Спосіб виробництва консервів з грибів шампіньйонів

Спосіб виробництва консервів з грибів шампіньйонів, що передбачає інспекцію та підготовку 3 26177 піску та інших забруднень. Замочування свіжих грибів проводять в чанах з нержавіючої сталі або в котлах КПТ 60, в 0,1% розчині метабісульфіту натрію протягом 18 годин при температурі 4°С. Цілі попередньо підготовлені гриби обробляють вакуумом. Вакуум-резервуар заповнюють підготовленою і нагрітою до 95°С заливкою, куди занурюють гриби, вакуумний резервуар герметично закривають, створюють надлишковий тиск 90кПа і витримують 5хв. Бланшування попередньо підготовлених і відділених від маринаду грибів здійснюють у котлах із нержавіючої сталі, призначених для нагрівання, або грибоварочних агрегатах ЦОК39Е, або котлах КПТ-60, або в сітках з металу, що не піддається корозії, або у ситах. Шампіньйони бланшують в 0,3% розчині лимонної кислоти протягом 5 хвилин при температурі 96°С. Після бланшування, гриби швидко охолоджують холодною проточною водою у корзинах або ситах, в яких гриби бланшувались, або розкладають тонким шаром на листах. Після видалення залишкової кількості вологи, гриби надходять на фасування. 4 Фасування грибів здійснюють у такій послідовності: на дно банки укладають при необхідності лавровий лист, перець духмяний, перець гіркий, гвоздику, після чого підготовлені гриби одного виду приблизно одного розміру. Фасовані у банки гриби заливають свіжевиготовленою заливкою з масовою часткою солі від 1,5 до 3% і температурою заливки не нижче - 70°С, закупорюють і стерилізують. Приклади 2, 3 і 4 виконуються аналогічно прикладу 1. У прикладі 2 брали надлишковий тиск Р=39кПа та тривалість витримування 5хв., у прикладі 3 брали залишковий тиск - 39кПа та тривалість витримування 10хв., у прикладі 4 брали залишковий тиск - 90кПа та тривалість витримування 10хв. Масову частку хлоридів, титрованих кислот, рН в заливці визначають не раніше, ніж через 15 діб після виготовлення консервів. Раніше зазначеного строку аналіз проводять у об'єднаній пробі (гриби і заливка). Таблиця 1 Зміна вмісту об'єму повітря і поглинання маринаду печерицями при вакуумуванні при різних показниках розрідження Кількість маОб'єм повітОб'єм повіт- Кількість маМаса грибів Маса грибів ринаду яка Розрідження ря у грибах ря у грибах до ринаду до залишилась Примітка після вакуудо вакуумупісля вакуувакуумування, вакуумування в кПа мування, % вання, % після вакуумування % % в, % мування, % Штамм Le lion - B-92 перша хвиля збору 70 100 29,9 100 115 14,9 85 80 100 29,9 100 118 11,9 82 90 100 29,9 100 123 5,9 76 Розрив 100 100 29,9 100 123 5,9 76 плодових тіл Штамм Le lion - B-92 п'ята хвиля збору 70 100 30,1 100 116,7 13,4 83,3 80 100 30,1 100 119,3 10,8 80,7 90 100 30,1 100 126,1 4 73,9 Розрив 100 100 30,1 100 126,1 4 73,9 плодових тіл Таблиця 2 Органолептичні показники готового продукту Назва показника Зовнішній вигляд Характеристика грибів за гатунками Гриби натуральні цілі Гриби натуральні різані вищого першого Гриби одного виду, різані на 2-4 частини, Гриби одного виду, однорідні з розмідовільної форми, шматочки у найбільшором, цілі, чисті, без слідів червоточин, му лінійному вимірюванні від 40 до 60 мм., опіків та плям, без механічних пошкочисті, без слідів червоточин, опіків та джень, в заливці без додавання пряплям, без механічних пошкоджень, в занощів ливці без додавання прянощів Допускається. Масова частка грибів (шматочків) з механічними пошкодженнями, ломані, злегка м'яті, % до маси не більше: 3,0 8,0 10,0 5 26177 6 Продовження таблиці 2 Назва показника Запах та смак Колір грибів Консистенція Якість заливи Характеристика грибів за гатунками Гриби натуральні цілі Гриби натуральні різані вищого першого Масова частка грибів (шматочків) з розтрісканими краями шапки, % до маси не більше: 5,0 10,0 10,0 Масова частка грибів зі слідами червоточин, % до маси, не більше: 2,0 5,0 6,0 Масова частка грибів з неоднорідним кольором та з плямами, % до маси, не більше: 20,0 25,0 Масова частка ніжок, відділених від шапки, % до маси, не більше: 10,0 25,0 10,0 Загальна масова частка грибів з дефектами зовнішнього вигляду, % до маси, не більше: 20,0 30,0 30,0 Натуральні властиві даному виду грибів Сторонні запах та смак не допускаються Близький до натурального кольору відповідного виду грибів М'якоть грибів щільна, пружна Напівпрозора, мутнувата, злегка тягуча. Допускається незначна кількість включень (ниток), що плавають. Таблиця 3 Фізико-хімічні показники готового продукту Найменування показника Масова частка хлоридів, % Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на оцтову кислоту), % РН, не більше Масова частка мінеральних домішок, %, не більше Масова частка домішок рослинного походження, %, не більше Масова частка грибівдо маси нетто консервів, %, не менше Масова частка овочів від маси нетто консервів, %, не більше Сторонні домішки Комп’ютерна верстка В. Клюкін Норма для консервів Метод контролю Гриби мариновані 1,5-2,5 за ГОСТ 26186 за ГОСТ 25555.0 4,2 0,05 за ГОСТ 26 188 за ГОСТ 25555.3 (розділ 2) 0,02 за ГОСТ 26323 60,0 за ГОСТ 8756.1 за ГОСТ 8756.1 0,01 Підписне п. 5.3 вказаних ТУ Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601