Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

1. Способ выпечки хлеба и булочных изделий путем их гигротермической обработки, интенсив­ного теплоподвода и допекания, отличающийся тем, что тепловой поток в период допекания, пада­ющий на тестовые заготовки, уменьшается по ли­нейному закону

а температура поверхности заготовок поддержива­ется постоянной

где q - искомый тепловой поток в период допека­ния;

q1 - тепловой поток в начале зоны допекания;

tп - температура поверхности заготовки;

q2 - тепловой поток в конце зоны допекания;

t - продолжительность периода допекания до мо­мента определения q;

tдоп - продолжительность периода допекания.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что уменьше­ние по линейному закону теплового потока в зоне допекания достигается путем снижения скорости теплоносителя.

Текст

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к технологии производства хлеба и булочных изделий. Известен способ выпечки, при котором температуру среды и поверхности тестовых заготовок в зоне допекания (последний период выпечки продолжительностью примерно 25% от продолжительности выпечки) повышают соответственно в начале и в конце тепловой зоны (Лисовенко А. Т. Процессы выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах, М., Пищевая промышленность, 1976). Этот способ выпечки предусматривает стабилизацию температуры, как параметра теплового режима хлебопекарной печи. Недостатком этого способа является то, что температура не может быть основным параметром процесса выпечки, так как по своим динамическим свойствам различные конструкции печей в различной степени подготовлены к регулированию температуры. Это обусловлено тем, что каждая печь имеет свою конструкцию, инерционность, определяющую запаздывание процесса и коэффициент самовыравнивания. Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ выпечки (авт. св. N: 728818, (51) М. Кл.2 В 2108/06, Бюл. № 15,1980). который происходит путем их гигротермической обработки, интенсивного теплоподвода и допекания, при этом температуру поверхности заготовок в период допекания поддерживают постоянной, а температуру среды в зоне допекания (в этот период) изменяют по линейной зависимости где ti - искомая температура среды; t- время нахождения заготовки в зоне допекания к моменту определения температуры среды; tдоп - полное время нахождения заготовки в зоне допекания; t1 - температура среды рабочей камеры в начале зоны допекания; t2 - температура среды камеры в конце процесса выпечки. Недостатком способа является использование в качестве регулируемого параметра температуры среды рабочей камеры печи, которая является только одним из параметров, характеризующи х процесс выпечки, не определяет в полной мере характер изменения температуры поверхности тестовых заготовок и не всегда может обеспечить постоянство температуры поверхности. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа выпечки хлебобулочных изделий, в котором предложено тепловой поток, падающий на тестовые заготовки в период допекания, уменьшать по линейному закону, а температуру поверхности тестовых заготовок поддерживать постоянной, при этом обеспечивается уменьшение величины упека и за счет этого увеличивается производительность, снижается себестоимость и энергозатраты. Поставленная задача решается тем, что в известном способе выпечки хлеба и булочных изделий путем их гигротермической обработки, интенсивного теплоподвода и допекания согласно изобретению тепловой поток в период допекания, падающий на тестовые заготовки, уменьшается по линейному закону а температура поверхности заготовок поддерживается постоянной где q - искомый тепловой поток в период допекания; q1 - тепловой поток в начале зоны допекания; tп- температура поверхности заготовки; q2 - тепловой поток в конце зоны допекания; t - продолжительность периода допекания до момента определения q; t доп. - продолжительность периода допекания. Уменьшение по линейному закону теплового потока в зоне допекания можно достигать путем снижения скорости теплоносителя. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Снижение величины упека и, соответственно, уменьшение энергозатрат на выпечку и повышение выхода хлеба возможно только при' снижении величины теплового потока, падающего на тестовые заготовки в период допекания, по линейному закону (1) и постоянстве температуры поверхности. Таким образом, предлагаемый способ выпечки позволяет на 1 ...1,5% снизить величину упека и удельных энергозатрат на выпечку и повысить выход хлеба по сравнению со способом выпечки по прототипу. Это происходит из-за того, что при рекомендуемом режиме энергоподвода величина падающего теплового потока соответствуе т тепловому потоку, который может воспринять тестовая заготовка на этом участке процесса выпечки. Тестовая заготовка, помещенная в рабочую камеру печи, например, с конвективным обогревом, подвергается гигротермической обработке, затем - высокоинтенсивной тепловой обработке и после этого имеет место период допекания, в конце которого температура центра мякиша тестовой заготовки достигает 96...98°С (момент окончания процесса выпечки), а температура поверхности в этот период поддерживается на уровне 130-140°С. Тепловые потоки на поверхности тестовых заготовок в зоне допекания поддерживаются на уровне q=3000-1000 Вт/м 2 соответственно в начале и в конце периода допекания интенсивность теплоподвода в печах с конвективным обогревом определяется температурой и скоростью движения теплоносителя (воздуха) в рабочей камере. При этом интенсивность теплоподвода более просто и эффективно изменять путем изменения скорости теплоносителя, что связано с изменением его объема и может быть достигнуто в результате изменения скорости вращения побудителя движения воздуха (вентилятора). В то же время изменение температуры воздуха* зависит от величины тепловой инерционности подогревающего калорифер воздуха. Скорость движения воздуха в период допекания изменяется примерно от 5 до 2 м/с соответственно в начале и в конце периода допекания и зависит от сорта изделий. Способ выпечки хлеба и булочных изделий осуществляется следующим образом. Обогрев тестовой заготовки в течение технологически обусловленного времени выпечки производят в среде пекарной печи, разделенной на зоны, соответствующие этапам процесса выпечки: зона пароувлажнения, зона интенсивного обогрева, зоны допекания. Температурные режимы в зоне пароувлажнения и в зоне интенсивного обогрева при выпечке изделий поддерживаются такими же, как при выпечке известным способом. Затем в начале зоны допекания тепловой поток снижается по линейной зависимости а температура поверхности заготовок поддерживается постоянной где q - искомый тепловой поток в период допекания; q1 - тепловой поток в начале зоны допекания; tп -температура поверхности заготовки, a=(q1-q2)/ t доп; q2 - тепловой поток в конце зоны допекания; t - продолжительность периода допекания до момента определения q; t доп. - продолжительность периода допекания. При этом появляется возможность регулирования режима обогрева в зоне допекания за счет уменьшающегося по линейному закону теплового потока путем снижения скорости теплоносителя. Пример 1. Тестовые заготовки батонов массой 0,4 кг из муки первого сорта загружаются в рабочую камеру печи с температурой среды 105°С и подвергаются гигротермической обработке (увлажнению) паром в течение 3 мин. Затем в камере создается режим интенсивного теплоподвода q @ 5000 Вт/м 2 вследствие сравнительно высоких, порядка 5 м/с скоростей и температуро 230-235°С, воздуха. Э тот режим длится, примерно, 10 мин. Затем тепловой поток снижается до q1 @3000 Вт/м 2 и, начиная с 13 минуты от начала процесса выпечки, уменьшается по линейной зависимости. При этом процесс допекания длится 10 мин. и q2=1000 Вт/м 2. Величина упека составляет 6%. Пример 2. Тестовые заготовки булочек массой 100 г из муки первого сорта помещаются в рабочую камеру печи с температурой среды 100°С и подвергаются гигротермической обработке (увлажнению) в течение 2,5 мин. Затем в камере создается режим интенсивного теплоподвода q @ 4000 Вт/м 2 вследствие сравнительно высоких, порядка 4 м/с, скоростей и температур, 225230°С, воздуха Этот режим длится, примерно, 8 мин. Затем тепловой поток снижается до q1@ 25000 Вт/м 2 и, начиная с 10,5 мин от начала процесса выпечки, уменьшается по линейной зависимости. При этом процесс допекания длится 8 мин и q2@750 Вт/м . Величина упека составляет 7%. Для обоснования параметров способа выпечки нами были проведены исследования, результаты которых приведены в таблице. Из таблицы видно, что снижение величины упека и соответственно уменьшение энергозатрат на выпечку и повышение выхода возможно только при снижении величины теплового потока, падающего на тестовые заготовки в период допекания, по линейному закону и постоянстве температуры поверхности. Таким образом, предлагаемый способ выпечки позволяет на 1...1.5 % снизить величину упека и удельных энергозатрат на выпечку и повысить выход хлеба.

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for baking bread and bakery products

Автори англійською

Oliinyk Natalia Viktorivna, Petrenko Tetiana Fedorivna, Kovaliov Oleksandr Volodymyrovych, Kotenko Anatolii Heorhiiovych, Telychkun Volodymyr Ivanovych, Kalakura Mariia Mykhailivna, Volodarskyi Oleksandr Viktorovych

Назва патенту російською

Способ выпечки хлеба и булочных изделий

Автори російською

Олейник Наталия Викторовна, Петренко Татьяна Федоровна, Ковалев Александр Владимирович, Котенко Анатолий Георгиевич, Теличкун Владимир Иванович, Калакура Мария Михайловна, Володарский Александр Викторович

МПК / Мітки

МПК: A21D 8/06

Мітки: булочних, спосіб, хліба, виробів, випікання

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/3-14534-sposib-vipikannya-khliba-ta-bulochnikh-virobiv.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб випікання хліба та булочних виробів</a>

Подібні патенти