Спосіб виробництва хліба “європейський”

1 Спосіб виробництва хліба, який передбачає замішування тіста з борошна, води, солі, дріжджів, введення ароматизаційних компонентів, розподіл тіста, його розстойку і випічку, який відрізняється тим, що ароматизаційні компоненти наносять на поверхню готових виробів, змащену розчином за вареного крохмалю при вийманні готових виробів з печі 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як ароматизаційний компонент використовують кмин 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як ароматизаційний компонент використовують коріандр 4 Спосіб за пп 1-3, який відрізняється тим, що ароматизаційні компоненти наносять у КІЛЬКОСТІ 0,4-0,6 % від загальної маси борошна 5 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що КІЛЬКІСТЬ крохмалю для змащування поверхні готових виробів складає 0,2-0,3 % від загальної маси борошна Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема хлібопекарної, особливо - до виробництва ароматизованих житньо-пшеничних сортів хліба Відомий спосіб ароматизації житніх і житньопшеничних сортів хліба [авторське свідоцтво СРСР №425608, клА21 2/00, бюлетень №16, 1974], який передбачає внесення прянощів у процесі приготування хліба, прянощі вносять у вигляді СОг -екстрактів наприкінці замісу тіста Приготування ускладнює технологію виробництва хліба, сам процес екстрагування призводить до втрати певних натуральних споживчих властивостей хліба Відомий спосіб виробництва хліба [авторське свідоцтво СРСР №1200872, клА2Ю 2/36, Бюл №48, 1985], який передбачає замішування тіста з борошна, води, солі, дріжджів, введення ароматизацій них компонентів, розподіл тіста, його розстойку і випічку В рецептурну суміш додатково вводять ароматизаций добавки у вигляді суспензій з попереднім подрібленням складових Приготування суспензій ускладнює технологію виробництва, а попереднім подрібленням смакових добавок знижуються ароматні властивості хліба В основу винаходу поставлено завдання удосконалити спосіб виробництва хліба, шляхом введення натуральних ароматизаційних компонентів забезпечити підвищення смакових якостей хлібних виробів Поставлене завдання досягається тим, що у способі виробництва хліба, який передбачає замішування тіста з борошна, води, солі, дріжджів, введення ароматизаційних компонентів, розподіл тіста, його розстойку і випічку, згідно винаходу, ароматизаційні компоненти наносять на поверхню готових виробів, змащену розчином завареного крохмалю при вийманні готових виробів з печі Як ароматизаційний компонент використовують кмин або коріандр, причому КІЛЬКІСТЬ ароматизаційного компоненту складає 0,4 - 0,6% від загальної маси борошно, а КІЛЬКІСТЬ крохмалю для змащення поверхні готових виробів складає 0,2 0,3% від загальної маси борошна Змащенням поверхні готового хліба при вийманні його з печі розчином завареного крохмалю з подальшим посипанням кмином або коріандром забезпечується надійне прилипання ароматизаційних компонентів до поверхні хліба Нанесення на поверхню хліба кмину або коріандру надають кінцевому продукту - хлібним виробам смакові та запашні властивості, які сприймаються смаковими рецепторами людини як споживання приємного на смак хліба з оригінальним кислувато-солодким кминним або коріандровим присмаком Особливістю приготування хліба є те, що кмин або коріандр вводяться в суміш як натуральні складові продукти без їх попередньої хімічної чи механічної обробки, що крім високих органолептичних властивостей 00 со 43981 хліба підвищує його біологічну ЦІННІСТЬ Приклад конкретного виконання У воді попередньо розчиняють сіль, цукор, розводять дріжджі Солод житній ферментований змішують з житнім обійним борошном, заливають нагрітою до температури 95 - 97°С водою і залишають оцукровуватись протягом 1 0 - 1 4 годин Підготовлені таким чином компоненти вносять в ємність зі змішаним борошном пшеничним, борошном житнім обдирним і здійснюють замішування тіста Рецептура тіста, кг Борошно пшеничне 75,0 Борошно житнє обдирне 20,0 Солод житній ферментований 5,0 Сіль 1,5 Цукор 6,0 Дріжджі пресовані 0,5 Заміс тіста здійснюють протягом 10 хвилин, після чого тісто ставлять на бродіння, загальна тривалість якого становить 3 години Потім здійснюють обминку і розподіл тіста ТІСТОВІ заготовки укладають в кошики і здійснюють розстойку тривалістю 50 хвилин За закінченням розстойки в пекарній камері протягом 45 хвилин при температурі 200°С здійснюють випічку хліба Готовий хліб при вийманні з печі змащують розчином завареного крохмалю та посипають кмином або коріандром ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90