Спосіб виробництва фруктового сорту молочного або вершкового морозива

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сливочного или молочного мороженого с фруктово-ягодным или другим растительным наполнителем, например лекарственными травами. Известен способ производства фр уктового сорта молочного или сливочного мороженого [Кобзеа Д.И. Производство мороженого. - М,: Пищепромиздат. - 1951. - С. 111-113] - прототип, включающий приготовление молочной смеси, в процессе которого проводят пастеризацию, фильтрование, охлаждение каждого компонента, смешивание подготовленных компонентов с последующим фризерованием, Компоненты плодово-ягодного сырья сортируют, протирают, моют, режут на кусочки или используют в целом виде, затем охлаждают и вводят в молочную смесь к концу фризерования при температуре, близкой к точке замерзания смеси. Затем мороженое подвергают закаливанию и расфасовывают. Недостатком прототипа является то, что использование фруктово-ягодного наполнителя в твердых частицах большого размера (в объеме около 100 мм 3) разрушает воздушные ячейки в процессе взбивания компонентов и снижает степень однородности структуры, что отрицательно влияет на вкусовые качестве продукта. Наполнитель в виде ягод или кусочков фруктов не позволяет получить равномерный естественный цвет мороженого, присущий данному наполнителю, и это ухудшает товарный вид продукта. Для устранения такого недостатка обычно используют химические пищевые красители. Кроме того, по прототипу плодово-ягодный наполнитель вводят в молочную смесь к концу фризерования, что усложняет осуществление непрерывного технологического процесса и может способствовать расслоению компонентов. Задачей изобретения является повышение качества и расширение ассортимента фруктового сорта молочного или сливочного мороженого. Для решения поставленной задачи автором предложен способ производства мороженого на основе молочной смеси и плодово-ягодного сырья, по которому проводят пастеризацию, фильтрование, охлаждение, v взбивание, смешивание компонентов, фризерование, закаливание и расфасовку. Плодово-ягодное сырье предварительно измельчают в криомельнице до получения фракций размером не более 40 мкм при температуре от минус 120 до 160°С и добавляют полученный криоизмельченный порошок в подготовленную молочную смесь перед фризерованием. Отличительными признаками изобретения являются: - плодово-ягодное сырье предварительно измельчают в криомельнице до получения фракций не более 40 мкм при температуре от минус 120 до 160°С; - добавляют криоизмельченный порошок плодово-ягодного сырья в подготовленную молочную смесь перед фризерованием. Использование плодово-ягодного сырья в виде криоизмельченного порошка способствует повышению взбитости и степени однородности продукта за счет предотвращения расслоения компонентов, а также дает возможность производить мороженое с широким спектром цветов без использований химических красителей. Получение плодово-ягодного сырья в виде порошка путем криогенного измельчения позволяет сохранить питательные свойства наполнителя. Проведенные исследования по заявляемому способу на базе цеха мороженого Научно-производственной фирмы "Криокон" (г. Харьков) показали, что режим криообработки наполнителя и оптимальный размер фракций - не более 40 мкм, выбранные автором, позволяют получить высококачественное ароматноемороженое натурального цвета благодаря использованию криоизмельченного мелкодисперсного порошка наполнителя. Проведение процесса фризерования после смешивания молочной смеси с фруктово-ягодным наполнителем обеспечивает непрерывность технологического процесса, что также повышает вкусовые качества продукта. Отличительные признаки изобретения соответствуют критерию "новизна" и требованиям изобретательского уровня. Применение предложенного решения в производстве молочного или сливочного мороженого позволит повысить вкусовые качества продукта и расширить его ассортимент путем использования различных порошкообразных фруктово-ягодных наполнителей, в том числе содержащих косточки, например крыжовник, виноград, лимон, апельсин и т.д. Заявляемый способ осуществляют следующим образом. Проводят пастеризацию каждого компонента молочной смеси (молока, яиц, сахара) при температуре от 85 до 90°С в течение от 5 до 10 мин с последующим фильтрованием и охлаждением до температуры от 2 до 4°С. Взбивают каждый компонент молочной смеси при температуре от 2 до 4°С в течение 6х 5 до 10 мин. Для подготовки фруктово-ягодного сырья охлаждают фрукты или ягоды в целом виде до температуры от минус 120 до 160°С в специализированном криотуннеле. Измельчают фрукты или ягоды в криомельнице при температуре от минус 120 до 160°С до получения фракций порошка размером не более 40 мкм. Добавляют полученный криоизмельченный порошок наполнителя к подготовленным компонентам молочной смеси в процессе непрерывного перемешивания и проводят фризерование при температуре минус 4°С в течение от 5 до 15 мин. Закаливают мороженое при температуре от минус 18 до 28°С в течение от 24 до 48 ч. Расфасовывают продукт на порции и хранят его при температуре от минус 18 до 20°С не более 10 сут. Пример. Подготавливают компоненты фруктового сорта молочного мороженого в следующем количестве, %: Молочная смесь (молоко, яйца, сахар) 82 Сахар дополнительно к имеющемуся в молочной смеси 6 Ягоды черной смородины 12 По заявляемому способу проводят пастеризацию, фильтрование и охлаждение каждого компонента молочной смеси. Затем взбивают каждый компонент и заливают в заготовительную ванну подготовленные компоненты молочной смеси. Ягоды черной смородины охлаждают при температуре минус 160°С и измельчают в криомельнице при температуре минус 120°С до получения фракций порошка размером 30 мкм. Затем добавляют полученный криоизмельченный порошок из черной смородины в молочную смесь в процессе непрерывного перемешивания. Далее проводят фризерование при температуре минус 4°С в течение 15 мин и закаливание мороженого при температуре минус 28°С в течение 24 ч. Расфасованный продукт хранят при температуре минус 18° С не более 10 сут. Полученное мороженое однородно по своей структуре, имеет приятный ярковыра-женный смородиновый вкус и характерный цвет для черной смородины. Физико-химические показатели готового продукта, %: Взбитость 30 Массовая доля жира 12 Массовая доля сахарозы 18 Общая массовая доля сухих ве ществ 32 Кислотность 45 Изготовление фруктового сорта молочного мороженого по заявляемому способу обеспечивает высокие вкусовые качества продукта.