Спосіб виробництва хліба

Спосіб виробництва хліба, що включає приготування водо-борошняно-дріжджової суспензії 28293 В зоні зіткнення феромагнітних частинок, під дією обертаючого електромагнітного поля, до сумішей, що обробляються, підводиться питома потужність надзвичайно великих значень, що створює умови для протікання таких фізичних та хімічних процесів, які у звичайних умовах неможливі, тобто різко збільшується хімічна активність речовин, ступінь дисоціації та інше [6]. Це призводить до активації життєдіяльності дріжджів та процесу газоутворення у тісті. Нижче наводяться приклади реалізації запропонованого способу. Приклад 1 Перед замісом тіста борошно сіють. Для приготування тіста у діжі тістомісильної машини розводять 3 кг дріжджів у 63 л води кімнатної температури (20-23°С) додають 33 кг борошна. Одержану суспензію обробляють у апараті з вихровим шаром протягом 5 секунд. У оброблену суміш додають 1,5 кг солі та залишок борошна 77 кг. Заміс тіста проводять протягом 5 хвилин. Потім залишають для бродіння при температурі 29±1°С на 180 хвилин з наступною його розробкою, укладкою у форми, розстойкою протягом 3040 хвилин при 29±1°С та випіканні при 200-220°С. Тісто еластичне, добре формується. Питомий об'єм готових виробів 2,6 см3/г, пористість - 66%, кислотність - 2,5 град. Хліб має золотисто-коричневий колір скоринки, приємний смак та аромат. М'якуш являє собою рівномірну тонкостінну структуру. Термін зберігання - 48 годин. Приклад 2 Приготування дріжджової суспензії та технологічний процес ведуть по прикладу 1, але активацію суспензії у апараті з вихровим шаром проводять протягом 10 секунд. Тривалість технологічного процесу 120 хвилин. Тісто еластичне, добре формується. Готові вироби мають питомий об'єм 3,2 см3/г, пористість 70%, кислотність 2,5 град. Термін зберігання 60 годин. Приклад 3 Приготування дріжджової суспензії та технологічний процес ведуть по прикладу 1, але активацію суспензії у апараті з вихровим шаром проводять протягом 15 секунд. Тривалість технологічного процесу 120 хвилин. Тісто еластичне, добре формується. Готові вироби мають питомий об'єм 3,5 см3/г, пористість 72%, кислотність 2,5 град. Хліб має золотисто-коричневий колір скоринки, приємний смак та аромат. Термін зберігання - 60 годин. Збільшення часу обробки суспензії сприяє інтенсифікації процесу бродіння за рахунок кращого поникнення цитоплазматичних мембран дріжджових клітин; покращенню структурно-механічних властивостей м'якуша; помітного уповільнення черствіння хліба. За даними таблиці здобутий позитивний ефект досягається тільки при певних режимах роботи вихрового шару (10-15 сек.) Фізико-хімічні показники тіста і хліба по прикладам наведені в таблиці. Джерела інформації 1. Ауэрман Я.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая промышленность, 1984. 2. Авторское свидетельство № 22364 А21Д8102 (аналог). 3. Авторское свидетельство № 814311 кл. Л21Д8102 (прототип). 4. Киреева Т.В. Комбинированный процесс производства дрожжевого теста на основе магнитной обработки жидкостных систем. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Харьков, 1993. Таблиця Фізико-хімічні показники Показники якості Властивості тіста Вихід клейковини Розтягання клейковини Властивості хліба Вологість, % Кислотність, град. Пористість, % Питомий об'єм, см3/г Технологічні показники Тривалість бродіння, хв. Технологічний час процесу, хв. Тривалість зберігання, год. 1 (контроль) Фізико-хімічні показники 2 3 28 18 29 22 29 21 52 2,5 66 2,6 52 2,5 70 3,2 52 2,5 72 3,5 120 180 48 60 120 60 60 120 60 2 28293 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 34 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3