Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба “жито”

6 МПК : A2lj) 13/02 A2lj)8/O2 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПШЕНИЧНО-ЖИТНЬОГО ХЛІБА "ЖИТО". j 1 Запропонований винахід відноситься до харчової промисловості,а саме, до хлібопекарської,! призначений для виробництва хліба з суміші пшеничного борошна і житнього. Відомий спосіб виробництва хліба "Сопольничний",передбачаючий вихідний цикл приготування закваски,що включає змішування частини житнього борошна обдирного,частини води,частини пресованих дріжджів і штамів молочно-кислих бактерій,виробничий цикл приготування закваски,який БКЛРС чає змішування інших частин житнього борошна обдирного,води,передбаче них рецептурою,і одержаної закваски,з подальшим її виброджуванням,пригс тування тіста з залишеної частини житнього борошна обдирного,пшеничного борошна,залишеної частини води,одержаної закваски виробничого цикла, солі і цукру,бродіння підготовленного тіста,його обробку,вистоювання одержаних тістових заготовок,їх зволоження і випікання,при цьому,пресовані дріжджі перед змішуванням з рецептурними компонентами,розділяють на три частини у співвідношенні 1;2:4,першу з яких змішують з водою,що використовують в вихідному циклі приготування закваски,а кількість уведених пресованих дріжджів,в вихідному циклі приготування закваски,при змішуванні компонентів, і використаних при приготуванні тіста відповіде другій і третій частинам пресованих дріжджів,при цьому компоненти тістє взяті у наступній кількості,кг : борошно житнє обдирне борошно пшеничне закваска,що приготована у виробничому циклі борошно в заквасці на тісто дріжджі пресовані сіль цукор вода 17,0 50,0 . 56,0 33,0 0,29 1,5 1.0 решта (1) - гНедоліками відомого способу є багатостадійність технологіі приготування даного хліба неможливість переходу хлібопекарні,шо виробляє цей хліб,на роботу в одну зміну. Найбільш близьким по технологічній суті до способу,що заявляється, є спосіб виробництва хлібних виробів,переважно хліба,передбачаючий використання солоду і житнього борошна і включає приготування заварки,ії витримування,приготування опари шляхом змішування частини борошна і дріжджів,призначених за рецептурою, і води,заміс тіста з заварки,опари, залишеного борошна.з використанням житнього борошна,залишених дріжджів і води,з внесенням цукру,солі,смакового і ароматичного компонента (САК) формування,вистоювання і випікання ,у тісто додатково зносять жировий компонент,акомпоненти тіста взяті в наступній кількості,кг : І житнє борошно ~- - пшеничне борошно солод дріжджі сіль цукор жировий компонент САК вода 10,0 - 62,0 10,0 - 31,0 5,0-16,0 0,25 - 2,0 0,35 - 0,7 • 2,5 - 7,5 1,3 - 5,0 - 0,15 - 1,5 решта (2) Недоліками відомого способу є багатостадійність технологіі виробництва даного хліба,тривалість приготування опари для тіста,що підвищує трудемістність його приготування,неможливість переходу хлібопекарні на однозмінну роботу,а та:сож низька водопоглинальна здібність тіста,яскраво виражена кислотність хліба і невисока еластичність м.якушки. \ В основу винаходу поставлене завдання удосконалення способу виробництва пшенично-житнього хліба "Шито",в якому,приготування тіста безопарним способові,а саме,внесення дріжджів в тісто безпосередньо при йоге замісі та введення в нього хлібопекарського поліпшувача забезпечують зменшення кількості стадій технологіі приготування тіста,скорочення тривалості його приготування,цим забезпечується зниження трудомістност його приготування,можливість переходу хлібопекарні на однозмінну робот;* а також зниження кислотності хліба,збільшення еластичності м,якушки та розширення асортименту хлібної продукції. Поставлене завдання вирішується тим,що в способі виробництва пшєнич житнього хліба "Жито",що передбачає використання солоду і житнього боре на і включає приготування заварки,її витримування,заміс тіста з заварк? з борошна, дріжджів і води, з внесенням цукру, солі, жирового компоненту, наприклад, кориандру, формування, вистоювання і випікання, згідно з винаходом передбачені наступні відміни: - дріжджі в тісто уводять безпосередньо при його замісі, тобто готують тісто безопарним способом; - додатково у тісто уводять поліпшувач хлібопекарський, наприклад. "Дон1"або"Дон-2"; - компоненти тіста взяті у наступній кількості, кг : борошно житнє - 15,0 - 20,0 борошно пшеничне - 60,0 - 65,0 солод житній ферментований - 5,0 - 10,0 дріжджі - 0,3 - 0,7 сіль харчова- 1.0 - 1,5 цукор - 1,5-2,5 жировий компонент - 0,8 - 1,5 поліпшувач хлібопекарський, наприклад, "Дон-1" або "Дон-2" - 1,0 1,5 смаковий ароматичний компонент, наприклад, кориандр - 0,2 вода - решта, до 100 кг суміші. Крім того, смаковий ароматичний компонент вносять при приготуванні тіста. Проведені патентні дослідження довели, що ні в патентній, ні в науковотехнічній літературі немає відомостей про способи виробництва пшеничножитнього хліба, охарактеризовані таким чином, як у формулі винаходу способу, що заявляється, це дає підставу його відповідності критерію патентоздатності "новизна". Зіставлений аналіз способу виробництва пшенично-житнього хліба "Жито", що запропонований, з відомими у цій галузі, в тому числі, і з прототипом, показує на суттєві переваги способу виробництва пшенично-житнього хліба "Жито", в якому приготування тіста для його виробництва безопарним способом і введення у ньго хлібопекарського поліпшувача, забезпечує скорочення тривалості приготування тіста, це знижує трудомісткість його приготування, знижує кислотність хліба, збільшує еластичність м'якушки, розширює асортимент хлібної продукції. Сутність способу полягає у наступному. Тісто готують без стадії приготування і витримування опари, практично його готують в одну стадію. Змішують житнє і пшеничне борошно, вносять у нього дріжджі у розчиненому вигляді, заварку солодову, сіль харчову, цукор-пісок, жировий компонент, смаковий ароматичний компонент, наприклад, кориандр, старанно вимішують, вистоюють І І І { І - 4 упродоБм 60-70 хвилин і відправляють на обробку,вистоювання і випікання. Додання солодової заварки,при приготуванні якої фермент мальтаза розщеплює цукор-мальтозу,що містить солод,підвищує об,єм і вихід хліба, підвищує водопоглинальну здібність тіста,забезпечує зменшення Його в,язкості і придає виробам більшу пластичність ;введення в тісто пшеничного борошна у кількості 60,0-65,0 кг на 100 кг суміші для приготування тіста, підвищує еластичність м,янушки,зменшує яскраво виражену кислотність житнього хліба і придає йому аромат і смакові переваги. Приклад здійснення способа виробництва пшенично-житнього хліба"Жито". Солод заварюють водою з температурою,близькою до температури кипіння (100°С),суміш видержують упродовж 3-х годин,для завершення її активації. Ця стадія може бути виконана раніше,у розумних межах,з умовою зберігання придатності заварки для використання. Замішують тісто з заварки,,суміші борошна пшеничного і житнього,в яку вводять дріжджі сухі,розчинені водою,сіль харчову,цукор-пісок,жировий компонент,в якості якого беруть маргарин столовий молочний,хлібопекарський поліпшувач Дон-1,або Дон-2 ( відповідно до якості борошна ),виробництва корпорації "Донбасхліб",смаковий і ароматичний компонент(кориандр) і ретельно вимішують,витримують тісто для дозрівання упродовж 60-70 хвилин,формують і,після вистоювання,випікають при температурі 200°- 240°С Приклад кількісного складу компонентів,кг : - борошно житнє обдирне - борошно пшеничне першого або вищого гатунку - солод житній ферментований - дріжджі сухі - сіль харчова - цукор-пісок - маргарин столовий молочний - поліпшувач хлібопекарський Дон-1 або Дон-2 - САК (тмин,кориандр,кунжут) 20,0 65,0 5,0 0,5 1,5 2,0 1,0 1,2 0,2 Хліб "Шито" виробляють подовим і формовим,масою 0,52 - 0,8 кг. Поверхню готових виробів змашують і посипають тмином або кунжутом. Таблиця 1. - 5 Якісні показники хліба ! Органолептичні Зовнішній вигляд : Форма : формового подового Поверхня : формового подового Колір Стан м,якутки j пропєчєність проміс вологість,% не більше пористість кінцева кислотність не більше°Н Смак Запах Характеристика відповідає хлібній формі,в якій проводилось випікання,з трохи випуклою верхньою коринкою, без бічних випливів ; округлений,допускаються надрізи аба наколювань: на поверхні ; шорстка,без значних тріщин та надрізів ; шорстка,без значних надривів,не допускається відслоення коринки від м,якушки ; від світло-коричневого до темно-коричневого ; пропечений,не вологий на дотик, бластичний-при легкому натискуванні пальцамим,якушка повинна приймати початкову форму ; без грудок і слідів непроміса ; 45,5 ; розвинута,без пустот і ущільнень ; 8-8,5 ; притаманний даному виду виробів,без сторонніх присмаків ; притаманний даному виду виробів, без сторонні; запахів. Використання даного способу дозволяє підвищити кількість пшеничножитнього хліба,що випікають за рахунок скорочення тривалості приготування тіста для нього,збільшити термін його зберігання,покращити органолептичні і смакові якості,розширити асортимент випускаєшх виробів. - 6 Вироблена дослідна партія хліба "їїито", яка поступила в торгівельну мережу міста Дружківки,Донецької області. Цей хліб користується підвищеним попитом у споживачів. Джерела інформаці ї 1. Патент РФ№ 2039437,кл.МКВ 6 : А21Д8/02 опубліковано 20.07.94р. ; 2. Патент РФ № 2045185 (прототип),кл.МКВ6 А21Д 13/02,опубліковано 10.10.95р.