Спосіб виробництва шоколаду із зниженим вмістом жиру і з зниженою калорійністю

1. Способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, предусматривающий стадию смешивания ингредиентов шоколадной смеси, включая, по меньшей мере, один какао-ингредиент, выбранный из группы, состоящей из жидкого какао, какао-масла, заменителей какао-масла и нежировых твердых веществ какао, и по, меньшей мере, один подсластитель, выбранный из группы, состоящей из сахара и других подсластителей, так, чтобы получить шоколадную композицию, и стадии образования вкуса у полученной шоколадной композиции, о т л и ч а ю щ и й с я -тем, что на стадии смешивания ингредиентов получают шоколадную композицию, которая имеет содержание жира выше, чем требуется в шоколаде с пониженным содержанием жира, а после стадии образования вкуса шоколадную композицию обрабатывают для удаления из нее части жира так, чтобы снизить содержание жира до уровня от 7 до 30 вес. % 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что стадию образования зкуса осуществляют посредством конши рования шоколадной композиции для усиления вкуса шоколада, а жир удаляют" после конширования. 3. Способ по п. 1 или Z, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что удаление жира осуществляют посредством пресса. 4. Способ по п. 3, отличающ и й с я тем, что шоколадная композиция при прессовании имеет температуру от 25 до 90°С. 5. Способ по п. 4, отличающ и й с я тем, что шоколадная композиция является композицией молочного или "белого" шоколада и при прессовании имеет температуру от 40 до 65аС. 6. Способ по п. 4, отличающ и й с я тем, что шоколадная композиция представляет собой горький шоколад. 7. Способ по любому из пп. 3-6, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что прессование осуществляют под давлением от 10 до 1000 бар. 8. Способ по любому из пп. 3-7, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что прессом является пресс для жидкого какао. 9. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что общее содержание жира шоколадной композиции после удаления жира составляет от 7 до 30 вес. %. 10. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что после удаления жира шоколадную композицию уменьшают в размере перед дальнейшей обработкой. 11. Способ по п. 10, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что дальнейшая обработка предусматривает получение шоколадной композиции уменьшенного размера в виде пасты и придание ей формы. 12. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я С > К) SO 26592 тем, что шоколад с пониженным содержанием жира формуют посредством экструдирования шоколадной композиции. 13 Способ по любому из пп 1-11, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что шоколадную композицию с пониженным содержанием жира формуют посредством образования из нее хлопьев, вермишели или драже. 14. Способ по любому предшествующему пункту, отлича'ющийся тем, что шоколадную композицию с пониженным содержанием жира расширяют для снижения ее удельной плотности. 15. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что шоколадная композиция является содержащей какао-масло нетемперированной шоколадной композицией, в которой, по меньшей мере, часть какао-масла бы ла замещена одним или более растительными жирами 16. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что удаленный жир рециркулируют для использования в этом же или другом производственном процессе. 17. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что ингредиенты шоколадной композиции, кроме того, включают, по меньшей мере, один дополнительный ингредиент, выбранный из группы, состоящей из эмульгаторов и сухих веществ молока. 18. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что шоколадную композицию подвергают стадии очистки перед стадией образования вкуса для уменьшения размера образующих шоколад ингредиентов. Изобретение относится к способу производства шоколада с пониженной калорийностью и с пониженным содержанием жира. Шоколад представляет собой пищевой продукт с высоким содержанием жира и с высокой энергетической ценностью, с общим содержанием жира (включая эмульгаторы) до 45% по весу. Типичный молочный шоколад может содержать, например, 3 1 % жира, 7% белков и 56% углеводов, с энергетической ценностью 531 ккал/100 г. Причем, на жир приходится около 53% этой энергии. Признанные международные рекомендации по производству продуктов питания, предлагают, чтобы на жиры приходилось не более чем 30-35% энергии. В странах, где избыточный вес и ожирение являются всеобщим явлением, требуется снижать общую энергетическую ценность питания. Таким образом, существуют убедительные аргументы для снижения как количества жиров, так и энергетической ценности шоколада. уменьшению содержания жира в шоколаде По стандарту, в шоколаде должно содержаться минимум 25% жира. Хотя это ограничение не применяется к "имитациям шоколада", существует барьер к уменьшению жиров и снижению калорий в настоящем шоколаде. Например, уменьшение содержаний жиров с 31 до 25%, с заменой их углеводами, приводит к снижению энергетической ценности всего лишь на 30 ккал/100 г. Технические проблемы возникают в связи с увеличением вязкости шоколадной массы с уменьшением содержания жиров Это приводит к тому, что конширование шоколада затрудняется и становится менее эффективной, в результате чего снижается образование вкуса. Кроме того, снижение количества жиров, обволакивающих ингредиенты, в частности сахар, приводит к ухудшению вкусовых ощущений. Наиболее близким к предлагаемому изобретению по достигаемому результату является способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, предусматривающий стадию смешивания ингредиентов шоколадной смеси, включая, по меньшей мере, один какао-ингредиент, выбранный из группы, состоящей из жидкого какао, какао-масла, заменителей какаомасла и нежировых твердых веществ какао, и, по меньшей мере, один подслас 5 10 15 20 Теоретически уменьшение содержания 25 жира в шоколаде может быть достигнуто простым уменьшением количества жировых ингредиентов, таких, как какао-масло или сливочное масло, или ингредиентов, содержащих жиры, таких, как раствор ка- 30 као, молочный порошок или лесные орехи. Однако существуют технические препятствия и ограничений в стандартах по 26592 титель, выбранный из группы, состоящей из сахара и других подсластителей, так, чтобы получить шоколадную композицию, и стадии образования вкуса у полученной шоколадной композиции [1]. Использование в шоколаде жиров, нг участвующих в обмене веществ, имеет два существенных недостатка: это не соответствует требованиям стандартов для шоколада и эти "жиры" могут вызвать расстройство кишечника, что в свою очередь, скорее всего, ограничит ею приемлемость для потребителя. В основу предлагаемого изобретения поставлена задача создания такого способа производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, который содержал бы не более 25% жиров и имел бы хорошие вкусовые качества путем использования для создания вкуса операции конширования в шоколадной композиции и последующего удаления части жира. / Предлагаемый способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, как и известный, предусматривает стадию смешивания ингредиентов шоколадной смеси, включая, по меньшей мене, один какао-ингредиент, выбранный из группы, состоящей из жидкого какао, какаомасла, заменителей какао-масла и нежировых твердых веществ какао, и, по меньшей мере, один подсластитель, выбранный из группы, состоящей из сахара и других подсластителей, так, чтобы получить шоколадную композицию, и стадии образования вкуса у полученной шоколадной композиции, а, согласно изобретению, на стадии смешивания ингредиентов получают шоколадную композицию, которая имеет содержание жира выше, чем требуется в шоколаде с пониженным содержанием жира, а после стадии образования вкуса шоколадную композицию обрабатывают для удаления из нее части жира так, чтобы снизить содержание жира до уровня от 7 до 30 вес. %. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Еще одной особенностью предлагае- 50 мого способа является то, что стадию образования вкуса осуществляют посредством конширования шоколадной композиции для усиления вкуса шоколада, а жир удаляют после конширования. 55 Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что удаление жира осуществляют посредством пресса. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколад ная композиция при прессовании имеет температуру от 25 до 90°С Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадная композиция является композицией молочного или "белого4 шоколада и при прессовании имеет температуру от 40 до 65°С. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадная композиция представляет собой горький шоколад Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что прессоеание осуществляют под давлением от 10 до 1000 бар. | Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что прессом является пресс для жидкого какао. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что общее содержание жира шоколадной композиции после удаления жира составляет от 7 до 30 вес. %. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что после удаления жира шоколадную композицию уменьшают в размере перед дальнейшей обработкой. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что дальнейшая обработка предусматривает получение шоколадной композиции уменьшенного размера в виде пасты и придание ей формы. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколад с пониженным содержанием жира формуют посредством экструдирования шоколадной композиции^ Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадную композицию с пониженным содержанием жира формуют посредством образования из нее хлопьев, вермишели или драже. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадную композицию с пониженным содержанием жира расширяют для снижения ее удельной плотности. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадная композиция является содержащей ка као-масло нетемперированной шоколадной композицией, в которой, по меньшей мере, часть какао-масла была замощена одним или более растительными лирами Еще одной особенностью предпзіао мого способа является то, что ударенный 26592 жир рециркулируют для использования е этом же или другом производственном процессе. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что ингредиенты шоколадной композиции, кроме того, включают, по меньшей мере, один дополнительный ингредиент, выбранный из группы, состоящей из эмульгаторов и сухих веществ молока. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадную композицию подвергают стадии очистки перед стадией образования вкуса для уменьшения размера образующих шоколад ингредиентов. Стадию удаления жиров обычно проводят после стадии конширования, осуществляемой, например, с использованием роликовой конш-машины, роторной коншмашины, двухлопастной конш-машины или конш-машины непрерывного действия, которая является традиционной стадией, применяемой для образования вкуса в шоколаде высокого качества. Однако объем изобретения включает осуществление стадии удаления жира после любой другой стадии обработки шоколада, заменяющей стадию конширования для образования вкуса, такой, как стадии перемешивания или замеса, на которых ингредиенты шоколадной смеси тщательно перемешивают и месят. Частичное удаление жиров из раствора какао хорошо известно и описано в деталях, помимо других авторов, Минифи Б.В. в работе [2J. Обычно этот процесс включает воздействие на раствор, при температуре 95-110°С, давлением до 1000 бар. Минифи (стр. 71) особо предостерегает от присутствия мелких частиц в растворе какао, указывая, что они "практически наверняка вызывают проблемы во время прессовки, создавая обратное давление и забивая сита". Шоколад, в отличие от раствора какао содержит большое количество тонких частиц сахара и, кроме того, его нельзя обрабатывать при высоких температурах, поскольку его вязкость бесконтрольно повышается. Казалось бы, что использование прессования для уменьшения содержания жиров в шоколаде не имеет перспективы. Поэтому оказалось весьма неожиданным, что была доказана возможность снижения общего содержания жиров в шоколаде до около 7% по весу, используя прессы, используемые обычно для прессования раствора какао Однако температура шоколада npw прессовании должна быть ниже, чем у раст 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 вора какао для предотвращения образования нежелательных характеристик во вкусе. Этот процесс может использоваться для частичного удаления жиров из обычно приготовленного белого плиточного или молочного шоколада, или он может применяться при производстве шоколада с пониженной калорийностью, в котором сахар заменен полиолом (полиолами) и/или наполнительным веществом (веществами), например, вышеупомянутых типов. Таким образом, настоящий способ включает начало приготовления ингредиентов шокелада, содержащих: какао-масло, нежировые твердые компоненты какао {в случае плиточного или молочного шоколада), твердые молочные.компоненты (в случае молочного или белого шоколада) и сахар (который может быть, по меньшей мере5 частично, заменен полиолом (полиолами) и/или наполнительным веществом (веществами) в случае низкокалорийного шокелада). В некоторых случаях какао-масло заменяется, и вместо, по меньшей мере, определенной части какао-масла могут использоваться жиры заменители. Обычно также в небольших количествах (как правило, около 0,5% по весу ко всей смеси шоколада) добавляется эмульгатор (например лецитин), его количество включается в заданное общее содержание жиров в шоколадной смеси. Такие, образующие шоколад ингредиенты могут затем подвергаться обработке обычным способом для изготовления шоколада, например, с помощью смешивания или растирания, затем измельчения и конширования. Определенное количество масла (и змульгатора, если он используется) может добавляться во время стадии конширования для улучшения требуемой степени образования вкуса. Общее содержание жира, требуемое на стадии коншировэния, может быть различным, в зависимости от свойств других ингредиентов, входящих в шоколадную массу, но общепринято, что суммарное количество жиров, содержащихся в шоколаде, должно быть, по меньшей мере, 25% по весу. Однако на стадии конширования общее количество жиров обычно составляет не меньше, чем около 29% по весу. Для обеспечения адекватного конша может потребоваться даже еще более высокое содержание жиров, когда применяются полиол (полиолы) и вещества наполнители. 3 общем, суммарное содержание жира в иоколаде во время конширования должно 26592 находиться в диапазоне от 25 до около 45% по весу. После стадии «оптирования или другой стадии образования вкуса шоколадной смеси, ее подвергают частичному обезжириванию, в соответствии с настоящим изобретением. В результате стадии обезжиривания шоколадной смеси, в ней может остаться общее содержание жира, в соответствии с тем, что требуется в готовой шоколадной смеси, например, от 18 до 25% по весу, и, возможно, даже 30% по весу. В соответствии с действующими стандартами, шоколадная смесь не должна содержать менее 25% по весу суммарного количества жиров, если продукт предполагается продавать как шоколад. Однако в объем настоящего изобретения входит также возможность уменьшения суммарного содержания жиров на стадии обезжиривания до более низкого уровня (например, до уровня от 7 до 10% по весу), чем это требуется в готовой шоколадной смеси и добавлением затем дополнительного количества жиров (с уменьшенной калорийностью или наоборот), чтобы повысить содержание жира до требуемого в готовом продукте уровня. Преимущество этого процесса состоит в том, что поскольку этот дополнительный жир не является тесно связанным с поверхностью твердых частиц в шоколадной смеси, он может улучшать текучесть, по сравнению с шоколадными смесями, которые были просто обезжирены до такого же суммарного содержания жиров. В предпочтительном варианте осуществления изобретения шоколад, описанный выше, нагревается при перемешивании до температуры от 25 до 90°С, предпочтительно в диапазоне от 40 до 65°С для молочного и белого шоколада и до 90°С - для плиточного шоколада, и затем перекачивается в пресс, предпочтительно горизонтальный пресс для какао. В этом прессе создается давление от 10 до 1000 бар, предпочтительно от 400 до 1000 бар для выдавливания жиров до тех пор, пока в шоколаде не останется требуемое количество жиров. В качестве альтернативы, снижение содержания жира в шоколаде может быть достигнуто с помощью экстракции растворителями, с использованием подходящих растворителей, например, двуокиси углерода. Такая экстракция может быть достигнута с шоколадом в порошковой форме под высоким давлением, с использованием жидкой или сверхкритической двуокиси углерода. Использование жид 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 10 кой двуокиси углерода более предпочтительно из-за ее более слабой растворяющей способности и ее большей избирательности. Предпочтительно, экстракция с помощью растворителя с использованием жидкой двуокиси углерода производится при температуре около 10°С и при давлении около 300 бар. Экстрагированный жир содержит большое количество вкусовых веществ шоколада и может повторно использоваться для предотвращения потерь. В качестве альтернативного растворяющего средства для экстракции может использоваться органический растворитель, например эфир на основе нефтепродуктов. Однако необходимо позаботиться о том, чтобы в получаемой шоколадной смеси не содержалось каких-либо остатков органических растворителей. Кроме того, для удаления жиров может применяться технология центрифугирования нагретого жидкого шоколада. В соответствии с вышеописанным, было бы предпочтительно, чтобы применялась стадия удаления жиров, в соответствии с настоящим изобретением, для снижения общего содержания жиров до уровня 7% до весу. Однако требуемый уровень жиров, получаемый в результате стадии удаления жиров, может быть выбран в соответствии с требованиями и может составлять, по выбору, не более 30%, не более 25%, не более 20%, либо не более 15%. В некоторых случаях жиры, удаляемые на стадии удаления жиров, могут быть приемлемыми для непосредственного повторного использования в последующих замесах шоколада, поскольку содержание в них не жировых твердых частиц незначительно. В связи с тем, что удаленный жир будет обычно содержать другие ингредиенты шоколада, и имеет приятный вкус шоколада, является также возможным использование его в качестве шоколадной вкусовой добавки или улучшающего ингредиента в других рецептурах, в которых требуются шоколадные ароматизаторы и жиры. В качестве альтернативы жировая фаза может быть отделена от не жировой фазы, например способом фильтрации или центрифугирования, перед ее повторным использованием. После стадии удаления жиров получаемый в результате твердый материал (например спрессованная плита в случае, когда удаление жиров производилось с помощью прессования), может затем разбиваться и измельчаться на маленькие кусочки, диаметром около 10 мм, разме 11 26592 ры которых в дальнейшем еще более уменьшаются, например, с помощью молотковой мельницы, турбинной мельницы, штырьковой мельницы или возвратно-разделяющей мельницы. Во время этой стадии уменьшения размеров могут потребоваться криогенные системы, либо системы с воздушным охлаждением для турбин или штырьковых мельниц при размоле шоколада, в случае если размалываемая шоколадная масса имеет общее содержание жиров более 12% по весу. Предпочтительно использовать отдельный воздушный разделитель, используемый после турбинной или штырьковой размолки для удаления мелких частиц размером менее, чем 10 мкм, предпочтительно, менее 5 мкм. Второй воздушный разделитель, предпочтительно, используется для удаления частиц, имеющих размер более, чем 80 мкм. Для работы воздушного разделителя, в общем, необходимо использовать охлажденный воздух (обычно при температуре 0°С) в случае, когда шоколадная смесь содержит более 15% общего содержания жиров. Для шоколада, имеющего суммарное содержание жиров более, чем около 18,5% по весу, может использоваться роликовый измельчитель. Перемолотые частицы, предпочтительно, содержат частицы в диапазоне размеров от 5 мкм до 80 мкм или от 10 мкм до 80 мкм, хотя их размеры обычно будут ближе к нижней границе этого диапазона, обычно значительно меньше, чем 40 мкм, что измерялось с помощью микрометра. Твердый шоколад с пониженным содержанием жира, предпочтительно, в форме мелкого порошка, производимый, как описано по одной из вышеупомянутых технологий, затем, предпочтительно, нагревается *и перемешивается для получения пасты. Смешивание для образования пасты может производиться в любом подходящем миксере, например, изолированный миксер Хобарта при температуре, например 40°С, обычно ё течение до 4 часов. Для улучшения формации пасты обычно добавляется один или большее количество эмульгаторов. Например, до 0,85% по весу (основываясь на суммарной шоколадной смеси) фосфатида аммония и до 0,5% по весу {от общего веса шоколадной массы) полирицинолеата полиглицерола (ПГПР). Такой эмульгатор (эмульгаторы) является добавкой к любому первоначально добавленному эмульгатору (например, лецитину), которые могут присутствовать в шоколадной смеси с уменьшен 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 12 ным содержанием жиров. Количество любого из таких добавочных эмульгаторов включается в требуемое общее содержание жиров, получаемого в результате процесса шоколада. В этом случае, когда содержание жира в шоколаде было снижено до более низкого уровня, чем требуется, он может быть размолот и его содержание может быть изменено для получения состава готового продукта с помощью добавления жиров. В шоколадную пасту с пониженным содержанием жира могут затем вноситься обычные добавки, перед приданием формы (т.е. с помощью отливки, охлаждения и извлечения из формы) до требуемой твердой физической конфигурации. Нагретая шоколадная масса (при температуре выше точки плавления жиров, находящихся в этой массе) с пониженным содержанием жира, имеет более вязкую консистенцию, чем эквивалентная шоколадная масса, до удаления жира. В готовой шоколадной смеси общее содержание жира (включая все присутствующие эмульгаторы) обычно может составлять 18-30 вес. % и, предпочтительно, 18-25% вес.%. Шоколад, имеющий общее содержание жиров 18-25%, предпочтительно, около 20%, может формоваться в требуемую конфигурацию выдавливанием, в то время как шоколад, имеющий общее содержание жиров 20-25%, предпочтительно, около 21,5%, может отливаться для придания формы или формироваться в хлопья, вермишель или распыляться на валках на капли. Шоколад, имеющий консистенцию, которая, в большей степени, представляет собой плотную пасту, чем вязкую жидкость, может с трудом поддаваться отливке и извлечению из форм. Поэтому более вязкие массы, предпочтительно, формуют с использованием выдавливающих устройств, например, с помощью двойного экструдера, так, что формируется требуемая конфигурация поперечного сечения с помощью формирующих отверстий экструдера. Плотность шоколада может быть уменьшена с помощью инъекции газа в экструдер. Обычно газ вводится в экструдер так, что пузырьки этого газа требуемого размера являются гомогенно смешанными с шоколадной массой. С этой целью может использоваться любой газ, совместимый с продуктами питания, например двуокись углерода, азот или воздух, либо их смеси под давлением от 1,5 бар (0,15 МПа) до 100 (10 МПа) бар, предпочтительно от 1,5 до 10 бар (0,15 13 14 1 МПа). В качестве альтернативы, может использоваться сжиженная двуокись углерода при давлении от 6 до 100 бар (0,6-10 МПа) и температуре от минус 50"С до +3,5°С, предпочтительно от 10°С до 30,5°С. Давление впрыскиваемого газа может точно контролироваться регулированием давления газа, подаваемого в экструдер, регулируя размер отверстия на головке пресса таким образом, чтобы управлять обратным давлением в экструдере, либо выбирая профиль или конфигурацию винта пресса (в точке на цилиндре экструдера перед отверстием впрыска газа) для предотвращения обратного потока газа в направлении к входному отверстию экструдера. Независимо от того, подается ли газ а экструдер или нет, температура шоколада в экструдере поддерживается в диапазоне от 24°С до около 80°С. В общем случае, для шоколада с добавками, шоколад в экструдере должен поддерживаться при температуре от 24 до 30,5°С. Для шоколада без добавок или шоколада, содержащего заменители какао-масло или заменяющего жиры, верхний предел температуры 30,5"С не является критическим и предпочтительна температура выше 35°С. Кроме того, в вязкие шоколадные массы чрезвычайно трудно примешивать добавки и, в связи с этим, могут использоваться растительные жиры-наполнители для замены, по меньшей мере, части какао-масла и, таким образом, предотвращается необходимость внесения добавок в шоколадную массу. Если требуются структурные изменения, шоколад можно сделать менее плотным, впрыскивая под давлением в жидкий шоколад инертный газ, вводя добавки в него под давлением и заливая в формы при атмосферном давлении. Альтернативным путем обработки шоколада с уменьшенным количеством жиров для получения готового продукта может быть следующий: а) Для производства плиток используется обычная роторная машина, формующая плитку. В этом случае шоколад, который был предварительно размолот в порошок до требуемого размера частиц, предпочтительно, должен быть агрегатирован перед подачей в машину, формирующую плитку, для того, чтобы получить требуемую плотность плитки. Плитки могут производиться различной формы и на них может выдавливаться рисунок, если это требуется. Такие плитки могут покры ваться пищевым лаком для придания поверхности улучшенного вида. b) Шоколад может формироваться в брикеты, используя валки, формирующие капли, и, как и при технологии формирования плитки, описанной выше, могут покрываться подходящим лаком для придания приемлемого вида поверхности. Эти брикеты могут изготовляться в разной форме и размерах и могут продаваться, как кондитерские изделия, в пакетиках. c) Шоколад с пониженным содержанием жира может формоваться в хлопья с пониженным содержанием жиров, которые получаются при пропускании шоколада с пониженным содержанием жира, в виде пасты, через охлажденный валок й соскабливая полученный материал с валка с помощью ножа, а затем сжимая его для формирования продукта. d) Шоколад с пониженным содержанием жира может в виде пасты подаваться а экструдер и формоваться через матрицу в виде стержня, который может затем разрезаться на требуемую длину. Преимущество этого способа состоит в том, что введение добавок в шоколадную массу может происходить непосредственно в экструдере. Ассортимент продукта в экструдере может быть расширен до производства вспененного продукта, используя подходящее вспенивающее вещество, например, двуокись углерода при высоком давлении. e) Шоколад с пониженным содержанием жира может выдавливаться в центр охлажденной трубки карамели для производства шоколадных эклеров. Далее даются примеры выполнения настоящего изобретения. Они никоим образом не ограничивают объем настоящего изобретения. П р и м е р 1. Ингредиенты для обычного молочного шоколада, приведенные выше в таблице, взвешиваются для получения порции весом 210 кг. Раствор какао, сухое цельное молоко, сахар, сухие сливки, паста лесных орехов и ванИ' лин добавляются в смесь, куда затем добавляется 32 кг какао-масла и все это смешивается до получения гомогенной массы. Затем она пропускается через пять роликовых измельчителей для уменьшения среднего размера частиц до около 25 мкм. Эту измельченную массу затем коншируют 7 ч при температуре 80°С, после чего добавляется какао-масло и лецитин и конширование продолжается еще 2 ч при температуре 80°С. , Ь 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 15 26592 Коншированный шоколад закачивается в подогретый резервуар и перемешивается при нагреве до температуры 80°С. Из этого резервуара он перекачивается в емкости горизонтального пресса для раствора какао и заполняющие краны закрываются. Прикладывается давление 630 бар до тех пор, пока не будет вытеснено 16,5 кг жиров. Полученный в результате этого шоколад с пониженным содержанием жиров переводится в резервуар, где он перемешивается, и к нему добавляются добавки. Он затем разливается в брусковые формы по 100 г, охлаждается и извлекается из формы. П р и м е р 2. Повторяется пример 1 за исключением того, что во время прессования общее содержание жиров уменьшается до 21,0% по весу и полученная в результате этого спрессованная шоколадная плита разбивается и размельчается на мелкие кусочки, диаметром менее 10 мм, а затем перемалывается в мелкий порошок (с размером частиц 30 мкм) в криогенной мельнице. Полученный в результате этого порошок затем переносится в миксер Хобарта при температуре 40°С, где он перемешивается примерно 4 ч до получения пасты, после добавления 0,85% по весу фосфатида аммония и 0,5% по весу полирицинолеата полиглицерола (ПГПР) в качестве эмульгаторов, количество их основывается на общем весе шоколадной смеси, из которой приготавливается паста. В полученную в результате этого пасту затем вносятся добавки с использованием машины Расха и разливается в брусковые формы по 20-100 г, охлаждается и извлекается из форм. Некоторые шоколадные пасты смешиваются с 15% рисовых хлопьев, 15% крупяных хлопьев или кусочками, частично обезжиренного арахиса прежде, чем она заливается в формы. П р и м е р 3. Ингредиенты низкокалорийного молочного шоколада, приведенные выше в таблице, взвешиваются для получения порции весом 210 кг. Раствор какао, сухое цельное молоко, лактит, сухие сливки, паста лесных орехов и ванилин добавляются в смесь, куда затем добавляется 32 кг какао-масла и смешиваются до получения гомогенной массы. Она пропускается через пять роликовых измельчителей до уменьшения среднего размера частиц до около 25 мкм. Эту измельченную массу затем коншируют 15 ч при температуре 60°С и в нее добавляется и тщательно перемешивается аспартам, лецитин и какао-масло. В качестве 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 16 альтернативы, вместо аспартама могут добавляться одно или несколько интенсивно сладких веществ, например, сукралоза, элитам, ацетосульфам К, сахарин и цикламат в количествах, зависящих от уровня сладости, требуемой в готовом шоколаде. Коншироеанный шоколад затем нагревается до 60°С и перекачивается в нагретый резервуар, где он перемешивается при 60°С. Затем он перекачивается в гс ризонтальный пресс раствора какао и впускные краны закрываются. Прикладывается давление. 620 бар до тех пор, пока не будут извлечены 18,5 кг жиров. Полученный в результате шокспад, с уменьшенным количеством^жиров, переносится в емкость, где он перемешивается, и вводятся добавки. Затем он разливается в брусковые формы по 100 г, охлаждается и извлекается из форм. П р и м е р 4. Пример 3 повторяется до стадии прессования, во время которого общее количество извлекаемых жиров составляет 21,5% по весу, после чего применяется процедура, описанная в примере 2. П р и м е р 5. Повторяется пример 1, за исключением того, что шоколад прессуют в течение более длительного периода до тех пор, пока не будет извлечено 28,6 кг жиров (что составляет 20% общего содержания жиров в остающейся массе шоколада). Полученная в результате прессования плита разбивается и измельчается на мелкие кусочки, в диаметре менее 10 мм, а затем перемалывается до получения мелкого порошка (с размерами частиц 30 мкм). Этот порошок затем переносят в нагретый резервуар, при температуре 40°С и смесь перемешивают 4 ч для конширования и формирования пасты, после добавления 0,85% по весу фосфатида аммония и 0,5% по весу полирицинолеата полиглицерола (ПГПР), используемых в качестве эмульгаторов, это количество основывается на общем весе шоколадной массы, которая преобразуется в пасту. Затем в пасту вводятся добавки. Полученная шоколадная паста-затем пропускается через двойной экструдер типа Клекстрал БС 45 при повышенной температуре 24-30,5°С, подвергаясь сдвигу и механическому давлению, при скорости винта пресса от 80 до 120 об/мин и выдавливается из экструдера через формирующее отверстие. Выдавленный шоколад в этом примере, в виде стержня, охлаждается и разрезается на кусочки требуемой длины. w 17 26592 18 пропускается через двойной винтовой экстП р и м е р 6. Обычный молочный рудер, как описано в примере 5. шоколад готовят в соответствии с описаП р и м е р 9. Молочный шоколад нием по примеру 1 и затем прессуют с пониженной калорийностью (который длительное время таким образом, чтобы уменьшить общее содержание жира до 5 содержит углеводные заменители) при10% по весу. Полученная в результате готавливается и прессуется, как описаспрессованная плитка, разбивается, изно в примере 4, за исключением того, мельчается на мелкие кусочки и размечто вместо лактита используется малтит ром в диаметре менее 10 мм и затем ангидрид, а затем он подвергается давперемалывается в мелкий порошок (раз- 10 лению на длительный период так, что мер частиц 30 мкм). Этот порошок переобщее количество жиров уменьшается носится в нагретый резервуар при темпедо 10% по весу. Добавляется один или ратуре 40°С, куда добавляется какао-масбольшее количество интенсивно сладких ло, а также 0,85% по весу фосфатида веществ вместо аспартама, как описано аммония и 0,5% по весу полициринолеата 15 в примере 3. полиглицерола (ПГПР) в качестве эмульПолученная в результате спрессовангаторов (такое количество основывалось ная плита разбивается и размельчается_ на общем весе шоколадной смеси, из на мелкие кусочки размером в диаметре которой приготавливается паста) для томенее 10 мм, а затем перемалывается до го, чтобы привести общее содержание жи- 20 получения мелкого порошка (размер часров в смеси до уровня 21,5% по весу и тиц 30 мкм). Порошок переносится в нагэта смесь перемешивается 4 ч для конретый резервуар при 40°С и Карпенин, ширования ласты. Эта паста затем перекак типичный пример низкокалорийных жиносится в брусковые формы, охлаждается ров, а также 0,85% по весу фосфатида и вынимается из форм. 25 аммония, 0,5% по весу пол и рицинол еата полиглицерола (ПГПР) в качестве эмульП р и м е р 7. Повторяется пример гаторов (это количество основывается на 6, за исключением того, что вместо дообщем весе шоколадной смеси, из котобавленного какао-масла добавляется тирой формируется паста) добавляются для пичный жир с пониженной калорийностью - Капренин, для того, чтобы полу- 30 того, чтобы общий состав жиров смеси чить общее содержание жиров 21,5% довести до 21,5% по весу и смесь перепо весу. мешивается 4 ч, для конширования пасты. Затем эта паста переносится в брусковые П р и м е р 8. Ингредиенты молочформы, охлаждается и извлекается из ного шоколада с пониженной калорийностью по таблице, приведенной выше, 35 форм. взвешиваются для получения порции веП р и м е р 10. Пример 2 повторяетсом 210 кг. Однако в этой конкретной ся, за исключением того, что стадия изрецептуре 50% лактита заменяется полимельчения пропускается и разбитая и издекстрозой. Раствор какао, сухое цельное мельченная спрессованная плита непосмолоко, лактит, полидекстроза, сухие слив- 40 редственно переводится в пастообразную ки, паста лесного ореха и ванилин добавформу. ляются для получения смеси, после чего П р и м е р 11. Пример 4 повторяетдобавляется 32 кг какао-масла и все это ся за исключением того, что стадия изперемешивается до получения гомогенмельчения пропускается и разбитая и изной массы. Она пропускается через 5 45 мельченная спрессованная плита непосроликовых измельчителей для уменьшередственно переводится в пастообразную ния среднего размера частиц до около 25 форму. мкм. Эту измельченную массу затем конП р и м е р 12. Пример 8 повторяетшируют в течение 15 ч при температуре ся вплоть до стадии конширования, за 60°С и добавляются аспартам, лецитин и 50 исключением того, что 50% лактита замеоставшееся какао-масло и все это тщаняется пол и декстрозой и тонко перемолотельно перемешивается. той метил целлюлозой (в отношении 10:1). После конширования шоколад обрабаты-. Коншированный шоколад перекачивается, как описано в примере 2. вается в нагретый резервуар и прессуется, как указано в примере 1. Шоколадная 55 П р и м е р 13. Пример 12 повтомасса подвергается давлению на более ряется за исключением того, что коншидлительный период до тех пор, пока 23 кг рованный шоколад прессуется до получежира не будет извлечено. ния общего содержания жиров 10% по весу и затем увеличивается до 21,5% по Затем в массу с уменьшенным совесу добавлением Капренина, как типичдержанием жира вводят добавки и она 26592 19 ного примера жира с пониженной калорийностью, как описано в примере 7. Пример 14. Шоколадная паста с пониженным содержанием жира получается, как описано в примере 6, и затем подается на валки, формирующие хлопья, 20 машины, формирующей хлопья, где он частично отвердевает и переносится скрепером машины в туннельный охладитель, где он полностью отвердевает в форме стружки, которая называется "шоколадные хлопья". Исходная смесь шоколада Ингредиент Сахар Лактит ' Раствор какао Какао-масло Сухое цельное молоко Сухие сливки Паста из лесных орехов Сливочное масло Лецитин Аспартам Ванилин Общее содержание (приблизительно) жира Энергетическая ценность (приблизительно) ккал/100 г Энергетическая ценность при 25% жиров (приблизительно) ккал/100 г Обычный молочный шоколад, % по весу Молочный шоколад пониженной калорийности, % по весу 45,0 _ 45.0 12,0 17,0 19,0 13,0 17,0 19,0 3,49 2,0 0,5 3,0 2,0 1,35 0,5 0,01 30,9 0,14 0,01 31,6 532 463 501 421 Упорядник Техред М. Келемеш Коректор М. Самборська Замовлення 517 Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл.( 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. ГагарІна, 101 УКРАЇНА (І9) UAH1> 26592 (5і>б А 23 G 1/00 ОПИС ДО ПАТЕНТУ ДЕРЖАВНЕ ПАТЕНТНЕ ВІДОМСТВО НА ВИНАХІД (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДУ НОЮ КАЛОРІЙНІСТЮ ІЗ ЗНИЖЕНИМ ВМІСТОМ ЖИРУ І З ЗНИЖЕ 1 2 96051850 17.10.94 11.10.99 9321606.7 20.10.93 GB PCT/GB94/02265 (17.10.94) 11.10.99. Бюл. № 6 1. ЕР № 0285187 А, 05.10.88. 2. Минифи Б.В. Шоколад, какао и кондитерские изделия, Ван Ностранд Рєйнхольд, изд. З, 1989, с. 71. (72) Замб Альберт (GB) (73) КЕДБЄР1 ШВЄППС ПЛС (GB) (57) 1. Способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, предусматривающий стадию смешивания ингредиентов шоколадной смеси, включая, по меньшей мере, один какао-ингредиент, выбранный из группы, состоящей из жидкого какао, какао-масла, заменителей какао-масла и нежировых твердых веществ какао, и по, меньшей мере, один подсластитель, выбранный из группы, состоящей из сахара и других подсластителей, так, чтобы получить шоколадную композицию, и стадии образования вкуса у полученной шоколадной композиции, о т л и ч а ю щ и й с я -тем, что на стадии смешивания ингредиентов получают шоколадную композицию, которая имеет содержание жира выше, чем требуется в шоколаде с пониженным содержанием жира, а после стадии образования вкуса шоколадную композицию обрабатывают для удаления из нее части жира так, чтобы снизить содержание жира до уровня от 7 до 30 вес. % рования шоколадной композиции для усиления вкуса шоколада, а жир удаляют" после квитирования. 3. Способ по п. 1 или 2, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что удаление жира осуществляют посредством пресса. 4. Способ по п. 3, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что шоколадная композиция при прессовании имеет температуру от 25 до 90°С. 5. Способ по п. 4, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что шоколадная композиция является композицией молочного или "белого" шоколада и при прессовании имеет температуру от 40 до 65°С. 6. Способ по п. 4, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что шоколадная композиция представляет собой горький шоколад. 7. Способ по любому из пп. 3-6, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что прессование осуществляют под давлением от 10 до 1000 бар. 8. Способ по любому из пп. 3 - 7 , о т л и ч а ю щ и й с я тем, что прессом является пресс для жидкого какао. 9. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что общее содержание жира шоколадной композиции после удаления жира составляет от 7 до 30 вес. %. 10. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что после удаления жира шоколадную композицию уменьшают в размере перед дальнейшей обработкой. 11. Способ по п. 10, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что дальнейшая обработка предусматривает получение шоколадной композиции уменьшенного размера в виде пасты и придание ей формы. 12. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я (21) (22) (24) (31) (32) (33) (86) (46) (56) 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что стадию образования зкуса осуществляют посредством конши С > о 26592 тем, что шоколад с пониженным содержанием жира формуют посредством экструдирования шоколадной композиции. 13 Способ по любому из пп. 1-11, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что шоколадную композицию с пониженным содержанием жира формуют посредством образования из нее хлопьев, вермишели или драже. 14. Способ по любому предшествующему пункту, отлича'ющийся тем, что шоколадную композицию с пониженным содержанием жира расширяют для снижения ее удельной плотности. 15. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что шоколадная композиция является содержащей какао-масло нетемперированной шоколадной композицией, в которой, по меньшей мере, часть какао-масла бы ла замещена одним или более растительными жирами. 16. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что удаленный жир рециркулируют для использования в этом же или другом производственном процессе. 17. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что ингредиенты шоколадной композиции, кроме того, включают, по меньшей мере, один дополнительный ингредиент, выбранный из группы, состоящей из эмульгаторов и сухих веществ молока. 18. Способ по любому предшествующему пункту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что шоколадную композицию подвергают стадии очистки перед стадией образования вкуса для уменьшения размера образующих шоколад ингредиентов. Изобретение относится к способу производства шоколада с пониженной калорийностью и с пониженным содержанием жира. Шоколад представляет собой пищевой продукт с высоким содержанием жира и с высокой энергетической ценностью, с общим содержанием жира (включая эмульгаторы) до 45% по весу. Типичный молочный шоколад может содержать, например, 3 1 % жира, 7% белков и 56% углеводов, с энергетической ценностью 531 ккал/100 г. Причем, на жир приходится около 53% этой энергии. Признанные международные рекомендации по производству продуктов питания, предлагают, чтобы на жиры приходилось не более чем 30-35% энергии. В странах, где избыточный вес и ожирение являются всеобщим явлением, требуется снижать общую энергетическую ценность питания; Таким образом, существуют убедительные аргументы для снижения как количества жиров, так и энергетической ценности шоколада. Теоретически уменьшение содержания жира в шоколаде может быть достигнуто простым уменьшением количества жировых ингредиентов, таких, как какао-масло или сливочное масло, или ингредиентов, содержащих жиры, таких, как раствор какао, молочный порошок или лесные орехи. Однако существуют технические препятствия и ограничений в стандартах по уменьшению содержания жира в шоколаде. По стандарту, в шоколаде должно содержаться минимум 25% жира. Хотя это ограничение не применяется к "имитациям шоколада", существует барьер к уменьшению жиров и снижению калорий в настоящем шоколаде. Например, уменьшение содержания жиров с 31 до 25%, с заменой их углеводами, приводит к снижению энергетической ценности всего лишь на 30 ккал/100 г. Технические проблемы возникают в связи с увеличением вязкости шоколадной массы с уменьшением содержания жиров. Это приводит к тому, что конширование шоколада затрудняется и становится менее эффективной, в результате чего снижается образование вкуса. Кроме того, снижение количества жиров, обволакивающих ингредиенты, в частности сахар, приводит к ухудшению вкусовых ощущений. Наиболее близким к предлагаемому изобретению по достигаемому результату является способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, предусматривающий стадию смешивания ингредиентов шоколадной смеси, включая, по меньшей мере, один какао-ингредиент, выбранный из группы, состоящей из жидкого какао, какао-масла, заменителей какаомасла и нежировых твердых веществ какао, и, по меньшей мере, один подслас 5 10 15 20 25 30 26592 титель, выбранный из группы, состоящей из сахара и других подсластителей, так, чтобы получить шоколадную композицию, и стадии образования вкуса у полученной шоколадной композиции [1]. 5 Использование в шоколаде жиров, н^ участвующих в обмене веществ, имеет два существенных недостатка: это не соответствует требованиям стандартов для шоколада и эти "жиры" могут вызвать расст- 10 ройство кишечника, что в свою очередь, скорее всего, ограничит ею приемлемость для потребителя. В основу предлагаемого изобретения поставлена задача создания такого спо- 15 соба производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, который содержал бы не более 25% жиров и имел бы хорошие вкусовые качества путем использования 20 для создания вкуса операции конширования в шоколадной композиции и последующего удаления части жира. / Предлагаемый способ производства шоколада с пониженным содержанием 25 жира и пониженной калорийностью, как и известный, предусматривает стадию смешивания ингредиентов шоколадной смеси, включая, по меньшей мене, один какао-ингредиент, выбранный из груп- ЗО пы, состоящей из жидкого какао, какаомасла, заменителей какао-масла и нежировых твердых веществ какао, и, по меньшей мере, один подсластитель, выбранный из группы, состоящей из сахара 35 и других подсластителей, так, чтобы получить шоколадную композицию, и стадии образования вкуса у полученной шоколадной композиции, а, согласно изобретению, на стадии смешивания ингре- 40 диентов получают шоколадную композицию, которая имеет содержание жира выше, чем требуется в шоколаде с пониженным содержанием жира, а после стадии образования вкуса шоколадную 45 композицию обрабатывают для удаления из нее части жира так, чтобы снизить содержание жира до уровня от 7 до 30 вес. %. ная композиция при прессовании имеет температуру от 25 до 90°С Еще одной особенностью предлагаемого способа является т о, что шоколадная композиция является композицией молочного или "белого" шоколада и при прессовании имеет температуру от 40 до 65°С. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадная композиция представляет собой горький шоколад. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что прессование осуществляют под давлением от 10 до 1000 бар Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что прессом является пресс для жидкого какао. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что общее содержание жира шоколадной композиции после удаления жира составляет от 7 до 30 вес. % Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что после удаления жира шоколадную композицию уменьшают в размере перед дальнейшей обработкой. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что дальнейшая обработка предусматривает получение шоколадной композиции уменьшенного размера в виде пасты и придание ей формы Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколад с пониженным содержанием жира формуют посредством экструдиросания шоколадной композиции. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадную композицию с пониженным содержанием жира формуют посредством образования из нее хлопьев, вермишели или драже. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадную композицию с пониженным содержаЕще одной особенностью предлагав- 50 нием жира расширяют для снижения ее удельной плотности. мого способа является то, что стадию образования вкуса осуществляют посредстЕще одной особенностью предлагаевом конширования шоколадной композимого способа является то, что шоколадции для усиления вкуса шоколада, а жир ная композиция является содержащей ка удаляют после конширования. 55 као-масло нетемперированнои шоколад ной композицией, в которой, по меньшей Еще одной особенностью предлагаемере, часть какао-масла была замощена мого способа является то, что удаление одним или более растительными жирами жира осуществляют посредством пресса. Еще одной особенностью предлагаеЕще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадмого способа является то, что удаленный 26592 жир рециркулируют для использования в этом же или другом производственном процессе. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что ингредиенты шоколадной композиции, кроме того, включают, по меньшей мере, один дополнительный ингредиент, выбранный из группы, состоящей из эмульгаторов и сухих веществ молока. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадную композицию подвергают стадии очистки перед стадией образования вкуса для уменьшения размера образующих шоколад ингредиентов. Стадию удалений жиров обычно проводят после стадии конширования, осуществляемой, например, с использованием роликовой конш-машины, роторной коншмашины, двухлопастной коиш-машины или конш-машины непрерывного действия, которая является традиционной стадией, применяемой для образования вкуса в шоколаде высокого качества. Однако объем изобретения включает осуществление стадии удаления жира после любой другой стадии обработки шоколада, заменяющей стадию конширования для образования вкуса, такой, как стадии перемешивания или замеса, на которых ингредиенты шоколадной смеси тщательно перемешивают и месят. Частичное удаление жиров из раствора какао хорошо известно и описано в деталях, помимо других авторов, Минифи Б В. в работе [2]. Обычно этот процесс включает воздействие на раствор, при температуре 95-11СРС, давлением до 1000 бар. Минифи {стр. 71) особо предостерегает от присутствия мелких частиц в растворе какао, указывая, что они "практически наверняка вызывают проблемы во время прессовки, создавая обратное давление и забивая сита". Шоколад, в отличие от раствора какао содержит большое количество тонких частиц сахара и, кроме того, его нельзя обрабатывать при высоких температурах, поскольку его вязкость бесконтрольно повышается. Казалось бы, что использование прессования для уменьшения содержания жиров в шоколаде не имеет перспективы. Поэтому оказалось весьма неожиданным, что была доказана возможность снижения общего содержания жиров в шоколаде до около 7% по весу, используя прессы, используемые обычно для прессования раствора какао Однако температура шоколада при прессовании должна быть ниже, чем у раст 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 8 вора какао для предотвращения образования нежелательных характеристик во вкусе. Этот процесс может использоваться для частичного удаления жиров из обычно приготовленного белого плиточного или молочного шоколада, или он может применяться при производстве шоколада с пониженной калорийностью, в котором сахар заменен полиолом (полиолами) и/или наполнительным веществом (веществами), например, вышеупомянутых типов. Таким образом, настоящий способ включает начало приготовления ингредиентов шоколада, содержащих: какао-масло, нежировые твердые компоненты какао (в случае плиточного или молочного шоколада), твердые молочные.компоненты (в случае молочного или белого шоколада) и сахар (который может быть, по меньшей мере, частично, заменен полиолом {полиолами) и/или наполнительным веществом (веществами) в случае низкокалорийного шокопада). В некоторых случаях какао-масло заменяется, и вместо, по меньшей мере, определенной части какао-масла могут использоваться жиры заменители. Обычно также в небольших количествах (как правило, около 0,5% по весу ко всей смеси шоколада) добавляется эмульгатор (например лецитин), его количество включается в заданное общее содержание жиров в шоколадной смеси. Такие, образующие шоколад ингредиенты могут затем подвергаться обработке обычным способом для изготовлений шоколада, например, с помощью смешивания или растирания, затем измельчения и конширования. Определенное количество масла (и змульгатора, если ои используется) может добавляться во время стадии конширования для улучшения требуемой степени образования вкуса. Общее содержание жира, требуемое на стадии коншировзния, может быть различным, в зависимости от свойств других ингредиентов, входящих в шоколадную массу, но общепринято, что суммарное количество жиров, содержащихся в шоколаде, должно быть, по меньшей мере, 25% по весу. Однако на стадии конщирования общее количество жиров обычно составляет не меньше, чем около 29% по весу. Для обеспечения адекватного конша может потребоваться даже еще более высокое содержание жиров, когда применяются полисл (полиолы) и вещества наполнители. 3 общем, суммарное содоржаиие жира з оюколаде во время конширования должно 26592 находиться в диапазоне от 25 до около 45% по весу. После стадии квитирования или другой стадии образования вкуса шоколадной смеси, ее подвергают частичному обезжириванию, в соответствии с настоящим изобретением. В результате стадии обезжиривания шоколадной смеси, в ней может остаться общее содержание жира, в соответствии с тем, что требуется в готовой шоколадной смеси, например, от 18 до 25% по весу, и, возможно, даже 30% по весу. В соответствии с действующими стандартами, шоколадная смесь не должна содержать менее 25% по весу суммарного количества жиров, если продукт предполагается продавать как шоколад. Однако в объем настоящего изобретения входит также возможность уменьшения суммарного содержания жиров на стадии обезжиривания до более низкого уровня (например, до уровня от 7 до 10% по весу), чем это требуется в готовой шоколадной смеси и добавлением затем дополнительного количества жиров (с уменьшенной калорийностью или наоборот), чтобы повысить содержание жира до требуемого в готовом продукте уровня. Преимущество этого процесса состоит в том, что поскольку этот дополнительный жир не является тесно связанным с поверхностью твердых частиц в шоколадной смеси, он может улучшать текучесть, по сравнению с шоколадными смесями, которые были просто обезжирены до такого же суммарного содержания жиров. В предпочтительном варианте осуществления изобретения шоколад, описанный выше, нагревается при перемешивании до температуры от 25 до 90°С, предпочтительно в диапазоне от 40 до 65°С для молочного и белого шоколада и до 90°С - для плиточного шоколада, и затем перекачивается в пресс, предпочтительно горизонтальный пресс для какао. В этом прессе создается давление от 10 до 1000 бар, предпочтительно от 400 до 1000 бар для выдавливания жиров до тех пор, пока в шоколаде не останется требуемое количество жиров. В качестве альтернативы, снижение содержания жира в шоколаде может быть достигнуто с помощью экстракции растворителями, с использованием подходящих растворителей, например, двуокиси углерода. Такая экстракция может быть достигнута с шоколадом в порошковой форме под высоким давлением, с использованием жидкой или сверхкритической двуокиси углерода. Использование жид 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 10 кой двуокиси углерода более предпочтительно из-за ее более слабой растворяющей способности и ее большей избирательности. Предпочтительно, экстракция с помощью растворителя с использованием жидкой двуокиси углерода производится при температуре около 10°С и при давлении около 300 бар. Экстрагированный жир содержит большое количество вкусовых веществ шоколада и может повторно использоваться для предотвращения потерь. В качестве альтернативного растворяющего средства для экстракции может использоваться органический растворитель, например эфир на основе нефтепродуктов. Однако необходимо позаботиться о том, чтобы в получаемой шоколадной смеси не содержалось каких-либо остатков органических растворителей. Кроме того, для удаления жиров может применяться технология центрифугирования нагретого жидкого шоколада. В соответствии с вышеописанным, было бы предпочтительно, чтобы применялась стадия удаления жиров, в соответствии с настоящим изобретением, для снижения общего содержания жиров до уровня 7% до весу. Однако требуемый уровень жиров, получаемый в результате стадии удаления жиров, может быть выбран в соответствии с требованиями и может составлять, по выбору, не более 30%, не более 25%, не более 20%, либо не более 15%. В некоторых случаях жиры, удаляемые на стадии удаления жиров, могут быть приемлемыми для непосредственного повторного использования в последующих замесах шоколада, поскольку содержание в них не жировых твердых частиц незначительно. В связи с тем, что удаленный жир будет обычно содержать другие ингредиенты шоколада, и имеет приятный вкус шоколада, является также возможным использование его в качестве шоколадной вкусовой добавки или улучшающего ингредиента в других рецептурах, в которых требуются шоколадные ароматизаторы и жиры. В качестве альтернативы жировая фаза может быть отделена от не жировой фазы, например способом фильтрации или центрифугирования, перед ее повторным использованием. После стадии удаления жиров получаемый в результате твердый материал (например спрессованная плита в случае, когда удаление жиров'производилось с помощью прессования), может затем разбиваться и измельчаться на маленькие кусочки, диаметром около 10 мм, разме 11 26592 ры которых в дальнейшем еще более уменьшаются, например, с помощью молотковой мельницы, турбинной мельницы, штырьковой мельницы или возвратно-разделяющей мельницы. Во время этой стадии уменьшения размеров могут потребоваться криогенные системы, либо системы с воздушным охлаждением для турбин или штырьковых мельниц при размоле шоколада, в случае если размалываемая шоколадная масса имеет общее содержание жиров более 12% по весу. Предпочтительно использовать отдельный воздушный разделитель, используемый после турбинной или штырьковой размолки для удаления мелких частиц размером менее, чем 10 мкм, предпочтительно, менее 5 мкм. Второй воздушный разделитель, предпочтительно, используется для удаления частиц, имеющих размер более, чем 80 мкм. Для работы воздушного разделителя, в общем, необходимо использовать охлажденный воздух {обычно при температуре 0°С) в случае, когда шоколадная смесь содержит более 15% общего содержания жиров. Для шоколада, имеющего суммарное содержание жиров более, чем около 18,5% по весу, может использоваться роликовый измельчитель. Перемолотые частицы, предпочтительно, содержат частицы в диапазоне размеров от 5 мкм до 80 мкм или от 10 мкм до 80 мкм, хотя их размеры обычно будут ближе к нижней границе этого диапазона, обычно значительно меньше, чем 40 мкм, что измерялось с помощью микрометра. Твердый шоколад с пониженным содержанием жира, предпочтительно, в форме мелкого порошка, производимый, как описано по одной из вышеупомянутых технологий, затем, предпочтительно, нагревается "и перемешивается для получения пасты. Смешивание для образования пасты может производиться в любом подходящем миксере, например, изолированный миксер Хобарта при температуре, например 40°С, обычно в течение до 4 часов. " Для улучшения формации пасты обычно добавляется один или большее количество эмульгаторов. Например, до 0,85% по весу (основываясь на суммарной шоколадной смеси) фосфатида аммония и до 0,5% по весу {от общего веса шоколадной массы) полирицинолеата полиглицерола (ПГПР). Такой эмульгатор (эмульгаторы) является добавкой к любому первоначально добавленному эмульгатору (например, лецитину), которые могут присутствовать в шоколадной смеси с уменьшен 5 10 15 20 25 30 35 12 ным содержанием жиров. Количество любого из таких добавочных эмульгаторов включается в требуемое общее содержание жиров, получаемого в результате процесса шоколада. В этом случае, когда содержание жира в шоколаде было снижено до более низкого уровня, чем требуется, он может быть размолот и его содержание может быть изменено для получения состава готового продукта с помощью добавления жиров. В шоколадную пасту с пониженным содержанием жира могут затем вноситься обычные добавки, перед приданием формы {т.е. с помощью отливки, охлаждения и извлечения из формы) до требуемой твердой физической конфигурации. Нагретая шоколадная масса (при температуре выше точки плавления жиров, находящихся в этой массе) с пониженным содержанием жира, имеет более вязкую консистенцию, чем эквивалентная шоколадная масса, до удаления жира. В готовой шоколадной смеси общее содержание жира (включая все присутствующие эмульгаторы) обычно может составлять 18-30 вес. % и, предпочтительно, 18-25% вес.%. Шоколад, имеющий общее содержание жиров 18-25%, предпочтительно, около 20%, может формоваться а требуемую конфигурацию выдавливанием, в то время как шоколад, имеющий общее содержание жиров 20-25%, предпочтительно, около 21,5%, может отливаться для придания формы или формироваться в хлопья, вермишель или распыляться на валках на капли. Шоколад, имеющий консистенцию, которая, в большей степени, представляет собой плотную пасту, чем 40 ВЯЗКуЮ ЖИДКОСТЬ, МОЖеТ С ТруДОМ ПОДДа- " ваться отливке и извлечению из форм. Поэтому более вязкие массы, предпочтительно, формуют с использованием выдавливающих устройств, например, с по45 мощью двойного экструдера, так, что формируется требуемая конфигурация поперечного сечения с помощью формирующих отверстий экструдера. Плотность шоколада может быть 50 уменьшена с помощью инъекции газа в экструдер. Обычно газ вводится в экструдер так, что пузырьки этого газа требуемого размера являются гомогенно смешанными с шоколадной массой. С этой 55 целью может использоваться любой газ, совместимый с продуктами питания, например двуокись углерода, азот или воздух, либо их смеси под давлением от 1,5 бар (0,15 МПа) до 100 (10 МПа) бар, предпочтительно от 1,5 до 10 бар (0,15 13 14 1 МПа). В качестве альтернативы, может использоваться сжиженная двуокись углерода при давлении от 6 до 100 бар (0,6-10 МПа) и температуре от минус 50°С до +3,5°С, предпочтительно от 10°С до 30,5°С. Давление впрыскиваемого газа может точно контролироваться регулированием давления газа, подаваемого в экструдер, регулируя размер отверстия на головке пресса таким образом, чтобы управлять обратным давлением в экструдере, либо выбирая профиль или конфигурацию винта пресса (в точке на цилиндре экструдера перед отверстием впрыска газа) для предотвращения обратного потока газа в направлении к входному отверстию экструдера. Независимо от того, подается ли газ в экструдер или нет, температура шоколада в экструдере поддерживается в диапазоне от 24°С до около 805С. В общем случае, для шоколада с добавками, шоколад в экструдере должен поддерживаться при температуре от 24 до 30,5УС. Для шоколада без добавок или шоколада, содержащего заменители какао-масло или заменяющего жиры, верхний предел температуры 30,5°С не является критическим и предпочтительна температура выше 35°С. Кроме того, в вязкие шоколадные массы чрезвычайно трудно примешивать добавки и, в связи с этим, могут использоваться растительные жиры-наполнители для замены, по меньшей мере, части какао-масла и, таким образом, предотвращается необходимость внесения добавок в шоколадную массу. Если требуются структурные изменения, шоколад можно сделать менее плотным, впрыскивая под давлением в жидкий шоколад инертный газ, вводя добавки в него под давлением и заливая в формы при атмосферном давлении. Альтернативным путем обработки шоколада с уменьшенным количеством жиров дляполучения готового продукта может быть следующий: а) Для производства плиток используется обычная роторная машина, формующая плитку. В этом случае шоколад, который был предварительно размолот в порошок до требуемого размера частиц, предпочтительно, должен быть агрегатирован перед подачей в машину, формирующую плитку, для того, чтобы получить требуемую плотность плитки. Плитки могут производиться различной формы и на них может выдавливаться рисунок, если это требуется. Такие плитки могут покры ваться пищевым лаком для придания по верхности улучшенного вида. о) Шоколад может формироваться в брикеты, используя валки, формирующие капли, и, как и при технологии формирования плитки, описанной выше, могут покрываться подходящим лаком для придания приемлемого вида поверхности. Эти брикеты могут изготовляться в разной форме и размерах и могут продаваться, как кондитерские изделия, в пакетиках. c) Шоколад с пониженным содержанием жира может формоваться в хлопья с пониженным содержанием жиров, которые получаются при пропускании шоколада с пониженным содержанием жира, в виде пасты, через охлажденный валок й соскабливая полученный материал с валка с помощью ножа, а затем сжимая его для формирования продукта. d) Шоколад с пониженным содержанием жира может в виде пасты подаваться в экструдер и формоваться через матрицу в виде стержня, который может затем разрезаться на требуемую длину. Преимущество этого способа состоит в том, что введение добавок в шоколадную массу может происходить непосредственно в экструдере Ассортимент продукта в экструдере может быть расширен до производства вспененного продукта, используя подходящее вспенивающее вещество, например, двуокись углерода при высоком давлении. e) Шоколад с пониженным содержанием жира может выдавливаться в центр охлажденной трубки карамели для производства шоколадных эклеров. Далее даются примеры выполнения настоящего изобретения. Они никоим образом не ограничивают объем настоящего изобретения. П р и м е р 1. Ингредиенты для обычного молочного шоколада, приведенные выше в таблице, взвешиваются для получения порции весом 210 кг. Раствор какао, сухое цельное молоко, сахар, сухие сливки, паста лесных орехов и ванилин добавляются в смесь, куда затем добавляется 32 кг какао-масла и все это смешивается до получения гомогенной массы. Затем она пропускается через пять роликовых измельчителей для уменьшения среднего размера частиц до около 25 мкм. Эту измельченную массу затем коншируют 7 ч при температуре 80°С, после чего добавляется какао-масло и лецитин и квитирование продолжается еще 2 ч при температуре 80°С. і 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 15 26592 Коншированный шоколад закачивается в подогретый резервуар и перемешивается при нагреве до температуры 80°С. Из этого резервуара он перекачивается в емкости горизонтального пресса для раствора какао и заполняющие краны закрываются. Прикладывается давление 630 бар до тех пор, пока не будет вытеснено 16,5 кг жиров. Полученный в результате этого шоколад с пониженным содержанием жиров переводится в резервуар, где он перемешивается, и к нему добавляются добавки. Он затем разливается в брусковые формы по 100 г, охлаждается и извлекается из формы. П р и м е р 2. Повторяется пример 1 за исключением того, что во время прессования общее содержание жиров уменьшается до 21,0% по весу и полученная в результате этого спрессованная шоколадная плита разбивается и размельчается на мелкие кусочки, диаметром менее 10 мм, а затем перемалывается в мелкий порошок (с размером частиц 30 мкм) в криогенной мельнице. Полученный в результате этого порошок затем переносится в миксер Хобарта при температуре 40°С, где он перемешивается примерно 4 ч до получения пасты, после добавления 0,85% по весу фосфатида аммония и 0,5% по весу полирицинолеата полиглицерола (ПҐПР) в качестве эмульгаторов, количество их основывается на общем весе шоколадной смеси, из которой приготавливается паста. В полученную в результате этого пасту затем вносятся добавки с использованием машины Расха и разливается в брусковые формы по 20-100 г, охлаждается и извлекается из форм. Некоторые шоколадные пасты смешиваются с 15% рисовых хлопьев, 15% крупяных хлопьев или кусочками, частично обезжиренного арахиса прежде, чем она заливается в формы. 5 10 15 20 25 30 35 40 16 альтернативы, вместо аспартама могут добавляться одно или несколько интенсивно сладких веществ, например, сукралоза, элитам, ацетосульфам К, сахарин и цикламат в количествах, зависящих от уровня сладости, требуемой в готовом шоколаде. Коншированный шоколад затем нагревается до 60°С и перекачивается в нагретый резервуар, где он перемешиваете? при 60°С. Затем он перекачивается в гс ризонтальный пресс раствора какао и впускные краны закрываются. Прикладывается давление 620 бар до тех пор, пока не будут извлечены 18,5 кг жиров. Полученный в результате шокопад, с уменьшенным количествомtжиров, переносится в емкость, где он перемешивается, и вводятся добавки. Затем он разливается в брусковые формы по 100 г, охлаждается и извлекается из форм. П р и м е р 4. Пример 3 повторяется до стадии прессования, во время которого общее количество извлекаемых жиров составляет 21,5% по весу, после чего применяется процедура, описанная в примере 2. П р и м е р 5. Повторяется пример 1, за исключением того, что шоколад прессуют в течение более длительного периода до тех пор, пока не будет извлечено 28,6 кг жиров (что составляет 20% общего содержания жиров в остающейся массе шоколада). Полученная в результате прессования плита разбивается и измельчается на мелкие кусочки, в диаметре менее 10 мм, а затем перемалывается до получения мелкого порошка (с размерами частиц 30 мкм). Этот порошок затем переносят в нагретый резервуар, при температуре 40°С и смесь перемешивают 4 ч для квитирования и формирования пасты, после добавления 0,85% по весу фосфатида аммония и 0,5% по весу полирицинолеата полиглицерола (ПГПР), используемых в качестве эмульгаторов, это количество основывается на общем весе шоколадной массы, которая преобразуется в пасту. Затем в пасту вводятся добавки. П р и м е р 3. Ингредиенты низко- 45 калорийного молочного шоколада, приведенные выше в таблице, взвешиваются для получения порции весом 210 кг. Раствор какао, сухое цельное молоко, лактит, сухие сливки, паста лесных орехов и ва- 50 Полученная шоколадная паста-затем нилин добавляются в смесь, куда затем пропускается через двойной экструдер тидобавляется 32 кг какао-масла и смешипа Клекстрзл БС 45 при повышенной темваются до получения гомогенной массы. пературе 24-30,5°С, подвергаясь сдвигу и Она пропускается через пять роликовых механическому давлению, при скорости измельчителей до уменьшения среднего 55 винта пресса от 80 до 120 об/мин и выразмера частиц до около 25 мкм. Эту давливается из экструдера через формиизмельченную массу затем коншируют 15 ч рующее отверстие. Выдавленный шокопри температуре 60°С и в нее добавляетлад в этом примере, в виде стержня, охся и тщательно перемешивается аспарлаждается и разрезается на кусочки третам, лецитин и какао-масло В качестве буемой длины. 17 26592 18 П р и м е р 6. Обычный молочный пропускается через двойной винтовой экстшоколад готовят в соответствии с описарудер, как описано в примере 5, нием по примеру 1 и затем прессуют П р и м е р 9. Молочный шоколад длительное время таким образом, чтобы с пониженной калорийностью (который уменьшить общее содержание жира до 5 содержит углеводные заменители) при10% по весу. Полученная в результате готавливается и прессуется, как описаспрессованная плитка, разбивается, изно в примере 4, за исключением того, мельчается на мелкие кусочки и размечто вместо лактита используется малтит ром в диаметре менее 10 мм и затем ангидрид, а затем он подвергается давперемалывается в мелкий порошок (раз- 10 лению на длительный период так, что мер частиц 30 мкм). Этот порошок переобщее количество жиров уменьшается носится в нагретый резервуар при темпедо 10% по весу. Добавляется один или ратуре 40°С, куда добавляется какао-масбольшее количество интенсивно сладких ло, а также 0,85% по весу фосфатида веществ вместо аспартама, как описано аммония и 0,5% по весу полициринолеата 15 в примере 3. полиглицерола {ПГПР) в качестве эмульПолученная в результате спрессовангаторов (такое количество основывалось ная плита разбивается и размельчается, на общем весе шоколадной смеси, из на мелкие кусочки размером в диаметре которой приготавливается паста) для томенее 10 мм, а затем перемалывается до го, чтобы привести общее содержание жи- 20 получения мелкого порошка (размер часров в смеси до уровня 21,5% по весу и тиц 30 мкм). Порошок переносится в нагэта смесь перемешивается 4 ч для конретый резервуар при 40°С и Карпенин, ширования пасты. Эта паста затем перекак типичный пример низкокалорийных жиносится в брусковые формы, охлаждается ров, а также 0,85% по весу фосфатида и вынимается из форм. 25 аммония, 0,5% по весу полирицинолеата полиглицерола (ПГПР) в качестве эмульП р и м е р 7. Повторяется пример гаторов (это количество основывается на 6, за исключением того, что вместо дообщем весе шоколадной смеси, из котобавленного какао-масла добавляется тирой формируется паста) добавляются для пичный жир с пониженной калорийностью - Капренин, для того, чтобы полу- 30 того, чтобы общий состав жиров смеси чить общее содержание жиров 21,5% довести до 21.5% по весу и смесь перепо весу. мешивается 4 ч, для конширования пасты. Затем эта паста переносится в брусковые П р и м е р 8. Ингредиенты молочформы, охлаждается и извлекается из ного шоколада с пониженной калорийностью по таблице, приведенной выше, 35 форм. взвешиваются для получения порции веП р и м е р 10. Пример 2 повторяетсом 210 кг. Однако в этой конкретной ся, за исключением того, что стадия изрецептуре 50% лактита заменяется полимельчения пропускается и разбитая и издекстрозой. Раствор какао, сухое цельное мельченная спрессованная плита непосмолоко, лактит, полидекстроза, сухие слив- 40 редственно переводится в пастообразную ки, паста лесного ореха и ванилин добавформу ляются для получения смеси, после чего П р и м е р 11. Пример 4 повторяетдобавляется 32 кг какао-масла и все это ся за исключением того, что стадия изперемешивается до получения гомогенмельчения пропускается и разбитая и изной массы. Она пропускается через 5 45 мельченная спрессованная плита непосроликовых измельчителей для уменьшередственно переводится в пастообразную ния среднего размера частиц до около 25 форму. мкм. Эту измельченную массу затем конП р и м е р 12. Пример 8 повторяетшируют в течение 15 ч при температуре ся вплоть до стадии конширования, за 60°С и добавляются аспартам, лецитин и 50 исключением того, что 50% лактита замеоставшееся какао-масло и все это тщаняется полидекстрозой и тонко перемолотельно перемешивается. той метил целлюлозой (в отношении 10:1). После конширования шоколад обрабаты-, Коншированный шоколад перекачивается, как описано в примере 2. вается в нагретый резервуар и прессуется, как указано в примере 1. Шоколадная 55 П р и м е р 13. Пример 12 повтомасса подвергается давлению на более ряется за исключением того, что коншидлительный период до тех пор, пока 23 кг рованный шоколад прессуется до получежира не будет извлечено. ния общего содержания жиров 10% гю весу и затем увеличивается до 21,5% по Затем в массу с уменьшенным совесу добавлением Капренина, как тиличдержанием жира вводят добавки и она 20 26592 19 ного примера жира с пониженной калорийностью, как описано в примере 7. П р и м е р 14. Шоколадная паста с пониженным содержанием жира получается, как описано в примере 6, и затем подается на валки, формирующие хлопья, машины, формирующей хлопья, где он частично отвердевает и переносится скрепером машины в туннельный охладитель, где он полностью отвердевает в форме стружки, которая называется "шоколадные хлопья". Исходная смесь шоколада Ингредиент Сахар Лактит * Раствор какао Какао-масло Сухое цельное молоко Сухие сливки Паста из лесных орехов Сливочное масло Лецитин Аспартам Ванилин Общее содержание (приблизительно) жира Энергетическая ценность (приблизительно) ккал/100 г Энергетическая ценность при 25% жиров (приблизительно) ккап/100 г Обычный молочный шоколад, % по весу Молочный шоколад пониженной калорийности, % по весу 45,0 45,0 12,0 17,0 19,0 13.0 17,0 19,0 3,49 2.0 0.5 0,01 30,9 3,0 2,0 1,35 0,5 0,14 0,01 31,6 532 463 501 421 Упорядник Техред М. Келемеш Коректор М. Самборська Замовлення 517 Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101