Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба

Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба, який передбачає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, його бродіння, оброблення, вистоювання, випікання й пакування в плівку, який відрізняється тим, що після пакування в плівку хліб оброблюють в електромагнітному полі НВЧ при потужності 600 - 800 Вт протягом 1,5 - 2,5 хвилин Винахід відноситься до харчової промисловості, до хлібопекарської її галузі, і може використовуватися як спосіб виробництва житньопшеничного хліба Відомий традиційний спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба (Дробот В І Довідник З технологи хлібопекарського виробництва - К Руслана, 1998, с 97-106) Недоліком даного способу є невеликий термін зберігання готових виробів Найбільш близьким до способу, що заявляється є спосіб виробництва хліба тривалого зберігання з застосуванням теплової стерилізації, який передбачає пакування хліба в пергамент, кашировану алюмінієву фольгу й крафт-бумагу й стерилізацію його при температурі 105-110 °С напротязі З годин (Щербатенко В В Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества - М Пищевая промышленность, 1976, с 175-176) Недоліком даного способу є досить тривалий час виготовлення даного хліба В основу даного винаходу поставлена задача скорочення часу виготовлення хлібу, значне подовження терміну його зберігання Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва житньо-пшеничного хліба, який передбачає заміс тіста з борошна, дріжджів, солі, його бродіння, оброблення, вистоювання, випікання й пакування в плівку, згідно винаходу після пакування в плівку хліб оброблюють в електромагнітному полі СВЧ при потужності 600 - 800Вт напротязі 1,5 - 2,5 хвилин Причинно-наслідковий зв'язок між запропоно ваними ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному Запропоновано спосіб виробництва житньопшеничного хліба, який передбачає приготування заварки, для чого змішують солод житній ферментований та житнє обдирне борошно, взяті в КІЛЬКОСТІ 5 - 10% від загальної маси борошна в ТІСТІ, З водою температурою 95 - 98°С у співвідношенні 1 З Отриману суміш оцукрюють при температурі 63 - 65°С напротязі 90-120 хвилин і охолоджують до температури 30°С Окремо готують закваску з борошна житнього обдирного, води та стиглої закваски, яку використовують в якості джерела молочно-кислих бактерій Далі замішують тісто з заварки, закваски, залишкового борошна, дріжджів, цукру, солі, житньо-солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл Далі відбувається бродіння тіста, його оброблення, вистоювання, випікання й пакування хліба в поліетиленову плівку Після ЦЬОГО хліб обробляють в електромагнітному полі СВЧ при потужності 600 - 800Вт напротязі 1,5 - 2,5 хвилин Застосування цієї обробки дозволяє отримати хліб, який не ПЛІСНЯВІЄ, ЯК найменше на протязі 1 місяця При зберіганні органолептичні й фізико-хімічні показники хліба змінюються незначно, а після нагрівання й наступного охолодження якість хліба наближається до свіже випеченого Приклади здійснення способу Приклад 1 Приготування хліба з борошна житнього обдирного та пшеничного борошна 1 сорту Спочатку здійснюють приготування заварки, для чого змішують частину борошна, солод житній (О о> ^о ю 50496 ферментований і воду, які передбачені рецептунітному полі СВЧ при потужності 800Вт напротязі 2 рою Вологість отриманої заварки 72 - 74% Далі хвилин відбувається приготування закваски з борошна, Інші приклади здійснення способу наведені в води й частини стиглої закваски, яку використовутаблиці ють в якості джерела молочно-кислих бактерій Таким чином, переваги запропонованого споЗдійснюють виброджування закваски Температусобу виробництва хліба полягають в тому, що упара, при якій здійснюється бродіння 28 - 30°С, трикований хліб обробляють в електромагнітному валість бродіння 240 - 300 хв Кінцева кислотність полі СВЧ при потужності 600 - 800Вт напротязі 1,5 закваски 9 - 1 2 градусів - 2,5 хвилин Застосування цієї обробки дозволяє отримати хліб, який не ПЛІСНЯВІЄ, ЯК найменше Далі замішують тісто з заварки, закваски, занапротязі 1 місяця При зберіганні органолептичні лишкового борошна, дріжджів, цукру, солі, житньой фізико-хімічні показники хліба змінюються несолодового екстракту й ферментного препарату значно, а після нагрівання й наступного охолоНоваміл Далі відбувається бродіння тіста, його дження якість хліба наближається до свіже випеоброблення, вистоювання, випічка тістових загоченого товок і пакування готових виробів в поліетиленову плівку Після ЦЬОГО хліб обробляють в електромагТаблиця Показники якості хліба напротязі зберігання при різній тривалості обробки Показники якості хліба Висновки Трива Через 1 добу зберігання Через 1 місяць зберігання Прик л їсть Кислот Відносна лади оброб Воло Порис Кислот Відносна Воло Порис НІСТЬ, пластичність НІСТЬ, пластичність ки, хв ГІСТЬ, % ТІСТЬ,% ГІСТЬ, % ТІСТЬ,% град м'якушки, % град м'якушки, % Після ДВОХ ТИЖНІВ зберігання на поверхні виробів з'яв1 1 45,4 62,0 9,0 70,5 ляється плісень Напротязі зберігання вироби збе2 45,2 61,4 9,0 71,8 44,2 59,1 9,4 61,8 1,5 рігають гарні показники ЯКОСТІ Найкращі показни3 2 45,0 61,2 9,4 72,4 44,0 57,8 9,8 62,0 ки якості хліба при зберіганні Напротязі зберігання вироби збе4 2,5 44,8 60,7 9,8 74,0 43,4 55,1 10,2 66,5 рігають гарні показники ЯКОСТІ Після обробки в полі СВЧ вироби деформуються, втрачають свій початковий ЗОВНІШНІЙ ВИ5 3,0 ГЛЯД ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71