Спосіб приготування соняшникової цукрової халви

Спосіб приготування соняшникової цукрової халви, що включає приготування карамельного сиропу, уварювання карамельної маси і її збивання з піноутворювачем, вимішування халви, який відрізняється тим, що карамельний сироп готують шляхом додавання до патоки, що має температуру 18-25°С, протягом 3-5 хвилин води в кількості 10% від завантаження цукру при температурі 15-18°С, після повного розчинення патоки додають 36763 властивостей халви, зниження втрат продукції, збереження енерго- та трудовитрат і як наслідок зниження собівартості продукції. Задача цього винаходу вирішується тим, що спосіб приготування соняшникової цукрової халви включає приготування карамельного сиропу, уварювання карамельної маси і її збивання з піноутворювачем, вимішування халви, згідно з винаходом, карамельний сироп готують шляхом додавання до патоки, що має температуру 18-25°С, протягом 305 хвилин води в кількості 10% від завантаження цукру при температурі 15-18°С, після повного розчинення патоки додають цукор і суміш, що утворилася, уварюють при тиску 4-5 кг/см2 протягом 20-25 хвилин, потім уварюють отриманий карамельний сироп при тиску 6 кг/см2 протягом 2025 хвилин, причому на початку уварювання додають 10%-ний розчин соляної кислоти і через 2-3 хвилини додають соду двовуглекислу і як піноутворювач екстракт солодкового кореня, розведеного водою у співвідношенні 1:1, збивання отриманої карамельної маси виконують в тій самій ємкості, що і уварювання, протягом 20-25 хвилин при тиску пари 6 кг/см2 і температурі 100-115°С, а для вимішування халви беруть соняшникову масу з температурою 40-45°С і карамельну масу при 110120°С, причому вимішування продовжують протягом 2-3 хвилин. Автором цього винаходу доведено, що режими технологічних операцій вибрані за умови досягнення максимальних якісних показників халви. Можливість проводити процес уварювання карамельного сиропу в один етап забезпечена оптимальним режимом змішування патоки, цукрового піску та води, що полягає в поєднанні часу, температури та додавання пари. Уварювання карамельної маси за вказаних вище умов і послідовне додавання до неї 10%ного водного розчину соляної кислоти, соди двовуглекислої та екстракту солодкового кореня як піноутворювача, розчиненого у воді у співвідношенні 1:1, сприяє досягненню високих органолептичних властивостей і спрощенню способу за рахунок простої технології приготування піноутворювача. Значний внесок в досягнення позитивного результату вносить знайдена автором можливість проводити збивання карамельної маси в тій самій ємкості, в якій виконували уварювання. Цей внесок полягає у спрощенні способу за рахунок зниження трудовитрат та економії часу. Всі вказані вище особливості вимішування соняшникової цукрової халви обумовлені досягненням високих органолептичних показників і, в першу чергу, однорідності структури готової халви, приємним смаком та привабливим виглядом. Кількості інгредієнтів цукрової соняшникової халви беруть у відповідності з вибраною рецептурою. Винахід пояснюється прикладом. Приклад Для приготування цукрової соняшникової халви згідно зі способом, що заявляється, була використана наступна рецептура, кг на 100 кг продукції: цукор-пісок 25,33 патока 22,05 соняшникова маса 51,69 екстракт солодкового кореня (водний розчин 1:1) 0,23 кислота соляна, 10%-на 0,30 сода двовуглекисла 0,009 В котел для приготування карамельного сиропу перекачують патоку (24°С) протягом 3-5 хвилин і додають воду (18°С) в кількості 10% від маси цукру, що завантажують; суміш перемішують протягом 1 хвилини, додають цукор і суміш уварюють при тиску 4-5 кг/см2 протягом 20-25 хвилин. Готовий карамельний сироп з вологістю 1419% перекачують в реактор для варки карамельної маси. Карамельний сироп уварюють протягом 20-25 хвилин при тиску пари 6 кг/см2. На початку уварювання дозують 10% розчин соляної кислоти, потім протягом 2-3 хвилин додають рецептурну кількість соди двовуглекислої. Отримують карамельну масу з вологістю 3,8% і 33,0% редукуючих речовин. Екстракт солодкового кореня розчиняють водою 1:1. Збивання карамельної маси і екстракту солодкового кореня виконують в тому самому котлі, що уварювання. Тривалість збивання складає 20-25 хвилин, кількість обертів вала 100 об./хв при додаванні пари 6 кг/см2. Температура карамельної маси при збиванні складає 100-115°С. Отримана збита маса витягується в довгу тонку рівномірну нитку, має вологість 3,5-5,0%, щільність 1100-1150 кг/см3. Вимішування халви виконують в чаші тістомісильної машини, куди поміщують необхідну за рецептурою кількість розтертої соняшникової маси з температурою 40-45°С, в яку вливають збиту карамельну масу (120-124°С). Процес вимішування триває протягом 2-3 хвилин. Таким чином, послідовність приготування напівфабрикатів для халви та режими їх обробки разом з співвідношенням інгредієнтів халви дозволяє досягти високого технічного результату. Особливості технології приготування піноутворювача - екстракту солодкового кореня також сприяє спрощенню технології одержання цукрової халви. Вказані переваги даного способу забезпечують зниження енерговитрат і собівартості продукту, що отримують. Крім того, за рахунок оптимальної сукупності режимів і умов приготування халви до мінімуму знижені її втрати. Даний спосіб виготовлення халви соняшникової цукрової забезпечує створення продукту з привабливим зовнішнім виглядом, приємним смаком, зі зниженою собівартістю, з спрощенням технологічної лінії виготовлення халви. 2 36763 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3