Спосіб виробництва консервів з використанням дефростованої рослинної сировини

Спосіб виробництва консервів з використанням дефростованої рослинної сировини, що передбачає фасування твердих компонентів і заливальної рідини в тару, її герметизацію і стерилізацію, який відрізняється тим, що до складу заливальної рідини вводять розчинну сіль харчової кислоти з полівалентним металом, вибраним з групи макро-1 мікроелементів Винахід відноситься до технології виробництва консервів з використанням дефростованої рослинної сировини, замороженої цілком або шматочками Відомий спосіб виробництва консервів з використанням дефростованої рослинної сировини у вигляді цілого зерна зеленого горошку, що передбачає фасування його і заливальної рідини, яка містить воду, цукор і сіль в тару, її герметизацію і стерилізацію (Загибалов А Ф , Биохимические изменения зеленого горошка при различных методах консервирования Автореферат дис к т н Одесса ОТИПП, 1970, с 5-19) Також відомий спосіб виробництва консервів з використанням дефростованої рослинної сировини у вигляді нарізаного солодкого перцю, що передбачає фасування твердих компонентів та заливальної рідини у вигляді томатного соусу в тару, и герметизацію і стерилізацю (Фрампольская Т В Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного (Capsicum L) сладких сортов Автореферат дис к т н - Краснодар КПИ-1993 С 20) Загальним недоліком відомих способів є виражене розварювання дефростованих компонентів консервів, які знижують якість готового продукту В основу винаходу поставлено задачу розробки способу виробництва консервів з використанням дефростованої рослинної сировини шляхом підбору складу заливальної рідини, щоб забезпечити запобігання розварювання дефростованої рослинної сировини і підвищити органолептичні властивості консервів Технічним результатом винаходу є підвищення якості готового продукту та розширення сировинної бази виробництва Цей результат досягається тим, що в способі виробництва консервів з використанням дефростованої рослинної сировини, яка передбачає фасування твердих компонентів і заливальної рідини в тару, и герметизацію та стерилізацію, згідно з винаходом, до складу заливальної рідини вводять розчинну сіль харчової кислоти з полівалентним металом, вибраним з групи макро- і мікроелементів Це дозволяє підвищити якість консервів за рахунок зниження розварювання дефростованих рослинних компонентів і розширити сировинну базу консервного виробництва за рахунок забезпечення можливості використання сортів, раніше не рекомендованих до використання в консервах після зберігання в замороженому стані Спосіб реалізується таким чином Заморожену цілком або шматочками рослинну сировину дефростують При наявності в продукті, що готується, інших твердих компонентів їх піддають ПІДГОТОВЦІ і , при необхідності, технологічній обробці, характерній для конкретного виду сировини Водночас готують заливальну рідину, до складу якої додатково вводять розчинену в ній сіль харчової кислоти з полівалентним металом, вибраним з групи макро- і мікроелементів для виключення шкідливої дії на організм людини Потім компоненти фасують в тару, яку герметизують і 00 о ю 50894 стерилізують Нагрівання рослинних компонентів консервів, що готуються в процесі стерилізації, призводить до термодеструкції бюполімерів, які визначають консистенцію компонентів готового продукту Як відомо, заморожування і холодильне зберігання рослинної сировини призводить до пошкодження кліток, що збільшує поверхню теплообміну дефростованої сировини при тепловій стерилізації консервів з його використанням і прискорює термодеструкцію бюполімерів Тому дефростована сировина в консервах розварюється в першу чергу, - знижуючи якість готового продукту У той час при реалізації запропонованої технології катіони полівалентних металів здійснюють зшивання пектинових речовин, присутніх у будь-якому виді рослинної сировини, що певною мірою компенсує термодекструкцію і дозволяє запобігти розварювання дефростованих рослинних компонентів консервів, які готуються Це позитивно оцінюється при дегустації і дозволяє зробити висновок про підвищення якості готового продукту Крім того, слід визначити, що ряд сортів рослинної сировини, ранньостиглий, не рекомендований до холодильного зберігання або використання після дефростації в консервованій продукції із-за розварювання до пюреподібного стану в процесі теплової стерилізації Введення в заливальну рідину названих солей при використанні такої сировини виключає йогоповне розварювання, що дозволяє розширити сировинну базу консервного виробництва Вибір уведеної до складу заливальної рідини солі здійснюють з урахуванням смаку останньої і цільового продукту Солі З нейтральним смаком, як наприклад, лактат кальцію, малат заліза, тартрат цинку можуть бути використані у виробництві будь-яких консервів Аспарпнат магнію, наприклад, що має солодкуватий смак, бажано використовувати тільки у складі десертних продуктів, таких як компоти Хлористий кальцій, наприклад, що має їдкий гіркий смак, може бути використаний у складі пікантних гострих закусочних консервів, наприклад на основі паприки або ЧІЛІ Таким чином, спосіб, який пропонується, дозволяє підвищити якість консервів з використанням дефростованої рослинної сировини і розширити сировинну базу консервного виробництва за рахунок забезпечення можливості використання нестійких до заморожування і холодильного зберігання сортів сільськогосподарських культур ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71