Спосіб виробництва яблучного соку

Спосіб виробництва яблучного соку, при якому проводять сортування, миття, інспекцію, подрібнення сировини, вилучення соку, який відрізняється тим, що цілі плоди після інспекції підігрівають у апараті до температури 35°С і витримують протягом 20хв при залишковому тиску 30кПа. (19) (21) 20041210772 (22) 27.12.2004 (24) 25.07.2007 (46) 25.07.2007, Бюл. № 11, 2007 р. (72) Безусов Анатолій Тимофійович, Плахотін Валентин Якович, Суткович Тетяна Юліанівна (73) Безусов Анатолій Тимофійович, Плахотін Валентин Якович, Суткович Тетяна Юліанівна 3 24877 4 Сировину після сортування, миття та інспекції Приклад 2 подають в апарат, де проводять підігрівання до Яблука сорту Джонатан з масовою часткою температури 35°С та витримку в зрідженій атмоссухи х речовин 11.8% і титрованою кислотністю фері протягом 20хв. Далі підготовлена таким чи0.56% направляють на сортування, де відбирають ном сировина подається на подрібнення та вилупошкоджені плоди, потім ретельно миють, дають чення соку центрифугуванням. Отримані фракції стекти воді і направляють у апарати, де створюсоку поступають на очищення від грубих завислих ють залишковий тиск 30кПа, витримують протягом частин, миттєвий підігрів та охолодження, сепару20хв і подрібнюють на дробарках терткового типу. вання, фільтрування, деаерацію, підігрівання, фаПодрібнену мезгу подають на стікач, де відокремсування, герметизацію і пастеризацію. люється фракція соку-самопливу. Мезга після стіПриклад 1 кання сусла подається на центрифугування. Сік Яблука сорту Джонатан з масовою часткою після центрифугування змішують із фракцією сокусухи х речовин 11.8% і титрованою кислотністю самопливу і направляють на очищення та пода0.56% направляють на сортування, де відбирають льші технологічні операції пошкоджені плоди, потім ретельно миють, дають Готовий сік зберігають при температурі 2-25°С стекти воді і направляють у апарати, де підігріваі відносній вологості повітря не більше 75%. ють плоди до температури 35°С і витримують проПриклад 3 тягом 20хв. Підготовлені таким чином плоди поВиготовлення соку виконують аналогічно надрібнюють на дробарках терткового типу та веденому у прикладі 1, але для підвищення сокоподають поршневим насосом на стікач, де відовіддачі і збереження біологічно активних речовин в кремлюється фракція соку-самопливу, а мезга соку цілі плоди підігрівають до температури 35°С після стікання сусла подається на центрифугуванта витримують протягом 20хв апараті, де створюня. Сік після центрифугування змішують із фракціють залишковий тиск 30кПа. Подальші операції єю соку-самопливу і направляють на очищення та проводять як у прикладі 1 та 2. подальші технологічні операції. Фізико-хімічні показники отриманих соків навеГотовий сік зберігають при температурі 2-25°С дені в таблиці 1. і відносній вологості повітря не більше 75%. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники яблучного соку з підвищеною біологічною цінністю № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Найменування показників Вихід соку, % Ступінь збереження аскорбінової кислоти, % Вміст поліфенолів, мг/дм 3 Кольоровість, од.опт.густ Прозорість, % Титрована кислотність, % Сухі речовини, % рн Варіант 4 68,1 100,0 114,8 135,2 150,0 322 1,40 79,0 0,56 11,8 3,28 322 1,40 82,0 0,67 11,8 3,26 283,5 1,20 85,0 0,64 11,9 3,25 355,3 0,96 87,0 0,62 11,9 3,20 Варіант 1 - контроль: свіжі яблука без попередньої обробки; Варіант 2 - яблука, підігріті та витримані при t=35° С протягом 20хв; Варіант 3 - яблука, ви тримані в зрідженій атмосфері при t=20°C протягом 20хв; Варіант 4 - яблука, підігріті та витримані в зрідженій атмосфері при t=35°С протягом 20хв; Поєднання підігріву сировини з вакуум уванням (варіант 4) збільшує ви хід соку на 12,5% та сприяє збереженню аскорбінової кислоти, вміст якої зростає на 50% в порівнянні з контролем. Таким чином, поєднання підігріву сировини до температури 35°С з витримкою у зрідженій атмосфері дозволяє збеКомп’ютерна в ерстка М. Мацело Вид обробки Варіант 2 Варіант 3 58,5 60,0 Варіант 1 55,6 регти біологічно активні речовини в готовому соку та збільшити його вихід. Джерела інформації 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. Консервы фруктовые. Часть 1, 1992 - 290с. 2. Безусов А.Т., С уткович Т.Ю. Вплив вакуумної обробки на якісні показники яблучного соку // Наукові праці ОНАХТ / М-во освіти України. - Одеса 2003. ВИП. 26.-С.59-64. 3. Шурчкова Ю.А. Адиабатное вскипание. Практическое использование. - К.: Наукова думка, 1999. - 228с. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601