Спосіб виробництва крупів швидкого приготування

Изобретение относится к средствам приготовления пищевых продуктов, не требующих длительной варки, и может быть использовано и пищеконцентратной и крупяной промышленности. Наиболее близким к предлагаемому решению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения круп быстрого приготовления [1]. Указанный способ предусматривает увлажнение крупы и нагрев ее инфракрасными лучами длиной волны 0,9-1,1 мкм. Возникающее при этом в зернах внутреннее давление вспучивает их с увеличением объема зерновки. Однако подготовленное к облучению зерно имеет многочисленные трещины, образующиеся в результате шелушения и шлифования зерна. Эти дефекты не позволяют достичь большого внутреннего давления в зерне в процессе термообработки. Пар, образующийся внутри зерновки в процессе ИК-термообработки, что многочисленные трещины выходит наружу, не создавая внутреннего давления в зерновке, приводящего к ее "взрыву". Поэтому термообработка быстроразвариваемого продукта из крупы по описанному способу приводит к получению продукта, который характеризуется не достаточно высокой питательной ценностью и требует дополнительной термообработки при температуре 100°С до полной готовности в течение 3-5 минут. Задачей настоящего изобретения является усовершенствование способа получения круп быстрого приготовления, в котором увлажнение крупы в растворе крахмального клейстера и режим термообработки ее приводит к такому разрушению зерновки, при котором увеличивается содержание декстринов и повышается ста-, пень клейстеризации крахмала, т.е. повышается питательная ценность продукта, а также сокращается время приготовления крупы до готовности. Для решения поставленной задачи предложен способ получения круп быстрого приготовления, включающий увлажнение крупы и нагрев ее инфракрасным излучением с длиной волны 0,9-1,1 мкм, в котором увлажнение крупы осуществляют в растворе крахмального клейстера концентрации 0,5-1,0% в течение 5-15 мин при, непрерывном перемешивании, а нагрев крупы производят до температуры 170-230°С. Нагрев крупы, может быть осуществлен инфракрасным излучением плотностью 26-32 кВт/м2 в течение 10-15 с. Увлажнение крупы осуществляют предпочтительно в растворе крахмального клейстера с температурой 90-100°С. Проведение операции увлажнения крупы в растворе крахмального клейстера способствует заклеиванию пор и трещин, которые неизбежно образуются в поверхностном слое крупинок в результате шелушения и шлифования зерна. Постепенное увеличение температуры поверхностных слоев крупы, смоченной крахмальным клейстером, под воздействием ИК-излучения приводит к клейстеризации крахмала зерна и образованию капсулы вокруг зерновки. Дальнейший нагрев крупы приводит к интенсивному парообразованию внутри зерновки и при достижении критического давления происходит "взрыв" зерновки, приводящий к разрушению ее каркаса, что влечет за собой изменение биохимических показателей получаемого продукта: повышается питательная ценность крупы за счет увеличения декстринов и степени клейстеризации крахмала и полученный продукт, практически, готов к употреблению. Способ осуществляют следующим образом. Исходную крупу помещают в раствор крахмального клейстера концентрации 0,5-1,0% так, чтобы клейстер на 15-20мм превышал уровень крупы и непрерывно перемешивают в течение 5-15 мин. Температуру крахмального клейстера (20-100°С) поддерживают постоянной. Увлажненную крупу выгружают на металлический поддон слоем толщиной 1,5-2,5 зерновки и подвергают обработке ИК-излучением длиной волны 0,90-1,0 мкм до достижения температуры крупы 170-230°С. Такая температура крупы может быть достигнута при ее облучении потоком ИК-излучения с плотностью 26-32 кВт/м2 в течение 10-15 с. Способ иллюстрируется следующим образом. Пример. Обработке подвергают перловую крупу. Предварительно крупу помещают в крахмальный клейстер с концентрацией 0,5% и температурой 95°С так, чтобы клейстер на 15-20мм превышал уровень крупы. Затем крупу перемешивают в течение 10 минут и поддерживают при этом постоянную температуру (+95°С). Увлажненную крупу выгружают на металлический поддон слоем толщиной 1,5-2,5мм зерновки и подвергают обработке ИК-излучением при помощи излучателя типа КГТ-220-1000. Облучение осуществляют потоком с длиной волны 0,98 мкм и плотностью потока 30 кВт/м2. В процессе термообработки регистрируют текущую температуру крупы при помощи трех термопар, горячие спаи которых закреплены в зерновках на различном расстоянии от поддона. При этом используют хромель-копелевые термопары, которые подключают к вторичным приборам типа ПП-63. Обработку крупы прекращают при достижении температуры 180°С. Время обработки составило 10 с. В процессе увлажнения каждая зерновка покрывается оболочкой, "залечиваются трещины", а при ИКоблучении, благодаря выбору оптимальных режимов, влага с наружной поверхности зерновки проникает внутрь оболочки, наружная поверхность оболочки подсушивается, становится хрупкой, и вследствие возрастания давления пара в оболочке каждая зерновка разрывается. Полученная таким образом перловая крупа характеризуется следующими показателями: содержание декстринов - 52,6; степень клейстеризации - 32,3%; выход готового продукта - 100%; кислотность продукта 1,2%; балловая оценка - 5 баллов; степень готовности - практически готова к употреблению. Для определения условий увлажнения и параметров термообработки испытанию подвергли ряд серий перловой крупы. Режим обработки и характеристика полученной крупы приведены в табл. 1. - Как видно из таблицы, для получения крупы с повышенной питательной ценностью и практически готовой к употреблению операцию увлажнения необходимо осуществлять в растворе крахмального клейстера концентрацией 0,5-1,0% в течение 5-15 мин при непрерывном перемешивании, операцию термообработки ИКизлучением длиной волны 0,90-1,10 мкм и плотностью потока 26-32 кВт/м2 проводить до достижения температуры крупы 170-230°С. Полученный продукт без дополнительной обработки готов к употреблению в холодном виде. Однако наилучшим, по мнению авторов, является такое приготовление: холодный готовый продукт заливают горячей (80-100°С) водой или молоком, тщательно перемешивают и употребляют в пищу в виде супа или каши. Предлагаемым способом были приготовлены крупы быстрого приготовления из гречки, пшена и крупы "Полтавская" (пшеничная). Биохимические показатели полученных продуктов приведены в табл.2. Все полученные по предложенному способу крупы имели повышенные питательные свойства содержание декстринов увеличивалось в среднем в 10 раз. Крупы требуют последующей варки до полной готовности в течение 1,5-2 минут.