Спосіб стабілізації кольору рослинної сировини

Спосіб стабілізації кольору рослинної сировини, що включає обробку подрібненої сировини стабілізуючим розчином, який відрізняється тим, що концентрація хлориду калію у розчині складає 1,0-1,5 %, концентрація лимонної кислоти 2,0…3,0 %, при цьому подрібнену сировину витримують у розчині протягом 20-30 хв. при температурі 18-20 °С. (19) (21) u200608614 (22) 31.07.2006 (24) 15.12.2006 (46) 15.12.2006, Бюл. № 12, 2006 р. (72) Черевко Олександр Іванович, Дубініна Антоніна Анатоліївна, Щербакова Тетяна Віталіївна, Чуйко Андрій Миколайович (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 19743 4 свіжості і доброякісності (безпечності) продукції. жах 2,5...3,0%. Для інших варіантів концентрація Він пов'язаний з такими показниками як зовнішній лимонної кислоти може бути знижена до 2,0%. При вигляд, смак і аромат. Тому збереження кольору концентраціях менше 1% спостерігається слабкий вихідної сировини під час її переробки є дуже акефект стабілізації; більш високі концентрації (бітуальною проблемою. льше 3%) недоцільні з економічної точки зору. Колір рослинної сировини має вирішальне Вибір КСl ґрунтувався на аналізі фізіологічних психологічне та фізіологічне значення, оскільки він властивостей мінеральних речовин як есенціальє першою ознакою, за якою оцінюється якість проних факторів продуктів харчування. Хлорид калію дукту; вказує на смак, аромат, а також на придатв розчині перебуває в повністю дисоційованій фоність продукту до споживання. рмі, іони К+ і Сl- мають максимальну проникність Приємний натуральний колір сприяє кращому через рослинні мембрани, тому КСl краще інгібує перетравленню та засвоєнню продукту поряд з ферментативне окислення флавоноїдів, які, на ароматом та смаком. відміну від каротиноїдів і хлорофілів, є непластидДля збереження натурального кольору в ексними пігментами й знаходяться у вакуолях. Таким периментах використовували світло забарвлену чином, КСl найбільш близько підходить до місця рослинну сировину (яблука, груші, айву, абрикоси, розташування пігментів і ферментів, що їх окисаличу, коренеплоди - петрушку, селеру, пастерлюють. Крім того, КСl частково є консервантом, нак), що має складний багатокомпонентний склад, тобто пригнічує розвиток мікрофлори в харчовому серед компонентів якої головний вплив на формупродукті. вання кольору готового продукту мають речовини Використання концентрацій КСl менше 1% у поліфенольного комплексу й окислювальнорозчині приводить до недостатньо тривалого збевідновні ферменти. При підготовці такої сировини реження натурального кольору при подальшій (механічна, теплова обробка) відбувається руйнупереробці сировини. Концентрації КСl вище 1,5% у вання рослинних тканин, у результаті чого окисрозчині недоцільні з погляду витрати реагенту. люються самі відновлені поліфеноли - катехіни й Витримування рослинної сировини в розчині лейкоантоціани. протягом 20-30хв обґрунтовується тим, що при Як відомо, ферментативне (за участю окислювитримуванні менш установленого часу спостерівально-відновних ферментів) і неферментативне гається низький ефект стабілізації кольору, а вище (участь у хімічних перетвореннях) окислення привстановленого часу - у розчин переходять важливі водить до потемніння продукту, що негативно водорозчинні компоненти рослинної сировини (вівпливає на його зовнішній вигляд, колір, аромат і таміни, мінеральні солі). смак (пригорілий, вареного продукту, карамельТаким чином, перевагами розробленого споний). При цьому знижується біологічна цінність собу стабілізації кольору рослинної сировини є: продукту, тому що катехіни й лейкоантоціани во- більш повне й швидке проникнення іонів К+ і лодіють вираженою Р-вітамінною активністю, анСl- у рослинну сировину за рахунок їх мобільності тиоксидантними й антимутагенними властивосй високої проникності; тями. - застосування КСl і лимонної кислоти допусЗ огляду на перераховане вище, у якості однокається за санітарногігієнічними вимогами у необго зі способів збереження натурального кольору й меженій кількості (за технологічною необхідністю), складу рослинної сировини з метою попередження тому не треба контролювати їхній вміст у готовому потемніння світло забарвлених продуктів пропонупродукті й установлювати гранично припустимі ється спосіб обробки розчином, що містить КСl і концентрації; лимонну кислоту. Для цього очищену, якщо необ- використання добавок не тільки як стабілізахідно, і подрібнену сировину занурювали в розчин, тора кольору, але і як модифікатора консистенції що містить 1,0-1,5% КСl і 2,0-3,0% лимонної кислоза рахунок структурування рослинної тканини; ти. Кількість розчину відповідала повному зану- поліпшення органолептичних властивостей ренню подрібненої сировини (1:1). готової продукції: збереження натурального коВибір компонентів стабілізуючого розчину ґрульору вихідної сировини; поліпшення смаку (відсунтувався на тому, що лимонна кислота відома як тність водянистого, порожнього смаку). досить сильний інгібітор потемніння рослинної Література тканини. Використання лимонної кислоти перева1. Патент №2013060 СІ Россия, МПК7 жніше, наприклад, аскорбінової, котра в процесі А23В7/14. Способ консервирования овощей и наступного нагрівання сама здатна окислятися й фруктов / Васильев П.М. - №5019073/13. Заутворювати забарвлені сполуки, що негативно явл.26.12.1991. Опубл.30.05.1994. Бюл. №10. позначається на кольорі продукту. 2. А.с. №1658973 А1 СССР, МКИ5 А23L1/06. Кількість лимонної кислоти в розчині варіюєтьСпособ производства яблочного фарша / Беляев ся залежно від рН рослинної сировини: при рН М.И., Малюк Л.П., Дубинина А.А., Анохина В.И. більше 3,7-4,0 (світло забарвлені коренеплоди, №4939512/13. Заявл.28.06.1989. овочі) вміст лимонної кислоти повинен бути в меОпубл.30.06.1991. Бюл. №24. Комп’ютерна верстка М. Мацело Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601