Спосіб одержання дріжджового тіста

Спосіб одержання дріжджового тіста, який включає підготовку сировини, замішування тіста, бродіння тіста, який відрізняється тим, що на етапі замішування тіста вносять функціональний тваринний білок Геліос-11 в кількості 1-2% до маси борошна у вигляді 50%-го водного розчину. (19) (21) a201000442 (22) 18.01.2010 (24) 11.10.2010 (46) 11.10.2010, Бюл.№ 19, 2010 р. (72) ДОМАХІНА МАРІЯ ОЛЕКСІЇВНА, САФОНОВА ОЛЬГА МИКОЛАЇВНА, ГАВРИШ ТЕТЯНА ВОЛОДИМИРІВНА, ТЕЙМУРОВА АНЖЕЛІКА ТАГИРІВНА, ПАНЧЕНКО ІВАН АРХИПОВИЧ 3 53299 На першому етапі сипку сировину просіюють, воду підігрівають до 30°С, готують розчини цукру і солі; дріжджі звільнюють від упакування, здрібнюють, заливають водою за температури 30°С. Для отримання водного розчину функціонального тваринного білка Геліос-11, його звільнюють від упакування, заливають водою за температури 30°С в співвідношенні 1:1 і нагрівають до температури 90°С до повного розчинення функціонального тваринного білка та охолоджують до температури 30°С. Для отримання тіста в пшеничне борошно додають розчини цукру, солі, дріжджову суспензію, та водний розчин функціонального тваринного білка, і перемішують до однорідної маси. Тісто залишають для бродіння протягом 2,5-3 годин. За цей час здійснюють 1-2 обминки тіста. Далі тісто ділять на шматки заданої маси, піддають округленню, завантажують на листи, змащені олією. Сформовані вироби розстоюють за температури 28-30°С протягом 15-50хв. залежно від маси напівфабрикату. Випікають вироби за температури 225-240°С протягом 15-30хв. залежно від маси виробів. Вилічені вироби охолоджують протягом 20-30хв. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень. Приклад 1 Готують 50%-ий розчин функціонального тваринного білка Геліос-11. Проводять підготовку сировини: сипку сировину просіюють, воду підігрівають, готують розчини солі, цукру і функціонального тваринного білка, дріжджі звільнюють від упакування, здрібнюють і готують водно-дріжджову суспензію. В пшеничне борошно додають розчини Комп’ютерна верстка А. Рябко 4 цукру, солі, дріжджову суспензію та водний розчин функціонального тваринного білка Геліос-11 з розрахунку 1% функціонального тваринного білка Геліос-11 у сухому вигляді (масова частка сухої речовини 95±2%) до маси борошна, потім воду з урахуванням вологості тіста. Замішують тісто, яке залишають для бродіння протягом 2,5-3 годин. Потім тісто розробляють, сформовані тістові заготовки випікають та охолоджують. Приклад 2 Аналогічно прикладу 1, тільки беруть 2% функціонального тваринного білка Геліос-11. Приклад 3 Аналогічно прикладу 1, тільки беруть 0,5% функціонального тваринного білка Геліос-11. Приклад 4 Аналогічно прикладу 1, тільки беруть 2,5% функціонального тваринного білка Геліос-11. У перших двох прикладах наведено найбільш раціональні концентрації компонентів, які входять до рецептури дріжджового тіста. Вміст функціонального тваринного білка Геліос-11 складає від 1 до 2% до маси борошна. При зниженні концентрації функціонального тваринного білка Геліос-11 (приклад 3) або при підвищенні концентрації (приклад 4) погіршується формостійкість подових виробів, знижується пористість виробів. Технічним результатом даного способу є: - збільшення формостійкості тістових заготовок і готових виробів в 1,6-2,2 рази; - поліпшення пористості готових виробів на 610 абс.%; - підвищення виходу хлібобулочних виробів на 1-5 абс.%; - зниження упіку на 1-3 абс.%. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601