Спосіб приготування помадних цукерок

Спосіб виготовлення помадних цукерок, який включає підготовку сировини і напівфабрикатів, приготування цукрово-патокового сиропу, змішування отриманого сиропу з фруктово ягідним пюре або згущеним молоком, уварювання отриманого патокового сиропу, охолодження помадки, змішування и з рецептурними добавками з наступним формуванням готових виробів, який відрізняється тим, що охолодження помадки ведуть шляхом и розпилення під тиском з осадженням на охолоджуючу поверхню і додаткового охолодження струменем повітря з температурою 10 12°С, який направлений перпендикулярно руху розпилених частинок помадної маси Винахід відноситься до виробництва кондитерських виробів, зокрема до виробництва помадних цукерок Відомий спосіб приготування помадних цукерок, який включає до себе підготовку сировини та напівфабрикатів, приготування цукрово-паточного сиропу, змішування отриманого сиропу з фруктово-ягідним сиропом або згущеним молоком, уварювання отриманого помадного сиропу, збивання увареної помади при одночасному охолоджуванні увареної помади в помадозбивальній машині до 55 - 60°С , а молочної до 70 - 75°С та введенні до В основу винаходу поставлена задача розширення асортименту кондитерських виробів, зокрема помадних цукерок, з метою задовольняння попиту споживачів при одночасному підвищенню їх смакових якостей за рахунок зміни текстури цукерок Поставлена задача вирішується в способі приготування помадних цукерок, який включає підготовку сировини, напівфабрикатів, приготування цукрово-паточного сиропу, змішування отриманого сиропу з фруктово-ягідним пюре або згущеним молоком, уварювання отриманого помадного сиропу, охолодження помади, змішування її з рецептурними добавками з наступним формуванням готових виробів, в яких, згідно винаходу, охолодження помади проводиться шляхом и розпилу під тиском с осадженням на охолоджуючу поверхню і додатково охолодження струменем повітря з температурою 10 - 12°С, який направлений перпендикулярно руху розпилених частин помадної маси неї зворотних ВІДХОДІВ, а в КІНЦІ вимішування ре цептурних добавок (вина, спирту, есенцій) Підготовлену до формування корпусів цукерок помадну масу подають в темпермашину з підігрівом та мішалкою В темпермашині помада додатково вимішується та подається в бункер відливної головки Відливку корпусів цукерок проводять в підготовлені чарунки Залиті помадою чарунки подаються на вистойку, при цьому туди подається охолоджене повітря при температурі не вище 10 - 18°С Після застигання готові цукерки чистять стислим повітрям під тиском 2атм Після чистки цукерки при температурі 20°С подають на глазурувальну машину і готові заглазуровані цукерки подають на загортальні машини та пакування (див "Технологічну інструкцію по приготуванню глазурованих помадних сортів цукерок ВАТ "Полтавакондитер", 2000р) Цей спосіб прийнятий в якості прототипу Спосіб здійснюється наступним чином підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва здійснюється ВІДПОВІДНО до "Технологічної інструкції по ПІДГОТОВЦІ сировини до виробництва" та "Ін струкції по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію з дотриманням санітарних норм і правил" Для приготування цукрово-паточного сиропу цукор-пісок, просіяний через сито з магнітами розчиняють у воді з розрахунку 25 - 30% від ваги цукру в дисуторі, а потім уварюють до вологості 18 00 ю ю 55814 22% В КІНЦІ уварювання додають патоку або шверторний сироп ВІДПОВІДНО до рецептури Після ЦЬОГО ГОТОВИЙ цукрово-паточний сироп фільтрують і направляють в темпермашину з пароводяним обігрівом В темпермашині сироп змішують з фруктово-ягідним пюре або згущеним молоком Помадний сироп з вологістю 22 - 23% проціджують і перекачують у варочну колонку, де уварюють до вологості 16 - 18% Із варочної колонки уварений сироп подають на форсунку, яка встановлена на вихідному патрубку, де сироп розбризкується під надлишковим тиском на частинки, які осідають у вигляді мікроплівки на циліндр, який обертається в горизонтальній площині та має охолоджуючу поверхню, наприклад, на нижній циліндр трьохвалкової машини Перпендикулярно напрямку руху частинок помади подається повітря з температурою 10 - 12°С При цьому процес розпилу маси супроводжується самостійним виділенням вологи в КІЛЬКОСТІ 4 - 6% від ваги сиропу при одночасному зниженні температури на 10 -15% Розпилені частинки, потрапляючи на валки трьохвалкової машини створюють мікроплівку, товщина якої не перевищує 700мк В мікроплівці проходить процес охолодження сиропу та відбувається його переохолодження до температур, які відповідають максимальному пересиченню Завдяки обертанню валів, встановлених з постійно зменшуючимися проміжками між валами, та швидкостями обертання, які постійно збільшуються, мікроплівка переміщується з валка на валок В момент переходу плівки в проміжок між валами утворюється направлена зсувна деформація плівки, яка супроводжується інтенсивним утворенням центрів кристалізації і найдрібніших кристаликів При проходженні спрямованого процесу кристалізації досягають максимально можливого для даних умов пересичення цукрово-паточного сиропу, при цьому концентрація цукру в міжкристальному розчині мінімальна Наявність найдрібніших кристаликів сахарози з розмірами 1 - Юмкм і слабоконцентрованого розчину забезпечує рівномірний і максимально можливий розподіл сахарози між всіма твердими частинками, що пояснює можливість отримання при даних умовах помади з підвищеною в'язкістю і пластичністю при достатній механічній МІЦНОСТІ для формування її у вигляді пластів З трьохвалкової машини помаду направляють у змішувач або темпермашину, куди вводять необхідні рецептурні добавки Отриману помадну масу формують методом розмазки, який включає підготовку цукеркової маси, розмазку, вистойку, різку Підготовка цукеркових мас в основному зводиться до її темперування перед формуванням При цьому цукеркова маса набуває оптимальної температури і в'язкості РІЗНІ цукеркові маси формують при потрібній для кожного виду маси температурі Так, помадні маси розмазують при температурі 60 - 65°С, фруктові - при 80 - 85°С на транспортері Для охолодження маси використовують повітря з температурою 15 - 20°С, яке вентилятором нагнітається в короба, встановлені над транспортером Для отримання гладенької поверхні виробів масу направляють в розгладжувальний механізм, після якого масу формують на готові цукерки необхідної форми та подають або на глазурувальну машину, або на загортання Для глазурування цукерок використовують глазурувальну машину, де підтримується постійна температура повітря 32°С Глазуровані цукерки надходять в охолоджуючу шафу, де температура 6 8°С Готові вироби подають на загортальну машину і пакування Використання способу, що заявляється, дозволяє отримати помадні цукерки з новими властивостями, які забезпечують їм особливий смак та розширює асортимент кондитерських виробів даного класу Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24