Спосіб виробництва жувальних цукерок

Данное изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к производству конфет. Известен способ производства ириса любительского (Рецептуры на конфеты и ирис. Ill том. Госагропром СССР, отдел пищевой промышленности ВНИИКП. М., -1986, с. 52), принятый нами за прототип. Приготовление ириса любительского включает следующие те хнологические операции. Подготавливают сырье, приготавливают рецептурную смесь из сахара и патоки. Готовый сахарный сироп уваривают до влажности 20-25%. В конце уваривания добавляют подогретую до температуры 60-65°С патоку. Готовая рецептурная смесь с влажностью 20-22% поступает на уваривание. Массу уваривают до температуры 105125°С, доводят до влажности 4-6%. Затем в отдельной емкости готовят желатиновую массу, куда входит желатин, декстрин, глицерин и патока. Желатиновую массу готовят с влажностью 40%. При приготовлении ирисной массы уваренную массу до влажности 4-6% смешивают с желатиновой массой, приготовленной с влажностью 40% и добавляют туда сливочное масло, лимонную кислоту, ароматизаторы. Ирисную массу формуют, производят завертку и упаковку. Недостатком данного способа является то, что он требует использование для введения в ирисную массу специально приготовленную желатиновую массу, куда входит кроме желатина еще декстрин, глицерин и патока. Способ предусматривает использование дорогостоящего дефицитного сырья, такого как декстрин и глицерин. Такой способ приготовления желатиновой массы значительно усложняет технологический процесс, так как требуются дополнительные технологические операции, что приводит к значительным энергетическим затратам. Следующим недостатком данного способа является то, что для улучшения структуры присной массы вводят сливочное масло, которое уменьшает гарантийный срок хранения готовой продукции. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа приготовления жевательных конфет за счет введения новых параметров технологических операций, что обеспечит повышенную вязкость, пластичные, упруго-эластичные свойства, что способствует длительному сохранению жевательного эффекта конфет при использовании местного недорогостоящего натурального сырья. Поставленная задача решается тем, что способ производства жевательных конфет состоит из подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, варки массы, набухания желатина, приготовления конфетной массы, формования, завертки и упаковки. Согласно изобретению, массу, приготовленную из сахара и патоки, взятых в соотношении 1 часть сахара и 0,25-1 часть патоки, уваривают до влажности 2-4%, набухание желатина осуществляют при соотношении 1 часть желатина к 2-3 частям воды, при приготовлении жевательных конфет берут 75-90% уваренной массы, 5-10% раствора желатина, 5-15% сахарной пудры к массе готового продукта и полученный полуфабрикат направляют на формование. Причинно-следственная связь между совокупностью существенных признаков заявляемого изобретения и достигаемых технических результатов заключается в следующем. Для выпуска конфет, обладающих жевательным эффектом с использованием местного недорогостоящего сырья, нами предложен способ производства жевательных конфете рациональным использованием желатина. Установлена рациональная дозировка сахара и патоки, взятых в соотношении 1 часть сахара и 0,25-1 часть патоки. Если количество патоки меньше 0,25-ти кратного количества, то отсутствуе т требуемая вязкость массы для приготовления конфет по новому способу, а при увеличении дозировки крахмальной патоки больше 1-й части к массе сахара конфетная масса приобретает большую упругость и не поддается формованию. Для того, чтобы в дальнейшем получить конфеты нужной нам структуры, мы предлагаем уваривать массу до влажности 2-4%, Уваривание массы меньше 2% влажности оказывает негативное влияние на структур у готовой конфетной массы - теряются ее жевательные свойства, а увеличение влаги более 4% массы не обеспечит должной прочности структуры готовой конфетной массы, ее невозможно отформовать. В предложенном нами способе как загуститель стр уктуры используется желатин. Нами установлено, что рациональным соотношением желатина и воды является следующее: 1 часть желатина к 2-3 частям воды. Увеличение количества воды более 3 частей не обеспечит должной структуры готовой конфетной массы, теряются ее жевательные свойства, а снижение дозировки воды ниже 2-ух кратного количества замедлит процесс набухания желатина и окажет негативное влияние на структур у го тового изделия. Для приготовления жевательной конфеты мы берем 75-90% уваренной массы, так как меньше 75% уваренной массы теряются жевательные свойства готовой конфетной массы, а увеличение дозировки уваренной массы выше 90% приводит к тому, что готовая конфетная масса теряет свою пластичность, становится упругой, что неприемлемо для выполнения данного способа. Мы предлагаем добавление в конфетную массу 5-10% раствора желатина, добавление менее 5% количества раствора желатина способствует ухудшению структуры готовой конфетной массы, теряются ее жевательные свойства, а при увеличении количества раствора желатина более 10% готовая конфетная масса становится более вязкой и не формуется. В конфетную массу мы вводим 5-15% сахарной пудры, с уменьшением дозировки сахарной пудры меньше 5% готовя конфетная масса становится более вязкой, невозможно отформовать, а при увеличении дозировки сахарной пудры более 15% готовая конфетная масса теряет жевательный эффект, налипает, нельзя отформовать. Из всех рассуждений можно сделать вывод, что массу, приготовленную из сахара и патоки, взятых в соотношении 1 часть сахара и 0,25-1 часть патоки, уваривают до влажности 2-4%, набухание желатина осуществляют при соотношении 1 часть желатина к 2-3 частям воды, при приготовлении жевательных конфет берут 75-90% уваренной массы, 5-10% раствора желатина, 5-15% сахарной пудры к массе готового продукта и полученный полуфабрикат направляют на формование. Именно совокупность предлагаемых параметров технологических операций позволяет получить следующий технический результат - обеспечивается повышенная вязкость, пластичные, упруго-эластичные свойства, что способствует длительному сохранению жевательного эффекта конфет при использовании местного недорогостоящего сырья. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Производство жевательных конфет. Подготавливают сырье, приготавливают рецептурную смесь из сахара и патоки. Готовый сахарный сироп уваривают до влажности 20-25%. Патоку добавляют в конце уваривания, в соотношении 1 часть сахара и 0,25-1 часть патоки. Производят варку массы: готовый сироп, содержащий 20-22% влаги уваривают в варочных аппаратах до влажности 2-4%. Температура уваренной массы колеблется в пределах 105-125°С. Замачивают желатин в воде при соотношении 1 часть желатина к 2-3 частям воды. При нагреве набухший желатин растворяют и вводят в уваренную массу. При приготовлении жевательных конфет берут 75-90% уваренной массы и смешивают с 5-10% раствора желатина. Затем добавляют 5-15% сахарной пудры к массе готового продукта, а также красители и ароматизаторы. Полученный полуфабрикат формуют, производят завертку и упаковку. Примеры выполнения способа производства жевательных конфет приведены в таблице. Пример 1. Готовят рецептурную смесь из сахара и патоки в соотношении 1 часть сахара и 0,5 частей патоки. Затем уваривают массу до влажности 3 %. Замачивают желатин к 2,5 частям воды, его растворяют и вводят в уваренную массу. При приготовлении жевательных конфет берут 75% уваренной массы и смешивают с 10% раствора желатина. Затем добавляют 15% сахарной пудры к массе готового продукта, а также краситель и ароматизатор. Полученный полуфабрикат поступает на формование, производят завертку и упаковку. Данный пример обеспечивает жевательные конфеты хорошего качества, обладающие пластичными и упруго-эластичными свойствами. Остальные примеры способа жевательных конфет сведены в таблице, при этом во всех примерах выбрана средняя величина: соотношение сахара и патоки, средняя величина влажности уваренной массы, соотношение желатина и воды и рассматривается разное процентное содержание уваренной массы, раствора желатина и сахарной пудры при приготовлении жевательных конфет, в связи с тем, что они взаимосвязаны. Таким образом, из таблицы видно, что именно совокупность предлагаемых параметров для приготовления жевательных конфет 75-90% уваренной массы, 5-10% раствора желатина и 5-15% сахарной пудры к массе готового продукта обеспечивает в дальнейшем хорошее качество жевательных конфет, обладающих пластичными и упруго-эластичными характеристиками.