Спосіб виробництва комбінованих паштетів на основі прісноводної рибної і рослинної сировини

Спосіб виробництва комбінованих паштетів на основі прісноводної рибної і рослинної сировини, Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва рибних кулінарних виробів Якість харчування населення України не відповідає принципам збалансованого раціонального харчування Спостерігається порушення харчового статусу населення дефіцит тваринних білків та поліненасичених жирних кислот на фоні надмірного надходження тваринних жирів, дефіцит вітамінів та мікроелементів, таких як, кальцій, залізо, йод, фтор, селен, цинк Суттєвим є також дефіцит в раціонах харчових волокон Моніторинг ринку функціональних продуктів харчування вказує на обмежений асортимент рибо-рослинних продуктів, збалансованих по харчовій та біологічній ЦІННОСТІ Рибні господарства України можуть запропонувати достатній об'єм прісноводної риби для безпосереднього споживання та переробки Прісноводна риба містить ПОВНОЦІННІ білки, біологічно ЦІННІ жири, жиророз чинні вітаміни і фактично не містить такі дефіцитні на СЬОГОДНІШНІЙ день мікроелементи як йод, бром, селен, які є необхідними складовими рецептур функціональних продуктів харчування в сучасних екологічних умовах розвитку суспільства Крім того, проведені дослідження смачності прісноводної риби вказують на необхідність гармонізації смакових характеристик досліджуваних видів риб Поліпшення сенсорних характеристик та функціональних властивостей продукції із прісноводної риби можливе за рахунок додавання рослинної сировини, морських водоростей та продуктів їх переробки ( альгінат натрію) Виробництво кулінарної продукції з риби - перспективний напрямок її переробки, який включає термічну обробку попередньо підготовленої прісноводної рибної та рослинної сировин, подрібнення, додавання морських водоростей або продуктів їх переробки та камедь гуару, який відрізняється тим, що до складу рецептур входять такі компоненти (мас,%) прісноводна риба - 80, кизил - 10-11, алича - 10-11, буряк - 5, морква - 5, цибуля- 2, морські водорості або продукти їх переробки -1,5-2, камедь гуару -1-1,5 що дозволяє отримати продукцію високої харчової і біологічної ЦІННОСТІ Подальше вдосконалення технології виробництва кулінарних виробів, розробка рецептур рибокулінарної продукції підвищеної біологічної ЦІННОСТІ дозволяє покращити харчовий статус населення України в складних екологічних умовах Традиційні способи виробництва рибних паштетів не передбачають використання в якості основної сировини прісноводну рибу та рослинні добавки для підвищення біологічної ЦІННОСТІ І поліпшення смако-ароматичних властивостей готової продукції ( Консерви рибні Паштети ГОСТ 7457-64) В основу винаходу, що заявляється, поставлена мета розширення асортименту функціональних продуктів харчування, які призначені для масового і дієтичного харчування Функціональні властивості комбінованих рибо-рослинних паштетів обумовлені наявністю таких інгредієнтів, як незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, пектинові, мінеральні речовини, харчові волокна Поставлена мета досягається за рахунок оптимального співвідношення прісноводної рибної і рослинної сировини з додаванням в деякі зразки морських водоростей та продуктів їх переробки (альгінат натрію), камеді гуару Основним рецептурним інгредієнтом досліджуваних зразків паштетів є прісноводна риба - короп, товстолобик, білий амур Функціональними добавками є кизил, алича, буряк, морква, морські водорості, камедь гуару Кизил, алича відрізняються високим вмістом орга (О 00 (О ю 56826 охолоджена та свіжоморожена риба Рибу сортують за розмірами та за якістю Рекомендується використання середньої та великої риби Рибу миють у чистій проточній воді і, при необхідності, розморожують Проводять розбирання риби на філе та кінцеве промивання холодною проточною водою Кизил та аличу миють чистою проточною водою, видаляють, при необхідності, кісточку Моркву та буряк столовий миють під холодною проточною водою, зачищають, подрібнюють на кубики товщиною 1 Змм Цибулю ріпчасту гострих сортів зачищають, видаляють сухі луски, миють під холодною проточною водою, нарізують на шматки товщиною 1 Змм Зелень або корінці селери та петрушки, зелень кропу миють під холодною проточною водою, дрібно нарізують Для придания необхідних смакових властивостей додають сіль, Процес виробництва комбінованих рибопо бажанню, прянощі рослинних паштетів складається з наступних опе нічних кислот (1,3 - 2,3%), пектинових речовин, дубильних речовин, заліза (1,9 - 4,1 мг%) Плоди кизилу рекомендують при анемії, дерматологічних захворюваннях, порушенню обміну речовин Харчова ЦІННІСТЬ буряку визначається високим вмістом клітковини, поліфенолів (90 - 103мг%), пектинових речовин, барвних речовин Морські водорості містять повноцінний комплекс біологічно важливих мінеральних елементів Завдяки значному вмісту йодистих сполук морські водорості доцільно використовувати в складі рецептур функціональних продуктів Камедь гуару є натуральною харчовою добавкою, полісахаридом, що використовується в якості загущувача для утворення в'язкої консистенції, подовження термінів зберігання харчової продукції рацій підбір та підготовка сировини, термічна обробка, подрібнення, додавання функціональних добавок, перемішування, фасування в полімерну тару, маркування, зберігання Для переробки використовують сировину, яка відповідає вимогам чинних стандартів Для виготовлення використовується свіжа, Морські водорості (цистозіра, зоостера, морська капуста) та альгінат натрію додають у вигляді готового напівфабрикату в замороженому або сухому вигляді у ВІДПОВІДНОСТІ з рецептурою Рецептури рибо-рослинних паштетів представлено в табл 1 Таблиця 1 Рецептурний склад рибо-рослинних паштетів Зразок 1 80 11 5 2 2 Рецептурний склад, % Зразок 2 Зразок 3 80 80 11 10 5 5 2 2 2 "ел "ел Найменування компонентів Риба Кизил Алича Морква Цибуля Буряк Водорості Камедь гуару Після ПІДГОТОВКИ ВСІХ компонентів паштетів, їх піддають термічній обробці гарячим паром протягом ЗОхв, подрібнюють, додають функціональні добавки (морські водорості, продукти їх переробки, камедь гуару), перемішують, фасують у полімерну або скляну тару Співвідношення складових частин становить, % риба рослинні наповнювачі - 8 0 20 Рибо-рослинні паштети зберігають при температурі 0 -+4°С протягом 3 діб із дня виготовлення, при температурі -18°С - протягом ЗО діб із дня виготовлення Зразок 4 80 10 2 5 2 1 Комбіновані рибо-рослинні паштети на основі прісноводної рибної та рослинної сировини, виготовлені запропонованим способом, відрізняються привабливим ЗОВНІШНІМ виглядом, високими смаковими та ароматичними властивостями, збалансованим вмістом мінеральних елементів та інших біологічно активних речовин Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на органолептичні та фізико-хімічні показники якості рибо-рослинних паштетів свідчать результати, наведені в табл 2, З Таблиця 2 Дегустаційна оцінка рибних паштетів з прісноводної риби з функціональними добавками Найменування Зразку 1 2 3 4 ЗОВНІШНІЙ 4,97 ± 4,37 ± 4,36 ± 4,54 ± Оцінка вигляд 0,12 4 0,47 4 0,31 4 0,29 4 показників(за Колір 67 ± 0,26 01 ± 0,43 33 ± 0,25 54 ± 0,38 п'ятибаловою шкалою), бали Смак Запах 4,76 ±0,21 4,50 ± 0,39 4,61 ±0,29 4,33 ± 0,24 4,41 ±0,34 4,06 ± 0,20 4,33 ± 0 24 4,21 ±0,35 Консистенція 4,26 ± 0,28 4,33 ± 0,26 4,46 ±0,14 4,43 ± 0,27 56826 Таблиця З ХІМІЧНИЙ склад рибо-рослинних паштетів, % Номер зразку Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 Зразок 4 Вода 72,31 72,92 71,50 72,07 Білки 13,07 12,95 12,97 13,11 Запропонований спосіб виробництва комбінованих рибо-рослинних паштетів на основі прісноводної рибної і рослинної сировини сприяє розширенню асортименту рибних паштетів підвищеної харчової ЦІННОСТІ, оптимізацм шляхів переробки прісноводної риби на Україні, забезпеченню раціо Жири 5,41 4,93 5,03 4,87 Зола 2,91 2,87 3,13 3,01 Пектинові речовини 0,30 0,33 0,37 0,35 нального збалансованого харчування Висока якість продукту гарантована протягом З діб зберігання при температурі 0 -+4°С із дня виготовлення, при температурі -18°С - протягом ЗО діб із дня виготовлення Підписано до друку 05 06 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24