Спосіб виробництва шампанського україни класичного брют “новий світ. парадізіо”

1. Спосіб виробництва шампанського України класичного брют, що включає приготування, обробку та асамбляж виноматеріалів, купажування, приготування тиражної суміші, розлив її у пляшки та бродіння в пляшках, післятиражну витримку, ремюаж і декордаж, додавання експедиційного лікеру, контрольну витримку, який відрізняється тим, що використовують виноматеріали шампанські, виготовлені з винограду сортів Шардоне 90%, Рислінг рейнський 10%, вирощених в Автономній Республіці Крим, при приготуванні тиражної суміші в купаж додають дріжджову розводку із розрахунку не менше 1 млн./см3 дріжджових клітин і концент U 1 3 44279 шампанської раси Ш-7 НС виду Saccharomyces vini. Приготовану тиражну суміш розливають у пляшки при температурі 12-18°С. Вторинне бродіння здійснюють при температурі 10-14°С, а контроль за ходом вторинного бродіння - не рідше одного разу на 10 діб. Приріст двоокису вуглецю в пляшці за 10 діб становить 100-150кПа. Післятиражну витримку вина здійснюють при температурі 10-15°С не менше 3 років. Контрольну витримку пляшок проводять не менше 10 діб при температурі 17-25°С. Використання виноматеріалів шампанських, виготовлених з винограду сортів Шардоне 90%, Рислінг рейнський 10%, вирощених в Автономній республіці Крим, додавання в купаж при приготуванні тиражної дріжджової розводки з розрахунку не менше 1млн/см3 дріжджових клітин і концентрацією не менше 80млн.клітин/см, тиражного лікеру і 20% суспензії бентоніту, приготування розводки чистої культури дріжджів із застосуванням шампанської раси Ш-7 НС виду Saccharomyces vini сприяє створенню нового сорту шампанського колекційного з високими органолептичними характеристиками. Спосіб здійснюють наступним чином. Для виготовлення шампанського України класичного брют "Новий світ. Парадізіо" використовують: - виноматеріали шампанські, виготовлені з винограду сортів Шардоне 90%, Рислінг рейнський 10%, вирощених в Автономній Республіці Крим; - решта сировини та допоміжні матеріали, дозволені для використання у виноробній промисловості України. Спочатку здійснюють обробку виноматеріалів та їх асамбляж (змішування партій виноматеріалів одного сорту року, врожаю та господарства у великі однорідні партії). Далі готують купаж (суміш виноматеріалів з різними компонентами). 4 Для приготування тиражної суміші у купаж додають дріжджову розводку із розрахунку не менше 1млн/см3 дріжджових клітин, тиражний лікер (концентрований до 50-60% розчин великокристалічної структури сахарози) і 20% суспензію бентоніту. При цьому розводку чистої культури дріжджів готують із застосуванням шампанської раси Ш-7 НС виду Saccharomyces vini. Концентрація дріжджової розводки становить не менше 80млн. клітин/см3. Тиражну суміш ретельно вимішують і здійснюють хімічний та мікробіологічний аналізи. Потім розливають приготовану тиражну суміш у пляшки при температурі 12-18°С. Налив тиражної суміші здійснюють по визначеному рівню, який повинен бути 7±1см від верхнього вінчика горловини пляшки. Пляшки укладають у штабелі та встановлюють контроль за ходом бродіння, який здійснюють не рідше одного разу на 10 діб. Вторинне бродіння здійснюють при температурі 10-14°С. Приріст двоокису вуглецю в пляшці за 10 діб становить 100150кПа. Післятиражну витримку вина здійснюють при температурі 10-15°С не менше 3 років. Далі здійснюють ремюаж (встановлення пляшок у похилому положенні горловиною вниз) та декордаж (скидання осаду з пробки). Потім вводять експедиційний лікер і закупорюють пляшки. Після цього пляшки направляють на контрольну витримку, яку проводять не менше 10 діб при температурі 17-25°С. При здійсненні способу використовують типове обладнання і технологічні ємності, виготовлені з корозійностійких матеріалів чи із спеціальним покриттям, дозволеним Міністерством охорони здоров'я України для виноробної промисловості. Шампанське колекційне брют "Новий світ. Парадізіо" має органолептичні характеристики, наведені в Таблиці 1, та фізико-хімічні характеристики, наведені в Таблиці 2. Таблиця 1 Органолептичні характеристики Назва показника Характеристика Прозорість Прозоре Забарвлення Світло-солом'яне з відтінками від зеленуватого до золотистого Букет Розвинений, тонкий Смак Гармонійний, без сторонніх присмаків Ігристі властивості При наливанні в келих утворюється піна та виділяються бульбашки двоокису вуглецю Таблиця 2 Фізико-хімічні показники Назва показників Норма Об'ємна частка етилового спирту, % 10,5-12,5 3 Масова концентрація цукрів, г/100 см : Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм Тиск двоокису вуглецю в пляшках при температурі 20 °С, кПа, не менше 1,5 3 5,0-10,0 350 5 Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко 44279 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601