Сиркова маса “чудова”

Сиркова маса, що містить нежирний сир, цукор білий кристалічний, ванілін, яка відрізняється тим, що додатково містить пшеничні зародкові пластівці, вершки зі вмістом жиру 20 %, при такому співвідношенні компонентів (на 100 кг готової сиркової маси): нежирний сир 66-70 вершки (зі вмістом жиру 20 %) 10 пшеничні зародкові пластівці 13-17 цукрова пудра 5-9 ванілін 0,2. (19) (21) u200911696 (22) 16.11.2009 (24) 25.05.2010 (46) 25.05.2010, Бюл.№ 10, 2010 р. (72) МОЛОКАНОВА ЛІЛІЯ ВАСИЛІВНА, ХОВАНЕЦЬ ІННА СЕРГІЇВНА, АЛЕМАСОВА АНТОНІНА СЕРГІЇВНА (73) ДОНЕЦЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМ. М.ТУГАНБАРАНОВСЬКОГО 3 50056 дів (з яких 12% - цукри), 13% харчових волокон. До складу зародкових пластівців входять біологічно активні речовини: вітаміни (токоферол 32,2мг/100г, каротиноїди - 25мг/100г, тіамін 10мг/100г, рибофлавін - 8,8мг/100г, пантатенова та фолієва кислоти - 12,6 та 3мг/100г), поліненасичені жирні кислоти та незамінні амінокислоти. Завдяки великому вмісту токоферолу та в-каротину пшеничні зародкові пластівці проявляють антиоксиданті властивості, а завдяки вмісту харчових волокон - мають здатність зв'язувати та виводити радіонукліди з організму. Крім того, пластівці багаті на Mg і K завдяки чому співвідношення Na, Ca, Mg, K в масі «Чудова» таке: Na+Са / Mg+K1). 4 Кількість зародкових пластівців обирали орієнтуючись на органолептичні властивості сиркової маси - смак і аромат, консистенція, щільність та однорідність, колір. Оптимальною кількістю зародкових пластівців було визнано 14-16кг на 100кг готової сиркової маси. При зниженні її до 11-13кг на 100кг в готовому продукті недостатньо виражений горіховий присмак та аромат, при підвищенні її до 17-19кг на 100кг сиркова маса стає надто щільною, має менш ніжну і пластичну консистенцію, втрачає гармонічність смаку. Кількість сиру впливає на якість сиркової маси таким чином (табл.1). З наведеної таблиці видно, що оптимальний вміст нежирного сиру знаходиться в межах 67-68кг на 100кг готового продукту. Таблиця 1 № 1 2 3 Вміст сиру 61-65кг 66-70кг 71-75кг Характеристика продукту Недостатньо виражений смак сиру, консистенція занадто щільна, непластична Гармонічний смак, належна (пластична, помірно густа) консистенція Смак сирний, погано відчуваються інші інгредієнти З наведеної таблиці видно, що Кількість вершків впливає на якість сиркової маси таким чином (табл. 2). Таблиця 2 № 1 2 3 4 Вміст вершків 7 9 11 13 Характеристика продукту Консистенція щільнувата, смак прісний Пластична консистенція, гармонічний вершковий смак Пластична консистенція, гармонічний вершковий смак Консистенція наближається до рідкуватої, нав'язливий вершковий смак З таблиці 2 видно, що оптимальним вмістом вершків є 9-11кг на 100кг готової сиркової маси. Кількість цукрової пудри впливає на якість сиркової маси таким чином (табл. 3) Таблиця 3 № 1 2 3 4 Вміст цукрової пудри 3 5 9 11 Характеристика продукту Смак недостатньо солодкий Добре виражена солодкість Добре виражена солодкість Занадто виражений солодкий смак З таблиці видно, що оптимальним вмістом цукрової пудри є 5-9кг на 100кг готової сиркової маси. Вміст ваніліну (0,2кг) - це відоме рішення. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його жиророзчинними вітамінами - токоферолом та в-каротином, водорозчинними вітамінами, тіаміном, каротиноїдами, рибофлавіном, пантатеновою та фолієвою кислотами; мінеральними елементами - калієм і магнієм, та приведення вмісту цих елементів до фізіологічної потреби людського організму; харчовими волокнами. Сиркова маса «Чудова» - високоякісний продукт. Органолептичні показники сиркової маси подано в таблиці 4. Фізико-хімічні показники подано в таблиці 5. 5 50056 6 Таблиця 4 Показник Консистенція Сиркова маса «Дієтична» Однорідна, гомогенна із рівномірно розподіленими по всій масі шматочками зародкових пластівців пшениці Кремовий, з шматочками зародкових пластівців пшениці коричневого кольору Смак властивий нежирному сиру, прісний з присмаком пшениці. Запах властивий кисломолочному сиру Колір Смак і аромат Зовнішній вигляд Сиркова маса «Чудова» Ніжна, гомогенна, зв'язна, пастоподібна Світло-кремовий, з ніжним кремовим відтінком Смак властивий творогу з яскраво вираженим горіховим присмаком і приємним ароматом ванілі. Смак і аромат гармонічні Залежно від виду споживчої упаковки Таблиця 5 Показник Масова частка пластівців % Титрована кислотність Масова частка жиру % Сиркова маса «Дієтична» 12 100-130 Приклади конкретного виконання До змішувальної ванни вносятьпшеничні зародкові пластівці, вершки, нежирний сир, ванілін, цукор білий та ретельно перемішують. В усьому іншому виробництво сиркової маси аналогічно процесу виробництва існуючих сиркових мас. 1. До змішувальної ванни вносять 12кг пшеничних зародкових пластівців, 7кг вершків, 3кг цукрової пудри, 77,8кг нежирного сиру, 0,2кг ваніліну та ретельно перемішують. В усьому іншому виробляють сиркову масу аналогічно виробництву існуючих сиркових мас. Результат: Сиркова маса має сирний смак, солодкий смак, горіховий присмак та аромат смажених горіхів відчуваються погано, консистенція щільнувата. 2. До змішувальної ванни вносять 13кг пшеничних зародкових пластівців, 10кг вершків, 0,2кг ваніліну, 70кг нежирного сиру, 7кг цукрової пудри та ретельно перемішують. В усьому іншому виробляють сиркову масу аналогічно виробництву існуючих сиркових мас. Результат: Гармонічне поєднання сиркового смаку з горіховим смаком. Вершковий і солодкий Комп’ютерна верстка М. Ломалова Сиркова маса «Чудова» 13-17 140-160 2 смаки виражені добре. Маса має приємний кисломолочний запах з ароматом горіхів, консистенція ніжна, гомогенна, пастоподібна. 3. До змішувальної ванни вносять 18кг пшеничних зародкових пластівців, 13кг вершків, 57,8кг нежирного сиру, 11кг цукрової пудри, 0,2кг ваніліну та ретельно перемішують. В усьому іншому виробляють сиркову масу аналогічно виробництву існуючих сиркових мас. Результат: Сиркова маса має надто щільну консистенцію. Відчуваються пересичений солодкий та вершковий смаки. Загальне смакове враження негармонічне. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальний склад сиркової маси, що забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання пшеничних зародкових пластівців та подрібненої петрушки для виробництва сиркової маси сприяє значному поліпшенню її органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601