Спосіб попередньої обробки дрібних мезопелагічних риб перед консервуванням

Винахід стосується рибопереробної галузі харчової промисловості і може бути використаний для попередньої обробки дрібних мезопелагічних риб перед їх консервуванням. Відомий спосіб приготування риби гарячого копчення (Терещенко В.П., Яковлева Л.А., Петровский Д.В.Влияние уксусной кислоты на реологические свойства рыбы горячего копчения. - Изв.ВУЗов. Пищевая технология, 1998, №5-6, с.58-59), що включає підготовку риби, миття, порціонування, обробку напівфабрикату після смакового посолу в соленому розчині з додаванням уксусної кислоти в кількості 4-6% до маси риби протягом 30 хвилин. Недоліком способу є те, що отримують продукт з низькими органолептичними показниками, не передбачене його використання при тепловому консервуванні. Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється є спосіб приготування баличних виробів з нежирних риб (А. с. СРСР 1346101, приор. 26.06.86, опубл.23.10.87, А23В4/02), що включає мийку, розбирання, порціонування та обробку перед солінням 1-1,5% розчином оцтової кислоти протягом 1,5-2 годин. Недоліком даного винаходу є руйн ування біологічно активних речовин за рахунок відносно великих концентрацій кислоти, збільшення собівартості продукту, довготривалість і складність обробки. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу попередньої обробки мезопелагічних риб перед консервуванням шляхом обробки сировини водним розчином хлоридної кислоти з концентрацією 0,03% при співвідношенні риби і кислоти 1:10 і температурі 25 0С, вакуумуванням з послідуючим підпресуванням, що дозволяє отримати напівфабрикат з поліпшеними якісними та кількісними показниками, зменшити час попередньої обробки при значній економії енергоносіїв, розширити асортимент виробів. Основа технології базується на властивостях біологічних полімерів м'язової тканини риб утримувати вологу. Ме ханізм дії кислотного зневоднювання відбувається внаслідок зменшення кількості імобілізованої і збільшення легковідокремленої вологи. Вивільнення імобілізованої вологи залежить від вмісту та структури біополімерів. При обробці полярні групи електроліту покривають білкову молекулу гідратною оболонкою. Під впливом кислоти на білки м'язової тканини гідробіонтів відбувається дифузія іонів електроліту в тканини об'єкту, внаслідок молекули води дифундують з м'яса риби в розчин електроліту. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі обробки рибу миють, розбирають, порціонують, обробляють в кислотному розчині. Згідно з винаходом в способі попередньої обробки мезопелагічних риб перед консервуванням тонкий шар риби обробляють 0,03% водним розчином хлоридної кислоти при співвідношенні риби і кислоти 1:10 і температурі 250С, вакуумують та додатково підпресовують. Використанням водного розчину хлоридної кислоти концентрацією 0,03% рН м'язової тканини доводиться до значень ізоелектричної точки більшості білків риби - 5,2-5,5, при якій відбувається максимальне відділення вологи з м'язової тканини риб, що дозволяє отримати напівфабрикат готовий до консервування. За рахунок зменшення жорстккості кісткової тканини риб в 1,5-2 рази зменшується тривалість стерилізації, напівфабрикат має високі органолептичні показники, завдяки максимальному збереженню харчових компонентів - білків, жирів, вітамінів та інше. Заявлений спосіб попередньої обробки напівфабрикату дозволяє зменшити масу на 20% . Оптимальне співвідношення риби і кислоти 1:10, при меншій кількості кислоти запас іонів Сl- не достатній для конформаціних змін розчинних білків риб. Заявлений спосіб здійснюється таким чином. Для одержання готового напівфабрикату сировину миють, розбирають, якщо треба, порціонують, після чого обробляють в кислотному розчині. В розчин хлоридної кислоти з концентрацією 0,03% тонким шаром викладають підготовлену рибу, дотримуючись гідромодуля (співвідношення риби і кислоти) 1:10, тривалість витримки становить 30 хвилин. Далі рибу витягують з ванни, розміщують в вакуумній камері і обробляють при розрядженні порядку 75кПа 20 хвилин. Після вакуумування проводять додаткове підпресування тонкого шару риби між гігроскопічними поверхнями під тиском від 0,005Мпа до 0,01МПа. Після обробки рибу фасують у тар у згідно з інструкціями по виготовленню того чи іншого виду консервів. Готова до консервування риба має цілісний підсушений шкіряний покров, знебарвлену м'язову тканину, як після бланшування, придатний рибі смак, пружну консистенцію, м'я ку кісткову тканину. Органолептичні показники напівфабрикату наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Показники Зовнішній вигляд Смак та запах Колір м'я зової і тканини Консистенція Вміст іонів СІ, % 0,17 Характеристика напівфабрикату Шкіряний покров цілісний, з яскраво вираженим коліром гуаніну. Рівномірний покров, без великих розривів. Приємний, властивий рибі, не відчувається кислого смаку. Знебарвлений, притаманний термічне обробленій м'язовій тканині. Пружна, від 50 до 100гр. зусиль пенетрометра, що відповідає м'якій ніжній консистенції. Приклад. Рецептура потреби у сировині та матеріалах для виробництва напівфабрикату наведена в табл.2 Таблиця 2 Найменування сировини Рецептура, кг на 1 Рецептура, кг на 1 туб та матеріалів т ємності реактора «Кільки в томатному соусі» Вода дистильована 908,01 1915,80 Риба 91,00 192,00 Кислота хлоридна, 0,99 2,09 r =1,165г\см 2 Втрати, відходи, Норма витрат сировини та матеріалів ,кг\туб 3 3 0,1 1973,27 197,76 2,09 Пропонуємий спосіб попередньої обробки дрібних мезопелагічних риб дозволяє отримати дешевий напівфабрикат загального використання по технології, яка може бути реалізована на існуючому стандартному обладнанні рибних консервних заводів.