Спосіб виробництва шампанського колекційного брют, сухого, напівсухого “новий світ. піно нуар”

1. Спосіб виробництва шампанського колекційного брют, сухого, напівсухого, що включає приготування, обробку та асамбляж виноматеріалів, купажування, приготування тиражної суміші, розлив її у пляшки та бродіння в пляшках, післятиражну витримку, ремюаж і декордаж, контрольну витримку, який відрізняється тим, що використовують виноматеріали шампанські, виготовлені з винограду сортів Піно чорний 80-90%, Шардоне, Рислінг рейнський 10-20%, вирощених у Севастопольському та підгірському регіонах Криму, при приготуванні тиражної суміші в купаж додають дріжджову розводку із розрахунку не менше 1млн./см3 дріжджових клітин та концентрацією не менше 80млн. клітин/см, при цьому розводку чистої культури дріжджів готують із застосуванням U 2 (19) 1 3 44017 ванні тиражної суміші в купаж додають дріжджову розводку із розрахунку не менше 1млн/см3 дріжджових клітин та концентрацією не менше 80млн. клітин/см, при цьому розводку чистої культури дріжджів готують із застосуванням шампанської раси Ш-7 НС виду Saccharomyces vini. Приготування виноматеріалів шампанських з винограду Піно чорний здійснюють за „білим способом" із застосуванням обладнання та технологічних прийомів, що дозволяють одержувати виноматеріали з мінімальним забарвленням. Приготовану тиражну суміш розливають у пляшки при температурі 12-18°С. Вторинне бродіння здійснюють при температурі 10-14°С, а контроль за ходом вторинного бродіння - не рідше одного разу на 10 діб. Приріст двоокису вуглецю в пляшці за 10 діб становить 100-150 кПа. Післятиражну витримку вина здійснюють при температурі 10-15°С не менше 3 років. Контрольну витримку пляшок проводять не менше 10 діб при температурі 17-25°. Використання виноматеріалів шампанських, виготовлених з винограду сортів Піно чорний 8090%, Шардоне, Рислінг рейнський 10-20%, вирощених у Севастопольському та підгірському регіонах Криму, додавання в купаж при приготуванні тиражної суміші дріжджової розводки із розрахунку не менше 1млн/см3 дріжджових клітин та концентрацією не менше 80млн. клітин/см, приготування розводки чистої культури дріжджів із застосуванням шампанської раси Ш-7 НС виду Saccharomyces vini сприяє створенню нового сорту шампанського колекційного з високими органолептичними характеристиками. Спосіб здійснюють наступним чином. Для виготовлення шампанського колекційного брют, сухого, напівсухого „Новий світ. Піно Нуар" використовують: - виноматеріали шампанські, виготовлені з винограду сортів Піно чорний 80-90%, Шардоне, Рислінг рейнський 10-20%, вирощених у Севастопольському та підгірському регіонах Криму; - решта сировини та допоміжні матеріали, дозволені для використання у виноробній промисло 4 вості України. Вироблення виноматеріалів шампанських з винограду Піно чорний здійснюють за „білим способом" із застосуванням обладнання та технологічних прийомів, що дозволяють одержувати виноматеріали з мінімальним забарвленням. Спочатку здійснюють обробку виноматеріалів та їх асамбляж (змішування партій виноматеріалів одного сорту року, врожаю та господарства у великі однорідні партії). Далі готують купаж (суміш виноматеріалів з різними компонентами). Для приготування тиражної суміші у купаж додають дріжджову розводку із розрахунку не менше 1млн/см3 дріжджових клітин. При цьому розводку чистої культури дріжджів готують із застосуванням шампанської раси Ш-7 НС виду Saccharomyces vini. Концентрація дріжджової розводки становить не менше 80млн. клітин/см3. Потім розливають приготовану тиражну суміш у пляшки при температурі 12-18°С, а пляшки укладають у штабелі та встановлюють контроль за ходом бродіння, який здійснюють не рідше одного разу на 10 діб. Вторинне бродіння здійснюють при температурі 10-14°С. Приріст двоокису вуглецю в пляшці за 10 діб становить 100-150 кПа. Післятиражну витримку вина здійснюють при температурі 10-15 °С не менше 3 років. Далі здійснюють ремюаж (встановлення пляшок у похилому положенні горловиною вниз) та декордаж (скидання осаду з пробки). Контрольну витримку пляшок проводять не менше 10 діб при температурі 17-25°. Після цього пляшки з готовим шампанським закупорюють. При здійсненні способу використовують типове обладнання і технологічні ємності, виготовлені з корозійностійких матеріалів чи із спеціальним покриттям, дозволеним Міністерством охорони здоров'я України для виноробної промисловості. Шампанське колекційне брют, сухе, напівсухе „Новий світ. Піно Нуар" має наступні органолептичні характеристики, наведені в Таблиці 1, та фізико-хімічні характеристики, наведені в Таблиці 2. Таблиця 1 Органолептичні характеристики Назва показника Прозорість Забарвлення Букет Смак Ігристі властивості Характеристика Прозоре Світло-солом'яне з рожевим відтінком Розвинений, тонкий, плодово-квіткового напрямку Гармонійний, без сторонніх присмаків При наливанні в келих утворюється піна та виділяються бульбашки двоокису вуглецю 5 44017 6 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники Назва показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3: брют, не більше сухе напівсухе Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Тиск двоокису вуглецю в пляшках при температурі 20°С, кПа, не менше Комп’ютерна верстка Л. Купенко Підписне Норма 10,5-12,5 1,5 2,0-2,5 4,0-4,5 5,0-10,0 350 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601