Спосіб виробництва дріжджового тіста

Спосіб виробництва дріжджового тіста, який передбачає приготування дріжджової суспензії шляхом змішування дріжджів і частини розчину по* лісахарида. активацію отриманої суміші, замішування тіста на ній з внесенням передбачених рецептурою компонентів і решти полісахариде, бродіння тіста, розділ, розстойку і випічку одержаних тістових заготівок, який відрізняється тим. що активацію дріжджів проводять у водному розчині мікробного полісахариде ксампану, узятого в кількості 0,05 0,15 % до маси борошна при температурі 35*С протягом 40 хвилин. домішок на процеси визрівання дріжджового тіста [2]. Спосіб передбачає приготування дріжджової суспензії шляхом змішування води, частини борошна, цукру, дріжджів і частини розчину ЫаКМЦ, активацію суміші протягом ЗО хвилин при температурі 28...30"C t внесення залишків борошна, цукру, розчину ЫаКМЦ і гліцерину, замішування тіста. Внаслідок активації процеси життєдіяльності дріжджів значно прискорюються, що призводить до скорочення процесу визрівання тіста. Однак активація дріжджів здійснюється в присутності цукру, що виключає можливість використання даного способу для приготування дріжджового тіста, в рецептуру якого не входить цукор Також до недоліків способу можна віднести ускладнення апаратур» ного оформлення процесу за рахунок збільшення кількості операцій з дозування і зважування сировини, а також використання додаткових ємностей В основу поставлено задачу прискорення процесу приготування дріжджового тіста та поліп* шення показників якості готових виробів.. Поставлена задача досягається тим, що активацію пресованих дріжджів проводять у водному розчині мікробного полісахариде ксампану, узятого в кількості 0,05...0.15 % до маси борошна при температурі 3 5 ' С протягом 40 хвилин. Ксампан - це гетерополісахарид, що складається з D-глюкоэи, D-маноэи та D-глюкуронової кислоти, піровиноградної кислоти та О-ацетола. Продуцентом ксампану є бактерії роду Xantamonas campestris pv. СО со ю со 35433 0,52, пористість - 72 %. Вироби мали характерний смак, без стороннього присмака і запаху, шкірка золотисто-коричнева, без розривів, гладка, м'якушка еластична. Приклад 2. Дріжджову суспензію готували по прикладу 1, але концентрація ксампану - 0,1 % до маси борошна. Процес активації дріжджів, замішування тіста, його розділ, розстойку та випічку ведуть згідно з прикладом 1. Внаслідок активації підйомна сила дріжджів складала 52 хвилини, час бродіння тіста - 2,2 годин. Показники якості готових виробів в порівнянні з прикладом 1 мали більш високі значения' питомий обсяг виробів - 3,5 см 3 / г, пористість 76 %, формостійкість - 0,55. Смак виробів характерний, шкірка золотисто-коричнева, гладка, без розривів, м'якушка еластична. Приклад 3. Суміш для активації готували по прикладу 1. Концентрація ксампану - 0,15 % до маси борошна. Процес активації дріжджів, замішування тіста і подальший технологічний процес вели згідно з прикладом 1. Підйомна сила дріжджів після активації - 45 хвилин. Тривалість бродіння тіста • 2,0 години. Величина показників якості готових виробів у порівнянні з прикладом 2 не змінилася питомий обсяг - 3,5 см/г, пористість - 76 %, формостійкість - 0,55 Смак виробів характерний, без стороннього запаху, колір шкірки золотисто-коричневий, м'якушка еластична Видно, що використання для активації дріжджів ксампану, узятого у даній концентрації, призводить до незначного скорочення процесу бродіння тіста, однак підвищення якісних показників випечених виробів не спостерігається Отже, подальше підвищення концентрації ксампану недоцільно. campestris Використання цього полісахариде у хлібобулочних виробах значно покращує структурно-механичні властивості дріжджового тіста та якість готових виробів [3]. Спосіб здійснюється таким чином. Готують дріжджову суспензію шляхом змішування пресованих хлібопекарських дріжджів і розчину ксампану, активують Л при температурі 35"С протягом 40 хвилин. В суспензію вводять інші рецептурні компоненти та залишки розчину ксампану, замішують тісто, піддають його бродінню, розділу, розстойці та випічці Контрольними зразками для оцінки властивостей дріжджів, активованих у присутності ксампану, служили неактивовані пресовані дріжджі. Показники якості тіста та хліба, виготовлених з використовуванням активованих за даним способом дріжджів, зрівнювали з аналогічними показниками напівфабрикатів та виробів, виготовлених з неактивованими дріжджами. Показники якості хлібопекарських дріжджів, тіста та хліба наведені в таблиці Приклад 1. Готують дріжджову суспензію, змішуючи пресованідріжджі з водним розчином ксампану Дозування ксампану - 0,05 % до маси борошна Суспензію піддають активації. Показник підйомної сили дріжджів після активації покращився Його величина складала 60 хвилин, що на 10 хвилин менше контрольної. Час бродіння тіста становив 2,5 години, що менше контрольного на 50 хвилин. Готові вироби мали більш високі показники якості, ніж ті що виготовлені з неактиаованими дріжджами. Питомий обсяг виробів складав 3,1 см 3 / г, формостійкість Вплив ксампану на властивості хлібопекарських дріжджів І фізико - хімічні показники якості тіста Показники якості та готових виробів Значення показників якості Приклад 2 Контроль | Приклад 1 Приклад 3 Пресовані дріжджі Підйомна сила, хв 70 60 52 45 Зимазна активнівність, хв 40 35 ЗО 26 Мальтазна активнівнкггь, хе 80 70 62 58 Тривалість бродіння, ч 3,2 2,5 2,2 2,0 Вологість, % 34 36 37 37 Кислотність, °С 3,2 3.2 3,2 3,2 Тісто Хліб Пористість. % 68 72 76 76 Формостійкість, H/D 0,49 0,52 0,55 0,55 Питомий обсяг, см3/г 2,8 3,1 3,5 3,5 Стан м'якушки Менш еластичний Еластичний Еластичний Еластичний Література* 1. Ас. №1614166 СССР, МКИ А 21 D 8 / 0 4 . Способ приготовления теста для хлебобулочних изделий / Калакура М М., Самохваловз О.В., Гвоздяк Р И., Воцелко С.К. и др. Зарегистрир. 15.08.90. Реєстр СССР, ДСП. 2. Ac. N9 2031580 России, МКИ А 21 D 8 / 02. Способ производства диетического хлеба / Перце вой Ф.В.. Пивоваров П.П., Абдрахманова Г.Е.,' Лисюк Г.М и др. Заявл. 30.01.92. Опубл. 27.03.95. Бюл. Ns 9. 3. Микробний полисахарид ксампан: Информационный листок № 064-98 / Киевский центр научно • технической и экономической информации. К.: ЦНТЭИ, 1998. 35433 Тираж 50 екэ. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м, Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122)3-72-89 (03122)2-57-03