Спосіб стабілізації кольору рослинної сировини, яка містить антоціани

Спосіб стабілізації кольору рослинної сировини, яка містить антоціани, що включає обробку сировини стабілізуючою речовиною, який відрізняється тим, що звільнену від кісточок сировину пересипають хлоридом калію у кількості 1,5...3,0 % до маси сировини і витримують протягом 20...30 хв. при температурі 10...20 °С. (19) (21) u200608618 (22) 31.07.2006 (24) 15.12.2006 (46) 15.12.2006, Бюл. № 12, 2006 р. (72) Черевко Олександр Іванович, Дубініна Антоніна Анатоліївна, Щербакова Тетяна Віталіївна, Чуйко Андрій Миколайович (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 19745 4 Колір рослинної сировини має вирішальне Використання невеликих концентрацій КСl у психологічне та фізіологічне значення, оскільки він сухому вигляді (менше 1% до маси продукту) не є першою ознакою, за якою оцінюється якість продозволяє рівномірно розподілитися порошку в дукту; вказує на смак, аромат, а також на придатоб'ємі рослинної сировини, тому це приводить до ність продукту до споживання. Приємний натуранизької ефективності такої обробки. Більш високі льний колір сприяє кращому перетравленню та концентрації КСl (більше 3%) негативно впливають засвоєнню продукту поряд з ароматом та смаком. на смакові властивості готового продукту. ВитримДля збереження натурального кольору роска 20...30хв при температурі 20 С дозволяє найлинної сировини, яка містить антоціани, в експебільш повно провести процес стабілізації за рахуриментах використовували вишню, аличу, сливу, нок кращого проникнення іонів у рослинну червону й чорну смородину, малину, полуницю, сировину. черешню, які мають складний багатокомпонентний Використання сухого порошку КСl переважнісклад, серед компонентів яких головний вплив на ше, тому що антоціани легко розчинні у водних формування кольору готового продукту мають розчинах і отже при витримуванні в розчинах буде речовини поліфенольного комплексу й окислювавідбуватися втрата саме тих речовин, які формульно-відновні ферменти. При підготовці такої сиють колір продукту. ровини (механічна, теплова обробка) або її зберіТаким чином, перевагами розробленого споганні відбувається руйнування рослинних тканин, у собу стабілізації кольору рослинної сировини, яка результаті чого окислюються поліфеноли - антоцімістить антоціани, є: ани, катехіни, лейкоантоціани. - підвищення вмісту калію в харчовому продукВиходячи зі сказаного, у якості одного зі споті; собів збереження натурального кольору й складу - обробка при кімнатній температурі; рослинної сировини, яка містить антоціани, з ме- відсутність додаткової витрати води; тою попередження окислення яскраво забарвле- часткове виділення соку сприяє полегшенню них продуктів пропонується спосіб обробки сухим подальшої переробки сировини без додавання КСl. Для цього очищена (якщо потрібно) без кістоводи в харчовий продукт; чок сировина пересипається порошком КСl у кіль- застосування КСl допускається за санітарнокості 1,5...3,0% до маси сировини, перемішується гігієнічними вимогами у необмеженій кількості (за й витримується 20...30хв при температурі технологічною необхідністю), тому не треба конт10...20 С. Більш високі температури приводять до ролювати їхній вміст у готовому продукті й устанопідвищення активності окислювально-відновних влювати гранично припустимі концентрації; ферментів, тому що найбільша активність їх при- використання КСl не тільки як стабілізатора кольору, але і як модифікатора консистенції за ходиться на 35...50 С. Збільшення часу витримурахунок структурування рослинної тканини. вання сировини також небажано, оскільки привоЛітература: дить до посиленого відділення соку, що не в усіх 1. A. c. №1535517 A1 СССР, МКИ5 А23L1/272. випадках зручно (для подальшого використання). Способ повышения стабильности природной окраВибір саме сухого КСl ґрунтувався на тому, ски пастеризованного натурального гранатового що, як відомо, сіль КСl належить до нейтральних сока при хранении / Гафизов Г.К., Семочкина Л.Г. солей, добре розчинна у воді та клітинному соку. Заявл. 21.09.1987. Опубл. 15.01.1990. Бюл. №2. При розчиненні повністю дисоціює на K+ і Сl-, во2. A. c. №1660669 A1 СССР, МКИ5 А23L1/06. лодіє високою мобільністю й проникаючою здатніСпособ производства вишнѐвого или сливового стю, що дозволяє їй накопичуватися в рослинній фарша / Беляев М.И., Дубинина А.А., Малюк Л.П., сировині й запобігати окисленню флавоноїдів окиАнохина В.И. - № 4727491/13. Заявл. 07.08.1989. слювально-відновними ферментами. Опубл. 07.07.1991. Бюл. №25. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601