Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру

Спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру шляхом додавання антиоксидантів, який відрізняється тим, що до молочного жиру додають олію із зародків пшениці, яка є багатим джерелом біологічних антиоксидантів, у кількості 0,5% до маси молочного жиру. (19) (21) u200512701 (22) 28.12.2005 (24) 15.06.2006 (46) 15.06.2006, Бюл. № 6, 2006 р. (72) Димань Тетяна Миколаївна, Загоруй Людмила Петрівна (73) Димань Тетяна Миколаївна, Загоруй Людмила 3 15218 теми октакозанол [4]. Для контролю використовували зразок молочного жиру без добавок. Розглянемо спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру на прикладі. Результати дослідів наведені в таблиці. Приклад. Окиснювальні процеси в молочному жирі досліджують в умовах прискоренокінетичного окиснення - проби поміщають в сушильну шафу і витримують при температурі 102°С протягом двох діб. У чашку Петрі вносять 60г розплавленого молочного жиру і додають 300мг олії із зародків пшениці. Суміш молочного жиру й олії із зародків пшениці ретельно перемішують. Контролем слугує той же молочний жир без добавки. До 4 сліджують органолептичні показники, визначають пероксидне число. Дослідження проводять в трьох повторностях. Дані таблиці свідчать, що протягом зберігання молочного жиру його органолептичні показники погіршувалися, що було спричинене перебігом у ньому окиснювальних процесів. Доказом цього може служити динаміка накопичення пероксидних сполук. Пероксидне число у контрольній пробі молочного жиру через 48 год зберігання в модельних умовах досягло значення 4,56мл 0,01н Na2S2O3, в той час як у зразку з рослинною олією із зародків пшениці воно становило всього 0,89мл, тобто процес накопичення пероксидів у молочному жирі гальмувався в 5,12 рази. Таблиця Якісна характеристика вершкового масла при застосуванні біоантиоксиданту рослинної олії із зародків пшениці Молочний жир з додаванням рослинної олії із зародків пшениці Через 48 год зберіЧерез 48 год зберіПочаток зберігання Початок зберігання гання гання Світло-жовтий, одЖовтий, однорідний Білий, однорідний Жовтий, однорідний норідний по всій по всій масі по всій масі по всій масі масі Однорідна Однорідна Однорідна Однорідна Смак та запах хараЧистий, без сторонДобре виражений ктерний для свіжого ніх присмаків та Ледь відчутний стозапах прогірклого вершкового масла. запахів, характерронній запах та жиру, салистий при- Ледь відчутний приний для свіжого веприсмак смак ємний запах олії із ршкового масла зародків пшениці. Контроль (молочний жир без добавок) Показники якості Органолептичні показники: Колір Консистенція Смак і запах Пероксидне число, мл 0,01н Na2S2O3 0,20 Застосування рослинної олії із зародків пшениці як джерела антиоксидантів біологічного походження у молочному жирі не створює загрози шкідливої дії на організм людини. Передбачається, що її застосування в молочній промисловості і, зокрема у маслоробстві, дозволить не лише підвищити стійкість молочножирових продуктів при зберіганні, збагатити їх склад незамінними поліненасиченими жирними кислотами, підвищити фізіологічну цінність, але й розширити асортимент біологічно повноцінних харчових продуктів. Запропонований спосіб гальмування автоокиснення молочного жиру дасть можливість одержати значний економічний ефект, нескладний у виконанні, може застосовуватися на молокопереробних підприємствах різних потужностей і форм власності, а також має екологічне та соціальне значення. Джерела інформації: 1. Влияние антиокислителей и консервантов / Ф.А. Вышемирский, Е.Ю. Гордеева, О.И. Смирнова и др. // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - №3. - С. 370. 2. Колесова И. Мир каротиноидов // Масла и жиры. - 2002. - №10. - С. 6-7. 4,56 0,20 0,89 3. Кушнир Ю. Пищевые добавки для производства мясной продукции // Мясной бизнес. 2004. - №3. - С. 22-28. 4. Олія із зародків пшениці / З. Романова, В. Зубченко, Л. Ткаченко, Л. Маринченко // Харчова і переробна промисловість. - 2005. - №. 5. - С. 24. 5. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. - К.: Лібра, 1999. - 272 с. 6. Состояние молочной промышленности в мире / С.А. Пластинин, В.Д. Харитонов, В.В. Лабинов и др. // Переработка молока. - 2004. - №3. - С. 30-32. 7. Стандарт кодекс аліментаріус на молочножирові продукти. Codex Stan A-2-1973, Ред. 1-1999 / Молоко і молочні продукти. Нормативні документи. - Довідник / За заг. ред. В.Л. Іванова. - Львів, НІЦ "Леонорм", 2000. - Т.3. - С.243-245. 8. Тюкавкина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. - 1996. - №2. 9. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. - М.: Экономика, 1972. - 278 с. 5 Комп’ютерна верстка А. Крулевський 15218 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601