Спосіб виготовлення пива

Спосіб виготовлення пива, який включає виготовлення пивного сусла, його охмеління, охолоджування, зброджування у присутності дріжджів, доброджування та розливання пива, який відрізняється тим, що фільтування сусла здійснюють одноразово перед внесенням до нього дріжджів, а розливання готового пива здійснюють після його доброджування у нефільтрованому стані. (19) (21) 2003042968 (22) 04.04.2003 (24) 15.05.2006 (46) 15.05.2006, Бюл. № 5, 2006 р. (72) Сташейко Віктор Іванович, Пилипчук Тетяна Іванівна, Тартачник Тетяна Петрівна (73) Сташейко Віктор Іванович (56) UA A 31036, 15.12.2000. UA A 53305, 15.01.2003. 3 59162 4 За прототип винаходу прийнятий спосіб вигоруванню та пастеризації, як це має місце у винатовлення пива, який включає послідовно виконуходах, описаних згідно відомого технічного рівня. вані операції виготовлення пивного сусла, охмеТа при фільтруванні відфільтровуються цінні колоління його, охолоджування, зброджування та їди, збіднюючи пиво на поживні та цілющі у фізіодоброджування, а також розливання пива [Патент логічному розумінні цього слова компоненти. Та7: Росії №2054470, МПК С12С 7/00, опубл. в Б.В. ким чином, набувши прозорості, пиво втрачає №5, 1996p.]. важливий показник - корисність. Так би мовити, За даною технологією фільтрацію пива здійсвтрата корисності - плата за прозорість. нюють на двох послідовно розташованих кізельгуТаке відфільтроване пиво не тільки втрачає рових фільтрах, причому в потік пива, яке надхоспоживчі та цілющі властивості, а й має низьку дить до другого фільтру, додають адсорбент. смакову стійкість, що є результатом "старіння" Відфільтроване пиво витримують на протязі 16-36 (тобто зміни стану, або окислення) наявних у пиві год., розливають в пляшки та піддають пастеризаколоїдів, які залишились у ньому після фільтрації, ції. адже навіть при додержанні всіх умов, передбачеНедоліком пива, виготовленого згідно цієї мених технологічною інструкцією по виготовленню тодики, є те, що харчова цінність та корисність пива, провести фільтрацію так, щоб повністю вийого зведена до мінімуму, а смакова стійкість недалити всі колоїди, практично неможливо. Причивисока. ною "старіння" смаку пива є кисень, який неодмінВ основу винаходу поставлена задача удосконо присутній при фільтруванні і спричиняє появу налення способу виготовлення пива шляхом зміни карбонілів "старіння" (пиво на фільтри подається послідовності виконання операцій технологічного повітряним потоком під тиском, а самі фільтри циклу, в результаті чого в розлитому пиві зберігаперіодично змиваються водою). В результаті "стається урівноважений стан колоїдних включень, які ріння" пиво набуває неприємного запаху і присмамають поживні та цілющі властивості, мінімізуєтьку - воно втрачає смакову стійкість і аромат. ся вміст кисню, а, значить, гальмується процес На пастеризацію пиво надходить вже насичерозмноження дріжджів у пляшках, підвищується не киснем внаслідок того, що процес фільтрації, смакова стійкість пива, а також спрощується техякий проводиться у присутності кисню, передує нологічна схема його виготовлення. проведенню пастеризації. Через це, навіть при Поставлена задача вирішується за рахунок тонезначному підвищенні температури, процес окисго, що в способі виготовлення пива, який включає лювання ("старіння") активізується, що тільки попослідовно виконувані операції виготовлення пивсилює негативні наслідки фільтрації. Пастеризація ного сусла, охмеління його, охолоджування, зброзавжди супроводжується зміною хімічного складу джування та доброджування, а також розливання пива, його забарвлення, смаку та аромату. пива, згідно винаходу, розливання пива здійснюЗапропонована технологія передбачає закують після його доброджування. порювання в пляшки пива, яке знаходиться у фазі, Вказаний вище технічний результат, що досяпри якій колоїдні включення знаходяться у стані гається при реалізації запропонованої технології, рівноваги. Це - стан, коли пиво насичене всіма обумовлює високу біологічну стійкість пива, яка цінними речовинами, дріжджі не розмножуються, а дозволяє йому зберігати високі споживацькі якості вміст живих дріжджових клітин лише збагачує пиво протягом довгого часу - 60 діб або й більше, в той білками, вітамінами та іншими цінними компоненчас, як цей показник для пива, виготовленого згідтами. но відомих (класичних) методик, не перевищує ЗО Пиво не піддається фільтруванню, а, значить, діб, а мінімальний термін становить 7 - 10 діб. Крім до нього не попадає кисень, який є основною притого, ця технологія дозволяє виробляти пиво з чиною "старіння". Крім цього, в ньому зберігаються високими корисними та фізіологічними властивосвсі колоїдні включення, які відфільтровуються при тями, котрих не має жодний вид класичного пива. проведенні відомих технологічних процесів. ВажТехнологія виготовлення будь-якого виду і маливим достоїнством нефільтрованого пива є те, рки пива передбачає обов'язкове зброджування та що в ньому залишаються поліфеноли, які надзвидоброджування сусла. Доброджене сусло збагачайно цінні для людського організму, як антиоксичене різноманітними цілющими колоїдними вклюданти. А при виготовленні відомих сортів пива ці ченнями. На фазі зброджування та доброджування поліфеноли осідають на фільтрах і не попадають дріжджові клітини розмножуються, споживаючи до організму людини. Серед цінних колоїдів, які кисень (зокрема, з повітря, яке подається до сусла вбираються фільтром, є також дубильні речовини, при його аерації, та безпосередньо з цукру сусла) і втрата яких позначається і на смакових якостях збагачуючи його цінними продуктами своєї життєпива. діяльності. Процес розмноження дріжджів продовУ відомому способі до пива вносяться адсоржується, допоки в розчині не встановлюється урівбенти, потреба в яких при виготовленні нефільтноважений стан колоїдних включень. Саме на цій рованого пива відпадає. стадії (стадії "живих" дріжджів) пиво має найбільшу Таким чином, результатом запропонованої поцінність - воно збагачене вітамінами, білками, вугслідовності проведення технологічного циклу вилеводами, пектинами, дубильними речовинами, робництва пива, яка відрізняється від відомих техполісахаридами, поліфенолами та ін. Але зовні нологій тим, що розливання пива здійснюється таке пиво непрозоре, тому що воно вміщує мікроспісля його доброджування, є одержання пива, яке копічні зависі - колоїди та біомасу дріжджів, які має нові показники якості, відмінні від тих, якими розмножились в процесі зброджування. характеризується фільтроване та пастеризоване Для надання прозорості пиво піддають фільтпиво. Пиво, хоч і не має тієї прозорості, що є у фі 5 59162 6 льтрованого, зберігає такі цінні споживацькі власють під тиском діоксиду вуглецю до повного дозрітивості, як корисність та смакову стійкість, які відвання, після чого його розливають у ємності. сутні у фільтрованого. Через наявність у пиві фізіПриклад ологічне цінних, не знищених фільтрацією, В 4-х валкових дробарках подрібнюють солод термообробкою та адсорбентами колоїдів та прота ячмінь. В заторний котел набирають воду темдуктів життєдіяльності живих дріжджів, вироблене пературою 40°С і засипають подрібнений солод, згідно запропонованої технології нефільтроване та розмішують і додають суміш подрібненого ячменю непастеризоване пиво має назву "живе" пиво. Воз водою та засипають рисову крупу. Готовий затор но зберігає приємну хмелеву гіркоту, характерний розбавляють водою до співвідношення 1:5 і однохмелевий аромат та м'яку смакову гаму, до того ж часно підігрівають до температури 45°С. Витримає лікувальні властивості. мують затор 30 хвилин, після чого підігрівають Значним достоїнством винаходу є і те, що техйого до температури 67°С (1 градус С за 1 хвилинологічна схема виготовлення продукту значно ну). Після 30-ти хвилинної паузи при температурі спрощується, що призводить до скорочення виро67°С мішалку зупиняють на 30хв. з метою розшабничих площ та зниження собівартості продукції. рування затору, далі рідку частину перекачують до Здійснення винаходу можна продемонструвадругого котла, а густу кип'ятять 30хв. З'єднують ти на прикладі технологічного циклу виготовлення густу частину затору з рідкою. Перевіряють оцукоднієї з марок ячмінного пива. рювання і передають на фільтрування, залишають Для приготування пивного сусла в дробарках в спокої 20хв. і починають фільтрування затору. В подрібнюють солод та ячмінь, в заторний котел процесі фільтрування в сусловарильному котлі набирають воду, включають мішалку та засипають підтримують температуру 70-75°С. Набирають подрібнений солод. Склад помелу встановлюють сусло в сусловарильний котел до концентрації відповідно до якості ячменю та солоду. Після розсухих речовин 10,2%. При використанні цукру його мішування солоду з водою в заторний котел викавносять у вигляді сиропу за 30-40хв. до готовності чують суміш подрібненого ячменю з водою. Готовари. Хміль в сусло вносять в два заходи, в залевий затор розбавляють водою і одночасно жності від якості хмелю. Кип'ятять сусло 1,5 годипідігрівають, витримують встановлений час для ни. Виготовлене таким чином сусло охолоджують розшарування затору.. Потім рідку частину перев теплообмінниках до температури 8-9°С та накачують в другий заторний котел, а густу фракцію правляють на бродіння та доброджування в ЦКБА. кип'ятять. Далі з'єднують рідку та густу частини Сусло аерується стерильним повітрям та доповзатору. Після розшарування затору останній піднюється дріжджами в нормі 0,3-0,5л/гл сусла. дають фільтрації. Набирають сусло у сусловариПроцес бродіння проводять при температурі, що льний котел, додають цукор та хміль і кип'ятять не перевищує 14°С. При досягненні кінцевого стусусло. пеню зброджування та 1,1% екстракту ЦКБА шпуДо сусла додають дріжджі, які попередньо аентують. Молоде пиво витримують при температурі рують стерильним повітрям, і направляють його на 14°С дві доби, потім знімають дріжджі і охолоджубродіння. Для бродіння та доброджування сусла ють пиво до 0-1°С. Витримують пиво під тиском використовують циліндрично-конінчі бродильні діоксиду вуглецю 0,04-0,06МПа до повного дозріапарати (ЦКБА). Молоде пиво витримують протявання, після чого воно готове до розлиття в ємногом встановленого часового терміну. Після цього сті. знімають дріжджі та охолоджують. Пиво витриму Комп’ютерна верстка М. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601