Спосіб виробництва комбінованих консервів на основі прісноводної рибної і рослинної сировини

Спосіб виробництва комбінованих консервів на основі прісноводної рибної і рослинної сировини, який включає стерилізацію попередньо підготовленої прісноводної рибної та рослинної сировини з додаванням морських водоростей та продуктів їх переробки, який відрізняється тим, що до складу рецептур входять такі компоненти (мас %) прісноводна риба - 80, кизил -11 -15, алича - 10, буряк - 7, морква - 3, цибуля- 2 , селера, кріп, петрушка - 1, морські водорості або продукти їх переробки -1-1,5 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до консервування риборослинної сировини шляхом стерилізації Якість харчування населення України не відповідає принципам збалансованого раціонального харчування Спостерігається порушення харчового статусу населення дефіцит тваринних білків та поліненасичених жирних кислот на фоні надмірного надходження тваринних жирів, дефіцит вітамінів та мікроелементів, таких як, кальцій, залізо, йод, фтор, селен, цинк Суттєвим є також дефіцит в раціонах харчових волокон Моніторинг ринку функціональних продуктів харчування вказує на обмежений асортимент рибо-рослинних продуктів, збалансованих по харчовій та біологічній ЦІННОСТІ Рибні господарства України можуть запропонувати достатній об'єм прісноводної риби для безпосереднього споживання та переробки Прісноводна риба містить ПОВНОЦІННІ білки, біологічно ЦІННІ жири, жиророзчинні вітаміни і фактично не містить такі дефіцитні на СЬОГОДНІШНІЙ день мікроелементи як йод, бром, селен, які є необхідними складовими рецептур функціональних продуктів харчування в сучасних екологічних умовах розвитку суспільства Крім того, проведені дослідження смачності прісноводної риби ( короп, товстолобик) вказують на необхідність гармонізації смакових характеристик досліджуваних видів риб Поліпшення сенсорних характеристик та функціональних властивостей продукції із прісноводної риби можливе за рахунок додавання рослинної сировини, морських водоростей та продуктів їх переробки ( альгінат натрію) Біологічна ЦІННІСТЬ риби, консервованої шляхом стерилізації, зазнає менших змін, ніж солоної, копченої та в'яленої, оскільки, під час стерилізації майже повністю інгибуються мікробіологічні, окислювальні та гідролітичні процеси лабільних ЛІПІДІВ і термін зберігання такої продукції збільшується Традиційні способи виробництва рибних консервів не враховують можливості використання в якості основної сировини для виробництва консервів прісноводної риби та рослинних добавок для підвищення біологічної ЦІННОСТІ і смакоароматичних властивостей готової продукції ( "Консерви рибні в томатному соусі" ГОСТ 16978-89 , "Консерви рибо-рослинні в маринаді" ГОСТ 12291-66, "Консерви рибо-рослинні з гарнірами" ГОСТ 12292-66, "Консерви рибо-рослинні в бульйоні, заливках, різних соусах" ГОСТ 12284-66, "Консерви рибо-рослинні Риба або вироби із риби з рослинними гарнірами в маслі" ГОСТ 12250-66, "Консерви рибо-рослинні Риба або вироби із риби з рослинними гарнірами в томатному соусі" ГОСТ 12161-66) В основу винаходу, що заявляється, поставлена мета розширення асортименту функціональних продуктів харчування, які призначені для масового і дієтичного харчування Функціональні властивості комбінованих риборослинних консервів обумовлені наявністю таких ю 00 (О ю 56825 зберігання інгредієнтів, як незамінні амінокислоти, Для консервування використовують сировину, поліненасичені жирні кислоти, пектинові, яка відповідає вимогам чинних стандартів мінеральні речовини, харчові волокна Для виготовлення консервів використовується Поставлена мета досягається за рахунок свіжа, охолоджена та свіжоморожена риба Рибу оптимального співвідношення прісноводної рибної сортують за розмірами та за якістю і рослинної сировини з додаванням в деякі зразки Рекомендується використання середньої та морських водоростей та продуктів їх переробки великої риби Рибу миють у чистій проточній воді і, (альгінат натрію) Основним рецептурним при необхідності, розморожують Проводять інгредієнтом досліджуваних зразків консервів є розбирання риби на філе, промивання, прісноводна риба короп, товстолобик порцюнування на шматочки висотою 3 5см та Функціональними добавками є кизил, алича, буряк, кінцеве промивання холодною проточною водою морква, морські водорості Кизил, алича Кизил та аличу миють чистою проточною водою, відрізняються високим вмістом органічних кислот видаляють, при необхідності, кісточку Моркву та (1,3-2,3%), пектинових речовин, дубильних буряк столовий миють під холодною проточною речовин, заліза (1,9-4,1 мг%) Плоди кизилу водою, зачищають, подрібнюють на кубики рекомендують при анемії, дерматологічних товщиною 1 Змм Цибулю ріпчасту гострих сортів захворюваннях, порушенню обміну речовин зачищають, видаляють сухі луски, миють під Харчова ЦІННІСТЬ буряку визначається високим холодною проточною водою, нарізують на шматки вмістом клітковини, поліфенолів (90-103мг%), товщиною 1 Змм Зелень або корінці селери та пектинових речовин, барвників Морські водорості петрушки, зелень кропу миють під холодною містять повноцінний комплекс біологічно важливих проточною водою, дрібно нарізують Для придания мінеральних елементів Завдяки значному вмісту необхідних смакових властивостей додають сіль, йодистих сполук морські водорості доцільно за бажанням , прянощі використовувати в складі рецептур функціональних продуктів Морські водорості (цистозіра, зоостера, морська капуста) та альгінат натрію додають у Процес виробництва комбінованих рибовигляді готового напівфабрикату в замороженому рослинних консервів складається з наступних або сухому вигляді у ВІДПОВІДНОСТІ З рецептурою операцій підбір та підготовка сировини, Рецептури рибо-рослинних консервів наповнення банок напівфабрикатом і заливкою, закатка банок, стерилізація, маркування, представлено втабл 1 Таблиця 1 Рецептурний склад рибо-рослинних консервів Після ПІДГОТОВКИ ВСІХ компонентів консервів, їх укладають в чисті скляні банки ємністю 0,3 -0,5 л та заливають водою або попередньо підготовленим бульоном Співвідношення складових частин становить,% риба рослинні наповнювачі Ізаливка - 70 20 10 Підготовленні банки попередньо закочують, піддають ексгаустуванню, кінцево закочують та стерилізують при температурі 112-120°С протягом 1,5-2 год Після охолодження до температури 40 45 °С банки виймають із автоклава та надають їм товарного вигляду Рибо-рослинні консерви зберігають при температурі 18°С протягом 12 МІСЯЦІВ із дня виготовлення 1 "ел "ел Зразок 5 77 10 2 7 1 "ел "ел Рецептурний склад, % Зразок 3 Зразок 4 76 80 15 11 3,5 3 2 2 1 1 "ел Зразок 2 80 11 3 2 1 "ел "ел Риба Кизил Алича Морква Цибуля Буряк Селера, кріп, петрушка Сіль Водорості Альгінат натрію Зразок 1 80 11 3 2 1 "ел "ел Найменування компонентів Комбіновані рибо-рослинні консерви на основі прісноводної рибної та рослинної сировини, виготовлені' запропонованим способом, відрізняються привабливим ЗОВНІШНІМ ВИГЛЯДОМ, високими смаковими та ароматичними властивостями, збалансованим вмістом мінеральних елементів та інших біологічно активних речовин Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на органолептичні та фізико-хімічні показники якості рибо-рослинних консервів протягом тривалого зберігання свідчать результати, наведені в табл 2, З 56825 Таблиця 2 Дегустаційна оцінка рибних консервів з прісноводної риби з функціональними добавками Найменування зразку Оцінка показників (за п'ятибаловою шкалою), бали ЗОВНІШНІЙ вигляд 4,00+0,37 4,71+0,42 4,00±0,27 4,33±0,51 4,1510,39 4,73±0,29 Контроль 1 2 3 4 5 Стан заливки Колір Смак Запах Консистенція 3,63±0,59 4,54±0,53 4,39±0,29 3,93±0,40 4,80±0,36 4,48±0,4б 4,43±0,5б 4,83±0,2б 4,10±0,47 4,44±0,45 4,23±0,58 4,75±0,32 3,40±0,53 4,48±0,29 4,46±0,39 3,99±0,64 4,53±0 34 4,51 ±0,3 8 3,88±0,67 4,53±0,59 4,65±0,44 4,53±0,40 4,60±0,45 4,59±0,50 3,16±0,51 4,38±0,58 4,27+0,56 4,51 ±0,44 4,54±0,47 4,73±0,34 Таблиця З ХІМІЧНИЙ склад рибо-рослинних консервів,% Номер зразку Зразок Зразок Зразок Зразок Зразок 1 2 3 4 5 Вода Білки Жири Зола 75,37 74,04 73,02 73,98 75,62 13,85 13,97 14,01 13,92 13,79 4,74 4,84 5,01 4,95 4,85 1,9 1,95 1,97 1,99 1,99 Запропонований спосіб виробництва комбінованих рибо-рослинних консервів на основі прісноводної рибної і рослинної сировини сприяє розширенню асортименту рибних консервів підвищеної харчової ЦІННОСТІ, оптимізацм шляхів Пектинові речовини 0,14 0,18 0,19 0,15 0,15 переробки прісноводної риби на Україні, забезпеченню раціонального збалансованого харчування Висока якість продукту гарантована протягом 12 МІСЯЦІВ зберігання при температурі 18°С Підписано до друку 05 06 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24