Спосіб консервування грибів шампіньйонів

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, зокрема до виробництва консервів з грибів. Відомий спосіб виготовлення консервів "Гриби шампіньйони консервовані", який передбачає такі операції: сортування грибів, миття, варіння в розсолі, охолодження, фасування, заливання маринадом, герметизацію і стерилізацію, при цьому втрата сировини складає близько 50%, на операціях відварювання - 30-36%. Істотним недоліком традиційної технології маринування грибів є втрата маси шампіньйонів протягом усього технологічного процесу. Найбільш близьким до заявленого є спосіб зберігання грибів в розсолі. Після миття та видалення ніжок, гриби відварюють протягом 5 хвилин при температурі 100°С в 4%-му розчині солі з додаванням 1%-го розчину лимонної кислоти та піддають ферментації в 6%-му розсолі. Після ферментації гриби поміщають в 10%-вий розчин солі з додаванням 6%-го розчину оцту та 1%-го розчину лимонної кислоти. Після зберігання протягом трьох місяців гриби вимочують 13 годин в 6%-му водному розчині оцту і 1%-му розчині лимонної кислоти, фасують в скляні банки та додають соняшникову олію при температурі 90°С [див. Томазиккю М. Андреотти Р. Бернери Ч. Исследование процесса хранения шампиньонов в рассоле. Экспериментальная станция консервной промышленности г. Парма. Италия. 1993. с. 1-13]. Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - інспекція та попередня обробка сировини; - термічна обробка; - консервування. Але спосіб за прототипом має ряд недоліків. По-перше, ферментація негативно впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості грибів. По-друге, при переробці грибів запропонованим способом втрати сировини при відварюванні складають 30-36%. Гриби, оброблені у такий спосіб, не підлягають консервуванню традиційним способом з подальшим фасування у відповідну тару, а зберігаються в бочках в 10%-ому розчині солі протягом трьох місяців з додаванням 6%-го розчину оцту та 1%-го розчину лимонної кислоти, і тальки потім фасуються. В основу корисної моделі поставлена задача збільшення виходу готової продукції з грибів шампіньйонів при виробництві консервів "Гриби шампіньйони мариновані" та поліпшення їх якості. Поставлена задача вирішена в способі консервування грибів шампіньйонів, що передбачає інспекцію та попередню обробку грибів, термічну обробку та консервування тим, що після миття свіжі цілі гриби піддають замочуванню в 0,1%-му водному розчині метабісульфіту натрію протягом 18 годин при температурі 4°С, потім бланшують в 0,3%-му розчині лимонної кислоти протягом 5 хвилин при температурі 96°С, швидко охолоджують холодною водою, фасують в підготовлену тару і стерилізують. Введення процесу попереднього замочування грибів шампіньйонів дає можливість зменшити втрати готового продукту на 20-25%, а також значно покращити органолептичні показники та якість готового продукту. Спосіб здійснюється наступним чином. Спочатку свіжі гриби шампіньйони очищають від сміття, землі та одночасно інспектують на транспортері або столах, видаляючи червиві, плісняві, м'яті, в'ялі, сортирують за видами та сортами і обрізають ніжки. Потім гриби миють холодною проточною водою у чанах або ваннах з несправжнім дном або мийних машинах - уніфікованій КУМ і струшувальній КМЦ при тиску води не менше 248кПа з послідуючим ополіскуванням до повного видалення землі, піску та інших забруднень. Замочування свіжих грибів проводять в чанах з нержавіючої сталі або в котлах КПТ 60, в 0,1%-му розчині метабісульфіту натрію протягом 18 годин при температурі 4°С. Розчин метабісульфіту натрію використовують для отримання необхідного рН середовища, рівного 2,5, та запобігання процесу потемніння продукту. Бланшування попередньо підготовлених грибів здійснюють у котлах із нержавіючої сталі, призначених для нагрівання, або грибоварочних агрегатах ЦОК-39, або котлах КПТ-60, в сітках з металу, що не піддається корозії, або у ситах. Шампіньйони бланшують в 0,3%-му розчині лимонної кислоти протягом 5 хвилин при температурі 96°С. Після бланшування, гриби швидко охолоджують водою у корзинах або ситах (в яких гриби бланшувались), або розкладають тонким шаром на листах. Після видалення залишкової кількості вологи гриби передають на фасування. Фасовані у банки гриби заливають свіжевиготовленою заливою, з масовою часткою солі від 1,5 до 3%-ів. Температура заливки при фасуванні повинна бути не нижче 85°С. Хімічний склад грибів шампіньйонів маринованих. Вихід, % Білки (на суху масу), % Жири (на суху масу),% Вуглеводи, (на суху масу), % Прототип 56 2,6 0,6 Приклад 1 71 2,6 0,6 3,0 3,0