Спосіб виробництва хліба

Спосіб виробництва хліба, який передбачає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, його бродіння, оброблення, вистоювання й випікання, який відрізняється тим, що на стадії замісу тіста використовують житньо-солодовий екстракт і вводять його в КІЛЬКОСТІ 3,0 -7,0% від маси всього борошна в ТІСТІ далі йде на поділ, вистоювання і випічку (див Патент Роси М Кп , А21Д8/02 №2048105, опублікований 20 11 1995 р бюлетень №32) Недоліком даного способу є складність технологічного процесу, досить тривалий час виготовлення даного хліба, невеликий термін зберігання готових виробів, обмежений асортимент виробів, В основу даного винаходу поставлена задача поширення асортименту хлібобулочних виробів, покращення їх якості, скорочення тривалості технологічного процесу їх виготовлення, уповільнення процесу черствіння готових виробів Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва хліба, який передбачає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, бродіння, оброблення, вистоювання й випікання, згідно винаходу, на стадії замісу тіста використовують житньосолодовий екстракт й вводять його в КІЛЬКОСТІ 3,0 7,0% від маси всього борошна в ТІСТІ Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному Запропоновано спосіб приготування хліба, який передбачає приготування тіста на традиційній густій опарі, з внесенням в неї частини борошна , передбаченого рецептурою, води, дріжджів, або іншими способами, прийнятими в хлібопеченні, заміс тіста з внесенням в нього частини борошна, що залишилася й інших рецептурних компонентів та житньо-солодового екстракту в КІЛЬКОСТІ 3,5 - 5,5% до маси всього борошна в ТІСТІ, попередньо розчинив екстракт у частині воді, що йде на заміс тіста у співвідношенні 1 4 Далі відбувається бродіння тіста, його оброблення, вистоювання й випічка тістових заготовок Житньо-солодовий екстракт - це натуральний CO о 44034 ба, а й сповільнення процесу його черствіння хліб із застосуванням житньо-солодового екстракту більш тривалий час зберігає свою СВІЖІСТЬ, НІЖ контрольний зразок Приклади здійснення способу Приклад 1 Приготування хліба з пшеничного борошна І сорту Спочатку здійснюють приготування опари, для чого змішують частину борошна, дріжджі пресовані хлібопекарські і воду, які передбачені рецептурою Вологість отриманої опари 45 50% Здійснюють виброджування опари Температура, при якій здійснюється бродіння 28 - 30"С, тривалість бродіння 120 - 180хв Далі здійснюють заміс тіста, для чого в отриману опару вносять частину борошна, що залишилася, добавки, передбачені рецептурою (сіль, цукор, олію соняшникову, кмин) й ЖСЕ в КІЛЬКОСТІ 5% до маси всього борошна в ТІСТІ попередньо розчинив його у воді у співвідношенні 1 4 Кінцева кислотність тіста 3,4 - 3,8° Інші приклади здійснення способу наведені в таблиці, Таким чином, переваги запропонованого способу виробництва хліба полягають в тому, що на стадії замісу тіста використовують житньосолодовий екстракт в КІЛЬКОСТІ 3,0 - 7,0% від маси борошна, що призводить до поширення асортименту хлібобулочних виробів, покращення їх якості, скорочення тривалості технологічного процесу їх виготовлення, уповільнення процесу черствіння готових виробів Показники якості хліба з різним вмістом житньо-солодового екстракту Таблиця харчовий дієтичний продукт з великим вмістом розчинних декстринів та білків Внаслідок глибокого гідролізу зернопродуктів до житньо-солодового екстракту переходять ЦІННІ мікро-, макроелементи та вітаміни Основна КІЛЬКІСТЬ цукрів із екстракті подана мальтозою, глюкозою і фруктозою Екстракт має поширений амінокислотний склад Сировиною для його виробництва є житній солод і несоложоні зернопродукти Завдяки великому вмісту редукуючих цукрів (мальтози, глюкози і фруктози ) екстракт має високу споживчу ЦІННІСТЬ та легко засвоюється організмом Випускають житньо-солодовий екстракт у вигляді густого, в'язкого сиропу з масовою часткою сухих речовин 70 - 72% Він темно-коричневого кольору, кислувато-солодкого смаку з незначно вираженою гіркуватістю й ароматом житнього хліба Використання житньо-солодового екстракту при виробництві хліба позитивно впливає на біологічні й мікробіологічні процеси в ТІСТІ (підвищує газоутворюючу здатність, інтенсифікує процес бродіння), дозволяє отримати хліб більшого об'єму - на 17% в порівнянні з контрольним зразком, з більш еластичною м'якушкою - загальна деформація стискання на автоматизованому пенетрометрі АП-4/1 збільшується на 10%, більш розвиненою, однорідною пористістю (збільшення пористості в порівнянні з контрольним зразком складає 8,8%, покращуються смакові якості хліба При застосуванні винаходу спостерігається не лише покращення фізико-хімічних показників хлі Показники КІЛЬКІСТЬ Питомий об'єм хліба, мг/г Пористість, % Загальна деформація м'якушки, од пенетрометра Приклади житньосолодового екстракту, % 1 2 2,49 68 0528 3,0 95,2 2 3 2,60 70 0,32 3,2 98,1 3 5 2,91 74 0,35 3,6 103,9 4 7 2,83 73 0 33 3,8 103,2 5 8 2,65 69 0,30 4,2 96,3 Відношення, Кислотність хліба, град н/д Висновки Додавання екстракту майже не впливає на якість готових виробів Покращуються всі показники якості хліба При такій КІЛЬКОСТІ екстракту отримуємо найкращі показники якості хліба Показники якості зменшується, м'якушка хліба нееластична Якість хліба погіршується, м'якушка заминається ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90