановки зерна удалять в один прием 60-70% сыворотки, и приводит к упрощению технологичсского процесса. При удалении менее 60% сыворотки увеличивается кислотность сыворотки, хуже протекает Обсушка зерна и требуется большее количество водь для раскисления (второго нагревания). Удаление более 70% сыворотки нецелесообразно из-за конструкции перемешивающих инструментов, так как затрудняется перемешивание зерна, создается большая нагрузка на перемешивающий инструмент. При удалении 60-70% сыворотки происходит быстрая обсушка зерна зерно получают с тонкой оболочкой, что приводит к сокращению продолжительности самопрессования и прессования сыра, т. е. улучшается синерезис и дренаж сыворотки из сырного теста. Второе нагревание осуществляют горячей водой до 37-38°С в сыворотке. При уменьшении температуры второго нагревания менее 37°С замедляется обсушка зерна и увеличивается продолжительность его обработки. Увеличить температуру второго нагревания более 38°С нецелесообразно, так как эта температура является оптимальной для мезофильной закваски. Совокупность предлагаемых технологических приемов и параметров позволяет сократить продолжительность прессования сыра до 120-140 мин и созревание до 15 дн и получение массовой доли влаги в сыре после прессования не более 46%, в зрелом 40-43%. По технологической цепочке (см. таблицу) предлагаемый способ в сравнении с известным ускоряет технологический процесс в, раз: Получение сырного зерна 2 Самопрессование 5-6 Прессование 5-6 Созревание 3-4 Способ осуществляют следующим образом. Молоко пастеризуют при 72-76°С в течение 20 с, охлаждают до температуры свертывания 30-32°С, вносят раствор хлористого кальция {20-30 г на 100 кг молока), ацидофильную закваску неслизистых рас е количестве 1-2%, перемешивают смесь в течение 20-30 мин, затем вносят закваску буковинскую в количестве 1-2%, молокосвертывающий фермент (1,8-2,0 г на 100 кг молока). Сырный сгусток получают через 20 мин, постановка зерна 5-8 мин. Затем удаляют в один прием 7. 27144 60-70% сыворотки. Зерно вымешивают в течение 10 мин до исчезновения комков. Второе нагревание сырного зерна проводят до 37-38°С внесением 8-12% горячей воды температурой 70~74°С и подвергают зерно формованию. Самопрессование проводят в течение 40 мин, прессование - в течение 120-140 мин при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см 2 . Посолку сыра осуществляют в 20-22%-ном растворе поваренной соли в течение 1 сут. Продолжительность созревания 15 сут. Получают твердый сыр с низкой температурой второго нагревания высокого качества. Физико-химические показатели твердого сыра,%: Массовая доля жира в сухом веществе 50 Массовая доля влаги 38-42 Массовая доля соли 1,3-1,8 Органолептические показатели сыра: вкус и запах - выраженный сырный; консистенция - тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе сыра; цвет теста сыра - от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе сыра; внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений. П р и м е р 1. 100 кг молока пастеризуют при 72°С в течение 20 с, охлаждают до 32°С, вносят раствор хлористого кальция (20 г на 100 кг молока), 1 кг закваски ацидофильной неслизистых рас, перемешивают 30 мин, вносят 2 кг закваски буковинской, 1,9 г молокосвертывающего фермента пепсина говяжьего. Сгусток получают через 20 мин, постановка зерна 8 мин. Затем удаляют 70% сыворотки, зерно вымешивают 10 мин до исчезновения комков. Второе нагревание проводят до температуры сыворотки 38°С внесением 10 л (10%) горячей воды с температурой 70°С. Сырное зерно подвергают формованию, самопрессованию в течение 40 мин, прессованию в течение 120 мин при повышении давления от 0,1 2 до 0,2 кГ/см . Посолку осуществляют в 22%-ном рассоле поваренной соли в течение 1 сут. Продолжительность созревания 15 сут. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Готовый продукт характеризуется высокими органолептическими показателями: вкус и запах - выраженный сырный; консистенция - тесто нежное, пластич- 55 ное; цвет теста сыра - от белого до слабо желтого; внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений. Физико-химические показатели сыра,%: 8 Массовая доля жира, 50 Массовая доля влаги 42 Массовая доля соли 1,4 Продолжительность производства сыра до посолки длилась 270 мин. П р и м е р 2. Осуществляется как пример 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 2 кг, буковинской закваски 1 кг, ферментного препарата ВНИИМС - 1,8 г, удаляют в один прием 65% сыворотки, а второе нагревание приводят при температуре 37°С, прессование 140 мин. Время производства сыра до посолки 290 мин. Продолжительность созревания 15 дней. Готовый продукт характеризуется оргаиолептическими показателями, как в примере 1. Физйко-химические показатели сыра,%: Массовая доля жира в сухом веществе 49,5 Массовая доля влаги 42,5 Массовая доля соли 1,3 П р и м е р 3. Осуществляется как пример 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 1,5 кг, буковинской закваски 1,5 кг, молокосвертывающего фермента 2,0 г, удаляют в один прием 60% сыворотки, прессование проводят 130 мин. Время производства сыра до посолки 280 мин. Продолжительность созревания 15 дн. Готовый продукт характеризуется органолептическими показателями, как в примере 1. Физико-химические показатели сыра, %: Массовая доля жира в сухом веществе 50,0 Массовая доля влаги 43,0 Массовая доля соли 1,4 П р и м е р 4. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 0,5%, буковинской закваски 2,5 кг, молокосвертывающего фермента 2,2 г, второе нагревание проводят при 35°С, удаляют 55% сыворотки в один прием, прессование проводят 100 мин. Время производства сыра до посолки 250 мин. Созревание длилось 25 дн. Готовый сыр имел нечистый хлевный вкус и аромат; консистенция мажущаяся; корка в некоторых местах рыхлая (влажная). Физико-химические показатели сыра,%: Массовая доля влаги 47,5 Массовая доля соли 2,0 10 27144 Пример 5. Осуществляется как пример 1, за исключением того, что ацидофильной закваски вносят 2,5 кг, буковинской закваски 0,5 кг, молокосвертывающего фермента 1,6 г, удаляют в один прием 75% 5 сыворотки, второе нагревание проводят при АА°С, а прессование проводят 160 мин. Время производства сыра до посолки 320 мин. Созревание сыра длилось 15 дн. Готовый сыр имел чистый, острый, но 10 ел або вы раженный аромат; тесто плотное, но крошливое. Физико-химические показатели сыра,%: 15 Массовая доля жира з сухом веществе 48,5 Массовая доля влаги 40,0 Массовая доля соли 1,2 Предлагаемый способ производства твердого сыра с низкой температурой вто- 20 Технологические операции Образование сгустка, мин Разрезка сгустка и постановка зерна, минут Вымешивание сырного зерна, мин Удаление сыворогки, мин рого нагревания позволяет сократить продолжительность технологического процесса (более чем в 3 раза по сравнению с известным способом) и ускорить продолжительность до 15 дн (сокращена продолжительность созревания в 3-4 раза по сравнению с известным способом), при этом из технологического процесса исключена химическая обработка молока (азотнокислым калием или натрием) и заменена на биологическую обработку молока ацидофильной закваской, что улучшает сыропригодность молока, вкус и аромат сыра, сокращает продолжительность (ускоряет) биологические процессы созревания сыра, при этом исключаются такие пороки сыров, как раннее и позднее вспучивание, получают твердый сыр высокого качества за 15 дн созревания. Предлагаемый способ Известный способ • 20-30 30-40 5-8 10 10-15 40 в один прием в два приема 10 Обработка сырного зерна с момента разки до второго нагревания, мин Второе нагревание, мин Обработка зерна после второго нагревания до формования, мин Самопрессование, мин Прессование, часов или минут Созревание, дней 10 10 60 160 водой 10 через стенки ванны 40-60 20 40 2 70 180-300 120-140 240-1080 15 60 3-5 Упорядник Техред М. Келемекі Коректор О.Обручар Замовлення 554 Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл.. 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. ГагарІна, 101 Ґ п» Ц А (II) 2 7 УКРАЇНА (51)6 А 23 С 19/02 ДЕРЖАВНЕ ПАТЕНТНЕ ВІДОМСТВО ОПИС ДО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИРУ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ 1 2 (21) 95104480 (22) 12.10.95 (24) 28.02.2000 (46) 28.02.2000. Бюл. № 1 (56) Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. - М., ЦНИИТЭИ, 1974, с. 75-80. (72) (73) Колесникова Світлана Савівна (57) Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что перед внесением мезофильной бактериальной закваски проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас в количестве 1 2%, мезофильную закваску ЕНОСЯТ В количестве 1 ~2%, молокосвертывающий фермент добавляют из расчета 1,8-2,0 г на 100 кг молока, сыворотку удаляют в один прием в количестве 60-70%, второе нагревание проводят горячей водой до температуры сыворотки 37-38°С, а прессование осуществляют в течение 120-140 минут. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Известен способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока при 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, свертывание, разрезку сгустка, второе нагревание при 40-42°С при периодическом перемешивании смеси в течение 60-90 мин, вымешивание, формование, прессование в течение 3 ч, посолку в течение 2-х сут и созревание сыра - 65 сут (Авт. св. СССР № 876083, А 23 С 19/ 00, 1980). Недостатком способа является длительность процессов прессования и соз ревания, температура пастеризации 8587°С для твердых сыров не приемлема из-за денатурации белков казеина. Известен способ производства твердого сыра "Люлин", предусматривающий пастеризацию молока при 72-74°С в течение 20 с, охлаждение до 30-31 °С, добавление хлористого кальция, внесение 0,3-0,5 % закваски (включающей стрептококк ляктис, стрептококус термофилус и лактобацилум казеи), молокосвертывающего фермента; свертывание молока, разрезку сгустка, второе нагревание при 4 1 42°С, отделение 30% сыворотки, самопрессование, прессование в течение 5-6 ч при давлении 1-5 атм, посолку и созревание в течение 45-60 сут (Сыр "Люлин" - БДС 4б21-73,Технологични инструкции О 3. 27144 за производство на мляко и млечни продукти, 2 Ч., София, Болгария, 1975, с. 146-150). Недостатком способа является длительность процесса производства сыра (в частности процесса прессования) и длительный срок созревания, что приводит к большим трудо- и энергозатратам. Известен способ производства твердого сыра "Российский" с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, азотнокислого натрия или калия, бактериальной закваски в количестве 0,7-1,0% (состоящей из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков), малосвертывагащего фермента животного происхождения. Продолжительность свертывания 30-40 мин, длительность постановки зерна 10-15 мин, вымешивание зерна в течение 40 мин, после чего удаляют до 30% сыворотки. Второе нагревание сырного зерна проводят до 41~43°С, а затем вымешивают в •течение 40-60 мин. По готовности зерна удаляют еще 30% сыворотки. Посолку сырного зерна, формование и самопрессование проводят в течение 35-70 мин. Прессование осуществляют 16-18 ч в осеннезимний и 10-12 ч - в летний период при повышении давления от 0,1 до 0,5 кг/см 2 . Влажность сыра после прессования 4 2 44%, посолка - 1,5-2,0 сут, созревание 50-60 сут. (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. - М. ЦНИИТЭМ, 1974, с. 7580). Недостатком известного способа является длительность процесса производства сыра и длительность созревания (5060 сут), что приводит к большим трудо- и энергозатратам. Кроме того, при длительном прессовании сыра в течение 10-18 ч при комнатной температуре увеличивается кислотность продукта, возрастает вероятность возникновения пороков раннего и позднего вспучивания в период созревания сыра, снижается качество сыра. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, в котором путем внесения ацидофильной закваски в количестве 1 2%, мезофильной бактериальной закваски в количестве 1-2%, молокосвертывающего фермента, удаления сыворотки в один прием, проведения второго нагревания при 37-38°С, а прессование в течение 120-140 мин обеспечивается сокра 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 щение технологического процесса, ускорение созревания сыра, при этом достигается упрощение технологического процесса, снижение энерго- и трудозатрат и получают твердый сыр высокого качества. Поставленная задача решается тем, что в способе производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, мезофильной бактериальной закваски, мо~ локосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, согласно изобретению перед внесением мезофильной закваски дополнительно проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистой расы в количестве 1-2%, мезофильную закваску вносят в количестве 1-2%, молокосвертывающий фермент добавляют из расчета 1,8-2,0 г на 100 кг молока, сыворотку удаляют в один прием в количестве 6 0 70%, второе нагревание проводят горячей водой до 37-38°С, а прессование осуществляют в течение 120-140 мин. В настоящее время, в связи с большой обсемененностью молока, по традиционной технологии для подавления остаточной после пастеризации микрофлоры, проводят химическую обработку молока с помощью азотнокислого натрия или калия. Однако, химическая обработка молока оказывает воздействие не только на технически вредную микрофлору, но и на бактериальные культуры, используемые для выработки сыра, кроме того, в готовом продукте увеличивается содержание нитритов и нитратов, вредных для здоровья человека, и не всегда предотвращает раннее и позднее вспучивание. Ацидофильная закваска, на чистых культурах неслизистой расы, обладает пробиотическими свойствами и подавляет активность посторонней микрофлоры (технически вредной) - гнилостной, кишечной, маслянокислых бактерий. Использование биологической обработки молока с помощью ацидофильной закваски позволяет исключить применение химической обработки (селитрой), что допускается традиционной технологией по производству твердых сыров (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. - М. ЦНИИТЭИ, 1974). Кроме тога ацидофильная закваска активизирует жизнедеятельность молочнокис 27144 лых бактерий, используемых при производстве твердого сыра, что позволяет сократить технологический процесс производства сыра до созревания и ускорить процесс созревания сыра до 15 сут. При производстве твердого сыра с низкой температурой второго нагревания используют ацидофильную закваску неслизистых рас в количестве 1-2%, при этом продолжительность обработки молока составляет 20-30 мин. Внесение ацидофильной закваски менее 1% не угнетает достаточно развитие посторонней микрофлоры и при созревании сыра не исключена возможность появления пороков вспучивания сыра. Внесение ацидофильной закваски более 2% нежелательно из-за появления излишне острого вкуса, кроме того избыток ацидофильной закваски требует большее количество воды для нормализации кислотности. Использование биологической обработки молока ацидофильной закваской в сочетании с мезофильной закваской ( 1 2%) позволяет уменьшить количество молокосвертывающего фермента до 1,8-2,0 г (на 100 кг молока) по сравнению с известными способами (2,5 г на 100 кг молока). При внесении молокосвертывающего фермента менее 1,8 г увеличивается продолжительность получения сгустка. Увеличение дозы фермента более 2,0 г приводит к сокращению продолжительности получения сырного сгустка, при этом сгусток получают очень плотный. Предлагаемый способ позволяет снизить расход дорогостоящего ферментного препарата. Мезофильной закваски вносят 1-2%, что позволяет получить выраженный аромат сыра. При внесении менее 1% мезофиль-' ной бактериальной закваски приводит к увеличению продолжительности свертывания молока до 30-35 мин и сыр получают .с менее выраженным ароматом. Увеличение дозы мезофильной закваски более 2% приводит к сокращению продолжительности получения сычужного сгустка до 15 мин, а сыр получают с более острым щиплющим вкусом. Предлагаемые технологические параметры приводят к сокращению продолжительности технологических операций получения сыра (получение сычужного сгустка, зерна, обсушка зерна, формование, прессование и посолка) за счет активизации молочнокислого процесса (см. таблицу). При этом получают более ранний сгусток, зерно равномерное мелкое (2-4 мм), оболочка на сырном зерне тонкая, хоро 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 шо протекает синерезис сыворотки. Это позволяет сразу после постановки з»*рна удалять в один прием 60-70% сыворс гки, и приводит к упрощению технологического процесса. При удалении менее 60% сыворотки увеличивается кислотность сыворотки, хуже протекает обсушка зерна и требуется большее количество воды для раскисления (второго нагревания). Удалениє более 70% сыворотки нецелесообразно из-за конструкции перемешивающих инструментов, так как затрудняется перемешивание зерна, создается большая нагрузка на перемешивающий инструмент. При удалении 60-70% сыворотки происходит быстрая обсушка зерна зерно получают с тонкой оболочкрй, что приводит к сокращению продолжительности самопрессования и прессования сыра, т. е. улучшается синерезис и дренаж сыворотки из сырного теста. Второе нагревание осуществляют горячей водой до 37-38°С в сыворотке. При уменьшении температуры второго нагревания менее 37°С замедляется обсушка зерна и увеличивается продолжительность его обработки. Увеличить температуру второго нагревания более 38°С нецелесообразно, так как эта температура является оптимальной для мезофильной закваски. Совокупность предлагаемых технологических приемов и параметров позволяет сократить продолжительность прессования сыра до 120-140 мин и созревание до 15 дн и получение массовой доли влаги в сыре после прессования не более 46%, в зрелом 40-43%. По технологической цепочке (см. таблицу) предлагаемый способ в сравнении с известным ускоряет технологический процесс в, раз: Получение сырного зерна 2 Самопрессование 5-6 Прессование 5-6 Созревание 3-4 Способ осуществляют следующим образом. Молоко пастеризуют при 72-76°С в течение 20 с, охлаждают до температуры свертывания 30~32°С, вносят раствор хлористого кальция (20-30 г на 100 кг молока), ацидофильную закваску неслизистых рас в количестве 1-2%, перемешивают смесь в течение 20-30 мин, затем вносят закваску буковинскую в количестве 1-2%, молокосвертывающий фермент (1,8-2,0 г на 100 кг молока). Сырный сгусток получают через 20 мин, постановка зерна 5-8 мин. Затем удаляют в один прием 7. 27144 60-70% сыворотки. Зерно вымешивают в течение 10 мин до исчезновения комков. Второе нагревание сырного зерна проводят до 37-38°С внесением 8-12% горячей воды температурой 70-74°С и подвергают зерно формованию. Самопрессование проводят в течение 40 мин, прессование - в течение 120-140 мин при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см 2 . Посолку сыра осуществляют в 20-22%-ном растворе поваренной соли в течение 1 сут. Продолжительность созревания 15 сут. Получают твердый сыр с низкой температурой второго нагревания высокого качества. Физико-химические показатели твердого сыра,%: Массовая доля жира в сухом веществе 50 Массовая доля влаги 38-42 Массовая доля соли 1,3-1,8 Органолептические показатели сыра: вкус и запах - выраженный сырный; консистенция - тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе сыра; цвет теста сыра - от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе сыра; внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений. П р и м е р 1. 100 кг молока пастеризуют при 72°С в течение 20 с, охлаждают до 32°С, вносят раствор хлористого кальция (20 г на 100 кг молока), 1 кг закваски ацидофильной неслизистых рас, перемешивают 30 мин, вносят 2 кг закваски буковинской, 1,9 г молокосвертывающего фермента пепсина говяжьего. Сгусток получают через 20 мин, постановка зерна 8 мин. Затем удаляют 70% сыворотки, зерно вымешивают 10 мин до исчезновения комков. Второе нагревание проводят до температуры сыворотки 38°С внесением 10 л (10%) горячей воды с температурой 70°С. Сырное зерно подвергают формованию, самопрессованию в течение 40 мин, прессованию в течение 120 мин при повышении давления от 0,1 до 0,2 кГ/см 2 . Посолку осуществляют в 22%-ном рассоле поваренной соли в течение 1 сут. Продолжительность созревания 15 сут. : 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Готовый продукт характеризуется высокими органолептическими показателями: вкус и запах - выраженный сырный; консистенция - тесто нежное, пластич- 55 ное; цвет теста сыра - от белого до слабо желтого; внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений. Физико-химические показатели сыра,%: 8 Массовая доля жира, 50 Массовая доля влаги 42 Массовая доля соли 1,4 Продолжительность производства сыра до посолки длилась 270 мин. П р и м е р 2. Осуществляется как пример 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 2 кг, буковинской закваски 1 кг, ферментного препарата ВНИИМС - 1,8 г, удаляют в один прием 65% сыворотки, а второе нагревание приводят при температуре 37°С, прессование 140 мин. Время производства сыра до посолки 290 мин. Продолжительность созревания 15 дней. Готовый продукт характеризуется органолептическими показателями, как в примере 1. Физико-химические показатели сыра,%: Массовая доля жира в сухом веществе 49,5 Массовая доля влаги 42,5 Массовая доля соли %Д П р и м е р 3. Осуществляется как пример 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 1,5 кг, буковинской закваски 1,5 кг, молокосвертывающего фермента 2,0 г, удаляют в один прием 60% сыворотки, прессование проводят 130 мин. Время производства сыра до посолки 280 мин. Продолжительность созревания 15 дн. Готовый продукт характеризуется органолептическими показателями, как в примере 1. Физико-химические показатели сыра, %: Массовая доля жира в сухом веществе 50,0 Массовая доля влаги 43,0 Массовая доля соли 1,4 П р и м е р 4. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 0,5%, буковинской закваски 2,5 кг, молокосвертывающего фермента 2,2 г, второе нагревание проводят при 35°С, удаляют 55% сыворотки в один прием, прессование проводят 100 мин. Время производства сыра до посолки 250 мин. Созревание длилось 25 дн. Готовый сыр имел нечистый хлевный вкус и аромат; консистенция мажущаяся; корка в некоторых местах рыхлая (влажная). Физико-химические показатели сыра,%: Массовая доля влаги 47,5 Массовая доля соли 2,0 10 27144 П р и м е р 5. Осуществляется как рого нагревания позволяет сократить пропример 1, за исключением того, что ацидодолжительность технологического процесфильной закваски вносят 2,5 кг, буковинсса (более чем в 3 раза по сравнению с кой закваски 0,5 кг, молокосвертывающего известным способом) и ускорить продолфермента 1,6 г, удаляют в один прием 75% 5 жительность до 15 дн (сокращена просыворотки, второе нагревание проводят при должительность созревания в 3-4 раза по 44°С, а прессование проводят 160 мин. бресравнению с известным способом), при мя производства сыра до посолки 320 мин. этом из технологического процесса искСозревание сыра длилось 15 дн лючена химическая обработка молока Готовый сыр имел чистый, острый, но 10 (азотнокислым калием или натрием) и слабовыраженный аромат; тесто плотное, заменена на биологическую обработку но крошливое. молока ацидофильной закваской, что улучФизико-химические показатели сышает сыропригодность молока, вкус и ра, %: аромат сыра, сокращает продолжитель15 ность (ускоряет) биологические процесМассовая доля жира сы созревания сыра, при этом исклюв сухом веществе 48,5 чаются такие пороки сыров, как раннее Массовая доля влаги 40,0 и позднее вспучивание, получают тверМассовая доля соли 1,2 дый сыр высокого качества за 15 дн Предлагаемый способ производства твердого сыра с низкой температурой вто- 20 созревания. Технологические операции Образование сгустка, мин Разрезка сгустка и постановка зерна, минут Вымешивание сырного зерна, мин Удаление сыворотки, мин Предлагаемый способ Известный способ 20-30 30-40 5-8 10 10-15 40 в один прием в два приема 10 10 10 Обработка сырного зерна с момента разки до второго нагревания, мин Второе нагревание, мин Обработка зерна после второго нагревания до формования, мин Самопрессование, мин Прессование, часов или минут Созревание, дней 60 160 водой 10 через стенки ванны 40-60 20 40 180-300 70 2 120-140 240-1080 15 60 3-5 Упорядник Техред М. КелемеЫ Коректор О.Обручар Замовлення 554 Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл.„ 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101