Здатні випікатися, мазатися, солодкі, вершкові наповнювачі зі зниженою вологістю і спосіб їх приготування

1. Вершковий продукт, придатний як начинка або прикраса для випечених виробів, який є стабільним при випіканні і включає: щонайменше 30 ваг. % переривчастої жирової частини; щонайменше 20 % безперервного водного рідкого компонента для забезпечення солодкості і стабільності, який включає щонайменше 15 % рідкого цукру і щонайменше 9 % рідкого поліолу, причому загальна вага рідких цукрів і рідких поліолів складає від 40 до 95 % по сухій речовині від ваги водного рідкого компонента, який містить менше 30 % води; і до близько 30 % необов'язкових суспендованих сухих речовин; причому вологість продукту складає від 2 до 10 % від ваги всієї композиції, вагове відношення жиру до води складає більше 4:1, вагове відношення жиру до цукру складає більше 1:1, а загальна кількість цукру, поліолу та інших розчинних сухих речовин складає від близько 25 до 65 % всього продукту і є достатньою для забезпечення вологоактивності (Aw) всього продукту, нижчої 0,5. 2. Вершковий продукт за п. 1, в якому вміст жиру знаходиться у діапазоні від 35 до 65 %. 2 (19) 1 3 88449 4 цукру і щонайменше 9 % рідкого поліолу, в якому до близько 30 % необов'язкових суспендованих загальна вага рідких цукрів і рідких поліолів скласухих речовин; дає від 40 до 95 % по сухій речовині від ваги водв якому вміст вологи складає від 2 до 10 % від ного рідкого компонента, і безперервний водний ваги всієї композиції, вміст жиру знаходиться у рідкий компонент включає менше 30 % води; і діапазоні від 35 до 65 % від ваги всієї композиції, до близько 30 % необов'язкових суспендованих вагове відношення жиру до води складає від 5:1 сухих речовин; до 20:1, вагове відношення жиру до цукру складає в якому вміст вологи складає від 2 до 10 % від від 5:4 до 6:1, і загальна кількість цукру, поліолу та ваги всієї композиції, вміст жиру знаходиться у інших розчинних сухих речовин складає від близьдіапазоні від 35 до 65 % від ваги всієї композиції, ко 25 до 65 % від всього продукту і є достатньою вагове відношення жиру до води складає більше для забезпечення вологоактивності (Aw) всього 4:1, вагове відношення жиру до цукру складає біпродукту, нижчої 0,5. льше 1:1, а загальна кількість цукру, поліолу та 18. Вершковий продукт за п. 17, який додатково інших розчинних сухих речовин складає від близьвключає необов'язкові суспендовані сухі речовини ко 25 до 65 % від всього продукту і є достатньою у кількості щонайменше 5 ваг. % від загальної ваги для забезпечення вологоактивності (Aw) всього продукту. продукту, нижчої 0,5. 19. Композиційний продукт, який включає тісто, яке 14. Вершковий продукт за п. 13, в якому компонент випікається, об'єднане із солодким і стабільним безперервної водної рідкої фази включає менше при зберіганні продуктом, який має гладку тексту20 % води. ру, за п. 17. 15. Вершковий продукт за п. 13, в якому вміст жиру 20. Спосіб приготування композиційного продукту знаходиться у діапазоні від 40 до 55 %, а вагове шляхом об'єднання щонайменше однієї дискретної відношення жиру до води складає від 5:1 до 20:1. ділянки начинки за п. 19 зі щонайменше однією 16. Вершковий продукт за п. 13, в якому вагове дискретною ділянкою випеченого тіста, для одервідношення жиру до цукру складає від 5:4 до 6:1. жання випеченої частини, яка має хрустку тексту17. Вершковий продукт, придатний як начинка або ру, і начинки, яка зберігає гладку вершкову текступрикраса для випечених виробів, який є стабільру. ним при випіканні і містить: щонайменше 30 ваг. % 21. Спосіб приготування композиційного продукту переривчастої жирової частини; шляхом об'єднання щонайменше однієї дискретної щонайменше 20 % безперервного водного рідкого ділянки начинки за п. 19 зі щонайменше однією компонента для забезпечення солодкості і стабідискретною ділянкою невипеченого тіста і випіканльності, який включає щонайменше 15 % рідкого ня для одержання випеченої частини, яка має хруцукру і щонайменше 9 % рідкого поліолу, в якому стку текстуру, і начинки, яка зберігає гладку вершзагальна вага рідких цукрів і рідких поліолів склакову текстуру. дає від 40 до 95 % по сухій речовині від ваги вод22. Продукт, одержаний способом за п. 21. ного, рідкого компонента, і безперервний водний рідкий компонент включає менше 30 % води; Винахід стосується нового класу композицій начинок, які мають гладкий («змащувальний») смак, і при цьому стабільні при випіканні і зберіганні, мають однорідну текстуру, є солодкими і вершковими. Винахід також стосується продуктів, які їх містять, і способів їх приготування. Солодкі вершкові продукти, які мажуться, за винаходом дозволяють різноманітні варіації і комбінації продуктів. Харчові продукти, які мають солодку вершкову начинку, є переважними протягом багатьох поколінь і у представників різних культур. Було б переважно мати композицію начинки, яка має солодкий смак і вершкове гладке відчуття у роті, яку можна випікати разом з печивом або коржем випічки без несприятливого впливу на смак або текстуру начинки або супутньої частини, яка випікається. Після випікання продукти повинні бути стабільними при зберіганні. У даній галузі пропонувалася множина технічних рішень для удосконалення начинок, які випікаються. Більшість цих спроб виявилися неприйнятними, оскільки у рецептурах, які пропонуються, погіршувалися бажані властивості через додання желеутворювальних агентів або інших речовин, які змінюють бажану текстуру або смак, або іншим способом погіршують сприйняття продукту споживачем. Текстура вершкових начинок залежить головним чином від жиру, однак, жир має тенденцію плавитися, розтікатися і відділятися від інших інгредієнтів складу. Наприклад, у патенті США 3,198,637 (Harris et al.) указано, що традиційні начинки не можна наносити на печиво або тістечка перед випіканням через ряд причин, включаючи знебарвлювання начинки або поганий зовнішній вигляд і смак випечених виробів. Як указано авторами цього патенту, начинки містили «значну кількість шортенінга», але насправді являли собою продукти зі зниженим вмістом жиру, який складав менше 25% у всіх зразках. Рецептури включали 180 частин зв'язуючого, такого як борошно або крохмаль, на кожні 400 частин цукру і кожні 40-175 частин жиру. Приклади також включали воду у кількості 40 частин на 400 частин цукру. У композиціях, подібних до описаних, при досягненні стабільності буде зазнавати ризику бажаний однорідний вершковий смак. 5 88449 6 В іншому патенті США 3,352,688 (Messina) фільній рідкій фазі, яка включає їстівний гігроскоописана начинка, яка випікається, яка містить водпічний поліол. Також Морано знижує вміст жиру до ну рідину, цукор, ароматизатор і нерозчинний у менше 15%. Таким чином, у композиції потрібна воді альгінат. Начинки, приготовані відповідно до присутність спеціальної форми целюлози для того, цієї рецептури, як було указано, додатково до стащоб уникнути необхідності у воді, і значно знижебільності при випіканні були стабільні при замороний вміст жиру. Було б бажаним забезпечити нажуванні-відтаванні. Однак наведені як приклади чинку, яка випікається, не вдаючись до додання композиції не містили жиру, що серйозно погіршуцелюлози або зменшення вмісту жиру. вало бажане однорідне гладке відчуття у роті. Множина патентів описує харчові продукти зі У патенті США 4,670,272 (Chen et al.) здійснезниженим вмістом вологи, які мають вологоактивна спроба створення термостабільних кремів, виність Aw нижчу 0,85 і часто нижчу 0,70. З практичготовляючи їх так, щоб вони мали низьку вологоаної точки зору, зниження Aw відповідно до існуючих ктивність (Aw), за допомогою диспергування вчень може забезпечувати мікробіологічну стабігідроколоїду у кукурудзяному сиропі, диспергуванльність. Однак при цьому часто погіршуються орня модифікованого крохмалю та альбуміну у кологанолептичні і реологічні властивості харчових їдній дисперсії, збивання (аерування) дисперсії і продуктів. Існує технічна необхідність у модифікатеплової обробки цієї дисперсії. У вказаному патеції солодкого харчового продукту, такого як вершнті указано, що креми рівня техніки з високим вміскова начинка зі значним вмістом жиру, таким читом вологи і низькою вологоактивністю одержуваном, щоб вона ставала стійкою до випікання, тобто ли за рахунок додання різних гігроскопічних здатною випікатися без погіршення смаку або веречовин, але при цьому зазначено, що креми, ршкової текстури. Випечений продукт повинен одержані таким способом, не були термостабільзберігати свою текстуру. Харчовий продукт також ними. Креми, наведені Chen et al. як приклади, повинен зберігати свій смак і не повинен негативмістять більше ніж 50% кукурудзяного сиропу і но впливати на упаковане разом з ним тісто, так як менше 20% жиру із вмістом рідини від 10 до 20% і це відбувається у випадку печива, коржа, крендевологоактивність у діапазоні 0,6-0,7. Креми рівня лів, крекерів або виробів із заварного тіста і т.п., з техніки звичайно мають високий вміст вологи і точки зору смаку, текстури або кольору. Це ознависокі значення вологоактивності (0,8-0,9) і ствочає, що випечене тісто, яке являє собою частину рюють проблему у тому, що коли їх комбінують з складеного продукту, повинно зберігати свіжу, іншим харчовим продуктом, який має більш низьку тобто хрустку текстуру. Воно не повинно бути тявологість, таким як випічка, відмінність у вологості гучим через проникнення вологи з начинки або сприяє проникненню води з крему у харчовий пропросоченим маслом («промасленим») через його дукт з низькою вологістю, приводячи до того, що виділення з начинки. випічка стає сирою. Chen et al. стверджують, що Патент США 4,503,080 (Brabbs et al.) особливо здатність підтримувати вологоактивність у встаностосується підтримання контрасту текстур хрусткої влених діапазонах при високому рівні вологості зовнішньої частини печива, яка являє собою тісто, дозволяє краще контролювати текстуру для викоі жувальної внутрішньої частини печива. Це техніристання у випічці, яка наповнюється кремом. їх чне рішення використовує концепцію Aw і вибір склади, однак, мають низький вміст жиру і значну різних цукрів для досягнення того, що автори накількість вологи, що робить їх менш ніж бажаними. звали печивом з множиною текстур, стабільних Для виробництва начинок у патенті США при зберіганні. Центральна жувальна частина тіс4,752,494 (Tang et al.) запропонований «термостата приготована з борошна, шортенінга і води, змібільний крем», який містить кожний з варіантів шаної з цукрами, які містять інгібітор кристалізації, ароматизатора у складі, який включає іони Са++, так що вона зберігає жувальну текстуру при випіказеїнат іони і кукурудзяний сироп з мальтодекстканні разом із зовнішньою хрусткою частиною тісрином і лактозою замість частини кукурудзяного та. Тісто випікають до кінцевих величин Aw нижчих сиропу Chen et al. Повідомляється, що продукт 0,8, наприклад від 0,3 до 0,55. М'яка центральна витримує випікання і стабільний при зберіганні. частина тіста у той же час не є кремом і не переРізні зв'язуючі ("водозв'язувальні" агенти) викорисшкоджає розтіканню при випіканні. Зовнішнє тісто товують для того, щоб забезпечити вологоактивпечива інкапсулює внутрішню частину тіста, запоність (Aw) від близько 0,6 до близько 0,8. Незвабігаючи її витіканню. Ясно, що вказані вчення не жаючи на те, що опис допускає використання до стосуються проблеми забезпечення вершкових 35% жиру, в єдиному прикладі жир не показаний, начинок, які забезпечують змащувальне відчуття у що у комбінації з желеутворювальною системою роті, зумовлене значним вмістом жиру, при цьому буде погіршувати однорідне гладке відчуття у роті. стабільних при випіканні і зберіганні. У патентах США 5,366,750 і 5,529,801 Морано Жири будуть звичайно розтікатися і відділятизазначає, що продукти, які пропонуються Tang et ся від вершкових продуктів при нагріванні, особлиal., страждають від загальної проблеми у даній во такому, яке потрібне для випікання. Витікання галузі техніки при використанні розчинних у воді являє собою конкретну проблему, оскільки воно желеутворювальних агентів, як на основі білків, впливає на текстуру тіста, яке випікається, а також так і на вуглеводневій основі. Він наводить аргуна його смак і колір. Крім того, при вивільненні менти на користь того, що ці продукти вимагають масла з начинки смак і текстура начинки також значного вмісту води для гідратування желеутвозмінюються. Патент США 5,935,634 (Gamay et al.) рювального агента, чого намагаються уникнути, і вирішує цю проблему у контексті сирного продукту пропонує використовувати целюлозу з надвисокою з низькою Aw, який містить від 40 до 70% сиру. площею поверхні, яка здатна до гідратації у гідроGamay et al. зазначають в обговоренні, що вони 7 88449 8 еритрол. Ці рецептури містять від 20 до 60% жиру зіткнулися з дилемою, яка полягає у тому, що зв'яабо від 10 до 50% цукрів для досягнення наведезування вільної води може також сприяти віддіних як приклади Aw більших 0,725 і не є емульсіяленню жиру і сухої консистенції. Вони стверджуми. Таким чином, ці композиції не можуть задовоють, що вони вирішили цю проблему просто льнити потреби у даній галузі у вершкових, шляхом використання води у кількості, достатній солодких кремоподібних начинках, які випікаються, для підтримання емульсії, яка одержується, без з низьким вмістом вологи. відділення жиру, хоча вміст води був дуже висоFileti et al. у патенті США 5,612,078 використоким. Приклади, в яких були одержані задовільні вують поліоли та емульгатори для зменшення вмірезультати, включали більше 34% води і вологоасту жиру у композиціях вершкової начинки для ктивність Aw вищу 0,8, і продовжували містити мелисткового печива зі зниженим вмістом жиру. Кренше 27% жиру і менше 10% цукрів. Таким чином, ми, які містять більше 60% цукру і менше 30% жиїх результати не треба інтерпретувати як такі, що ру, одержують заміщенням значної частини жиру забезпечують вершкові начинки, які мають значвершкової начинки на поліол, переважно гліцерин. ний вміст жиру і при цьому стабільні до випікання і Наведені як приклади співвідношення для замізберігання. щення можуть знаходитися у діапазоні від близько Патент США 5,376,399 (Dreese et al.) стосуєть0,85 до близько 1,6 вагових частин поліолу на часся виробництва кремів, але описує креми з низьтину масляної композиції або жиру, що заміщуєтькою Aw, зниженим вмістом жиру, в яких сахаридся. Ці композиції не можуть задовольнити потребу ний сироп з високим вмістом сухих речовин, в у даній галузі у вершкових, солодких кремоподібякому диспергований фрагментований гранульоних начинках, які випікаються, з низьким вмістом ваний гідролізат крохмалю, зменшує вміст жиру. вологи. Креми одержують виготовленням попередньої В іншому продукті зі зниженим вмістом жиру суміші гранульованого гідролізату крохмалю і сазгідно з патентом США 4,855,155 (Cavallin) викорихаридного сиропу з високим вмістом сухих речостовується емульсія типу масло-у-воді з сиру або вин і подальшою фрагментацією гранульованого йогурту, молока, жиру, цукру, крохмалю і води, гідролізату крохмалю у попередній суміші. Кільпричому продукт одержують частково гомогенізакість води у кремі складає менше ніж близько цією, пастеризацією і подальшим аеруванням 46ваг.%, а одержання фрагментованого гранульоодержаної суміші. Значення Aw перевищують 0,90, ваного гідролізату крохмалю забезпечується за а вміст води складає від 46 до 48%, з низьким вмідопомогою механічної дезінтеграції. Приклади стом жиру, тільки від 25 до 27%. Очевидно, ці комілюструють креми, деякі з жиром, але тільки у кільпозиції не задовольняють потреби у вершкових, кості 10%. Поки Aw є відносно низькою, вміст води солодких кремоподібних начинках, які випікаються, від 15 до 30% разом з низьким вмістом жиру серз низьким вмістом вологи. йозно ускладнює одержання кремів, які випікаютьУ патенті США 6,472,005 Lingk et al. описаний ся, з вершковим смаком. закусковий продукт з двома шарами збитого і виТакож, щодо продуктів зі зниженим вмістом печеного бісквіта з начинкою між ними. Бісквіт вижиру, у US Η1395 (Prosser) описана харчова компікають перед доданням начинки, яка являє собою позиція, яка підходить, як указано, як арахісова емульсію типу масло-у-воді з Aw у діапазоні від паста. Вона має низький вміст жиру і/або масла близько 0,6 до 0,85. У цьому прикладі начинку завдяки заміщенню арахісової олії іншими матеріодержують з водної фази, яка включає 25% мальалами, як прикладами, в яких вказане додання тодекстрину, 2% цукру, 5,5% екстракту томата, води у кількості більшій 29% і матеріалів, необхід11% води, і другорядних інгредієнтів, таких як сіль, них для її стабілізації. Як указано, композиція явароматизатор і молочна кислота, які складають ляє собою макроскопічно гомогенну суміш арахі50% композиції. Інші 50% являють собою жирову сового компонента і водної фази, об'єднаної з фазу, яка включає 49,5% пальмової олії з емульфрагментованим гранульованим гідролізатом крогаторами. Жир розплавляють і змішують з емульхмалю. Точно так само, ця рецептура не відповігатором і вказану жирову фазу емульгують з воддає критеріям стабільної при випіканні вершкової ною фазою і збивають до збільшення об'єму на кремової композиції. 50%. Оскільки емульсія є безперервною по жиру, Щодо начинок для продуктів з тіста, Hahn et al. жир буде розтікатися при випіканні, якщо її заздау патенті США 6,280,782 описують вологовмісні легідь додавати до бісквіта як начинку. начинки, які не базуються на емульсії, включають У патенті США 6,146,672 (Gonzales et al.) опищонайменше два інгредієнти, впливають на Aw. Aw начинок можна змінювати, наприклад, включенням сані начинки, які намазуються, на основі емульсії вологи так, щоб їх вологоактивність значною мітипу вода-у-маслі. Ці начинки можуть бути солодрою відповідала Aw тіста, в яке вміщують начинку. кими, але, як і у Lingk et al., ці композиції будуть При зменшенні різниці Aw між тістом і начинкою, розтікатися при випіканні, оскільки жир плавиться. можна зменшити або усунути переміщення вологи Вони включають воду, жирову фазу, яка включає між начинкою і тістом. Композиції можуть містити, жир з високим індексом вмісту твердих жирів (SFI) наприклад, гідроколоїдну смолу у кількості від або комбінацію жирів з високими і низькими SFI, близько 0,1% до близько 5%, від близько 20% до суміш емульгаторів з високими і низькими величиблизько 60% шортенінга, цукор, такий як декстронами гідрофільно-ліпофільної рівноваги (HLB) і за, у кількості від близько 10% до близько 50%, стабілізатор. Коли продукт з тіста начиняють емурідкий підсолоджувач у кількості від близько 1% до льсійною начинкою, вони, як описано, краще зберіблизько 35% і, можливо, етанол або поліол, такий гаються, а при випіканні забезпечують кінцеві прояк гліцерин, пропіленгліколь, сорбіт, ксилол або дукти з поліпшеною загальною якістю продукту. Ці 9 88449 10 начинки можуть бути солодкими, але, як і у випадмікробіологічної стабільності і харчових продуктів, ку Lingk et al., ці композиції будуть розтікатися при які мають деякий інший діапазон характеристик, випіканні, оскільки жир плавиться. вони не стосуються або не забезпечують безпосеУ патенті США 4,774,095 Kleinschmidt et al. редніх відповідей на проблеми, які зустрічаються у описують продукт, який містить начинку, на основі даній заявці. З практичної точки зору, «стабільтіста, зокрема печиво з фруктовою начинкою. Ці ність при зберіганні» вимагає більшого, ніж просто продукти включають кришку або тісто або начинку мікробіологічної стабільності. Дійсно, існує множиз низькою Aw, об'єднану з цими кришками або тісна органолептичних і реологічних критеріїв, яким том. Начинка включає водну фазу, яка має розчиповинен відповідати продукт, перш ніж його можна нений у ній цукор, тиксотропну систему фібрил і буде визнати «стабільним при зберіганні». Існує диспергованих у ній мікрофібрил, яка утворює потреба у модифікації солодкого харчового продуєдине ціле, для стримування розтікання при випікту, такого як солодка вершкова начинка, таким канні частини, яка являє собою тісто. Система чином, щоб він став стабільним при випіканні, тобфібрил целюлози і мікрофібрил функціонує як то таким, який випікається без погіршення його агент, який стримує розтікання, який дозволяє висмаку або вершкової текстури. пікати начинку одночасно з тістом, яке утворює Таким чином, у даній галузі є потреба у вершкришку. Водна фаза складає від близько 5 до бликових солодких, вершкових продуктах начинки, які зько 50% від ваги харчового поліольного зволожувипікаються, з низьким вмістом вологи і способах вача, розчиненого у вказаній водній фазі і вибраїх одержання. ного з групи, яка включає гліцерин, сорбіт, Відповідно, задача даного винаходу полягає у пропіленгліколь і 1,3-бутандіол. Було б бажаним, забезпеченні солодкого вершкового продукту, який однак, забезпечити композицію, яка мала б вершвипікається, з гладкою текстурою. кову текстуру і відчуття у роті, завдяки високому Більш конкретно, задачею даного винаходу є вмісту жиру, але при цьому без проблем, звичайно забезпечення солодкого, вершкового продукту, пов'язаних з таким вмістом при випіканні. який випікається, з гладкою текстурою, який має У патенті США 4,234,611 (Kahn et al.) описані значний вміст жиру для забезпечення відповідного мікробіологічно стабільні харчові продукти, які звисмаку, високий вміст цукру для солодкості і консичайно зберігають при температурі морозильника, стенції, низький вміст вологи і може зазнавати наале які можна зберігати при кімнатній температурі грівання з подальшим охолодженням до кімнатної або при температурі холодильника протягом тритемператури, при цьому зберігаючи надзвичайно валого періоду часу, і їх одержують контролем їх вершкову, гладку властивість у ході обробки і повмісту цукру/жиру. Ці композиції, однак, мають дальшого зберігання. значний вміст води, більший вмісту жиру. Приклад Інша задача даного винаходу полягає у ствотакої композиції являє собою пудинг, який включає ренні начинок, стабільних при зберіганні і перева30% води, 50% цукру, 18% жиру і другорядні, але жно з поліпшеною стабільністю при нагріванні, але ефективні кількості альгінату, стабілізатора, емуякі зберігають властиве їм гладке вершкове відльгатора і ароматизатора. Цей продукт є напівм'ячуття у роті. ким при температурі морозильної камери і має Ще одна конкретна задача винаходу полягає у мікробіологічну стабільність, необхідну для зберістворенні способу, який дозволяє обробляти жигання при кімнатній температурі протягом тривалорову начинку, яка звичайно не зазнає випікання, і го періоду без псування. Інший приклад являє сот.п. і модифікувати її так, щоб її можна було випібою масляний крем, який має від 25 до 42% води і кати без погіршення її смаку або солодкої вершковід 10 до 30% жиру. Aw звичайно складає від бливої текстури, як очікувалося б для начинки такого зько 0,75 до 0,90, на що, мабуть, впливає використипу. тання поліолів. Ці продукти не призначені бути Ще одна конкретна задача винаходу полягає у стабільними при спільному випіканні з тістом, для створенні способу, який дозволяє обробляти соодержання стабільного при зберіганні продукту,лодкі маслянисті вершкові начинки і т.п., і модифіякий має текстурні відмінності. кувати їх так, щоб зробити їх такими, які випікаПроблема розтікання не обмежується неемуються без погіршення їх смаку або вершкової льгованими продуктами або емульсіями типу вотекстури. да-у-маслі. Емульсії типу масло-у-воді, такі як опиЩе одна конкретна задача винаходу полягає у сані Bosco et al. у патенті США 4,273,795, також створенні способу, який дозволяє додавати вершлегко розтікаються при нагріванні. Ці продукти, які кову начинку, яка мажеться, до невипеченого тіста мажуться, можуть бути при бажанні ароматизовані і випікати одержаний складений продукт з одері є твердими при 40°F, переважно при 70°F. Прожанням продукту, який має відповідно вершкову дукти, які мажуться, включають від 10 до 30% дисначинку і випечене тісто з хрусткою текстурою, пергованого жиру, безперервну водну фазу, яка стабільного при зберіганні, в якому начинка заливключає стабілізатор емульсії, та емульгувальну шається гладкою, вершковою і такою, яка мажетьсистему, яка включає як ліпофільні, так і гідрофіся, з хорошим смаком, а випечене тісто зберігає льні емульгатори. Ці емульсії залишаються стабісвою хрустку структуру, не стаючи тягучим через льними після нагрівання. проникнення вологи з начинки або промасленим Зі всіма спробами рівня техніки забезпечення через вивільнення жиру з начинки. стабільності на різних стадіях одержання продукту Ще одна задача даного винаходу полягає у і у різних типах продуктів, стає зрозумілим, що створенні різних вершкових продуктів типу солопоняття «продукти із середнім ступенем вологості» дощів, які можуть бути забезпечені у різній формі, і «стабільність при зберіганні» можуть стосуватися 11 88449 12 як випечених, так і не випечених, і пристосованих принципи, які забезпечують поліпшення вказаних для інших застосувань споживачем. продуктів, застосовні і до інших продуктів. Більш конкретна задача даного винаходу поВинахід забезпечує спосіб, який дозволяє молягає у створенні стабільного при зберіганні вершдифікувати звичайно нестабільні солодкі продукти, кового солодкого продукту, який можна додавати такі як вершкові начинки, роблячи їх стійкими до до тіста перед формуванням або випіканням, і нагрівання при випіканні, без погіршення їх смаку створенні способу для одержання вершкового або вершкової текстури. Терміни «який випікаєтьпродукту і комбінації тіста і вершкового продукту. ся», «стабільний при випіканні» і «стійкий до випіЦі та інші задачі вирішуються даним винахокання» використовуються взаємозамінно і означадом, який забезпечує як спосіб одержання стабіють стійкість до нагрівання солодкої начинки льних при зберіганні, наприклад, вершкових провсередині складеного продукту з випеченого тіста і дуктів, так і самі продукти, випечені або начинки, такого як начинене печиво, тістечко, випіневипечені, які мають поліпшені властивості. чка, крекер, крендель, снек з хрусткого або заварОдин об'єкт винаходу пропонує однорідний, з ного тіста, достатню для підтримання прийнятної гладкою текстурою і стабільний при зберіганні вегомогенності і реології і для того, щоб вона залиршковий продукт, який випікається. Вершковий шалася прийнятною як начинка, без помітного попродукт включає: щонайменше 30% по вазі перегіршення випеченого тіста Начинки, які випікаютьривчастої жирової частини, щонайменше 20% безся, не демонструють значного виділення жиру, перервного водного, рідкого компонента для запідтримуючи значною мірою весь жир у диспергобезпечення солодкості і стабільності, який ваній фазі, без розтікання в оточуюче тісто або включає щонайменше 15% рідкого цукру і щонайінші частини продукту. Перевага винаходу полягає менше 9% рідкого поліолу, в якому загальна вага у тому, що вершкові начинки, які описуються тут, рідкого цукру і рідкого поліолу складає від 40 до можуть містити дискретні хрусткі частинки для 95% від ваги сухих речовин водного, рідкого комзабезпечення начинки з суспендованими в ній часпонента, а безперервний водний, рідкий компотинками печива, коржа і т.п. Це полегшується занент містить менше 30%, переважно менше 20% вдяки тому, що начинка є самопідтримувальною води, і до близько 30% необов'язкових суспендопісля випікання протягом 10 хвилин при 400°F, так ваних сухих речовин; причому вміст вологи склащо її можна використовувати у застосуваннях, при дає від 2 до 10% від ваги всієї композиції, вагове яких шматочки коржа або горіхів суспендовані у відношення жиру до води складає більше 4:1, ваначинці. гове відношення жиру до цукру складає більше Серед закускових продуктів, які можуть бути 1:1, і загальна кількість цукру, поліолу і розчинних успішно одержані згідно з винаходом, є закуски на сухих речовин складає від 25 до 65% від всього основі крохмалю, такі як пончики, наповнені крепродукту і є достатньою для забезпечення Aw мом, або печиво, тістечко, пиріг або випічка з тіста всього продукту нижчої 0,5. і т.п. Такі продукти можуть бути одержані нашаруУ варіанті тісто, яке випікається, комбінують із ванням, розрізуванням і/або покриванням, або солодким, вершковим і стабільним при зберіганні вони можуть бути коекструдовані у вигляді «джгупродуктом, який має гладку текстуру, як визначено та» начинки, обгорненого стрічкою тіста таким чивище. ном, щоб воно повністю пропікалося у процесі ексІнший об'єкт винаходу стосується способу притрузії або після. У цьому контексті терміни «який готування солодкого, вершкового, стабільного при випікається» і «стійкий до випікання» стосуються зберіганні продукту, який має гладку текстуру і реологічної і гомогенної стабільності композиції випікається. начинки при температурах, які звичайно зустрічаУ варіанті винахід стосується способу приготуються при випіканні тіста. Будь-які придатні спосовання композиційного продукту з солодкої, вершби можна використовувати для формування склакової начинки, яка має гладку текстуру, і тіста, яке деного продукту з тіста і начинки. включає щонайменше одну дискретну ділянку наУ контексті даного винаходу термін «стійкий до чинки, як описано вище, і щонайменше одну окревипікання» означає, що композиція начинки стійка му ділянку тіста, переважно випеченого до хрустдо руйнування при температурах щонайменше кої текстури. 115°С і бажано залишається стабільною при темЩе один об'єкт винаходу пропонує солодкі пературі до близько 150°С, при нагріванні із шапродукти, як описано вище, упаковані у герметичні ром тіста у безпосередньому контакті із джерелом ємності, з жорсткою або гнучкою конструкцією. У нагрівання. Нагрівання включає традиційне випіваріанті здійснення забезпечують гнучку пластикокання, таке як конвекційне та інфрачервоне, а таву тубу для видавлювання солодкого вершкового кож екструзію, смаження у маслі і т.п. Оскільки продукту на або у термооброблений або сирий начинки можуть бути теплоізольовані до деякої продукт для того, щоб приймати його в їжу у такоміри оточуючим тістом від температур випікання му вигляді або після теплової обробки. (наприклад, нагрівання), то начинка, яка є стабільІнші переважні аспекти винаходу будуть детаною при такій температурі, як 115°С, придатна для льно викладені нижче. використання у складеному продукті з начиненого Винахід буде описаний нижче з посиланням на тіста, який зазнає температур випікання значно переважні вершкові, солодкі склади начинок і комвищих 115°С. Такі температури будуть досягнуті, позитні продукти з випеченого тіста і начинки, і наприклад, у начиненому екструдованому продукпереважні способи обробки. Однак фахівцеві у ті, який одержується екструзією, при якій темперагалузі харчової промисловості буде зрозуміло, що тура екструдера на кінці екструзійної головки може досягати від 155°С до 160°С, або можливо вище. 13 88449 14 Такі температури достатні для випікання невипедодаткової до стабілізації, яка забезпечується цученого тіста, яке оточує начинку. Тобто такі темпекрами. ратури є достатніми для желатинізування крохмаКомпозиції начинки за винаходом являють солю, який звичайно знаходиться в оболонці, яка бою емульсії типу масло-у-воді, які містять воду у оточує начинку до такої міри, щоб усунути або безперервній водній фазі. Вода знаходиться у домінімізувати смак сирого крохмалю. Нагрівання статній кількості для забезпечення гладкої текстувключає в себе традиційне випікання, таке як конри компонента, але обмежена до допустимої межі. векційне та інфрачервоне, а також екструзію, смаВода присутня у кількості до близько 30% водної ження у маслі і т.п. фази і звичайно складає менше 10% від всього Начинки за винаходом є «вершковими», що продукту. Переважний вміст води складає менше означає, що вони дають змащувальне відчуття у 20% від водної фази і менше 8% від всього продуроті завдяки значному вмісту жиру. У роті не відкту. Використання відповідних цукрів і поліолів і чувається клейкості або утворення плівки, що часбілків, які необов'язково не желеутворюються, підто відбувається, коли жувальні гумки і наповнювачі вищує в'язкість безперервної водної фази і зменвикористовують для заміни жиру у композиції. Дешує їїчутливість до температури у таких межах, густатор здатний відрізнити вершковий смак від що вона може бути ефективно стабілізована, а просто гладкого відчуття у роті і відсутності частитакож може бути ефективно стабілізований при нок. підвищеній температурі жировий компонент, який Продукти начинки за винаходом забезпечують міститься в ній. Вагове відношення жиру до води унікальну комбінацію часто конкуруючих властивоперевищує 4:1, а вагове відношення жиру до цукру стей у тому, що вони є солодкими, вершковими, перевищує 1:1. мають гладку текстуру, випікаються і є стабільниЦукри є незамінними для продуктів одночасно ми при зберіганні. Вони досягають цих властивосз точки зору смаку і стабільності. Виходячи з цьотей шляхом забезпечення унікальної багатофазної го, потрібно вибирати цукри відповідного типу і комбінації, яка включає солодку водну, рідку фазу і використовувати їх в ефективних кількостях для дисперговану жирову фазу. У деяких складах, тацілей винаходу. Загальний вміст цукру повинен ких як склади арахісової олії або подібних начинок, бути у кількості щонайменше 10% і переважно від тверда фаза, яка переважно містить придатні сухі 25 до 65% від всього продукту. Серед відповідних речовини, які нерозчинні, але диспергуються у цукрів знаходяться сахароза і різні кукурудзяні воді, буде присутньою у досить значних кількоссиропи, а також полідекстроза. Для більш нейтратях. Перед описом складених випечених продуктів льного смаку можна використовувати гідрогенізоз тіста і начинки за винаходом нижче описується вану полідекстрозу (яка більш точно називається композиція і одержання композицій начинки, які при повному гідруванні полігідроспиртом). Сахародозволяють одержувати такі продукти. за являє собою переважний цукор через її чистий Композиції солодкої, вершкової начинки, яка солодкий смак та її здатність забезпечувати розмажеться і випікається чинні сухі речовини для надання консистенції і У кожному варіанті винаходу вершковий пропідвищення стабільності. Однак було виявлено, дукт, який мажеться, включає жирову частину комщо при використанні сахарози є важливою також позиції і у кількості, ефективній для забезпечення присутність значної кількості цукрів, які приглушузмащувального відчуття у роті. Для досягнення ють кристалізацію для інгібування тенденції сахацього бажаного ефекту і щоб зробити начинку тарози до кристалізації при низькому вмісті вологи, кою, яка випікається, необхідно використати доякий використовується у винаході. Серед перевастатню кількість жиру і захистити його від впливу жних цукрів, які приглушують кристалізацію, мононагрівання. Звичайно емульсії типу вода-у-маслі, сахариди, такі як фруктоза і декстроза, доступні з які використовуються у маргарині, будуть руйнувакукурудзяних сиропів з різними значеннями DE, тися при розплавленні твердого жиру. Те ж буде наприклад, переважно щонайменше 25, кукуруправильним для багатьох емульсій типу масло-удзяний сироп з високим вмістом фруктози, фрукводі. Згідно з винаходом, жир буде присутнім у тозний сироп та інвертований цукор. Автори ввакількості щонайменше 30% від ваги вершкового жають важливим, щоб цукри, які вибираються, продукту. Звичайно вміст жиру буде знаходитися у завжди містили моносахариди у молярному віддіапазоні від 35 до 65%, і більш переважні кількосношенні до сахарози більшому 1:1. Перевага виті будуть знаходитися у діапазоні від близько 40 до находу полягає у тому, що рідка водна фаза під55%. тримує непіскуватий смак (відчуття відсутності Безперервний водний, рідкий компонент є вачастинок) і, крім цього, стабілізує жир і власну фажливим для підтримання стабільності жирової фазу від розділення у температурному діапазоні щози. Водний, рідкий компонент повинен являти сонайменше 15-115°С і переважно 5-150°С. Рідкі бою композицію, ефективну для забезпечення цукри бажано використовують при концентрації заданої солодкості і для стабілізації жиру протягом щонайменше 15ваг.% безперервного водного, випікання начинки і при зберіганні, і контактувати з рідкого компонента та їх можуть використовувати у компонентом тіста, який випікається. Водний, рідтаких межах, щоб загальна кількість вологи компокий компонент буде включати достатню кількість нента не перевищувала 20% або загальний вміст води для забезпечення гладкої текстури компоневологи продукту не перевищував 10ваг.%. нта, цукри відповідного типу і у відповідних кількоПри задоволенні описаних вище критеріїв, цустях для забезпечення солодкого смаку і необхідкри у більшій мірі підтримуються у розчині при ної стабільності і поліоли для стабілізації, більш низькому вмісті вологи, або в іншому випадку підтримуються суспендованими або у перена 15 88449 16 сиченому стані, що перешкоджає кристалізації і хлорид натрію і хлорид калію, які являють собою піскуватості. Використовуючи це як керівні вказівпереважні речовини, які знижують Aw. Полідекстки, фахівець у даній галузі може вибирати цукри з розу можна використовувати у концентрації до тих, які використовуються у даній галузі для харблизько 35% від ваги усього харчового продукту, чових композицій. Таким чином, термін «цукор» наприклад, від близько 2 до 20%. Полідекстроза потрібно розуміти у значенні будь-якої кількості добре розчинна у воді, і її переважно використовідповідних сахаридних речовин. До цього списку вують у водорозчинній формі. Однак у тому випадвідповідних цукрів входять моносахариди, дисахаку, якщо у конкретних рецептурах потрібна наповриди і полісахариди та продукти їх руйнування, нювальна здатність, до близько 5% її кількість наприклад, пентози, включаючи аденопентози, може бути нерозчинною. Звичайно її додають у метилпентози, кептопентози, такі як ксилоза та вигляді концентрованого водного розчину (70 або арабіноза, дезоксіальдоза, така як рамноза, гексо80%), але можна додавати у сухому вигляді і зміза і відновлені сахариди, такі як альдогексози, шувати зі щонайменше частиною водних інгредієвключаючи глюкозу, галактозу і манозу; кетогексонтів, і розчиняти. Немає необхідності у тому, щоб зи, такі як фруктоза і сорбоза; дисахариди, такі як всі додані поліоли були рідкими, якщо задовольлактоза і мальтоза; невідновлені сахариди, такі як няється критерій, який полягає у тому, щоб загасахароза, та інші полісахариди, такі як декстрини і льна вага рідких цукрів і рідких поліолів складала рафіноза; і гідролізовані крохмалі, які містять олівід 40 до 95% від ваги водного рідкого компонента. госахариди та їх складові. Деяка кількість цукрових Для вирішення задач даного винаходу, компосиропів, включаючи кукурудзяний сироп, кукурузиції мають вміст вологи від 2 до 10% по вазі. Задзяний сироп з високим вмістом фруктози, патоку і гальна кількість цукру, поліолу і розчинних сухих т.п., являє собою такі ж джерела, як і гранульовані речовин складає від близько 25 до 65% всього і порошкоподібні форми. Рідкий цукровий компопродукту і є достатньою для одержання вологоакнент можна додавати у вигляді водного розчину, тивності всього продукту нижчої 0,5. Ці продукти або у cyxій формі, або гідратованим за рахунок характеризуються виключно низькою вологоактивдодання води для утворення безперервного водністю, будучи при цьому нечутливими до крайніх ного, рідкого компонента. температур діапазону від 5 до 115°С. Композиція, Рідка водна фаза композицій солодкої начинвключаючи розчинні сухі речовини, виявляється ки, яка мажеться, за винаходом містить щонаймеефективною для одержання вологоактивності нше 9% рідкого поліатомного спирту (поліолу). продукту загалом нижчої 0,5. Вказаний поліол містить множину функціональних Також було виявлено, що перевага винаходу груп, включаючи ті, які перешкоджають кристаліполягає у тому, що до 20% загальної композиції зації розчинених сухих речовин при зміні темпераможуть складати тверді смакові інгредієнти, які тури і забезпечують Aw продукту, яка контролюєтьможуть бути присутніми як нерозчинені, диспергося. Поліол використовують у кількості, ефективній вані сухі речовини. Ці тверді смакові інгредієнти для вирішення задач винаходу. Придатні для виможуть диспергуватися у воді і/або жирі і мають користання, також як пластифікувальні агенти, досить малий розмір частинок для забезпечення будь-які рідкі при нормальних умовах їстівні двох- і вивільнення специфічного смаку і текстури, яка трьохатомні спирти або цукрові спирти, або інші поєднується з бажаним смаком. Наприклад, відполіатомні спирти з прийнятним смаком та ефекчуття у роті від продуктів типу арахісової олії потивні для даної мети. Відомими серед них є гліцевинно бути гладким і вершковим, і додані сухі рерин і сорбіт, але можуть бути використані інші човини можуть бути у вигляді арахісового представники цього класу та їх суміші, наприклад, борошна, арахісової олії або інших матеріалів, гідролізати гідрогенізованого крохмалю і гідрогеніодержаних з арахісу. Переважні продукти за виназована полідекстроза. (Гідрогенізована полідекстходом мають вершкове, гладке відчуття у роті і роза дає більш чистий смак порівняно з самою вивільнення смаку, яке триває, поки піднебіння по полідекстрозою і описана, наприклад, у патенті суті не очиститься. Було б неприйнятним вивільСША 5,601,863, і може бути одержана під торгонення смаку повністю у процесі розчинення тільки рідкої фази у слині ротової порожнини, залишаючи вим найменуванням LitesseÒ Ultra від фірми потім позбавлену смаку частину з нерозчинних Danisco Sweeteners). Було виявлено, що завдяки сухих речовин. Важливо, що текстура повинна його високоефективній пластифікувальній дії і його бути досить в'язкою, щоб вона зберігалася як песмаку гліцерин являє собою переважну речовину. ред, так і після будь-якої теплової обробки, такої Як і у випадку рідкого цукрового компонента, гліяк випікання. Розмір частинок інгредієнтів твердої церин можна додавати у вигляді рідини або воднофази важливий для остаточної текстури. Розмір го розчину, або у сухій формі і гідратованим водою частинок найкраще визначається органолептично і з утворенням безперервного водного рідкого комповинен бути меншим порогової величини, при понента. Загальна вага рідких цукрів і рідких поякій відчувається піскуватість. Нерозчинений цукор ліолів бажано складає від 40 до 95% від ваги водабо поліол можуть також бути корисні внаслідок ного рідкого компонента. того, що вони мають тенденцію розчинятися при На додаток до цукрів і пластифікувального понагріванні і таким чином додатково стабілізувати ліолу, водна рідина також включає достатню кількомпозицію від руйнування при високих темперакість інших розчинених водорозчинних речовин, турах. При охолодженні ці розчинені цукри і поліоздатних підвищувати в'язкість водної фази і/або ли мають тенденцію залишатися у перенасиченознижувати Aw для обмеження мікробіального росту му розчині або суспендуватися у вигляді дрібних у композиції. Серед таких речовин знаходяться кристалів, завдяки присутності моносахаридів і вуглеводи, такі як полідекстроза, та солі, такі як 17 88449 18 поліолів у комбінації. Перевага винаходу полягає у вимірювання в'язкості можна проводити, напритому, що вершкові начинки, які описуються тут, клад, при використанні реометра з контрольоваможуть також містити хрусткі дискретні включення ним напруженням ARES (Advanced Reometer для забезпечення начинки із суспендованими Expansion System, ТА Instruments, Piscataway, NJ). шматочками печива, коржа і т.п. Ці включення заОднак для продуктів, які повинні бути сформовабезпечують кращу текстуру порівняно з іншими ними у вигляді сандвічів, важливо, щоб компонент твердими речовинами, які диспергуються, і звиначинки мав достатню в'язкість у невипеченому чайно мають розмір частинок у діапазоні від блистані, щоб перешкоджати розтіканню під дією сили зько 0,05 до близько 0,5 дюйма по найбільшому тяжіння або інших помірних прикладених сил. виміру. Включення частинок такої природи полегВодна фаза переважно включає невелику кішене тим, що начинка є самопідтримувальною лькість, наприклад, від близько 0,5 до близько після її випікання протягом 10 хвилин при 400°F, 15%, переважно від 1 до 9% від ваги фази водотаким чином її можна використовувати у застосурозчинних білків, таких як сироватка, у вигляді ваннях, при яких частинки коржа або горіхів суконцентрату білка сироватки або у чистому вигляспендовані у начинці. ді, які мають здатність денатурувати у ході нагріПрисутність фази окремого твердого компоневання, для забезпечення додаткового зв'язування і нта є бажаною у тому випадку, якщо цей компооб'єму продукту, не перетворюючи його у гель або нент диспергований у водній і/або фазі жиру, осоне роблячи його грудкуватим або піскуватим. При бливо якщо він сприяє стабільності. Він звичайно обробці композиції, яка містить такий білок, може складає, наприклад, до 25% загальної ваги продуспостерігатися збільшення в'язкості у вказаних кту. Бажано, цей компонент містить ароматизатор, вище межах, але ефект не достатній для одертакий як арахісовий ароматизатор, у достатній жання гелю, який чисто ріжеться. Таким чином, кількості, наприклад, достатній для забезпечення ефект полягає у тому, щоб стабілізувати в'язкість, щонайменше 5%, переважно щонайменше 8% і але не викликати желеутворення рідини або аглонайбільш переважно щонайменше 15% від загамерацію, як відбувається з деякими іншими гелельної ваги продукту. Арахісове борошно являє вими системами, які термо- і/або хімічно твердсобою переважну нерозчинну суху речовину, оскінуть. льки воно одночасно має як гідрофільні, так і ліЖирову фазу звичайно використовують у кільпофільні властивості. Це є бажаною комбінацією кості щонайменше 30%, переважно від 35 до 55% і властивостей сухої речовини, яка додається у найбільш переважно від близько 40 до 50% від композиції за винаходом. Арахісова олія також є ваги вершкового продукту, в якому жирова фаза ефективною, як і інші сухі речовини, які мають сиявляє собою дисперговану фазу. Жир забезпечує льну спорідненість до жирової і/або водної фаз. На бажане відчуття у роті, очікуване від начинки, але додаток до арахісового ароматизатора, такого як часто відсутній у начинках, які є термофіксованиарахісове борошно або арахісова олія, ароматизами, желеутвореними або високо стабілізованими тор може включати зв'язуючі, стабілізатори, носії іншим способом. Жирова фаза продуктів за винаабо наповнювачі для поліпшення його розподілу і ходом представлена у композиції у формі, яка дозмішування у складі. Інший важливий аспект виназволяє їй вивільнятися у ротовій порожнині, але ходу, як було виявлено, полягає у тому, щоб твернесподівано не проникає з неї у випечене тісто. ді смакові інгредієнти були присутніми у вигляді Також вона не є ні інкапсульованою, що робить її нерозчинених сухих речовин з досить малим рознедоступною для піднебіння, ні такою, яка витікає міром частинок для забезпечення відповідного з начинки у ході теплової обробки. Таким чином, відчуття у роті, вивільнення смаку і текстури, яка продукт за винаходом забезпечує дуже приємне узгоджується із солодким смаком. відчуття у роті, не викликаючи проблем смаку і Використання нерозчинених сухих речовин як стабільності всього складу. Жир емульгований у описано вище, відповідно до винаходу, приводить стабільній формі. Одним з критеріїв стабільності до одержання начинок, які можуть забезпечити емульсії є розмір крапель. Бажано, середній роздодаткову стійкість до відділення жиру і розтікання мір частинок для жирових крапель може становити при підвищених температурах, необхідних для 4мкм±2мкм (у деяких випадках навіть 2мкм±1мкм). випікання. Начинки, які не мають стабільності при Приблизно 60-70% частинок будуть бажано мати заданій температурі, можуть ставати твердими середній розмір, а 95% - розмір менший 10мкм. і/або сухими, можуть випускати жир, розтікатися і, Іноді розподіл розміру буде несиметричним, зсуможливо, підгорати. Перевага полягає у тому, що нутим праворуч, до меншого розміру частинок. начинки за винаходом стабільні при зберіганні і Розміри крапель можна визначати, наприклад, при переважно можуть ставати стабільнішими при навикористанні Horiba LA, системи на основі лазера. гріванні, зберігаючи при цьому властиве їм гладке Бімодальні розподіли звичайно вказують на слабі змащувальне відчуття у роті. Хоча деяке підвике змішування і у результаті приводять до витіканщення в'язкості начинки прийнятне, значне її підня жиру при випіканні. Рідкі жири та інші рідини вищення, наприклад, у десять разів або більше, є важливі для забезпечення достатньої рідини у індикатором поганої стабільності при випіканні і не композиції для одержання продукту належної теквиникає у випадку винаходу. Комплексна в'язкість стури, без міграції у сусідню частину з тіста. Вагоневипеченого продукту вершкової солодкої начинве відношення жиру до води складає більше 4:1, ки звичайно складає від близько 300 до близько звичайно від 5:1 до 20:1, а вагове відношення жи5000Па·с, наприклад, від близько 400 до близько ру до цукру складає більше 1:1, наприклад, від 2000Па·с, виміряна при 25°С, при частоті близько 5:4 до близько 6:1. 10рад/сек., при напруженні від 0,01 до 1%. Такі 19 88449 20 Жир, який міститься у жировій фазі, переважна рівні меншому 25%, коли повну чайну ложку но включає тригліцеридний жир і може бути у начинки викладають на лист фільтрувального пабудь-якій придатній фізичній формі і з будь-якого перу і випікають при 115°С протягом 10 хвилин. визначеного джерела, тваринного, рослинного або Більш переважно розтікання складає менше 15%. синтетичного. Терміни «жир» і «масло» часто виБільш точно розтікання повинно бути меншим ніж користовують взаємозамінно у даній галузі техніки, близько 1,0см і переважно меншим ніж 0,8см, напричому термін «жир» часто стосується жирів, а приклад, меншим ніж 0,5см або навіть 0,2см, при «масло» - рідких жирів, але більшість жирів, які випробуванні у процедурі, описаній у прикладі 1 використовуються у харчових продуктах, містить опублікованої заявки США 2002/0197354, яка як рідкі, так і тверді жири, так що тут немає значувключена сюди шляхом посилання у всьому об'щих відмінностей. Масло вибирають для забезпеємі. чення належної кількості рідини у складі і воно Якщо тест на розтікання проводять з начинможе також включати твердий жир. Переважні кою, викладеною на фільтрувальний папір, як опижири мають текстури, схожі з текстурами жирів, які сано вище, можна також спостерігати ступінь «вивикористовуються для м'якого (який пакується у ділення масла». Виділення масла приводить до пластикові ванночки) маргарину, і можуть мати появи кільця масла на папері, що продовжується схожий з ними склад. Ці жири звичайно мають наза ділянку розтікання композиції начинки. Мінімапівтверду консистенцію. Вони можуть включати льне розтікання і мінімальне відділення масла будь-яку зі звичайних рослинних олій, переважно являють собою індикатори стабільності при випічастково гідрогенізовану, але також можуть бути канні. Відділення масла потрібно підтримувати при не гідрогенізованими або повністю гідрогенізоватаких умовах таким, яке залишає кільце, яке має ними маслами, такими як соєва, сафлорова, содіаметр не більше ніж на 25% більший діаметра няшникова, соняшникова з високим вмістом олеїначинки після випікання і переважно не більше ніж нової кислоти, кунжутна, арахісова, кукурудзяна, на 15%. какао-олія, оливкова, олія з висівок рису, олія горіСпосіб за винаходом передбачає змішування хів бабасу, пальмова, гірчична, бавовняна, макоінгредієнтів таким чином, щоб забезпечити одноріва, рапсова олія з низьким вмістом ерукової кисдну суміш, яка має відмічені бажані властивості лоти, олія олійного дерева, жир морських ссавців, текстури. Спосіб проілюстрований прикладами олія пінника лугового та інші. Можна також викоринижче. стовувати синтетичні або перегруповані жири. ПеВипечений продукт з тіста реважні масла включають щонайменше 70%, пеПереважні варіанти винаходу направлені на реважно щонайменше близько 75% С18 кислотних складений продукт з тіста і вершкової, солодкої залишків (наприклад, стеаринові, олеїнові, ліноленачинки, який містить щонайменше один окремий ві) і включають олії, такі як арахісова олія, оливкоелемент композиції начинки, як описано вище, і ва олія, соєва олія, канолова олія, кунжутна олія і щонайменше один дискретний елемент тіста, пекукурудзяна олія, які є особливо переважними для реважно випеченого до хрусткої текстури. Це додеяких варіантів здійснення. У деяких випадках є зволяє одержувати начинені або покриті вироби, переважними масла з низьким вмістом транстакі як тістечка, печиво, пироги, торти, крекери, ізомерів. Менш переважними є тваринні жири, такі випічка, кренделі, коржі різних розмірів і форм, і як твердий тваринний жир, сало і молочне масло. т.п. Як зазначено вище, вершкові начинки за винаМожна також використовувати у кількостях, які ходом можуть включати випечене тісто, суспендоузгоджуються з цілями винаходу, неповні складні ване у начинці, з оболонкою або без неї, за баефіри і похідні, ефіри цукрів і воску. жанням. Термін «тісто», який використовується у Напівтверді жири являють собою приклади даному контексті, включає всі композиції, які фахіпридатних масел, наприклад, напівтверді жири, які вець у даній галузі може назвати тістом. Як мінімають SFI профіль, який показує вміст сухих речомум ці композиції включають крохмальний комповин у наступних діапазонах: нент і щонайменше достатню кількість води для гідратації крохмалю, які обидва використовуються у розумних пропорціях. Крохмальний компонент Температура Сухі речовини (%) можна забезпечувати у вигляді цілого зерна або 50°F 9-50 меленого зерна, або подрібненого до будь-якої 70°F 2-25 бажаної міри. Він може постачатися у формі бо92°F Максимально 8 рошна, наприклад, пшеничного, ячмінного, кукурудзяного, вівсяного, рисового, житнього, тритикале і Ці жири мають напівтверду консистенцію при т.п. Альтернативно, крохмальний компонент може кімнатній температурі, але по суті повністю розпостачатися у вигляді очищеного, механічно поплавляються у ротовій порожнині. Можна також ліпшеного або яке складається з цільних зерен використовувати замінники жиру, такі як салатрим борошна. Вода може бути водою як такою або та олестра, як повні або часткові замінники жиру. водною рідиною, такою як молоко (незбиране, Зазначається, що, на відміну від олестри, салатзбиране, гомогенізоване, сколотини, соєве), фрукрим являє собою тригліцерид. товий або овочевий сік і т.п. Звичайно присутні Змащувальні, солодкі начинки за винаходом є дріжджі або хімічні розпушувачі. Також звичайно стабільними при випіканні. Один простий експеритісто містить шортенінг у кількості, придатній для мент зі скринінгу стабільності начинок при випікандосягнення властивостей текстури, бажаних для ні включає спостереження, до якої міри начинка заданого типу продукту. Також звичайним є викорозтікається на листі при нагріванні до вибраної ристання щонайменше деякого підсолоджувана, температури. Розтікання переважно підтримують 21 88449 22 хоча й у мінімальних кількостях, який поєднується Гліцерин 10,00 з пряним смаком. Сахароза і кукурудзяний сироп Концентрат сироваткового білка 1,25 являють собою самі звичайні. Можна використовуБарвник «карамель» 0,25 вати всі традиційні інгредієнти, звичайні для задаШтучний ароматизатор «карамель» 0,50 них рецептів. [Для економії опису повний текст Всього 100,00 Manley, J.R., Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Vols. 1 and 2 включений сюди шляхом Вологоактивність (Aw) при 24°С 0,39 посилання для опису традиційних інгредієнтів і Вологість ~5-8% способів обробки]. Тісто може бути сформоване з використанням Змішування проводять при використанні змібудь-якого традиційного обладнання, включаючи шувача Хобарта, оснащеного вінчиком, і наступної ламінатори, екструдери, відсаджувальні машини, процедури ротаційні формувальні пристрої, відрізні пристрої і 1. Нагрівають фруктозу, гліцерин і соєву олію т.п. Після того як проведене попереднє формудо близько 120°F. вання тіста, солодкий продукт за винаходом мож2. Після нагрівання відділяють верхній шар на наносити на або у заздалегідь формоване тісто (жир) у другу склянку. будь-яким відповідним способом і одержаний 3. Додають нижній шар (водний) до WPC у поскладений продукт можна випікати або піддавати судину для змішування. термічній обробці іншим способом, наприклад, 4. Змішують протягом 1 хвилини при швидкості смажити, нагрівати в екструдері, нагрівати у бара2 до утворення гелю. бані і т.п. Винахід дозволяє випікати тісто до хрус5. Поступово додають олію протягом перших 5 ткої текстури без руйнування солодкої начинки до хвилин змішування. такої міри, щоб масло мігрувало у тісто, яке запі6. Додають барвник та ароматизатор каракається, викликаючи проблеми з точки зору тексмель. тури або кольору. Також, продукт не впливає не7. Перемішують протягом ще 5 хвилин при сприятливо на хрустку текстуру виробів, які швидкості 2. випікаються. Солодкий продукт також можна до8. При перемішуванні протягом ще 2 хвилин давати до виробу, який випікається, після того, як додають сахарозу. тісто було частково або повністю випечене. ВинаПриклад 2 хід має вищезазначені переваги і додаткову переНаступні інгредієнти змішують згідно з процевагу, яка полягає у тому, що спосіб випікання знадурою, вказаною нижче, з одержанням ванільної чною мірою є таким же, як і для початкового начинки, яка випікається, з низьким вмістом волопродукту, змінюючи лише вагу і форму складеного ги. продукту, який випікається. Можна використовувати традиційні пристрої для випікання. В іншому варіанті, винахід забезпечує композиції солодкої вершкової начинки, як описано вище, упаковані у герметичні ємності, наприклад, або тверді, або гнучкі конструкції. В одному з варіантів здійснення забезпечують гнучку пластикову тубу для видавлювання продукту начинки на або у запечений або сирий харчовий продукт, для прийняття в їжу у такому вигляді або після термічної обробки. Спосіб пакування не відрізняється від таких способів, відомих для продуктів з подібною в'язкістю, однак, тепер зникає необхідність у дуже складних упаковках, таких як аерозольні ємності для підтримання свіжості продукту, без зниження зручності використання продукту. Наступні приклади наведені для додаткової ілюстрації і пояснення переважних форм винаходу і ні в якій мірі не розглядаються як обмежувальні. Якщо не вказане інше, всі частини і проценти є ваговими. Приклад 1 Наступні інгредієнти змішують згідно з процедурою, вказаною нижче, з одержанням карамельної начинки, яка випікається, з низьким вмістом вологи. Карамельна начинка, яка випікається Інгредієнт Соєва олія, SHO II - Йодне число (88-98) Чиста рідка фруктоза, 77% сухих речовин Сахароза % 50,00 19,00 19,00 Ванільна начинка, яка випікається Інгредієнт Соєва олія, SHO II Чиста рідка фруктоза, 77% сухих речовин Сахароза Гліцерин Концентрат сироваткового білка Діоксид титану Вершковий ванільний ароматизатор Всього Вологоактивність (Aw) при 24,3°С Вологість 50,00 19,00 19,05 10,00 1,25 0,50 0,20 100,00 0,31 Приблизно 4-7% Змішування проводять при використанні змішувача Хобарта, оснащеного вінчиком, і наступної процедури. 1. Нагрівають фруктозу, гліцерин і соєву олію до близько 120°F. 2. Після нагрівання відділяють верхній шар (жир) у другу склянку. 3. Додають нижній шар (водний) до WPC, діоксиду титану та ароматизатора у посудину для змішування. 4. Перемішують протягом 1 хвилини при швидкості 2 до утворення гелю. 5. Поступово додають олію протягом перших 5 хвилин змішування. 23 88449 24 6. Перемішують протягом ще 3 хвилин при Концентрат сироваткового білка, 80% біл0,40 швидкості 2. ка 7. При перемішуванні протягом ще 2 хвилин Штучний сирний ароматизатор 0,40 додають сахарозу. Діоксид титану 0,10 Приклад 3 Всього 100,00 Наступні інгредієнти перемішують згідно з процедурою, вказаною нижче, з одержанням наВологоактивність (Aw) при 25°С 0,39 чинки, яка випікається, з арахісової пасти з низьВологість ~5-8% ким вмістом вологи. Начинка, яка випікається, з арахісової пасти Інгредієнт Соєва олія, SHO II Кукурудзяний сироп, 26DE Гліцерин Арахісове борошно сильного ступеня обсмаження Арахісова паста Концентрат сироваткового білка Сіль Super Envision Ароматизатор сирого арахісу Діоксид титану Ароматизатор смаженого арахісу Барвник карамель Annatto Всього 5,61 3,00 1,51 1,08 1,04 0,35 0,26 0,24 0,04 100,00 Вологоактивність (Aw) при 25°С Вологість 0,20 ~3-6% 44,95 15,13 20,31 6,48 Змішування проводять при використанні змішувача лооарта, оснащеного вінчиком, і наступної процедури. 1. Нагрівають гліцерин, кукурудзяний сироп і соєву олію до близько 120°F. 2. Додають до твердих речовин (WPC, солі, діоксиду титану). 3. Перемішують протягом 1 хвилини при швидкості 1 до утворення гелю. 4. Перемішують протягом 5 хвилин при швидкості 2. 5. Додають ароматизатор/барвники і продовжують перемішування протягом ще 5 хвилин при швидкості 2. 6. Додають арахісове борошно і арахісову пасту, перемішують протягом 2 хвилин при швидкості 2. Приклад 4 Наступні інгредієнти перемішують згідно з процедурою, вказаною нижче, з одержанням сирної начинки, яка випікається, з низьким вмістом вологи. Сирна начинка, яка випікається Інгредієнт Соєва олія, SHO II Чиста рідка фруктоза, 77% сухих речовин Сахароза Вершковий сир у порошку Гліцерин Молочна кислота 47,27 18,97 11,95 9,96 9,96 1,00 Змішування проводять при використанні змішувача Хобарта, оснащеного вінчиком, і наступної процедури. 1. Нагрівають фруктозу, гліцерин і соєву олію до близько 120°F. 2. Після нагрівання відділяють верхній шар (жир) у другу склянку. 3. Додають нижній шар (водний) до порошку вершкового сиру, WPC і діоксиду титану у посудину для змішування. 4. Змішують протягом 1 хвилини при швидкості 2 до утворення гелю. 5. Поступово додають олію протягом перших 5 хвилин змішування. 6. Додають молочну кислоту та ароматизатор. 7. Перемішують протягом ще 5 хвилин при швидкості 2. 8. При перемішуванні протягом ще 2 хвилин додають сахарозу. Приклад 5 Наступні інгредієнти перемішують згідно з процедурою, вказаною нижче, з одержанням шоколадної начинки, яка випікається, з низьким вмістом вологи. Шоколадна начинка, яка випікається Інгредієнт Соєва олія, SHO II 48,29 Сахароза 18,4 Чиста рідка фруктоза, 77% сухих речо17,38 вин Гліцерин 9,66 Порошок какао німецького обсмаження 3,38 (dutched) вищої якості Концентрат сироваткового білка 1,21 Вершковий ванільний ароматизатор 0,72 Діоксид титану 0,48 Ароматизатор шоколад 0,48 Всього 100,00 Вологоактивність (Aw) 25°C Вологість 0,34 ~5-8% Змішування проводять при використанні змішувача Хобарта, оснащеного вінчиком, і наступної процедури. 1. Нагрівають фруктозу, гліцерин і соєву олію до близько 120°F. 2. Після нагрівання відділяють верхній шар (жир) у другу склянку. 3. Додають нижній шар (водний) до WPC, діоксиду титану та ароматизаторів у посудину для змішування. 4. Змішують протягом 1 хвилини при швидкості 2 до утворення гелю. 25 88449 26 5. Поступово додають олію протягом перших 5 фахівцям у даній галузі після прочитання даного хвилин змішування. опису. Однак мається на увазі, що всі такі модифі6. Перемішують ще 3 хвилини при швидкості 2. кації і варіації включені в об'єм винаходу, визначе7. При перемішуванні протягом ще 2 хвилин ний у доданій формулі винаходу. Формула винадодають порошок какао і цукор. ходу призначена для охоплення перерахованих Наведений вище опис дозволяє фахівцеві у елементів і стадій у будь-якому порядку або посліданій галузі застосувати винахід на практиці. Він довності, ефективних для досягнення задач, які не призначений для детального опису всіх можлиохоплюються винаходом, якщо особливо не домових модифікацій і варіацій, які будуть очевидні влено про інше. Комп’ютерна верстка О. Гапоненко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601