Спосіб одержання дріжджового тіста

Спосіб одержання дріжджового тіста, який включає підготовку сировини, активацію дріжджів, замішування тіста, бродіння тіста, який відрізняється тим, що на етапі активації дріжджів вносять покращуючі додатки - 0,18 0,23% ацетату натрію і 0,18 0,23% гліцерину до маси всього борошна, що входить до рецептури Винахід відноситься до галузі громадського харчування і хлібопекарної промисловості та стосується технології приготування дріжджового тіста Відомий прискорений спосіб приготування виробів із дріжджового тіста, сутність якого міститься у проведенні активації дріжджової суспензії внесенням органічних кислот - янтарної, винної, лимонної, яблучної у КІЛЬКОСТІ 0,15 - 0,35%, аскорбінової - у КІЛЬКОСТІ 0,014 - 0,08% до маси борошна [Ройтер И М Современная технология приготовления теста на хлебозаводах - М Техніка, 1968 368 с ] Це дозволяє скоротити процес бродіння дріжджового тіста на 30% Прототипом обрано спосіб одержання виробів із дріжджового тіста, що передбачає внесення 0,4% до маси борошна 10%-ного розчину натрійкарбоксиметилцелюлози в сукупності з 0,2% глицерину на стадії активації дріжджів, яка триває протягом ЗО хвилин [Патент на изобретение № 502439/13 (004897) Способ производства теста / Лисюк Г М , Абдрахманова Г Е и др Зарегистр 28 04 93] Це дозволяє скоротити процес бродіння тіста на 20 - 40% Недоліком цього способу можна визначити трудоємкість процесу підготування розчину натрійкарбоксиметилцелюлози - підігрівання води до температури 90°С і витримування протягом кількох годин якості готової продукції, підвищення технологічності процесу виробництва шляхом скорочення тривалості і зниження тру-доємкості операцій з підготування сировини та операції активації дріжджів Суть винаходу полягає у способі одержання дріжджового тіста, який включає підготовку сировини, активацію дріжджів, замішування тіста, бродіння тіста, який відрізняється тим, що на етапі активації дріжджів додаються покращуючі додатки - ацетат натрію і гліцерин Процес приготування дріжджового тіста включає декілька етапів На першому етапі сипучі продукти просіювають, воду підігрівають до 30°С, готують розчини цукру і солі, дріжджі звільнюють від упакування На другому етапі дріжджі здрібнюють, заливають водою з температурою 30°С і вносять покращуючі додатки - ацетат натрію та гліцерин, витримують протягом 20 хвилин Для отримання тіста в пшеничне борошно додають розчини цукру і солі, активовану дріжджову суспензію і перемішують до однорідної маси Тісто залишають для бродіння протягом 1,5 2 годин За цей час здійснюють 1 2 обминки тіста Далі тісто ділять на шматки заданої ваги, округляють, завантажують у форми, дно яких змазують рослинною олією Сформовані вироби розстоюють при температурі 28 30°С протягом 15 ЗО хвилин залежно від ваги напівфабрикату Випікають вироби при температурі 240 280°С протягом 15 ЗО хвилин залежно від ваги виробів Вилічені вироби охолоджують протягом 20 ЗО хвилин, виймають із форм В основу винаходу поставлено задачу удосконалення процесу приготування дріжджового тіста шляхом внесення на стадії активації дріжджів покращуючих додатків - ацетату натрію та гліцерину, які забезпечують прискорення процесу приготування виробів із дріжджового тіста, поліпшення о о ю 50040 Для кращого розуміння суттєвості даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень Приклад 1 Готують дріжджову суспензію, замішуючи дріжджі, воду і покращуючі додатки Дозування ацетату натрія складає 0,18%, гліцерину 0,18% до рецептурної КІЛЬКОСТІ борошна Суспензію витримують при ЗО 35°С протягом 20 хвилин В отриману суспензію додають ІНШІ рецептурні компоненти і замішують тісто, яке залишають для бродіння протягом 2,5 годин Потім тісто ділять на шматки заданої ваги, округляють , розстоюють, випікають Приклад 2 Аналогічно прикладу 1, тільки беруть 0,23% ацетату натрія і 0,23% гліцерину Приклад 3 Аналогічно прикладу 1, тільки беруть 0,5% ацетату натрія і 0,5 % гліцерину Приклад 4 Аналогічно прикладу 1, тільки беруть 0,05% ацетату натрія і 0,05% гліцерину У перших двох прикладах наведено найбільш раціональні концентрації компонентів, які входять до рецептури дріжджового тіста Вміст покращуючих додатків складає по 0,18 0,23% кожного до маси борошна При підвищенні концентрації покращуючих додатків (приклад 3) або при зниженні їхньої КІЛЬКОСТІ (приклад 4) зменшується питомий об'єм і пористість виробів Технічним результатом даного способу є скорочення часу бродіння тіста на 30% у порівнянні з традиційним способом, поліпшення пористості готових виробів, яка складає 76% (для виробів, що приготовані за традиційною технологією - 70%) ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71