Спосіб виробництва хліба “новий для тостів” (“левтос”)

Спосіб виробництва хліба, який включає приготування опари і тіста з використанням білоквмісного та жирових компонентів і цукру, бродіння тіста, його поділ, розстойку і випічку, який відрізняється тим, що як білоквмісний компонент Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема хлібопекарної, особливо - до виробництва сортів хліба, призначених для виготовлення тостів Відомий спосіб виробництва хліба [авторське свідоцтво СРСР №1200872, кл A21D2/36, Бюл №48, 1985] , який передбачає замішування тіста з борошна, води, солі, дріжджів з введенням інших рецептурних компонентів, розподіл тіста, його розстойку і випічку В рецептурну суміш додатково вводять добавки у вигляді суспензій з попереднім подрібненням складових Приготування суспензій ускладнює технологію виробництва, а попереднім подрібненням смакових добавок знижуються ароматні властивості хліба Відомий спосіб виробництва хліба, який включає приготування закваски, заміс тіста з використанням рослинних добавок, його поділ, вистоювання і випікання [патент України №20873А, МІЖ А2Ш 2/36, Офіційний бюлетень "Промислова власність №1, 1998] Обмеження складу рослинних добавок шпинатом не забезпечує достатньої вітамінізації хлібних виробів, а необхідність додаткової обробки шпинату сушіння листя, перемелення в порошок) ускладнює технологію виробництва хліба Відомий спосіб виробництва хліба, який включає приготування опари і тіста з використанням білоквміснкого та інших компонентів [заявка використовують сухе знежирене молоко у КІЛЬКОСТІ 2,5-3,5% від загальної маси борошна, як жирові компоненти використовують маргарин і олію у КІЛЬКОСТІ 4,5-5,5% і 1,8-2,2% від загальної маси борошна ВІДПОВІДНО, приготування опари здійснюють шляхом замісу борошна, дріжджів і сухого знежиреного молока, попередньо розведеного водою у співвідношенні 1 2-2,5, з забезпеченням вмісту борошна в опарі 70% від його загальної КІЛЬКОСТІ, а жирові компоненти і цукор додають при замісі тіста, причому цукор вводять у КІЛЬКОСТІ 4,55,5% від загальної маси борошна №95073187, МІЖ A2/D 2/00, Офіційний бюлетень "Промислова власність"№1, 1998] Як білоквміснкого компонент використовують суху кров забійних тварин, яка при приготуванні тостів надає їм неприємний присмак, що унеможливлює використання такого хліба у тостерах В основу винаходу поставлено завдання удосконалити спосіб виробництва хліба, шляхом розширення складу добавок забезпечити підвищення смакових властивостей хлібних виробів та їх використання при приготуванні тостів, яке отримує широке розповсюдження у зв'язку з поширенням використання тостерів для приготування їжі Поставлене завдання досягається тим, що у способі виробництва хліба "Новий для тостів" ("Левтос"), який включає приготування опари і тіста з використанням білоквміснкого та жирових компонентів і цукру, бродіння тіста, його поділ, розстойку і випічку, згідно винаходу, як білоквмісткий компонент використовують молоко сухе знежирене у КІЛЬКОСТІ 2,5 - 3,5% від загальної маси борошна, як жирові компоненти використовують маргарин І олію у КІЛЬКОСТІ 4,5 - 5,5% і 1,8 - 2,2% від загальної маси борошна ВІДПОВІДНО, приготування опари здійснюють шляхом замісу борошна, дріжджів і молока сухого знежиреного, попередньо розведеного водою у співвідношенні 1 2 - 2,5, з забезпеченням вмісту борошна в опарі 70% від його загальної КІЛЬКОСТІ, а жирові компоненти і цукор додають при замісі тіста, причому цукор вво (О 47716 дять у КІЛЬКОСТІ 4,5 - 5,5% від загальної маси борошна Введення в заміс опари попередньо розведеного водою сухого знежиреного молока надає кінцевому продукту здобність, що є необхідною умовою при тостеризацм, оскільки забезпечує м'якість серединки тостів, і, крім того, збільшує вміст білків і покращує смакові властивості тостів Додавання в тісто жирових компонентів (особливо олії) надає поверхні тостів (корочкам) хрусткість В цілому - виробництво хліба з введенням зазначених компонентів у зазначених пропорціях сприяє набуттю кінцевим продуктом високих органолептичних властивостей, які сприймаються смаковими рецепторами людини як споживання приємної їжі Приклад конкретного виконання Молоко сухе знежирене розводять водою при кімнатній температурі і проціджують через сито з комірками розміром не більше 0,5мм Для приготування опари в тістомісильну машину вносять борошно, воду, дріжджі, розведене молоко, перемішують до утворення однорідної маси Замішану опару перекачують у ємності для бродіння Бродіння здійснюють протягом 2,5 - З годин Тісто ДЛЯ хліба "Нового для тостів" ("Левтос") готують на густій великій опарі Заміс тіста здійснюють на ТІСТОМІСИЛЬНИХ машинах Для приготування тіста в діжу тістомісильної машини вносять борошно, опару, цукровий розчин, розчин солі, маргарин, олію і здійснюють заміс тіста до утворення перемішаної однорідної маси ВІДОМОСТІ про співвідношення частин сировини, які використовують у прикладі конкретного виконання, наведені у таблиці Таблиця Назва сировини Борошно пшеничне високого гатунку Дріжджі хлібопекарські Сіль Цукор Маргарин Молоко сухе знежирене Олія Витрати сировини, кг 100,0 3,0 1,8 5,0 5,0 3,0 2,0 Готовність тіста визначають за досягненням встановленої технічними умовами кислотності та органолептичними показниками Готове тісто ділять та ТІСТОПОДІЛЬНИХ машинах, ТІСТОВІ заготовки укладають у форми і направляють на вистоювання Тривалість вистоювання тістових заготовок 50 - бОхв Випікають хліб у хлібопекарних печах 40 - 50 хвилин при температурі 180 - 220° С Випечений хліб ріжуть на скибки і укладають в пакети Температурний режим, тривалість вистоювання і випічки виробів можуть змінюватися в залежності від типу і конструктивних особливостей обладнання, а також умов його експлуатації та якості сировини Відхилення від зазначених пропорцій компонентів або порушення технологічних режимів сприяє погіршенню органолептичних показників ТОСТІВ Спосіб виробництва хліба "Нового для тостів" ("Левтос") характеризується збалансованістю біологічно активних речовин, відноситься до прогресивних технологій, забезпечує сучасні споживчі потреби населення ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71