Спосіб комплексної обробки рідких курячих яєць високим тиском і ультразвуком

Спосіб комплексної обробки рідких курячих яєць високим тиском і ультразвуком, що включає обробку високим тиском, температурну обробку та часовий режим у герметичному контейнері, який занурюють у проміжну рідину, що заповнює робочу камеру, який відрізняється тим, що обробляють продукт під тиском 200-250 МПа, при температурі 3-5 °С упродовж 3-7 хвилин при одночасному опромінюванні ультразвуком із частотою сигналу 20-25 кГц і потужністю випромінювання 30-50 Вт. (19) (21) u200911694 (22) 16.11.2009 (24) 25.05.2010 (46) 25.05.2010, Бюл.№ 10, 2010 р. (72) СУКМАНОВ ВАЛЕРІЙ ОЛЕКСАНДРОВИЧ, ДЕКАНЬ ОЛЕКСІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ ТА ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО 3 50055 4 В основу корисної моделі поставлено завданПідготовку зразків здійснювали таким чином. ня розробити спосіб комплексної обробки яєць Свіжі цілі яйця були продезінфіковані, розбиті високим тиском та ультразвуком, який дозволив би вручну, протягом 1 хвилини перемішані в стерильотримати яйця високої якості тривалого зберігання ному посуді кондитерським міксером, після чого із збереженням їхніх первинних біологічних і техупаковані в спеціальні стерильні контейнери для їх нологічних властивостей, при використанні невиобробки в установці високого тиску. Частину підгосоких значень використовуваного тиску й ультразтовлених контейнерів, використовуваних як контвуку низької інтенсивності. рольні зразки, було поміщено в стерильний скляПоставлене завдання вирішується за рахунок ний посуд із притертою пробкою. Умови зберігання того, що в способі обробки яєць високим тиском і всіх досліджуваних зразків продуктів - 4±0,5°С. ультразвуком, який містить обробку високим тисДля досліджень впливу стерилізувального ком, температурну обробку й часовий режим у ефекту високого тиску та ультразвуку на дослігерметичному контейнері, що занурюють у проміджувані продукти були підготовлені зразки, до яких жну рідину, яка заповнює робочу камеру, відповідбула внесена суспензія з найбільш поширеними но до корисної моделі, обробляють продукт під мікроорганізмами, які зустрічаються при переробці тиском 200-250МПа, при температурі 3-5°С упрорідких курячих яєць і нормованими відповідними довж 3-7 хвилин при одночасному опроміненні нормативними документами на мікробіологічну ультразвуком із частотою сигналу - 20-25кГц і постерильність яєць: кількість мезофільних аеробних тужністю випромінювання 30-50Вт. і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАТакі параметри були отримані в результаті ФАМ, КУО/мл), бактерії групи кишкової палички проведеного експерименту з урахуванням ступеня (БГКП 0,1-0,01г продукту), патогенні мікроорганізвпливу високого тиску й ультразвуку на мікробіоми, зокрема сальмонела в 25г продукту. При цьологічні, фізико-хімічні та технологічні показники му початкова концентрація кишкової палички (КП) яєць. Так, тиск 200-250МПа та ультразвук потужнісклала приблизно 108КУО/мл. Початкова концентстю 30-50Вт при частоті сигналу - 20-25кГц приграція інших мікроорганізмів склала приблизно ноблює патогенну мікрофлору та показник загаль107КУО/мл. ної кількості мікроорганізмів з виключенням Як контрольні зразки використовували яйця, глибокої денатурації білків, втрати харчової ціннооброблені за традиційною технологією: пастеристі та погіршення технологічних показників яєць. зація протягом 40сек. при температурі 60±2°С, а Використання вищих параметрів тиску: 400, 500, також яйця, оброблені високим тиском 330МПа 600МПа та більше, високих температур викликає протягом 8 хвилин при 15°С. помітні зміни у складі яєць, включаючи початкову Комплексну обробку яєць високим тиском і денатурацію білка й погіршення технологічних поультразвуком проводили таким чином. казників (пінотворна й емульгувальна здатність, Герметичні контейнери з оброблюваним пров'язкість, щільність, стійкість піни, отриманої з яєчдуктом помішували в робочу камеру об'ємом 5см3 ного білка, обробленого високим тиском). Викориустановки високого тиску, із вмонтованим у неї стання ультразвуку потужністю 60, 70 і 80Вт з часультразвуковим випромінювачем, яка була спроетотою сигналу вище 25кГц викликає різке ктована й виготовлена в проблемній лабораторії локальне збільшення температури, що також приДонецького національного університету економіки і зводить до помітної зміни в яйці: початкова локаторгівлі імені Михайла Туган-Барановського. Обльна денатурація білка та погіршення технологічробка здійснювалася при заданих параметрах: них показників. тиск (МПа) - температура (°С) - час (хв.) - частота Тривалість обробки 3-7 хвилин підвищує сигналу (кГц) і потужність випромінювання (Вт) і ефект дії високого тиску на патогенну мікрофлору відповідно ~ 200 - 5 - 5 - 22 - 40. яєць і її максимальне знищення. Комплексна обробка яєць високим тиском Приклади конкретного виконання. і ультразвуком дозволила отримати продукт за Приклад 1 показниками бактеріологічної засіяності відповідДля обробки було взято рідкі курячі яйця з тений вимогам нормативних документів при викорирміном зберігання не більше 3 діб, щільністю станні тиску (таблиця 1). Результати санітарно1,04г/мл І значенням рН в інтервалі від 7,4 до 7,8. мікробіологічного дослідження наведені в таблиці Температура яєць на час прийому складала 1. 2±0,5°С. 5 50055 6 Таблиця Результати санітарно-мікробіологічного дослідження яйця Зразок Яйце, що містить патогенну мікрофлору до обробки Нормативні вимоги Контроль (яйце пастеризоване при 60±2°С протягом 40сек) Яйце, оброблене високим тиском (330Мпа, 10хв, 15°С) Яйце, оброблене високим тиском і ультразвуком (200МПа, 5хв, 5°С, 40Вт, 22кГц) Санітарно-бактеріологічні показники МАФАМ, не більSalmone На, в БГКПв 0,1 г ше КУО/г 25 г 107 108 107 не допуска5 105-5 104 не допускається ється 50-80 не виявлено 10-12 не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено Результати дослідження фізико-хімічних і технологічних показників яйця наведено в таблиці 2. Таблиця 2 Фізико-хімічні та технологічні показники яйця Зразок Фізико-хімічні показники Технологічні показники Кислот- Щільність, Ефективна Пінотворна Емульгувальна Стійкість г/м л. в'язкість піни здатність яєч- здатність емульсії з піни яєчноність т яєчного білка, ного білка % яєчного жовтка % го білка % Пах с 7,6±0,2 1,04 100-104 420-422 650-652 84-86 Яйце до обробки Контроль (яйце пастеризован е при 7,6±0,2 60±20 С протягом 40сек.) Яйце, оброблене високим тиском 7,б±0,2 (330Мпа, 10хв, 15°С) Яйце, оброблене високим тиском і ульт7,6±0,2 развуком (200МПа, 5хв, 5°С, 40Вт, 22кГц) 1,05 102-106 420-422 650-652 84-86 1,07 102-108 456-658 725-728 93-95 1,07 100-104 456-658 726-632 95-97 Процентний вміст замінних і незамінних амінокислот, вітамінів, а також засвоюваність яйця залишилися без змін. Дослідження показали, що тривалість зберігання обробленого високим тиском і ультразвуком яйця збільшується на 16-22% (залежно від категорії яйця), при температурі зберігання 4±0,5°С. Приклад 2 Обробка яйця здійснюється за аналогічною схемою, яка описана в прикладі 1, але при інших параметрах: тиск (МПа) - температура (°С) - час (хв.) - частота сигналу (кГц) і потужність випромінювання (Вт) відповідно -200-3-3-20-30. Результати дослідження санітарно бактеріологічних, фізико-хімічних і технологічних показників були ідентичними, як у прикладі 1. Приклад 3 Обробка яйця здійснюється за аналогічною схемою, яка описана в прикладі 1, але при інших параметрах: тиск (МПа) - температура (°С) - час (хв.) - частота сигналу (кГц) і потужність випромінювання (Вт) і відповідно -250-5-7-25-50. Результати дослідження санітарно бактеріологічних, фізико-хімічних і технологічних показників були ідентичними, як у прикладі 1. Переваги запропонованого способу обробки яєць, порівняно з відомими, полягають ось в чому: - реалізація запропонованого способу обробки яєць забезпечує їх тривале зберігання з максимальним збереженням первинних властивостей; - встановлено, що режим обробки яєць, який заявляється, забезпечує максимальне зниження показників мікробіологічної обтяженості й наявність патогенної мікрофлори та збереження первинних біологічних І технологічних властивостей яєць, які значно підвищують їхню харчову цінність порівняно з яйцями, які були оброблені традиційним способом (пастеризація) або з використанням високого тиску та подовжує термін їх зберігання на 16-22%; - запропонований процес дозволяє отримувати яйце високої біологічної цінності тривалого зберігання зі збереженням їхніх первинних біоло 7 50055 8 гічних і технологічних властивостей у промисло3. Ma, L., Chang, F. J., Barbosa-Canovas, G. V. вих умовах із застосуванням менш дорогого устаand Swanson, B. G. 1998. Inacti-vation of E. coli in ткування та скороченням тривалості процесу обliquid whole eggs using pulsed electric fields робки. technology. In: Barbosa-Canovas, G.V., Джерела інформації, які використані при Narshimhan, G., Lombardo, S. and Okos, M. R. складанні заявки: (Eds.), New Frontiers in Food Engineering, pp. 2161. Cunningham, F. Е. 1995. Egg-product 221. American Institute of Chemical Engineers, New pasteurization. In: Stadelman, W. J. and Cotterill, 0. York. J. (Eds.), Egg Science and Technology, pp. 2894. Ponce, E„ Pla, R., Mor-Mur, M., Gervilla, R. 322. Food Prod-ucts Press, New York. and Guamis, B. 1998. Inactiva-tion of Listeria 2. Wrigley, D. M. and Llorca, N. G. 1992. innocua inoculated in liquid whole egg by high Decrease of Salmonella typhimurium in skim milk hydrostatic pressure. Journal of Food Protection, 61: and egg by heat and ultrasonic wave treatment. 119-122. Journal of Food Protection, 55: 678-680. Комп’ютерна верстка В. Мацело Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601