Спосіб одержання шоколадно-желейного торту

МІЖ6 А 21^[ 13/08 СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ ШОКОЛАДНО-ЖЕЛЕЙНОГО ТОРТУ Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема, до ко ндитерської промисловості, громадського харчування і стосується способу приготування желейно-кондитерських виробів. Прототипом є спосіб одержання шоколадного торту «Курортний», якій включає формування основи та заливку її шоколадною глазур'ю. Основу торту у відомому способі формують почерговим укладанням желейних і бісквітних шарів, при цьому для забезпечення адгезії, кожний бісквітний шар просочують або промащують зв'язувальною речовиною, для чого використовують крем або повидло, або варення і т. п. [Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Министерство пищ. пром. СССР, М.:»Пищ.пром.»,1978 - 465 с]. Недолік цього способу - малий термін зберігання готового виробу внаслідок укладення адгезивних прошарків між шарів основи (без яких шар желе ковзає по шару бісквіту і не створює єдиний виріб). Особливо слід відзначити, що в кондитерській пром исловості як і в громадському харчуванні не існує желейних багатошарових тортів що могли б зберігатися не менш ЗО діб. В зв'язку з цим нами запропоновано спосіб отримання шоколадно-желейного торту, що може зберігатися не менш 30 діб. В основу винаходу покладено завдання поширення асортименту та розробка торта, термін зберігання якого складає не менш ЗО діб. Для вирішення завдання запропонован спосіб виготовлення шоколадножелейного торту, який включає формування основи та заливку її шоколадною глазур'ю, у якому, згідно з винаходом, для приготування основи торту у форми заливають почергово п'ять різнокольорових желейних шарів і чотири збивних білих, охолоджують ЇЇ, а потім заливають шоколадної глазур'ю. Оригінальним в способі є те, що при наявності в складі більш, ніж 72% сухих речовин, зв'язування шарів не потребує додаткових прошарків, тому що адгезія забезпечується уложениям між желейними шарами збивних білих, які мають розвинену поверхню за рахунок великої шороховатості. Торти, Ьигсіс&л-єні ЗА jATtperWHo&awsH сггрсеёол/ здатні протягом 1 місяця та більш зберігатися без погіршення якісних показників. Як оздоблення напівфабрикату використовується шоколадна глазур, що також містить більш 90% сухих речовин і також може зберігатись тривалий час. Переваги способу, що пропонується, безсумнівні, бо цей торт зберігається не менш 30 діб і подібних тортів не існує. Спосіб здійснюється наступним чином. На початку замочується агар, після чого готує ться агаро-цукро -паточний сиро п для желейних шарів. Готовий с ироп охолоджується. Паралельно готується збивна маса для білих (збивних) шарів. Підготований желейний сироп розливають в форми, чергуючи желейний шар одного кольору з білим (збивним), желейний шар іншого кольору, збивний; і так розливаємо п'ять желейних (кольорових) та чотири збивних (білих). Після охолодження корпус торта являє собою п'ять желейних шарів різноманітного забарвлення, поміж якими розміщені збивні білі шари. Після охолодження корпус глазурують шоколадною глазур'ю, створюючи на його поверхні та боках різноманітні малюнки. Для кращого розуміння суттєвості даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень. Приклад 1. Агар у кількості 12 г ретельно промивають холодною водою і замочують на 1.5...2 години для набухання. У замочений агар додають 730 г цукру, 99,5 г патоки і готують агаро-цукро-паточний сироп зі змістом сухих речовин 73...75%. 2/3 агаро-цукро-паточного сиропу охолоджують до температури 65...70°С, після чого підфарбовують (0,0005 г барвника), додають есенцію (0,005 г) і розливають нижній шар корпуса торта. 1/3 частина агаро-цукро-паточного сиропу, що залишилася збивається у збивальній машині, після збільшення об'єму у 2...З рази додається 7,4 г яєчного білку і 108 г яблучного пюре. Отриману збивну масу вимазують на желейний шар, на білий шар виливають іншого кольору желейну масу. Таким чином одержують 5 шарів желейних та 4 шари білих. Після охолодження корпус торта глазурують 200 г шоколадної глазурі, а на поверхні та боках наносять малюнки з глазурі. з Приклад 2. Аналогічно прикладу 1, тільки беруть: цукру-піску - 725 г; патоки 103 г; пюре яблучного - 109,5 г; агару - 1 1 г ; яєчного білку - 6.4 г, кислоти лимонної 12.1 г; есенції різної - 0,0006 г; барвники різні - 0,0005 г; шоколадної глазурі - 204 г. Приклад 3. Аналогічно прикладу 1, тільки беруть: цукру-піску - 732 г; патоки 98 г; пюре яблучного - 108 г, агару - 13 г; яєчного білку - 7,7 г, кислоти лимонної - 13,2 г; есенції різної - 0,0007 г; барвники різні - 0,0006 г; шоколадної глазурі - 200 г. В цих трьох прикладах кількість інгредієнтів, що входять, наведена з розрахунку, що вихід готового торту є 1200 г. У першому прикладі наведено найбільш раціональні концентрації компонентів що входять до торту. При зменшенні концентрації агару міцність корпусу (желейних та збивних шарів) зменшується і структура не відповідає вимогам що пред'являються. Із збільшенням кількості агару у торті - структура стає значно густіші. Крім того , органолептичні показники готового виробу залежать від товщини желейних та збивних шарів. їхня товщина повинна бути в межах не більш 15 мм. В противному випадку якість виробів погіршується.