Сироватковий напій прямого підкислення

Сироватковий напій прямого підкислення, що містить молочну неосвітлену сироватку, цукор, пектин, який відрізняється тим, що у сироватку додається підкислююча композиція з лимонної кислоти та яблучного соку, взятих у пропорції 1:50. (19) (21) u200906054 (22) 12.06.2009 (24) 25.11.2009 (46) 25.11.2009, Бюл.№ 22, 2009 р. (72) ГРЕБЕЛЬНИК ОКСАНА ПЕТРІВНА, СКОРЧЕНКО ТЕТЯНА АНАТОЛІЇВНА 3 45779 У якості підкислювача використовують підкислюючу композицію з лимонної кислоти та яблучного соку, взятих у співвідношенні 1:50. При цьому забезпечується оптимальне значення активної кислотності рН=3,1-3,6. При нижчих значеннях активної кислотності проходить активне гелеутворення, напій втрачає текучість. Підвищення рН призводить до швидкого старіння золю, погіршення консистенції. Яблучний сік додатково збагачує напій вітамінами, мінеральними речовинами, органічними кислотами, харчовими волокнами. Для стабілізації сироваткових білків, підвищення їх термостійкості у напої використовують цитрусовий високоетерифікований пектин. Пектин - регулятор консистенції природного походження. Цей інгредієнт, окрім основної його реологічної здатності - зв'язувати воду, має радіопротекторну, протизапальну, адсорбуючу дії. Пектини відносяться до харчових волокон - речовин, які за своїм впливом на організм відносяться до пребіотиків. 4 Кількість пектину, необхідна для забезпечення стабільної слабоструктурованої системи, що відповідає вимогам напою, складає 0,4-0,5%. Застосування пектину покращує органолептичні властивості напою. При його внесенні відбувається зміна смаку напою з кислуватого на солодко-кислий. Використання пектину дає можливість проводити пастеризацію сироваткових виробів за високих температур: (90±2)°С без витримки. При менших кількостях стабілізатора погіршується здатність до зберігання напоїв: синерезис виробів набуває значень вище 30%. Збільшення дози внесення пектину недоцільне, так як практично не впливає на вологоутримуючу здатність продуктів, а лише збільшує їх собівартість. Показники синерезису сироваткових напоїв з різними видами підкислювачів за різної дози внесення пектину наведена у таблиці 1. Таблиця 1 Синерезис сироваткових напоїв, % Доза внесення пектину, % Тип підкислювача Лимонна кислота: - свіжовиготовлені напої - напої на 5 день зберігання Яблучний сік: - свіжовиготовлені напої Композиція підкислювачів: - свіжовиготовлені напої - напої на 5 день зберігання Контроль (без пектину) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 35,5 96,0 14,8 14,0 10,7 7,5 7,4 5,5 5,0 4,5 2,9 3,2 75 100 91 89 86 71 23 50,5 22 41 20 36 15,5 32,3 12 24,2 6 22,7 Цукор вноситься у кількості 5,5-6,5%. Менша кількість цього солодкого компоненту погіршує смак напою, а також його вологоутримуючу здатність, так як цукор необхідний для забезпечення комплексоутворючої здатності пектину. Доза внесення більше 6,5% недоцільна, так як надає надмірно солодкого смаку та підвищує калорійність продукту. Технологія виготовлення напоїв складається з наступних операцій: приймання сировини (сироватки), очищення, охолодження, приготування пектино-цукрової суміші та внесення її у сироватку; підігрівання суміші до 70°С для повного розчинення; внесення підкислювачів та решти сироватки, гомогенізація, пастеризація при температурі (90±2)°С без витримки, охолодження, фасування. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує отримання технічного результату. Приклад 1. Пропонується приготування сироваткового напою з використанням у якості підкислювача лимонної кислоти у кількості 0,65% при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сироватка неосвітлена молочна 92,95 цукор 6,0 лимонна кислота 0,65 пектин 0,4. Готовий напій має кисло-солодкі смак та аромат з вираженим присмаком лимонної кислоти, консистенція - однорідна, в'язка. При зберіганні спостерігається процес желювання, напій втрачає текучість. Приклад 2. Пропонується приготування сироваткового напою з використанням у якості підкислювача яблучного соку у кількості 15% при наступному співвідношенні компонентів, масових %: сироватка неосвітлена молочна 78,6 цукор 6,0 яблучний сік 15,0 пектин 0,4. Готовий напій має солодко-кислуваті смак та аромат з характерним яблучним смаком, за консистенцією - неоднорідна рідина, що розшаровується одразу ж після приготування. За такої кислотності пектин не створює просторової структури. Виріб має низьку вологоутримуючу здатність. Приклад 3. Пропонується приготування сироваткового напою з використанням у якості підкислювача комбінації лимонної кислоти та яблучного соку у співвідношенні 1:50 з внесенням дози пектину - 0,2% при наступному співвідношенні компонентів, масових %: сироватка неосвітлена молочна 78,5 цукор 6,0 лимонна кислота 0,3 яблучний сік 15,0 пектин 0,2. 5 45779 Готовий напій має кисло-солодкий смак та виражений яблучний аромат, відчутний присмак лимонної кислоти. За консистенцією - однорідна рідина з незначною кількістю осаду. При зберіганні кількість осаду збільшується. Приклад 4. Пропонується приготування сироваткового напою з використанням у якості підкислювача комбінації лимонної кислоти та яблучного соку у співвідношенні 1:50 з внесенням дози пектину - 0,4% при наступному співвідношенні компонентів, масових %: сироватка неосвітлена молочна 78,3 цукор 6,0 лимонна кислота 0,3 яблучний сік 15,0 пектин 0,4. Готовий напій має солодко-кислуваті смак та аромат з вираженим яблучним присмаком та ароматом. За консистенцією - однорідна рідина з незначним відділенням осаду. При зберіганні консистенція не змінюється. 6 Приклад 5. Пропонується приготування сироваткового напою з використанням у якості підкислювача комбінації лимонної кислоти та яблучного соку у співвідношенні 1:50 з внесенням дози пектину - 0,6% при наступному співвідношенні компонентів, масових %: сироватка неосвітлена молочна 78,1 цукор 6,0 лимонна кислота 0,3 яблучний сік 15,0 пектин 0,6. Готовий напій має солодко-кислуваті смак та аромат з вираженим яблучним присмаком та ароматом. За консистенцією однорідна рідина з незначним відділенням осаду. При зберіганні кількість осаду збільшується. Тобто спостерігається тенденція до значного зменшення вологоутримуючої здатності при зберіганні. Виготовлені напої мають наступні фізикохімічні показники (Табл. 2). Таблиця 2 Фізико-хімічні показники сироваткових напоїв. Підкислювач Лимонна кислота Яблучний сік Підкислююча композиція Підкислююча композиція Підкислююча композиція Доза внесення пектину, % 0,4 0,4 0,2 0,4 0,6 Таким чином, високі органолептичні та нормовані фізико-хімічні показники забезпечуються при застосуванні підкислюючої композиції з лимонної кислоти та яблучного соку, взятих у пропорції 1:50 при одночасному внесенні високоетерифіко-ваного пектину у кількості (0,4-0,5)%. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Синерезис, % готового продукту на 5 день зберігання 5,0 4,5 86 20,0 36,0 12,0 24,2 4,0 22,5 Запропонована корисна модель дозволяє розширити асортимент сироваткових напоїв на основі сироватки молочної неосвітленої, отримати сироватковий напій з підвищеною біологічною цінністю та покращеними органолептичними і реологічними властивостями. Корисна модель вирішує проблему утилізації молочної сироватки. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601