Спосіб обробки халви у вакуумі

Винахід належить до технології виготовлення кондитерських виробів і може знайти застосування у кондитерській промисловості при одержанні халви шляхом спучивання. При виробництві халви її якість, смакові властивості значною мірою залежать від створення пористої структури, що володіє слабкою консистенцією. Таку структуру можно отримати при обробці халви у вакуумі. Відомий спосіб обробки халви у вакуумі, що включає охолодження розфасованої халвової маси в умовах розрідження /авт.свід. СРСР №294602, А23L 1/34, 1969/ /1/. У такому способі обробку здійснюють з тиском /9,3 - 9,8/ × 104Па і температурою маси 60 - 70°С. Спосіб, що пропонується, дозволяє виготовляти халву без піноутворюючих речовин, одержуючи при цьому шарувато-волокнисту структуру. Проте, при такому розрідженні халвова маса збільшується в об’ємі недостатньо, не забезпечується необхідна пористість, яка надає халві ніжний та “танучий" смак. Відомий спосіб обробки халви у вакуумі, що включає охолодження розфасованої халвової маси в умовах зниження тисну від атмосферного до тиску не більш, як 2,5 × 103Па /М.В.Калачев, В.Н.Вальтищев, Л.П.Жаров. Вакуумирование халвичной массы. "Техника и технология. ПП", 1988, №8, стр.23/ /2/. При таких умовах обробки охолоджені карамельні волокна зберігають більш пористу /об'єм маси збільшується у 1,8 2 рази/ структуру халви, ніж у способі /1/. Проте, у такому способі /2/, що передбачає повільне, поступове зниження тиску, не повністю реалізуються можливості вакуумування, що не дозволяє отримати халву більш ефірною, з високими смаковими властивостями. В основу винаходу поставлене завдання в способі обробки халви у вакуумі, шляхом інтенсифікації процесу знегажування халви, забезпечити підвищення її смакових властивостей. Поставлене завдання розв'язується у способі обробки халви у вакуумі, що включає охолодження розфасованої халвової маси в умовах зниження тиску від атмосферного до тиску не більш, як 2,5 × 103Па, в якому відповідно до. винаходу, зниження тиску здійснюють у два етапи, при цьому на першому етапі зниження здійснюють до тиску /3 – 7,2/ × 104Па протягом 0,1 - 2сек з наступною витримкою при цьому тиску протягом не менш, як 15сек. Охолодження розфасованої халвової маси в умовах зниження тисну від атмосферного до тиску не більш, як 2,5 × 103Па сприяє створенню у гарячій халвовій масі пористої структури, яка зберігається при охолодженні, що обумовлює консистенцію отриманої халви, як ніжну, "танучу”. Зниження тиску на першому етапі до /3 - 7,2/ × 104Па протягам 0,1 - 2сек дозволяє отримати оптимальний перепад між тиском у порах халвової маси і тиском поза останньою, що сприяє збільшенню розмірів пор і формуванню більш крихкої пористої структури, що обумовлює високі смакові властивості халви. Зниження тиску на першому етапі до величини менш, ніж 3 × 104Па, так само, як і за час менш, ніж 0,1сек, спричиняє руйнування халвової маси та погіршенню якості продукту. Зниження тиску на першому етапі до величини більш, ніж 7,2 × 104Па, так само, як і за час, більш, ніж 2сек, веде до створення недостатнього перепаду між тиском у порах халвової маси та тиском поза нею і створенню структури з невеликим розміром пор, що зумовлює невисокі смакові властивості халви. Витримка халвової маси при тиску /3 - 7,2/ × 104Па протягом не менш, як 15сек, сприяє додатковому збільшенню пористої структури, що обумовлює високі смакові властивості халви. Витримка при згаданому тиску менш, як 15сек, недостатня для створення структури з високою пористістю, що обумовлює невисокі смакові властивості. Спосіб здійснюється таким чином. Халвову масу, що має температуру 70°С та складається із збитої карамельної маси, що вимішана у тертій масі /кунжутній, соняшниковій, арахісовій або ін./, розфасовують у пластмасові або жестяні контейнери. Підготовлену таким чином масу розташовують у вакуумній камері, герметизують її та здійснюють охолодження маси в умовах зниження тиску від атмосферного до тиску, не більш, як 2,5 × 103Па. При цьому на першому етапі зниження тиску здійснюють до тиску 5 × 104Па протягом 0,5 сек. За цей час у халвовій масі відбувається інтенсивне пороутворювання з одночасним збільшенням об'єму пор, Потім витримують халвову масу при тиску 5 × 104Па 20сек, протягом яких об'єм халвової маси продовжує збільшуватись, але повільніше, ніж на першому етапі. Після такої витримки тиск у вакуумній камері з халвовою масою знижують до 2,5 × 103Па. При такому тиску халву обробляють на протязі 15 хвилин з одночасним зниженням температури маси халви до 30°С та стабілізації пористої структури. Після цієї обробки халва набуває пористої структури, збільшуючись в об'ємі у порівнянні з початковим станом більш, ніж у 2 рази. Консистенція такої халви є ніжною "танучою", що обумовлює високі смакові властивості. У таблиці наведені результати досліджень щодо вибору оптимального режиму обробки халви у вакуумі. Таблиця Параметри обробки на першому етапі № з/п кіцевий тиск, /х час проведення, 104Па/ /сек/ 1. спосіб-прототип 2. 5 0,5 3. 3 0,5 Час витримки, /сек/ Кінцевий тиск обробки, /х 103Па/ 20 20 2 2,5 2,5 4. 2,7 0,5 5. 5 0,1 20 2,5 6. 5 0,07 Відносна пористість */ 2 3 2,2 руйнування структури халви 2,1 руйнування поверхні структури халви 7. 8. 9. 10. 5 5 5 5 2 2,3 0,5 0,5 20 20 15 12 2,5 2,5 2,5 2,5 2,1 1,9 2,3 1,8 Таким чином, запропонований спосіб обробки халви у вакуумі дозволяє шляхом інтенсифікації процесу знегажування халвової маси одержувати продукцію з високими смаковими властивостями. */ під відносною пористістю розуміють відношення пористості халви, що оброблена у вакуумі, до пористості халви, що не оброблена у вакуумі.