М’ясний фарш для ромштексів з сумішшю рослинних волокон і тваринних білків

М'ясний фарш для ромштексів з сумішшю рослинних волокон і тваринних білків, який містить свинину жиловану, сухарі панірувальні, часник свіжий очищений, перець чорний або білий мелений, сіль кухонну, воду питну, який відрізняється тим, що свинина використовується напівжирна та додатково використовується м'ясо куряче, гідрато 3 57022 4 Введення м'ясної сировини більше 75,9% недоціВітацель WS-200R має також велике значення льне з точки зору собівартості. з точки зору біологічної цінності і здорового харчуВведення сухарного борошна більше 5% привання, тому що складається з баластних речовин, зводить до суттєвого погіршення органолептичних сприяє зниженню калорійності готового продукту. показників та консистенції продукту, а введення Введення в рецептуру суміші рослинних волокон менше 3% погіршує формуючі властивості ромзначно збагачує готовий продукт баластними рештексу. човинами (без будь-якого негативного впливу на Введення часнику менше 0,9% призводить до смакові якості продукту), що дає можливість оздопогіршення органолептичних показників (смак, ровити їжу. Рослинні волокона практично не місзапах), додавання більше 1,1% надає продукту тять калорій, поводяться нейтрально по відношенбільш виявленого смаку та запаху часнику. ню до інших речовин. Додавання солі менше 1,1% та більше 1,4% Введення суміші рослинних волокон менше погіршує смакові властивості готового продукту. 6% погіршує мікроелементний склад фаршу, а Додавання перцю меленого значно покращує введення більше 18% призводить до суттєвого органолептичні показники готового продукту. погіршення органолептичних показників та консисВнесення суміші рослинних волокон таких, як, тенції продукту. наприклад Вітацель WS-200R, поліпшує консистеВнесення суміші тваринних білків такого, фірнцію і пластичність ромштексу. ми "Апогей", поліпшує консистенцію і смакові влаНа відміну від більшості набухаючих і водопостивості ромштексу. Добавка відноситься до заглинаючих засобів Вітацель WS-200R не віддає мінника тваринних білків при приготуванні зв'язану вологу, не розчинний у воді і жирі, що дохарчових продуктів, а також до їстівних харчових зволяє досягти гарної зв'язаності води при однопродуктів типу, в якому тваринні білки, звичайно часному поліпшенні консистенції готового продукнаявні в концентраціях, достатніх для одержання ту. Висока вологозв'язуюча здатність суміші органолептичного відчуття, замінюються білковирослинних волокон обумовлена тим, що рідини ми матеріалами, які володіють м'якими органолептранспортуються в серцевину волокон целюлози тичними характеристиками. Харчова добавка є по капілярах, при цьому консистенція не піддаєтьджерелом білку. ся ніякому негативному впливу, таким чином заВведення суміші тваринних білків, менше 1% безпечуючи стабільність готового продукту. Завдясуттєво не впливає на органолептичні показники ки абсорбуючим резервам волокон значно та консистенцію продукту, а введення більше 2% знижується ймовірність бульйонно-жирових відтопризводить до погіршення органолептичних показків, підтримується вологозв'язуюча здатність на ників та консистенції продукту. високому рівні, що дозволяє збільшити вихід готоПриклад складу м'ясного фаршу для ромштеквого продукту до 90%. сів з сумішшю рослинних волокон і тваринних білків, мас.%: Таблиця 1 Сировина 1 М'ясо куряче Свинина жилована напівжирна Часник свіжий Перець чорний мелений Сухарне борошно Сухарі панірувальні Суміш рослинних волокон (гідратована) Суміш тваринних білків (гідратована) Сіль кухонна Вода питна Разом Рецептури ромштексів №2 №3 3 4 Кількість основної сировини, % на 100 кг 36,9 33,12 30,75 №1 2 №4 5 27,55 35 33 29 26 0,9 1,0 1,1 1,0 0,1 0,15 0,1 0,15 2 3 5 4 2 3 3 2 6 12 18 24 0,9 1,43 1,65 2,2 1,2 15 100 1,3 12 100 1,4 10 100 1,1 12 100 5 57022 6 Продовження таблиці 1 1 Висновки 2 Додавання суміші рослинних волокон та Суміші тваринних білків в такій кількості в м'ясний фарш погіршує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту 3 Додавання суміші рослинних волокон та суміші тваринних білків в такій кількості в м'ясний фарш покращує органолептичні показники готового продукту З метою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до Комп’ютерна верстка М. Мацело 4 Додавання суміші рослинних волокон та суміші тваринних білків в м'ясний фарш в такій кількості покращує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту 5 Додавання суміші рослинних волокон та суміші тваринних білків в такій кількості в м'ясний фарш погіршує органолептичні показники та екологічні властивості готового продукту оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик м'ясного фаршу для ромштексів з сумішшю рослинних волокон і тваринних білків. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601