Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату

Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату, що передбачає збивання меланжу з цукром, введення у збиту масу 3 27633 Новим у корисній моделі, що заявляється є введення додаткового компонента - амарантового борошна, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві бісквітного напівфабрикату. Для виробництва бісквітних напівфабрикатів рекомендується використовувати пшеничне борошно зі слабкою клейковиною, у противному випадку випечений напівфабрикат буде відрізнятися невеликим питомим об'ємом і низкопористою структурою м'якушки. Використання борошна з амаранту при складанні борошняних сумішей для виробництва бісквітів дозволить цього уникнути й одержати м'якушку з добре розвинутою структурою пор. Отже є сенс частково замінити пшеничне борошно на борошно амаранту у кількості до 30%, котрим можливо корегувати якісні характеристики клейковини відповідно до даного виду тіста. Амарант займає особливе місце серед рослинних продуктів, оскільки ця нетрадиційна культура є концентрованим функціональним продуктом. Харчова цінність насіння амаранту визначається високим змістом білка (до 18-20%), ліпідів (7-10%), вітамінів і мінеральних компонентів. Амарант відрізняється, насамперед, високою якістю білка, харчова цінність якого в порівнянні з ідеальним білком ФАО по сумі незамінних амінокислот складає 97%. По змісту таких незамінних амінокислот як лізин і метіонін білок амаранту перевищує традиційні зернові культури. Для приготування бісквітних напівфабрикатів використовано амарантове борошно сорту «Ультра», виготовленого з українського зерна «Amaranthus hybridus». Насіння амаранту багаті такими вітамінами, як рибофлавін, ніацин, токоферол; на відміну від інших зернових культур воно містить аскорбінову кислоту. Амарантове насіння є коштовним джерелом фосфору, заліза, магнію, кальцію - один грам амарантових насінь покриває 46% добової потреби в кальції, 76% ліпідів амаранту складають ненасичені жирні кислоти, головним чином ліноленова, олеїнова і пальмітинова. Присутність у продуктах з амаранту інгібіторів трипсину і хімотрипсина є підставою для чекання додаткових фізіологічних властивостей цієї рослини. Досліджуються також фізіологічні властивості амаранту, обумовлені присутністю в ньому таких речовин як лектини, пігмент бетацианін, щавлева кислота. Найчастіше як функціональний продукт використовується борошно амаранту, що у порівнянні з борошном інших зернових культур містить значно більше білка, жирів, кальцію і фосфор у. Головним вуглеводним компонентом амарантового борошна є крохмаль. У порівнянні з пшеничним борошном амарантове борошно містить на 19% менше крохмалю, але в 5 разів більше дисахаридів. Крохмаль амаранту має дуже невеликий розмір часток (1-3 мікрона) і складається, головним чином, з амілопектину (9395%). 4 За найважливішими показниками харчової цінності амарантове борошно перевищує пшеничне борошно. Завдяки особливому амінокислотному складу вона добре доповнює борошно інших зернових культур. Амарантове борошно використовують у хлібопекарської і кондитерської промисловості, а також у якості комплексного білкового, вітамінного і мінерального збагачувача. Нові бісквітні напівфабрикати можуть бути використані в продуктах для дітей, спортсменів і вегетаріанців. Висока харчова цінність і різні фізіологічні властивості амаранту є запорукою перспективності його застосування як компонента біологічно-активних добавок і функціональних продуктів. Процес приготування бісквітного напівфабрикату передбачає декілька етапів: одержання яєчно-цукрової збитої маси, замішування тіста з борошняною сумішшю та есенцією, випікання, охолодження та вистоювання напівфабрикату. На першому етапі збивають меланж з цукром до збільшення в об'ємі у 2,5-3 рази. На другому етапі всипають борошняну композицію яка складається з борошна пшеничного вищого сорту та амарантового борошна у співвідношенні 75:25 відповідно, додають есенцію і замішують тісто. Тісто розливають у попередньо підготовлені форми, які застилають папером, і випікають протягом 35...40 хвилин при температурі 185...190°С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20...30 хвилин, виймають з форм і вистоюють 8...10 годин при температурі 15...20°С. Після чого папір знімають, бісквіт зачищуюють. Приклади приготування бісквітного напівфабрикату. Приклад 1. Меланж 5,8кг з цукром-піском 3,5кг збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,6кг змішане з амарантовим борошном 0,9кг (10%), есенцію 0,034кг і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Показники якості тіста та випеченого напівфабрикату, а також органолептичні показники наведені у таблицях №1, №3 відповідно. Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому амарантове борошно додають у кількості 15% від борошна пшеничного вищого сорту. Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому амарантове борошно додають у кількості 20% від борошна пшеничного вищого сорту. Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому амарантове борошно додають у кількості 25% від борошна пшеничного вищого сорту. Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому амарантове борошно додають у 5 27633 6 кількості 30% від борошна пшеничного вищого сорту. Отримані дані у прикладах свідчать про те, що додавання амарантового борошна у кількості до 25% збільшує пористість на 3-6%, питомий об'єм на 3-4% порівняно з прототипом. Бісквіт з додаванням амарантового борошна має більш рівномірний, тонкостінний, еластичний м'якуш, ніж у прототипу. У процесі зберігання з додаванням амарантового борошна довше залишається свіжим. З підвищенням вмісту амарантового борошна у суміші харчова цінність бісквітних напівфабрикатів підвищується, але бісквітні напівфабрикати є харчовими продуктами, тому віддаємо перевагу його споживчим властивостям, тому раціональне є співвідношення у суміші пшеничного та амарантового борошна 75:25 відповідно (таблиця №2). Таблиця 1 Показники якості бісквітного тіста та готового напівфабрикату Показники Прототип Упікання, % Вологість, % Пористість, % Питомий об'єм, см 3/г 10 25 78 12,6 1(10%) 9,7 24,5 80 13,0 № приклада (кількість амарантового борошна) 2(15%) 3(20%) 4(25%) 5(30%) 9,6 9,8 9,7 10 25,2 25,8 26 26 82 81 83 79 13,04 13,12 13,08 12,8 Таблиця 2 Показники харчової цінності Показники Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Прототип 10,33 6,99 59,50 1(10%) 11,75 7,55 66,18 № приклада (кількість амарантового борошна) 2(15%) 3(20%) 4(25%) 5(30%) 12,46 13,17 13,88 14,59 7,82 8,09 8,37 8,64 69,50 79,86 76,20 79,54 Таблиця 3 Органолептичні показники бісквіту з амарантом Найменування показників Бісквіт з амарантом Зовнішній вигляд Виріб має рівномірну поверхню без тріщин, надривів, ум'ятин. Поверхня однорідна золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком без підгорілостей, без забруднень Колір Колір м'якушки золотисто-жовтого кольору Запах Приємний, без стороннього запаху, властивий даному виду напівфабрикату і використаній сировині, з легким своєрідним ароматом амаранту Консистенція Пружна, еластична, без слідів непромісу, добре пропечена Смак Приємний, без стороннього присмаку, власти вий даному виду напівфабрикату і використовуваній сировині, з легким своєрідним присмаком амаранту Стан м'якушки: Пористість Рівномірна, середньо - і крупнопориста, тонкостінна, розвита, без порожнеч Проміс Без грудочок і слідів непромісу Еластичність Еластичний, після легкого натискання пальцями м'якушка приймає первісну форму Свіжість Свіжий, не крихливий