Спосіб виробництва м’якого сиру “горностаївський”

Способ производства мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию пахты при температуре 95°С, коагуляцию белков пахты коагулянтом, сквашенным закваской молочнокислых микроорганизмов с кислотностью 130-150°Т в количестве 150 кг на 1000 кг пахты, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что используют пахту, полученную при производстве сливочного масла методом сепарирования сливок с кислотностью 18-20°С и плотностью 1,026-1,028 г/см , в качестве коагулянта используют творожную сыворотку, а из молочнокислых микроорганизмов закваску молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 1:1. ное культурами Lactobacterlum bulgarlcum Lbc casei или Lbc helvetlcum до кислотности 120-3O0°T в количестве 8-20 мас.%, а также обезжиренное молоко, которое добавляют к пахте в количестве 5-30%. Это усложняет технологию приготовления мягкого сыра, делает ее более трудоемкой и дорогой. Настоящее изобретение решает задачу снижения себестоимости и упрощения технологии изготовления мягкого сыра, при сохранении его биологической ценности и вкусовых качеств. Для решения указанной задачи в известном способе производства мягкого сыра, содержащем операции пастеризации пахты при температуре 95°С, и коагуляц ии белков пахты коагулянтом, сквашенным закваской молочнокислых микроорганизмов с кислотностью 130-150°Т в количестве 150 кг на 1000 кг пахты, используется пахта, полученная при производстве сливочного масла методом сепарирования С > w го ел О 13251 сливок с кислотностью 18-20°Т и плотностью 3 1,026-1,028 г/см , в качестве коагулянта используют творожную сыворотку, а в качестве закваски молочнокислых микроорганизмов используют закваску молочнокислых 5 стрептококков и ацидо фильной палочки в соотношении 1:1. Использование предлага емого способа в промышленности позволит из вторичного молочного сырья получить диетический нежирный продукт высокой пи- 10 тательной ценности с увеличенным содер жанием белка, сохранением вкусовых качеств и биологической ценности, и бактерицидными свойствами, снизить его стоимость , по сравнению с известн ыми аналогичными 15 продуктами, упростить технологию его изго товления. Кроме того, благодаря сквашиванию сыворотки ацидо фильной палочкой готовый продукт будет обладать лечебным противо- 20 воспалительным действием на желудочно кишечный тракт. П р и м е р . Берут 1000 кг свежей натуральной пахты, полученной при производстве масла методом сепарирования сливок, 25 пас теризуют ее на трубчатом пастеризаторе при температуре 95°С и подают в емкость Упорядник Замовлення 4106 (ванну), где подогревают паром до темпера туры 95°С. Затем при интенсивном помешивании вносят творожную сыворотку кислотностью 130-150°Т в количестве 150 кг, сквашенную бактериальной закваской молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочкой в соотношении 1:1, а также раствор пепс ина в количестве 3 граммов. Пахта должна иметь кислотность 18-20°Т 3 и плотность 1,026-1,028 г/см . По окончании выпадения белка, т.е. при образовании сырного зерна и осветлении сыворотки до чисто зеленого цвета, производят слив сыворотки до 70% и посолку сыра в зерне. Через штуцер ванны и сы во роткоот делите ль заполняют горячим сырным зерном сырные формы (круглой или прямоугольной формы) и прессуют 30 мин., после чего сырные головки осторожно погружают в ванну с рассолом 10%-ной концентрации при температуре 1012 С и выдерживают в течение 1-3 сут. Готовый продукт содержит жира в сухом вещ естве 5%, соли поваренной не более 2%, сухих веществ не менее 3%. Выход готового продукта 100 кг. Техред М.Моргентал Коректор Л. Лукач Тираж Підписне Державне патен тне відомство України, 254655, ГСП, КиТв-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул.ГагарІна, 101