Спосіб виробництва халви

1. Спосіб виробництва халви, що включає в себе вимішування попередньо приготовлених карамельної та тертої мас, який відрізняється тим, що до карамельної маси, яка одержана з цукрового сиропу, патоки, підігрітої до температури 3040°С, та інвертного сиропу, що взятий в кількості 10-75 мас.%, відносно патоки, і увареної протягом 30-40 хвилин при тиску пари 5,5-6,0 атм, додають розчин соляної кислоти, а через 2-5 хвилин додають соду харчову, проводять перемішування протягом 10-17 хвилин і додають піноутворювач, потім масу, яка утворилася, збивають протягом 30-40 хвилин до температури 110-120°С, вологості 2,54,5% та щільності 1080-1130 кг/м 3, після чого збиту карамельну масу вимішують протягом 1,5-3,0 хвилин до температури 75-85°С з тертою масою, що 36125 підігрітої до температури 30-40°С, та інвертного сиропу, що взятий в кількості 10-75 мас% по відношенню до патоки і увареної протягом 30-40 хвилин при тиску пари 5,5-6,0 атм, додають розчин соляної кислоти, а через 2-5 хвилин додають соду харчову, проводять перемішування протягом 10-17 хвилин і додають піноутворювач, потім масу, яка утворилася, збивають протягом 30-40 хвилин до температури 110-120°С, вологості 2,5-4,5% та щільності 1080-1130 кг/м 3, після чого збиту карамельну масу вимішують протягом 1,5-3,0 хвилин до температури 75-85°С з тертою масою, що одержана за допомогою термічної обробки ядер протягом 10-25 хвилин до температури 110-120°С при постійному перемішуванні і наступному охолодженні до 50-60°С, до одержаної вимішаної маси додають рослинне зерно, попередньо піддане вакуумній обробці при залишковому тиску 0,013 атм протягом 5 хвилин, причому кількість зерна відносно вимішаної маси складає 5-25%, а кількість інгредієнтів халви визначають рецептурою, яку застосовують. Крім того, як піноутворювач використовують екстракт солодкового кореню або відвар чайних зерен чи солодковий корінь у вигляді розчину його екстракту при співвідношенні 1:1 і при температурі 20-25°С. А як рослинне зерно використовують зерно рису і/або проса, і/або кукурудзи. Спосіб, як встановлено, придатний для будьякого виду халви, наприклад, цукрової соняшникової, арахісової, шоколадної тощо. Основними ознаками, які визначають якість халви, що одержують, та інші переваги способу, є застосування попередньо оброблених напівфабрикатів, в першу чергу, тертої маси і карамельної маси і, крім того, деякі рецептурні зміни, зокрема, використання для одержання карамельної маси не тільки патоки, але ї інвертного сиропу. При приготуванні карамельної маси запропоновані певні умови змішування компонентів, зокрема, патока повинна бути підігрітою до 30-40°С, а інвертний сироп, взятий у кількості 10-75 мас.% відносно патоки, отримана маса уварюється на протязі 30-40 хв при тиску 5,5-6,0 атм, а після до Вид халви Халва, яка одержана за способом, що пропонується Халва соняшникова ванільна (прототип) давання розчину соляної кислоти і додавання через 2-5 хвилин соди харчової, проводять перемішування маси протягом 10-17 хвилин. Вказані вище суворо контрольовані температурні, часові та інші параметри у своїй сукупності впливають на одержання напівфабрикату, від властивостей якого залежать технологічні операції способу одержання халви та її якість. Великий вплив на якість одержаної халви має процес збиття карамельної маси з піноутворювачем, який може бути будь-яким прийнятним в даній галузі, наприклад, екстракт або розчин солодкового кореню, екстракт мильного кореню тощо. Вибрані параметри температури і часу цієї технологічної операції дозволяють одержати пухк у масу, яка згодом забезпечить необхідну волокнисту структур у халви. Режим попередньої обробки тертої маси, наприклад, соняшникової маси, яка одержана при термічній обробці ядер протягом 10-25 хвилин до температури 110-120°С при постійному перемішуванні, сприяє одержанню високих смакових якостей, а швидке їх охолодження до 50-60°С запобігає погіршенню їх якості внаслідок тривалого впливу високої температури. Вимішування двох напівфабрикатів - тертої маси і карамельної маси - протягом 1,5-3,0 хвилин до температури 75-85°С необхідно для рівномірного витягування карамельних ниток з утворенням тонковолокнистої структури халви. Для поліпшення зовнішнього вигляду халви і для підвищення її біологічної цінності ефективно використовують рослинне зерно, попередньо піддане вакуумній обробці при залишковому тиску 0,013 атм протягом 5 хвилин. Кількість зерна, наприклад, рису і/або проса, і/або кукурудзи тощо складає 5-25% відносно вимішаної маси. Така кількість зерна надає необхідний рівень біологічної цінності та в потрібній мірі поліпшує зовнішній вигляд халви. В таблиці 1 представлені порівняльні результати за хімічним складом халви, яка одержана за вищеописаним способом і за способом-прототипом. Таблиця 1 Хімічний склад, % Крох- КлійкоОргаВода Білки Жири Цукор Попіл Калорийність, маль вина нічна к-та 100 г 2,0 11,2 28,5 52,8 495,3 2,4 12,1 31,0 46,9 500,5 Дані таблиці 1 свідчать про зниження калорійності халви, яка одержана за способом, що пропонується. В таблиці 2 представлені показники якості халви, яка одержана способом, що пропонується, і способом-прототипом. 2 36125 Таблиця 2 Показники якості Відомий спосіб Спосіб, що пропонується Зіпсування форми не спостерігається, поверхня не Зовнішній вигляд Липуча поверхня з ушкодженнями липуча Колір Сивий Світло – брунатний Консистенція Кришиться Легко різати, ніжна Будова ізлому Верства волокниста Пориста, без ниток ущільнення Смак Соняшниковий, пригорклий Без соняшникового присмаку. Без пригорклого Термін зберігання 1 місяць 3 місяці З представленої таблиці 2 випливає, що спосіб, що пропонується, надав халві більш високі смакові якості та поліпшений зовнішній вигляд. Поліпшення біологічної цінності халви, що одержана, наочно підтверджене даними таблиці 3 та 4. Таблиця 3 Найменування Кукур удза Просо Гречиха Рис Соняшник Вода 13,3 12,5 12,1 14,0 6,7 Білки 9,6 10,6 10,8 6,2 26,3 Хімічний склад зерен Крохмаль та цукор 68 61,1 62,2 86,8 16.4 Жири 5,1 3,9 2,5 1,3 44,3 Клітковина 2,6 8,1 10,3 2,8 Попіл 1,4 3,8 2,1 3.5 Таблиця 4 Найменування Кукур удза Просо Рис Мінеральні елементи Са, Fe, мг мг 5 0,3 4 0.4 Вітаміни Бетакаротин, мг 0,15 Є 1, мг 2,6 0,45 Винахід пояснюється прикладом конкретного виконання. A1, мг 0 0 D1, мг 0 0 В1, мг 0,04 0.08 В2, мг 0,1 0.03 PP1, мг еквалент 0,8 1,5 С1, мг 0 0 Приклад. Для прикладу була приготовлена халва відповідно наведеній у таблиці 5 рецептурі. Таблиця 5 Зведена рецептура на 1 т готової продукції Найменування сировини Цукор - пісок Патока Інвертний сироп Соняшникова маса Ванілін Екстракт мильного кореню Екстракт солодкового кореню 10% р-н соляної кислоти Сода харчова Склад, мас. доля сухи х речовин, % 99,85 78,00 80,00 99,00 16,00 30,00 100,00 Виготовлення халви складалося з наступних технологічних етапів: - приготування збитої карамельної маси, - приготування тертої маси, - вимішування халви, - фасовка і упаковка халви. Приготування збитої карамельної маси включає в себе приготування кармельного сиропу, інвертного сиропу і збиття карамельної маси. При Відомий спосіб, % 25,43 22,13 51,48 0,03 0,89 0,03 0,01 Спосіб, що пропонується, % 27,83 16,95 7,1 47,54 0,03 0,51 0.03 0,01 100,00 приготуванні карамельної маси патоку попередньо нагрівали до температури 35°С, а інвертний сироп брали в кількості 40% відносно патоки, отриману суміш уварювали протягом 40 хвилин при тиску 5,7 атм, потім додавали 10%-ний розчин соляної кислоти, а через 4 хвилини - соду харчову, суміш, яка утворилася, ретельно перемішували протягом 15-17 хвилин і додавали до неї, як піноутворювач екстракт солодкового кореню, після чого проводи 3 36125 ли збиття маси – протягом 5 хвилин і до температури 115°С. Приготування другого напівфабрикату - тертої соняшникової маси полягає в технологічних операціях, які спрямовані на одержання соняшникових ядер, які потім піддавали термічній обробці до температури 120°С протягом 20 хвилин, при постійному перемішуванні. Після жарки ядер їх швидко охолоджували до температури 55°С. Обидва напівфабрикати - карамельну масу і терту масу о холоджували до температури 85°С протягом 2,5 хвилин, до одержаної вимішаної маси додавали рослинні зерна, зокрема, рису, попередньо піддані вакуумні обробці при залишковому тиску 0,013 атм протягом 5 хвилин, кількість зерен рису складала 20% по відношенню до вимішаної маси. Одержана халва має тонковолокнисту структуру, приємний смак, світло-брунатний колір, нелипку поверхню. Таким чином, спосіб виробництва халви, що пропонується, має ряд переваг. Спосіб має широке застосування з використанням найбільш сучасних тенденцій технології. Його можливо реалізувати при виробництві різних видів халви соняшникової ванільної, соняшникової з арахісом, ізюмом, какао-порошком та іншими наповнювачами. Вказаний спосіб забезпечує створення продукту зі зниженою кількістю жирів та калорійністю, поєднуючи біологічну цінність з приємним смаком, з підвищеною засвоюваністю, приваблюючим зовнішнім виглядом та збільшеним терміном зберігання. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4