Спосіб приготування козинака

1. Спосіб приготування козинака, що передбачає одержання цукрового сиропу, змішування його з патокою, утворення карамелі, змішування ядер смакового наповнювача з цукрово-патоковою сумішшю, додавання цільових добавок та охолодження, який відрізняється тим, що цукровий сироп одержують розчиненням цукру в 15-20 % від його маси води при тиску 2,5-5,0 атм, наступним кип‘ятінням його протягом 2-5 хвилин, уварюванням протягом 10-15 хвилин при вказаному тиску, після чого в одержаний сироп при температурі 110-115°С додають молочну кислоту, а після змішування утвореної маси з патокою, що попередньо підігріта до температури 30-50°С, її уварюють при тиску 2,5-3,0 атм до досягнення температури 130-135°С протягом 20-25 хвилин, після чого до одержаної увареної маси додають в два етапи підсушені при 50-65°С ядра смакового наповнювача, причому додавання смакового наповнювача виконують при ретельному перемішуванні, після чого вносять цільові добавки, карамельну A 2 (19) 1 3 49626 4 ника з сиропо-паточною сумішшю, легко піддаєтьМолочна кислота 0,78 - 0,82 ся оцукрюванню, що в кінцевому результаті вплиЦільові добавки 0,12 - 0,16 ває на смакові якості і зовнішній вигляд продукту. В способі, що заявляється, передбачена можКрім того, одержаний козинак є нерозсипчастим та ливість одержання козинака з різними смаковими має жорстку консистенцію. наповнювачами. Це можуть бути ядра соняшника, Задачею цього винаходу є вдосконалення арахісу або сої. Крім того, додаткове глазурування способу приготування козинака шляхом такого одержаного виробу створює умови для кращого поєднання режимів, технологічних дій, їх послідовзовнішнього вигляду козинака, для своєрідного ності та передбаченої відповідною рецептурою смаку та збалансованої харчової цінності. інгредієнтів, які дозволяють одержати козинак з В способі, що заявляється, змінена послідовдобрими смаковими якостями, зовнішнім виглядом ність дій та технологічних прийомів порівняно з та розсипчастістю. прототипом. Додавання молочної кислоти в пеПоставлена задача вирішується тим, що в редбаченій рецептурою кількості перешкоджає способі приготування козинака, що передбачає зацукровуванню сиропу, а введення в сироп патоодержання цукрового сиропу, змішування його з ки, попередньо підігрітої до 30 - 50°С, сприяє знипатокою, утворення карамелі, змішування ядер женню в'язкості одержаної маси. Наступне уварюсмакового наповнювача з цукрово-паточною сумівання при тиску 2,5 - 3,0атм до досягнення шшю, додавання цільових добавок та охолоджентемператури готової карамелі 130 - 135°С протяня, згідно з винаходом, цукровий сироп одержують гом 20 - 25 хвилин виключає розклад цукрів та розчином цукру в 15 - 20% від його маси води при затемнення карамелі. тиску 2,5 - 5,0атм, наступне кип’ятіння його протяНа якість козинака впливає попереднє підсугом 2 - 5 хвилин, уварювання протягом 10 - 15 шування ядер смакового наповнювача перед зміхвилин при вказаному тиску, після чого в одержашуванням з карамеллю. ний сироп при температурі 110 - 115°С додають Ядра смакового наповнювача не піддаються молочну кислоту, а після змішування утвореної уварюванню в карамелі, а обволікаються нею, що маси з патокою, що попередньо підігріта до темзберігає притаманні смакові якості, колір і забезператури 30 - 50°С, її уварюють при тиску 2,5 печує привабливий зовнішній вигляд готової про3,0атм до досягнення температури 130 - 135°С дукції. Крім того, зміна протягу часу процесів увапротягом 20 - 25 хвилин, після чого до одержаної рювання також сприяє збереженню смакових увареної маси додають в два етапи підсушені при якостей складових та готового продукту, забезпе50 - 65°С ядра смакового наповнювача, причому чуючи при цьому його розсипчастість. додавання смакового наповнювача виконують при Рецептура козинака, яка призначена для здійретельному перемішуванні, після чого вносять снення способу, що заявляється, відповідає вимоцільові добавки, карамельну масу, що утворилася, гам органолептичних властивостей козинака. охолоджують до температури 80 - 90°С, переміВинахід пояснюється таблицею, що ілюстр ує шують, при цьому всі вказані вище технологічні дії один з кращих варіантів рецептури, та прикладом виконують при наступному співвідношенні інгредіконкретного виконання. єнтів, на 1т продукції: Як смаковий наповнювач в таблиці та прикладі Цукор 248,7 - 252,7 наведені ядра соняшника, при використанні ядер Патока 81,5 - 83,5 арахісу та ядер сої всі операції способу зберігаЯдра смакового наповнювача ються, а їх кількість визначається рецептурою. Таблиця Рецептура козинака соняшникового "Сонечко" Назва сировини Цукор-пісок Патока Ядро соняшника Молочна кислота Всього: Вихід: Масова частка сухи х речовин, % 99,85 78,00 96,00 40,00 97,00 ПРИКЛАД У відкритий варочний котел без мішалки об'ємом 150л при відрегульованому тиску пару 0,25МПа (2,5атм) заливають воду в кількості 20% від маси цукру. Засипають цукор згідно з рецептурою. Закипання сиропу триває близько 3 хвилин. Уварювання цукрового сиропу триває протягом 10 хвилин. Робочий тиск в паровій сорочці котла необхідно підтримувати на рівні 2,5 - 3,0атм. При досягненні температури сиропу 110 115°С для запобігання зацукровування сиропу Витрати сировини на 1т не загорнутого виробу, кг В натурі В сухи х речовинах 251,10 250,70 105,90 82,60 693,65 665,90 2,00 0,80 1052,65 1000,00 1000,00 970,00 додають молочну кислоту. Проба сиропу при цій температурі - міцна нитка. Сухі речовини сиропу по рефрактометру – 81 - 82%. Для запобігання зацукровування карамельного сиропу вводять патоку, попередньо підігріту до температури 40 - 45°С на водній бані, для зниження в'язкості і продовжують уварювати при 2,5 3,0атм. При додаванні патоки виникає деяке зниження температури сиропу за рахунок різниці температури патоки та цукрового сиропу. Тому процес ува 5 49626 6 рювання з патокою продовжують 20 - 25 хвилин до Далі виконують формування одержаної маси досягнення температури готової карамелі 132°С. козинак в пласти. Відформовані пласти козинак Сухі речовини готової карамелі - 95%. Проба сипереносять на лотки для охолодження та охолоропу відповідає пробі на міцний шарик. Загальна джують в умовах це ху: влітку 40 - 50 хвилин, зитривалість готування не повинна перевищувати 40 мою 20 - 30 хвилин до температури виробів не хвилин (при тиску 2,5атм) для запобігання наробільше 35°С. Лотки при цьому ставлять на стелащування редукованих речовин в сиропі. жі. Паралельно під час уварювання карамелі роЗовнішній вигляд готових виробів: виріб предблять підігрів підсушених ядер соняшника (арахісу ставляє собою ядра горіхів, соняшника, сої, що або сої) до температури 50 - 60°С в пекарній елекзаглазуровані карамельною масою. тричній шафі. Форма: квадрат без деформації. Товщина коПеред початком змішування необхідно змасзинак не більше 12мм. тити місильний важіль машини і внутрішню поверКонсистенція: тверда, не тягуча, розсипчаста. хню діжі рослинним маслом. Перед готовністю Має тендітну структур у. карамельної маси прогріті ядра висипають з листів Смак та запах: притаманний даному найменув ємність для ядра. ванню без стороннього присмаку та запаху. Готовий сироп зливають з котла в посуд з хар100г продукту містить: білків - 10,9г чового матеріалу. Сироп переносять до місильної жирів - 45,4г машини та виливають половину сиропу в діжу, вуглеводів - 38,9г додають половину ядра соняшника або горіхів. енергетична цінність 100г продукту 603ккал. Виливають решту сиропу і висипають решту ядра, Автором запропоновано назвати одержаний в необхідну по рецептурі. Одразу включають машиприкладі козинак "Сонечко". ну і перемішують масу 1,0 - 1,5 хвилин. В процесі Одержані відформовані вироби козинака доперемішування необхідно слідкувати, щоб ядро не датково покривають кондитерською глазур'ю, при перебивалось в крупку. цьому на 700кг козинака беруть 305кг глазурі. При цьому змішування компонентів необхідно Глазурований козинак має добре збалансовапроводити як найшвидше для запобігання втрати ний смак, стійку при фарбуванні форму, набуває температури сиропу. Ядро соняшника (сої або стійкість до вологи. Автором запропоновано дати арахісу) повинно повністю бути просочене сироглазурованому козинаку назву "Вечірній". пом. Таким чином, спосіб приготування козинака, Процес вивантаження маси необхідно провощо заявляється, в результаті сукупності його техдити в короткі терміни для запобігання її застиганнологічних дій та прийомів, а також відповідній ня та прилипання до місильного важелю, стінки та процедурі дозволяє одержати розсипчастий, стійднищу діжі. кий по формі продукт, що має добрі смакові якості, Добавка ароматизуючих та смакових добавок оптимальні енергетичну та смакову цінності. (ванілін та ін.) в одержану масу виконують при Можливість реалізувати спосіб для одержання охолодженні маси до температури 80 - 90°С в діжі козинаку з різними смаковими наповнювачами місильної машини, при цьому необхідно провернувизначає ще одну його перевагу - розширення ти декілька раз місильну лопату для кращого розасортименту при дотриманні одних і тих же техноподілення добавок логій. ДП «Український інститут промислов ої в ласності» (Укрпатент) вул. Сім’ї Хохлов их, 15, м. Київ , 04119, Україна (044) 456 – 20 – 90 ТОВ “Міжнародний науков ий коміт ет” вул. Артема, 77, м. Київ , 04050, Україна (044) 216 – 32 – 71