М’ясний фарш для виробництва вареної ковбаси

М'ясний фарш для виробництва вареної ковбаси, що містить яловичину жиловану 1 сорту, свинину жиловану жирну, борошно пшеничне 1 3 44381 4 Введення яловичини 1 сорту більше 55мас.% приможна застосовувати у вареному вигляді, для цьозводить до підвищення жорсткості та пружності го гриби промивають у холодній воді, потім клаготового продукту. дуть у киплячу воду і проводять процес варіння Введення свинини жирної менше 30мас.% протягом 20 хв. Смажену або варену грибну сиропризводить до зниження енергетичної цінності вину охолоджують до t=2-6°С та подрібнюють на продукту за рахунок низького вмісту жиру, а додавовчку (3мм). вання свинини жирної більше 40мас.% призводить Для фаршу використовують жиловані яловидо підвищення вмісту жиру у продукті, знижуючи чину 1 сорту і свинину жирну, які подрібнюють на його якісні показники. вовчку з діаметром отворів решітки 2-3мм - дрібне Введення борошна пшеничного менше 3мас.% подрібнення. призводить до погіршення структури фаршу, віддіСоління подрібненого м'яса проводять у мішалення водної фази від маси фаршу під час термолках. Тривалість перемішування 3-6хв. до рівноміобробки. Введення борошна більше 4мас.% прирного розподілу солі по всьому об'ємі сировини. зводить до зменшення біологічної та харчової Посолене м'ясо витримують у ємностях при темцінності продукту. пературі 0-4°С протягом 12-24год. Введення яєць курячих, або меланжу менше Приготування фаршу проводять згідно рецеп2мас.% знижує харчову та біологічну цінність протури і обробляють на кутері. дукту, вологозв'язуючу здатність фаршу, стабільСпочатку обробляють яловичину, додаючи ність фаршевої емульсії, а використання яєць кудобавки з фосфатами, потім воду з температурою рячих, або меланжу більше 3мас.% призводить до 0-3°С у кількості 20% від маси м'яса, 2,5% водного утворення твердої консистенції готових виробів і є розчину нітриту натрію, карагенан, барвники. недоцільним з точки рентабельності виробництва. Через 3-5хв. додають свинину жирну, прянощі Введення грибної сировини менше 7мас.% поі залишкову кількість води (льоду) і обробляють гіршує збалансованість амінокислотного складу за ще 3-5хв. За 2-3хв до кінця кутерування додають рахунок зменшення відсотку білків у рецептурі. крохмаль, сухе молоко і яйця, або меланж. ЗагаВведення грибної сировини більше 10мас.% прильна тривалість процесу кутерування сировини зводить до погіршення якісних показників, порустановить 6-10хв. шення структури ковбасного фаршу, а також є неКількість води (льоду), що додається до маси доцільним з точки зору собівартості виробництва сировини, складає 40-45%. даного продукту. Прокутеровану сировину розміщують у мішалТаким чином, технічний результат, отриманий ці, куди додають подрібнену грибну сировину і при використанні пропонованого м'ясного фаршу, проводять перемішування фаршу до отримання виявляється у збалансованому співвідношенні у однорідного розподілення всіх складових рецептупродукті білків, жирів, вуглеводів, збагачення його ри у м'ясній системі. Процес перемішування триречовинами необхідними для нормального функває 3-5хв. ціонування організму. Температура готового фаршу не повинна пеМ'ясний фарш для виробництва вареної ковревищувати 12-14°С. баси готують наступним чином. Фаршем наповнюють ковбасні оболонки, форГрибну сировину промивають холодною вомують батони і піддають термічній обробці при дою, видаляючи сторонні домішки, подрібнюють та відомих технологічних параметрах. проводять смаження при t=150-200°С у присутносПриклади виробництва м'ясного фаршу для ті соняшникової олії до появи золотистого кольору виробництва вареної ковбаси наведені в таблиці. сировини протягом 30хв. Також грибну сировину Яловичина Свинина Борошно Яйця ку№ Молоко сухе Грибна жилована 1 жилована пшеничне 1 рячі, або прикладу знежирене сировина сорту жирна сорту меланж 1 50 30 5 3 2 10 2 45 40 3 2 3 7 3 55 25 5 3 2 10 4 52 35 3 3 2 5 5 55 40 5 3 2 5 Висновки Високі органолептичні, якісні показники при значної кількості грибної сировини Високі органолептичні показники при зменшенні відсотка грибної сировини у фарші Органолептика продукту достатньо висока при збільшенні відсотка борошна Хороша органолептика при незначній кількості грибної сировини у фарші Зниження органолептики при незначної кількості грибної сировини та високому відсоткові борошна 5 44381 Використання пропонованого м'ясного фаршу для виробництва варених ковбас дозволяє підвищити якісні, органолептичні показники, збалан Комп’ютерна верстка В. Мацело 6 сувати хімічний склад та покращитизасвоюваність даного продукту організмом. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601