Спосіб комплексної переробки риби

Спосіб комплексної переробки риби, що включає сепарування риби на м'язову фракцію, яку переробляють за традиційними технологіями, кіст 3 подальшим використанням харчових відходів (зокрема, шкіряних, з'єднувальнотканних частин та кісткової фракції) для отримання рибного напівфабрикату з високою харчовою цінністю. Даний спосіб переробки риби полягає в тому, що рибну сировину піддають механічній обробці з метою сепарування на напівфабрикати з заданою товарною та харчовою цінністю, а саме, попередньо видаляють кісткову фракцію, м'язову фракцію, з'єднувальнотканні та шкіряні частини з наступною переробкою останніх у готові до споживання структуровані продукти. Отримані шкіряні, з'єднувальнотканні та кісткові частини риби піддають гідротермообробці за t = 98...100°C протягом 15...20 хвилин при співвідношенні рибна сировина:вода, як 4:3 з отриманням концентрованого рибного бульйону. Отриманий бульйон відділяють від кісток, які видаляються з процесу, та використовують в якості рідкої основи для виробництва рибних структурованих продуктів. Для цього відварені шкіряні та з'єднувальнотканні частини подрібнюють безпосередньо в бульйоні до отримання однорідної суміші. В суміш послідовно вносять функціональний полісахарид, здатний до іонотропного гелеутворення, наприклад, альгінат натрію у кількості 0,5...2,0% та Інші інгредієнти. З метою підвищення харчової цінності і органолептичних показників в якості додаткових рецептурних компонентів в рецептурні суміші структурованих виробів вводять білоквміщуючу сировину, крохмалопродукти, рослинні масла або рибні жири та смаково-ароматичні добавки. В отриману рецептурну суміш додають джерело іонів кальцію у вигляді розчинної або малорозчинної солі кальцію, інтенсивно перемішують, формують напівфабрикати І витримують для структурування за температури 0...6°С протягом 4...6 годин. В результаті комплексної переробки крім м'язової тканини риби, яка використовується за традиційними технологіями, додатково отримують структурований напівфабрикат, отриманий із шкіряних покровних тканин та бульйону з кісток цієї ж риби. Такий спосіб дозволяє комплексно переробляти рибну сировину з високим виходом харчових компонентів. Більш повно спосіб пояснюється за рахунок наведення прикладів. Приклад 1 Тушку риби масою 100г піддають механічній переробці для видалення кісткової фракції (30г), шкіряних (покровних), з'єднувальнотканних частин (15г) та м'язової тканини (55г). Шкіряну (15г) та кісткову (30г) фракції заливають водою у співвідношенні 4:3, тобто 60г води додають до 45г харчових відходів і піддають гідротермообробці протягом 15 хвилин. Отримують 60г бульйону та 15г відвареної шкіри, яку використовують на харчові цілі. 30г термообробленої кісткової фракції видаляють. 15г (15%) вареної шкіряної фракції гомогенізують в 60,0г (60%) бульйону з додаванням 0,5г (0,5%) альгінату натрію, 2,0г (2,0%) крохмалю, 1,0г (1,0%) соєвого білку, 1,0г (1,0%) кухарської солі, 3,0г (3,0%) цукру та 17,0г (17,0%) олії. В отриману емульсію вводять 0,5г (0,5%) хлористого кальцію, 52311 4 перемішують і формують масу у формі шматочків риби. Отриманий напівфабрикат витримують за температури 6°С протягом 6 годин. Отримують структурований шматок світло-сірого кольору, пружної, але не щільної консистенції, який витримує всі види технологічного впливу і за органолептичними показниками імітує шматок жирної риби. М'язову тканину (55г) використовують для виробництва натуральних напівфабрикатів. Реалізація способу дозволила комплексно переробить рибу в напівфабрикати з високим виходом їстівної частини. Мета способу досягається. Приклад 2 Все, як у прикладі 1, але спосіб відрізняється тим, що гідротермообробку проводять 20хв., до суміші вводять 3,0г (3,0%) альгінату натрію, збільшують вміст хлористого кальцію до 1,0г (1,0%), а кількість олії зменшують до 14,0г (14,0%). Після формування у формі кілець і витримки їх для структурування за температури 0°С протягом 4 годин отримують структурований продукт, який за структурно-механічними ознаками, консистенцією імітує кільця кальмару. М'язову тканину (55г) використовують для виробництва натуральних напівфабрикатів. Мета способу досягається. Приклад 3 Все як у прикладі 1, але відрізняється тим, що гідротермообробку проводять 17хв., до суміші вводять 2,0г (2,0%) альгінату натрію та 0,7г (0,7%) хлористого кальцію, у якості жирової фракції використовують риб'ячий жир у кількості 15,3г (15,3%), а напівфабрикат формують у вигляді філе. Після структурування за температури 3°С протягом 5 годин отримують продукт, який імітує філе риби, може бутинарізаний на шматочки різної форми і маси. М'язову тканину (55г) використовують для виробництва натуральних напівфабрикатів. Мета способу комплексної переробки риби досягається. Приклад 4 Тушку риби масою 100г піддають механічній переробці для видалення кісткової фракції, шкіряних (покровних), з'єднувальнотканних частин. Отриману шкіряну та кісткову фракції, які складають відповідно 15,0мас.% та 30мас.%, піддають гідротермообробці за t = 98...100°С протягом 15хв. Шкіряну фракцію, що складає 15мас.% видаляють і подрібнюють до отримання однорідної маси в 60г (60мас.%) бульйону та додають 1г альгінату натрію, 2г крохмалю, 1г білоквміщуючих речовин, 5г солі та 8г цукру, емульгують 4г жиру. В отриману рецептурну суміш додають 0,15г (0,15мас.%) розчину хлористого кальцію, інтенсивно перемішують та піддають формуванню у вигляді шматочків риби. Отриманий напівфабрикат витримують за температури 3°С. Внаслідок недостатньої концентрації хлористого кальцію отриманий продукт характеризується пастоподібною консистенцією, відсутністю структури та інтенсивним синерезисом і не може використовуватися на харчові цілі у вигляді високоякісного продукту. Мета способу не досягається. Приклад 5 5 52311 Тушку риби масою 100г піддають механічній переробці для видалення кісткової фракції, шкіряних (покровних), з'єднувальнотканних частин. Отриману шкіряну та кісткову фракції, які складають відповідно 15,0мас.% та 30мас.%, піддають гідротермообробці за співвідношенням вода:харчові відходи як 4:3 з отриманням 60г бульйону за t = 100°С протягом 20хв. Кісткову фракцію видаляють, а шкіряну фракцію у кількості 15 30г, що складає 15мас.% подрібнюють до отримання однорідної маси у бульйоні. В отриману суміш додають 3г альгінату натрію, 2г крохмалю, 1г білоквміщуючих речовин, 5г солі та 8г цукру, емульгують 6 4г жиру. В отриману рецептурну суміш додають 3,5г (3,5мас.%) хлористого кальцію, перемішують та піддають формуванню у вигляді шматочків риби. За рахунок занадто високої концентрації хлористого кальцію процес структурування йде локально і отриманий продукт характеризується крихкою консистенцією, має низькі органолептичні показники за рахунок присутності гіркого смаку і не може використовуватися на харчові цілі у вигляді високоякісного продукту. Мета способу не досягається. Наведені приклади систематизовано в таблиці 1. Таблиця 1 Приклади і граничні значення по формулі корисної моделі, мас.% Найменування рецептурних компонентів Вода Шкіра Кістки Альгінат натрію Крохмаль Білок соєвий Сіль кухарська Цукор Олія Жир риб'ячий Хлористий кальцій Разом Ефект від способу 1 60,0 15,0 30,0 0,5 2,0 1,0 1,0 3,0 17,0 2 60,0 15,0 30,0 3,0 2,0 1,0 1,0 3,0 14,0 0,5 100,0 позитивний 1,0 100,0 позитивний Приклади 3 60,0 15,0 30,0 2,0 2,0 1,0 1,0 3,0 15,3 0,7 100,0 позитивний 4 60,0 15,0 30,0 1,0 2,0 1,0 5,0 8,0 4,0 5 60,0 15,0 30,0 3,0 2,0 1,0 5,0 8,0 4,0 0,15 100,0 негативний 3,5 100,0 негативний Література: 1. Патент №19917964.6; "Спосіб комплексної переробки рибної сировини" Заявл. 21.04.1999; Опубл. 02.11.2000. Комп’ютерна верстка О. Рябко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601