Спосіб виробництва хліба “весінній”

7 Ч .. " ^ СПОСІБ ВИРОБМЩТБЛ ХВІБЛ"ВЕСІННІ2". МКВ6:А2ІД 8/02 Запропонований винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської і стосується виробництва хлїба"Весіниій" Відомий спосіб виробництва хліба передбачає початковий цикл виготовлення закваски,який включає змішування частини житнього борошна обдирного,частини води,частини пресованих дріжджів та штамів молочнокислих бактерій,виробничий цикл виготовлення закваски, включаючий змішування інших частин житнбого борошна обдирного,води, передбачених рецептурою і одержаної закваски,з подальшим ії бродінням,виготовленню тіста із залишкової частини житнього борошна обдирного,пшеничного борошна,залишено і' частини води,одержаної закваски виробничого циклу, соліі і цукру,бродіння підготовленого тіста,його оброблення,вистій одержаних тзстових заготовок,їх зво ложувания та випічку, НЕдоліком цього способу виробництва ххіба о незначна кількість пукру у тісті,що по^гіршуе органолептичні властивості готових ви робів. Найбільш близьким за технічною суттю до заявленного способу с спосіб виробництва хліба "Сокольничий",передбачаючий початковий гтикл виготовлення закваски,включаючий змішуванню частини житнього борошна обдирного,частини води,частини пресованих дріждаів і шта мів молочнокислих бактерій,виробничий гикл виготовлення закваски , включаючий змішуванні тныих частин житнього борошна обдирного, води,передбачених рецептурою і ордержапоі закваски з подальшим ії бродіння,виготовлення тіста із залишеної частини борошна житнього обдирного,пшеничного борошна,залишеної частини води,отриманої зак васки^виробничого цикду,солі,і цукру,бродіння підготовленого тіста, його оброблення,вистій одержаних тістових виробів,їх ЗВОРЛОЖЄННЯ і випічку,при цьому пресовані дріжджі перед змішуванням з ре - 2 цептурними компонентами подїляоть на три частини у співвідношенні 1:2:4,першу із котрих змішують з водою,що використана у початковому циклі виготовлення закваски,а кількість уведених пресованих дріжджів у початковому циклі при змішуванні компонентів і використованих при виготовлені тіста відповідають відповідно другій і третій частинам пресованих дріжджів,^'пшенично борошно,беруть пшеничне борошно другого гатунку або першого гатунку,при цьому компоненти закваски виробничого цикну беруться при наступній кількості,кг.: борошно житнє обдирне - 22 вода - 15 закваска,що виготовлена у початковому циклі - 19 а компоненти тіста беруть у наступній кількості,кг; борошно житнє обдирне - 17 борошно пшеничне другого гатунку або першого гатунку закваска,що виготовлена у ви робничому циклі борошно у заквасці на тісто пресовані дріжджі кухонна сіль цукор . в °Да - 50 - 56 - 33 -0,29 -1,5 -І ~* у кількості,яка забеспечує вологість тіста 47-50 % До недоліків цього способу відноситься уведення у тісто,при замісі незначної кількості пукру,що негативно впливає на об"єм та вихід хліба,погіршує його органолептичні властивості,хліб швидше черствіє і має яскраво виражену кислотність житнього хліба. В основу винаходу поставлена завдання вдосконалення способу ви робництва хліба,в якому у ті сто, виготовлене із борошна житнього обдирного,борогна пшеничного другого гатунку,закваски рідинної , виготовленої на штанах МОРДОЧНОКИСЛИХ бактерій,еоялі кухоної*» та цукру,який беруть у кількості-6 кг.,забеспечуе збільшення кількості цукру і накопичення молочнокислих бактерій у опарі,цим забєсле чуеться збільшення об"ему і виходе хліба»поліпшення його органолеп тичних властивостей,затримуеться черствіння хліба,зменьшується яс краво виражена кислотність хліба. Поставлене завдання вирішується тим,що у способі виробництва хліба,що передбачав початковий цикл виготовлення закваски,включаючий змішування частини житнього борошна обдирного,частини води , штамів молочнокислих бактерій,виробничий цикл виготовлення закваски, включаючий змішування інших частин ЖИТНЬОГО борошна обдирного, води,передбачених рецептурою,та отриманої закваски,з подальшим ії бродінням виготовлення тіста із залишеної частини борошна житнього обдирного»борошна пшеничного,отриманої закваски виробначого циклу , солі і цукру,бродіння підготовленого тіста,його оброблення,вистій одержаних тівтових заготовок, їх зволоження і випічку,з гідно з винаходом передбачена наступна відоміна: компоненти тіста беруться у наступній кількісті,кг: борошно житнє обдирне - 80,0 борошно пшеничне другого гатунку закваска виробничого циклу сіль кухонна цукор - 20,0 - 90,0 - 1,5 - 6,0 Проведані патентні дослідження довели,що ні в патентній ні в науково-технічний літературі немаз відомостей про способи виробниц - if тва хліба,охарактеризовані таким чином,як у формулі винаходу способу ,що заявляється,це дає підставу його відповідності критерію патентаоздатності"новизна". Зіставлений аналіз способу виробництва хліба,що запропонований, з відомими у даній галузі,у тому числі із прототипом,показує на суттєві переваги способу виробництва хліба,у якому серед компонентів тіста є борошно пшеничне другого гатунку-20 кг.,та цукор у кількості б кг.,це забеспечує підвищення об"ему та виходу готового виробу,покрашення органолептичних якостей хліба. Сутність винаходу полягає у наступному. Тісто для хліба "Весінній"готується на бродильному агенті-рідкій молочнокислий заквасці,виготовленій па штамах бактерій з додатком, при замісі,розчину,цукру,солі та при необхідності,хлібопекарських дріжджів. Спочатку готують бродильний агент-закваску.Цей процес здійснюється у двох циклах:початковому і виробничому.У початковому пиклі приго тування закваски змішують частину води і суміш штамів молочнокислию бактерій. У виробничому циклі у заварювальну машину уводять поживну суміш , що складається з борошна і води,яку при температурі 2б-28°С перекачують у чани для бродіння,де змішують з закваскою,виробленою в початковому циклі',для бродіння,тривалість бродіння 4-5 годин,до досягнення кислотності 11-12°.Після виброджування половина стиглої закваски викачується у збірник і направляється на виготовлення ті ста.При виготовлені тіста змішують залишкову частину житнього борошна орбдиріюго, борошно пшеничне другого гатунку,закваску,розчин і^укру і солі,при цьому компоненти для тіста беруть при наступній кількості,кг. борошно житнє обдирне - 80,0 борошно пшеничне другого гатунку - 20,0 " ** ' закваска рідка сіль кухонна цукор щ ** ^* - 00,0 - 1,5 6,U В разі необхідності,при замісі тіста можна увести дріжджі хлібопекарські -'J, І КГ. Готове тісто,тобто тісто,;*ке вибродило УО-ІІО ХВИЛИН при novrfr ' ковій температурі 20-30°С,до досягнення Кі,с-іиТііч,сті ^-10 поступає на :бриолЄі.і.я,яке ведеться на тістоділильних машинах або ділильних посадочних автомаяахгмасу тістової заготовки визначають, виходячи з установленої «аси готового виробу,з урахуванням упіку і усушки. Сформовані тістові заготовки для формового хліба укладають у форми і направляють на вистій у пароз воложу вальну пгаафу,вистій триває 60-70 хвилин. Хліб випікають у печах з парозволожуванням при температурі І80200°С.Тривалість випічки хліба 58-60 хвилин,готовий хліб посипають коріандром/тмином,анісом/,укладають на лоткові вагонетки або у контейнери. Температурний режим,тривалість вистою і випічка можуть змінюватись у залежності від типу,конструктивних особливостей обладания, умов зкеряуатації. Спосіб пояснюється прикладом. Приклад : Готують закваску у початковому циклі способом змішування 100 кг.житнього борошна обдирного,бродильного агента-закваски,що ВМІШУЄ СуМІШ ШТаМІВ МОЛОЧНОКИСЛИЮ бактерій; ioctcUQC-tauUryt 6г£ЄЛ у сполучені з чистими культурами дріжджів вида Sheer) шта м с штам Чєрноріченський та води у кількості 260 л^а температура, яка забеспечує температуру иапівфабриката-30°С. У виробничому циклі у заварювальну машину увдиться поживна суміш,яка складається із борошна в кількісті 100 кг.,води-260 л . , де залишається з закваскою початкового циклу,ця суміш при температурі 26-28°С перекачується у чани для бродінню,тривалість якого 4-5 годин,до досягненні кислотності II-ІП .Після цього здійснюють заміс тіста із борошна житнього обдирного,в кількості 80 кг,,борошна пшеничного другого гатунку-20 кг.,отриманої закваски, гка забеспєчуе тісту початкову температуру 27-29°С,в кільк ості 90 к г.,с ол і -І, 5 кг. ,т а ц ук р у в кі л ько ст і б к г ,,т і ст о бр о дить 90-ІТЦ ХВИЛИН ,потім його обробляють на тістові заготовки,з урахуванням упіку і усушки-0,89 кг. ,направл'лть па вистій,'-ткий трийаєбО-70 хвилин при т.40 С.Випікають хліб 58-60 хвилин при температурі пекарської камери-І80-200°С.Готовиихліб,масою 0,78 кг. змазують крохмальною заваркою і посипають коріандром/тмином,анісом/. Запропонований спосіб виробництва хліба дозволяє розширити асортимент хлібних виробів для споживання шлгіхом створенії' нових сортів, їх здешевлення ,покрашення якості виробів,збільшеннл терміну зберігання свіжості хліба. Характеристика готового хліба доведена у таблиці. показники Органолептичні Зовнішний ВИГЛЯД: форма колір : Х а р а к т е р и с т к а Відповідає хлібній формі,в котрій здійснювалась вилічка5з трішки випуклою верхньою корш-і кою,бсзбокорвих випливів; від ясно-коричневого до темио-коричнєвого поверхня гладка,посипана коріандром стан м"якушки: пропечеш їсть пропечений,але вологий на дотик,еластичний при легкому тиску пальцями на м"якушку, повинен приймати початкову форму; без грудочок та слідів проміс непрошсу; пористіст розвинена без пустот і ущільнень; ь смак притаманний даному виду виробів,без сторонніх присмаків; запах притаманний даному виду виробів,без сторонніх запахів, фізико-хїмівді властивості : вологість ммякущки % t ne більше 4В кислотність м"якушки,градусів,не більше пористість м"якушки, % 9 не меньше 10 48 ДЯЕРЕЛА ІНФОРМАЦІЇ Патент Російскої Федерації F 2039437/прототип/ кн МКВ6:А 2ІД 8/02,опублікований 20.07,95 р.