Спосіб виробництва хліба

Спосіб виробництва хліба, що включає приготування водно-борошняно-дріжджової суспензії шляхом змішування води, дріжджів, борошна, за 3 16741 зменшити загальну кількість мікроорганізмів, але не знешкоджує спори бактерій картопляної хвороби Вас. mesentericus і Вас. subtilus. Особливість способу, який заявляється, полягає у створенні умов обробки борошна під дією вихрового шару феромагнітних частинок обертового змінного електромагнітного поля, за рахунок сприятливих умов для інтенсивного протікання фізичних та хімічних процесів, та підвищення біостійкості як сировини, так і напівфабрикату і відповідно готового виробу. Задача корисної моделі - розробка способу виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного борошна підвищеної біостійкості. Спосіб виробництва пшеничного хліба передбачає підготовку компонентів тістової маси, обробляння готового борошна у ВШФЧ обертового змінного електромагнітного поля, заміс тіста з додаванням води, наступне вистоювання тістових заготовок і їх випікання. Для досягнення поставленої мети пшеничне борошно обробляють протягом 60 секунд у вихровому шарі феромагнітних частинок обертового змінного електромагнітного поля з величиною маг 4 нітної індукції 0,11-0,13Тл при швидкості обертання електромагнітного поля 1500-3000об/хв. Феромагнітні частинки виконано у формі циліндрів із співвідношенням діаметра до довжини 5:10 з немагнітною захисною оболонкою із фторопласту. Обробка борошна у вихровому шарі феромагнітних частинок негативно впливає на збудників картопляної хвороби хліба, які виділено із борошна. Встановлено досить різноманітний їх бацилярний склад в одній пробі виявлено 10 неоднакових штамів бацил - 5 Вас. mesentericus і 5 Вас. subtilis. Експериментальними дослідженнями встановлено, що обробка у вихровому шарі феромагнітних частинок обертового магнітного поля приводить до різних стадій лізису бактеріальної клітини (для Вас. mesentericus відмічається певне розчинення бактеріальної клітини, а Вас. subtilis - частковий лізис). Досить висока бактерицидна дія вихрового шару феромагнітних частинок обертового змінного магнітного поля підтверджується показниками медико-біологічної характеристики борошна (таблиця 1) і медико-біологічної оцінки борошна (таблиця 2). Таблиця 1 Біостійкість борошна, обробленого у вихровому шарі феромагнітних частинок електромагнітного поля № п/п 1 2 Об’єкти дослідження Борошно пшеничне в/г Борошно пшеничне в/г, оброблене у ВШФЧ обертового електромагнітного змінного поля Характеристика мікрофлори Бактерій (тис/г) Плісняві неспороут- спороутво- молочно гриби всього ворюючі рюючі кислі . 2 . 2 . 2 . 2 3,8 10 1,9 10 4,0 10 6,1 10 6,8.10 0,6.102 0,3.102 Дані таблиці підтверджують зменшення мікробіального обсіменіння борошна після обробки по всім групам мікроорганізмів у порівнянні з контро 0,1.102 1,0.102 0,1.102 Дріжджі (тис/г) 1,68.102 0,08.102 льним (не обробленим) зразком відповідно: бактерій - у 6,2 рази, гриби - у 4,0 рази, дріжджів - у 2,1 рази. Таблиця 2 Медико-біологічна оцінка борошна, обробленого у вихровому шарі феромагнітних частинок обертового змінного електромагнітного поля № п/п 1 2 Об’єкт дослідження Борошно пшеничне в/г (контроль) Борошно пшеничне в/г оброблене у ВШФЧ ЕМП Санітарно-показові мікроорганізми Бактерії групи МАФАМ куо Протей (в Стафілококи (в кишкової па(в 1г) 0,001г) 1г) лички (в 1г) Сальмонели (в 25 г) 95000 + + + 15830 Як свідчать отримані результати оброблений зразок борошна має показник МАФАМ, який у 6 разів нижче контрольного і повну відсутність бактерій групи кишкової палички, стафілококів та сальмонел, що ще раз підтверджує зростання біостійкості борошна після обробляння у ВШФЧ ЕМП. Дослідження біостійкості хліба (контрольного та на обробленому борошні) зразу після випікання свідчить про зниження загальної чисельності бактерій у 4 рази у порівнянні з контролем, грибів у 12,1 разів та дріжджів - у 3,8 разів. Приклади реалізації способу. 5 16741 1. Спосіб виробництва хліба із борошна пшеничного 1,2 та вищого ґатунку для виробів фермових, подових, вагових та штучних. Пшеничне тісто готують опарним або безопарним способами, на рідких або густих опарах, відрізняється тим, що борошно після просіювання обробляють у вихровому шарі феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля протягом 60 секунд при швидкості обертання електромагнітного поля 1500-3000об/хв. з величиною магнітної індукції 0,11-0,13Тл, феромагнітними частинками, виконаними у формі циліндру із співвідношенням довжини до діаметру 5:10 з немагнітною захисною оболонкою із фторопласту. Далі опару і тісто готують за традиційними технологіями. Переваги даного способу полягають в можли Комп’ютерна верстка А. Крулевський 6 вості значного підвищення біостійкості хліба, використання способу в різних технологіях виробництва хлібобулочних виробів. Література: 1. Поландова Р.Д., Полякова С.П., Богатырева Т.Г. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении // Хлебопекарное и кондитерское производство. №1(17) январь 2003. С.1-3. 2. Патент Российской Федерации №2062580, МКИ6: А21Д8/02 / Коротков Ю.А., Коваль И.В., Коваль Д.И. Опубл. 27.06.96. Бюлетень №18. 3. Деклараційний патент 96041745А Україна, МПК 6 А47J44/00, F23L2/00. Cпociб виробництва хліба / Капліна Т.В., Лисюк Г.М., Шеляков О.П., Дорохіна М.О., Оберемок В.М., Місюна О.В. (Україна); Заявл. 30.04.96; Опубл. 5.10.98. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601