Спосіб комплексної переробки рибної сировини

1. Спосіб комплексної переробки рибної сировини, що включає сепарування її на м'ясний фарш заданої харчової і товарної цінності, сполучнотканинну (шкірну) фракцію та кісткові тканини з подальшою їх те хнологічною обробкою, який відрізняється тим, що з метою поліпшення органолептичних показників, підвищення харчової цінності, м'язовий фарш риби, який складає 7578мас. % від тушки риби, змішують з 1-4% альгіна 3 71797 4 продукти. 9,2%. М'язову фракцію подрібнюють та додають Для цього отриману м'язову тканину, прирізи до неї 8г альгінату натрію, 10г крохмалю, 6г білковта зрізки, які одержують під час механічної обробмісних речовин, 5г солі та 8г цукру, а також 51г ки риби, подрібнюють до отримання однорідного води, емульгують 12г жиру. Рецептурну суміш підфаршу, в який додатково вносять функціональний дають формуванню у вигляді шматочків риби та полісахарид, здатний до іонотропного геструктур уванню в 11% розчині хлористого кальцію леутворення, наприклад, альгінат натрію у кількопротягом 2 хвилини. Отриманий напівфабрикат сті 1...4%. направляють на термічну обробку. Отриманий Суміш піддають екструзійному формуванню продукт відповідає характеристикам, як у при режимах, які забезпечують бажані структурноприкладі 1. механічні показники продукту. Шкіряну фракцію, яка складає 9,2%, піддають Сформовані в ході екструзії вироби подають у гідротермообробці при температурі 105°С протяванну з 9...11% розчином хлористого кальцію і гом 5 хвилин та отримують напівфабрикат паштевитримують в ній при t-18...20°С протягом 1...2 тної маси. Кісткову фракцію у кількості 13,8% пехвилин з метою проведення процесу іонотропного реробляють на технічні цілі. гелеутворення і отримання продукту із заданою Приклад 3. Тушку риби без голови масою 130 структурою. піддають переробці для видалення кісткової фраСтруктуровані вироби промивають в проточній кції. Отриману м'яку фракцію масою 112г піддають воді для виведення збитку іонів кальцію з наступсепаруванню та отримують фарш масою 100г, що ною витримкою зразків протягом 8...10 годин для складає 76,9% від маси тушки, та з'єднувальнотзабезпечення повного гелеутворення . Отриманий канні (шкіряні) частини масою 12г, що складає напівфабрикат піддають термічній обробці при 9,2%. М'язову фракцію подрібнюють та додають t=98...100°С протягом 1...2 хвилин, охолоджують, до неї 4г альгінату натрію, 6г крохмалю, 4г білковрозфасовують, пакують і заморожують. місних речовин, 5г солі та 8г цукру, а також 65г Шкіряні (покровні), з'єднувальнотканні частини води, емульгують 8г жиру. Рецептурну суміш підриби, що залишилися, піддають гідротермообробці дають піддають формуванню у вигляді шматочків при t=100...110°С протягом 3...5 хвилин і подрібриби та структуруванню в 10% розчині хлористого нюють з отриманням напівфабрикату паштетної кальцію протягом 1,5 хвилини. Отриманий напівмаси. Отримані паштети розфасовують у вигляді, фабрикат направляють на термічну обробку. сприятному для споживання. Кісткову фракцію Отриманий продукт відповідає характеристикам, переробляють на технічні цілі. як у прикладі 1. З метою підвищення харчової цінності і оргаШкіряну фракцію, яка складає 9,2%, піддають нолептичних показників в якості додаткових рецегідротермообробці при температурі 105°С протяптурних компонентів в рецептурні суміші структугом 5 хвилин та отримують напівфабрикат паштерованих виробів та паштетної маси вводять тної маси. Кісткову фракцію у кількості 13,8% пебілковмісну сировину (0,5...3%), крохмалопродукти реробляють на технічні цілі. (1…5%), рослинні жири (2...6%) та смаковоПриклад 4. Тушку риби без голови масою 130г ароматичні добавки. піддають переробці для видалення кісткової фраПриклад 1. Тушку риби без голови масою 130г кції. Отриману м'яку фракцію масою 112г піддають піддають переробці для видалення кісткової фрасепаруванню та отримують фарш масою 100г, що кції. Отриману м'яку фракцію масою 112г піддають складає 76,9% від маси тушки, та з'єднувальнотсепаруванню та отримують фарш масою 100г, що канні (шкіряні) частини масою 12г, що складає складає 76,9% від маси тушки, та з'єднувальнот9,2%. М'язову фракцію подрібнюють та додають канні (шкіряні) частини масою 12г, що складає до неї 1г альгінату натрію, 1г крохмалю, 0,6г білко9,2%. М'язову фракцію подрібнюють та додають вмісних речовин, 5г солі та 8г цукру, а також 70,4г до неї 2г альгінату натрію, 2г крохмалю, 1г білковводи, емульгують 14г жиру. Рецептурну суміш підмісних речовин, 5г солі та 8г цукру, а також 78г дають формуванню у вигляді шматочків риби та води, емульгують 4г жиру. Рецептурну суміш підструктур уванню в 8% розчині хлористогокальцію дають формуванню у вигляді шматочків риби та протягом 0,5 хвилини. Отриманий напівфабрикат піддають структуруванню в 9% розчині хлористого направляють на термічну обробку. Внаслідок некальцію протягом 1 хвилини. Отриманий напівфадостатньої концентрації гелеутворюючого полісабрикат, направляють на термічну обробку. Отрихариду (альгінату натрію), а також занадто високої мують структуровані рибопродукти від білого до концентрації жиру рецептурна суміш стає дуже кремового кольору, пружної еластичної консистенрідкою та не піддається формуванню. Внаслідок ції зі слабко вираженою шаровою структурою. нетривалого часу експозиції в розчині хлористого Шкіряну фракцію, яка складає 9,2%, піддають кальцію процес структуроутворення йде дуже погідротермообробці при температурі 105°С протявільно, а отриманий продукт характеризується гом 5 хвилин та отримують напівфабрикат паштем'якою консистенцією та відсутністю шарової струтної маси. Кісткову фракцію у кількості 13,8% пектури. реробляють на технічні цілі. Шкіряну фракцію, яка складає 9,2%, піддають Приклад 2. Тушку риби без голови масою 130г гідротермообробці при температурі 105°С протяпіддають переробці для видалення кісткової фрагом 5 хвилин та отримують напівфабрикат паштекції. Отриману м'яку фракцію масою 112г піддають тної маси. Кісткову фракцію у кількості 13,8% песепаруванню та отримують фарш масою 100г, що реробляють на технічні цілі. складає 76,9% від маси тушки, та з'єднувальнотПриклад 5. Тушку риби без голови масою 130г канні (шкіряні) частини масою 12г, що складає піддають переробці для видалення кісткової фра 5 71797 6 кції. Отриману м'яку фракцію масою 112г піддають процес структур ування йде дуже швидко, але сепаруванню та отримують фарш масою 100г, що отриманий продукт характеризується дуже щільскладає 76,9% від маси тушки, та з'єднувальнотною консистенцією, відсутністю еластичності та канні (шкіряні) частини масою 12г, що складає має низькі органолептичні показники (присутність 9,2%. М'язову фракцію подрібнюють та додають гіркого смаку). до неї 10г альгінату натрію, 12г крохмалю, 8г білкоШкіряну фракцію, яка складає 9,2%, піддають вмісних речовин, 5г солі та 8г цукру, а також 55г гідротермообробці при температурі 105°С протяводи, емульгують 2г жиру. Рецептурну суміш підгом 5 хвилин та отримують напівфабрикат паштедають формуванню у вигляді шматочків риби та тної маси. Кісткову фракцію у кількості 13,8% пеструктур уванню в 12% розчині хлористого кальцію реробляють на технічні цілі. протягом 3 хвилини. Отриманий напівфабрикат З метою узагальнення вищенаведених принаправляють на термічну обробку. За рахунок закладів і розкриття суті патенту на ведені приклади надто високої концентрації альгінату натрію та систематизовано в таблицю. тривалої експозиції у розчині хлористого кальцію Таблиця Приклади і граничні значення по формулі винаходу. № з/п 1 2 3 4 5 Вміст компонентів, % Компоненти Фарш : альгінат : крохмалопродукти : білоквміщуючі продукти : жир Фарш : альгінат : крохмалопродукти : білоквміщуючі продукти : жир Фарш : альгінат : крохмалопродукти ; білоквміщуючі продукти : жир Фарш : альгінат : крохмалопродукти : білоквміщуючі продукти : жир Фарш : альгінат : крохмалопродукти : білоквміщуючі продукти : жир Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Розчин хло- Час струк- Ефект від спористого турування, собу кальцію, % хвилини 50 : 1 : 1 : 0,5 : 2 9 1 позитивний 50 : 4 : 5 : 3 : 6 11 2 позитивний 50 : 1,5 : 4 : 2 : 4 10 1,5 позитивний 50 ; 0,5 : 0,5 : 0,3 : 7 8 0,5 негативний 50 : 5 : 6 : 4 : 1 12 3 негативний Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601