Спосіб стабілізації пігментів соків з рослинної сировини

Спосіб стабілізації пігментів соків з рослинної сировини, що включає підготовку сировини, вилучення соку, змішування його з стабілізаторами, який відрізняється тим, що як стабілізатори вико Винахід стосується харчової промисловості і може бути використаний для стабілізації пігментів соків при переробці фруктів, ягід та овочів Відомий спосіб отримання харчового барвника за допомогою додавання до буряковго соку лимонної кислоти у КІЛЬКОСТІ 1,8 - 2,5мас % (Ас СРСР 1747459, приор 1103 90, С 09 В 61/00, Бюл № 26, 1992) БІЛЬШІСТЬ З використуємих спо лук-стабілізаторів утворює з пігментами соків комплекс, що змінює їх реакційну спроможність Головним недоліком способу є недостатній стабілізуючий ефект лимонної кислоти за рахунок утворення нестійких комплексів Найбільш близьким до заявленого є спосіб виробництва червоного харчового барвника з ягід трав'янистої бузини (Ас СРСР 1748786, приор 16 05 90, опубл 23 07 92, Бюл № 27, A23L 2/00, С09В 61/00), що передбачає вилучення соку з ягід трав'янистої бузини, підкислення соку для стабілізації пігментів ортофосфорної кислоти у КІЛЬКОСТІ, що забезпечує створення рН середовища в межах 2,0-3,0 Недоліком даного винаходу є використання у якості антиоксиданта складної органічної речовини, а також неможливість прогнозування стабільності пігментів соку В основу винаходу поставлена задача створення способу стабілізації пігментів соків з рослинної сировини шляхом додавання до соку природних комбінацій поліфенольних сполук та органічних кислот, що включають кверцетин, мирицитин, або ІНШІ фенольні сполуки високого ступеню окислення у КІЛЬКОСТІ 2 - 5мас %, визначення стабільності по зниженню окислювальновідновлювального потенціала (ОВП) системи піг ристовують природні комбінації поліфенольних сполук та органічних кислот, що включають кверцетин, мирицитин або ІНШІ фенольні сполуки високого ступеня окислення у КІЛЬКОСТІ 2 - 5 мас %, а стабільність визначають по зниженню окислнавал ьно-відновлювального потенціалу системи пігмент-антиоксидант у 2 - 10 разів відносно нормального окислювально-відновлювального потенціалу пігменту мент-антиоксидант відносно нормального, що дозволяє поширювати діапазон стабілізаторів з природної сировини, прогнозувати стабільність пігментів соку, робить процес нескладним і технологічним Величина зниження окислювальновідновлювального потенціалу реальних розчинів при введенні стабілізатора-комплексоутворювача залежить від константи дисоціації утвореного комплекса Для різних компонентів зниження потенціалу при одній і тій же концентрації стабілізаторакомплексоутворювача неоднакове Чим міцніше комплекс, тим більше знижується ОВП у розчині з надлишковою КІЛЬКІСТЮ стабілізатора комплексоутворювача Для того, щоб підібрати стабілізатор пігменту соку необхідно визначити нормальний ОВП цього пігменту, а потім реальний потенціал розчинів, в яких крім досліджуємого пігменту введено стабілізатор-комплексоутворювач або їх комбінація Чим значніше буде зниження значення ОВП розчину, тим більш МІЦНІШИЙ І стійкий комплекс утворюється в ньому Цей спосіб дозволяє розширити гаму стабілізаторів-комплексоутворювачів, що використовуються, з доступної і різноманітної природної сировини та спрощує процес стабілізації Визначення нормального та реального ОВП системи проводять за допомогою платинового електроду в потенціометрах будь-якої конструкції В таблиці 1 наведені величини ОВП пігментних комплексів рослинної сировини, які свідчать про вплив надлишкової КІЛЬКОСТІ стабілізаторакомплексоутворювача на зниження реального ОВП системи со го го ю 53332 В таблиці 2 наведена стабільність пігментних комплексів рослинної сировини, що зберігаються у холодильнику на протязі 6 МІСЯЦІВ Дані свідчать про стабілізуючу дію стабілізаторівкомплексоутворювачів до пігментів та корелюють ся із зниженням ОВП системи таблиці 1 Приклад 1 Отримували сік з столового буряку Визначали ОВП для соку на платиновому електроді, він складав 172 мВ До буряковго соку додавали Таблиця 1 Окислювально-відновлювальні потенціали пігментних комплексів рослинної сировини № п/п Рослинна сировина (пігмент) 1 ОВП, мВ Час взаємодії, Нормальний Реальний хвилини (пігмента) (комплекса) Морквяний сік (каротин) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Склад комплекса Каротин + аскорбінова к-та (0,1%) Те ж саме Каротин + кверцетин 0,1% +аскорбінова к-та (0,1%) Каротин + феноли та аскорбінова к-та екст-ракта шипшини (2%) Бетанін + катехін зеленого чая Буряковий сік (бетанін) (0,5%) Бетанін + кверцетин (0,1%) Бетанін + кверцетин (0,1%) + аскорбінова к-та(0,1%) Бетанін + кверцетин(0,1%) + аскорбінова к-та (0,1%)+ лимонна к-та (0,1%) Бетанін + феноли ектракта з кісточок червоного винограду (2%) Яблучний сік (поліфе- Поліфеноли яблучного соку + ноли) кверцетин(0,1%) Поліфеноли яблучного соку + "_" кверцетин (0,1%) + аскорбінова к-та (0,1%) 5 267 79 25 32 5 25 5 ЗО 5 172 90 5 104 5 83 5 81 5 82 5 411 268 5 95 Таблиця 2 Стабільність пігментних комплексів рослинної сировини 0 100 Вміст пігмента в % до вихідного Довготривалість зберігання у холодильнику, міс 1 2 3 4 5 99,8 97,4 94,3 89,9 86,2 6 83,4 100 100 99,4 98,2 97,4 96,1 94,7 100 100 99,7 99,1 98,6 97,2 95,6 100 100 99,9 99,4 99,0 98,6 98,0 100 97,4 91,6 85,5 78,4 69,3 62,3 100 99,9 98,2 97,6 93,2 90,4 88,9 100 100 98,4 98,0 96,7 94,9 92,6 100 100 99,4 98,8 97,3 95,1 93,3 Склад комплекса Морквяний сік (каротин) Морквяний сік (каротин), аскорбінова к-та 0,2% Морквяний сік (каротин), кверцетин 0,1%, аскорбінова к-та 0,1% Морквяний сік (каротин), екстракт шипшини 2% Буряковий сік(бетанш) Буряковий сік (бетанін), кверцетин 0,1%, аскорбінова кта 0,1% Бхряковий сік (бетанін), кверцетин 0,1%, аскорбінова кта 0,1%, лимонна кислота 0,1% Буряковий сік (бетанін), Екстракт з кісточок винограде 2% 53332 екстракт катехінів (0,1%), вилучених з чорного чаю у КІЛЬКОСТІ 2мас % Заміряли ОВП системи 157мВ Зниження потенціалу складало - 15мВ При заміні на екстракт катехінів, вилучених с зеленого чаю, зниження потенціалу при тих же умовах, складало 82мВ (таблиця 1, зразок 5) При використанні комбінації фенольних сполук з кислотами (табл 1, зразки 7, 8), зсування потенціалу у бік негативного було максимальним « 90мВ, що пояснює найбільшу СТІЙКІСТЬ пігментного комплексу при певній кислотності середовища що становив - 267мВ Визначали суттєве зниження потенціалу при купажуванні соку з моркви - понад 200мВ з аскорбіновою кислотою та фенольними сполуками (табл 1, зразки 3, 4) Приклад З Вилучали сік з яблук Нормальний ОВП яблучного соку становить 411 мВ При додаванні до соку кверцетину, реальний ОВП знижувався на 143 мВ, а при використанні суміші кверцетину з аскорбіновою кислотою (табл 1, зразок 11), зниження потенціалу складало 316мВ Приклад 2 Отримували моркв'яний сік, вимірювали ОВП, ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24